哈密瓜的家乡

说到「开水白菜」这道汤，国内作者王子辉，在山东画报出版社的《品味谈吃》一书中有更详细的描述：

以老母鸡、鸭子、排骨、棒子骨（猪的腿骨）、鲜猪瘦肉、鸡脯肉为主要原料。

适量加入葱结（把长葱打成一个结）、生薑、绍酒和精盐来煮。製作时，先将食材洗淨入锅烧沸，除沫，再把拍鬆的生薑和葱结放入，加调味料继续热煮。

另一厢，猪瘦肉、鸡脯用刀背剁成茸，先用部分猪瘦肉茸兑清水搅匀，倒入汤中，待肉茸浮起，先撇去浮沫，捞取。

接著将汤全部舀入吊子或包罐内，剩下的鸡、鸭、排骨、棒子骨用清水洗淨，继放汤中，旺火烧沸，移至微火上，让汤呈似沸非沸状态。

此时汤色如绍酒，清亮而鲜香，若有浮油，当即去尽，汤便製成。

使用时，还要用鸡茸加清水搅匀成团状，放入汤中再「扫汤」一两次，使汤色更加清亮，汤味更加鲜香。

要注意的是，「扫汤」要巧用火力，以文火徐徐进行，操之过急，火力稍大，可能冲散肉茸，使清汤不成，再用纱布过滤方法补救，既费时误事，也有损汤的鲜香，亦非成功之作。

有了这样的汤，才能製作开水白菜。製作时，先将白菜洗淨，去筋，放入沸水中煮到断生，即捞起入凉开水漂凉，接著用刀修整成形，并入汤碗。

另取炒锅置旺火上，入清汤，加味料烧沸，轻轻倒入菜心碗内，再上笼蒸烫，即成。

王子辉说的前两过程与「喻家厨房」的大同小异，但最后的製作略逊，白菜放入沸水煮，又用凉水冲之，水味十足，与汤一混合，虽然蒸过，也冲淡了。白菜用清水煮，汤根本不入味，还是一切用汤来炮製更佳，不冲凉水过冷河也不要紧。

蔡澜的花花世界

主料：

白菜，鸡腿肉，鸡胸肉。

辅料：

大葱，姜。

做法：

1.白菜洗净晾干，把白菜心切成米字刀去掉心，再把白菜放入开水里煮，煮熟透后捞起来放入凉开水浸泡。

2.将高汤倒入锅中，小火煮开，备用。将鸡腿肉放入到搅拌机，倒入二分之一的姜一起搅拌成蓉，做成红臊，备用。将鸡胸肉打成蓉，倒入碗中加入葱花做成白臊。

3.肉汤烧开后，边搅动高汤，边倒入红臊子，调至小火，用水慢慢养，开锅后红臊子结成团，将其捞出晾干水份，接着烧开锅将汤搅动起来，把白臊倒入锅中，继续小火慢慢烧开，成块后将臊子捞出，留下清汤备用。

4.将放在凉水中的白菜捞起，用手拧干水份撕成条，摆入碗中，将清汤入锅放适量盐烧开后倒入碗中，接着用高粱纸淋湿，把碗口包住，上锅蒸15分钟左右。

5.出锅后的成品菜。

附：“开水白菜”高汤做法，供参考。老母鸡2.5公斤、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时左右方可。

凌耶

开水白菜一般家庭做不成的，成本实在太高，辅料的价值远远大于主料的价格，做出来的一碗汤价格数千元，这是川菜中的传奇一般的存在，是川菜中技艺水准最高的一道菜，跟鲁菜中的高汤吊汤一脉相承，工艺极其复杂，原料要求极其高。至少需要两位大厨默契配合，并且在一个十分宽敞并专业的厨房中，再加上一打熟练的帮手才能做出一道开水白菜。

做法就不说了，大家说的都是网上复制的，因为真正会做这道菜的，整个成都也不会超过10个人，千万别跟上汤娃娃菜搞混了。

市井觅食记

美食菜谱精选

进来才发现原来“开水”开得如此套路，家庭版的开水白菜可能就止步于这水了。

跟开水白菜不同的是清蒸上海青，虽同为青菜，到上海青的做法更为家常，蒸得的汤汁味道也更神似鸡汤，但调料仅三种：生姜、盐、砂糖。

选粗胖的上海青，切去绿叶部分（留着清炒，炒饭、烙饼），只取菜帮部分，菜帮的切面形似玫瑰。切去绿叶后再去掉根部（不宜切太多），去掉外层有破损的菜帮。水龙头下冲洗一会儿，大盆子里放水、加盐和一点面粉混匀，放裹紧的菜帮浸泡三、四十分钟，以带出其中的泥沙，之后清水冲净。

盘底铺几片生姜，码上裹紧的菜帮再撒盐撒糖。分朵撒料，先撒两圈盐（用手指捏一撮盐均匀的撒一圈，之后再捏一撮撒一圈），再撒两圈糖。水开后放菜，持续大火蒸十分钟。用料量借助汤味来判断，咸鲜刚好，有点鸡汤味就比较合适。

吃这朵菜不要太考虑吃相，就是要大口吃菜才能体会菜帮被蒸软的口感，才有多吃几朵也不怕长胖的快感。如果汤味偏淡或咸，下次可适当增减用盐量，毕竟练习撒盐的技巧比熬一锅浓汤，再把一锅浓汤变清汤来得更容易些。

指尖小调

级别不够，功劳不大，所以没吃过国宴。但是饭店里面“开水白菜”倒还吃过不少，自己也做过很多次。

开水白菜当然不是用开水去煮白菜，做开水白菜最重要的一样东西就是汤。一般配合蔬菜的高汤，都是鸡肉为主的汤底多，再配合一点猪肉，按照自己的口味喜好加点香料，别加太多，然后熬住几个小时，看到汤色清亮即可，其实汤色清亮也就是个名词，我自己是大概觉得差不多了，就停火。

有了汤底，就要处理一下白菜。因为白菜通常会有轻微的涩味，而且容易起丝，影响口感。所以要先用热书煮一下，煮软去涩后，再放入冷水中过一下，最后挤干水。

第三步就是用高汤来煮白菜，注意要最后才放盐，最后是吃之前才放盐。在白菜出锅之前，要先尝一下味道，这时候如果感觉味道不好，最后的绝招是滴入几滴白醋，最好之滴一两滴白醋即可。多了就不是高大上的水煮白菜，变成酸菜汤了。

做得好的话，这道菜不用放其他佐料，就会美味异常。切忌放海味，可加微量火腿丝。

圆窗观点

今日头条：美食美邦

有人说自己穷到吃土，穷到只能吃开水白菜。但你知道吗，正宗的开水白菜，有钱也不一定吃得起啊！“开水白菜”其实是一道代表着川菜最高水准的菜品，目前知道其原始做法的人不超过10个，而且没有一个人能够完美复刻，是一道正在失传的精华菜品。

食安君可没有开玩笑，周总理曾经用这道开水白菜招待日本贵宾，那位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，迟迟不愿动筷。在周总理多番盛邀之下，女客才勉强吃了一小口汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味呢?

开水白菜是何方神圣？

说到四川菜，

你是不是觉得应该是这样的......

▼▼▼

但是这一道“开水白菜”也是四川传统名菜！

一般来说，川菜以麻辣浓厚为特色，即便是外观，也常是一派热烈，红艳夺目。但，被誉为“川菜中的极品”的开水白菜却是个异数。

开水白菜，原系于川菜名厨黄敬临，在清宫御膳房时创制。“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口，汤味浓厚。

开水白菜，实际上不是用清水煮白菜，而是用最上档的的高汤煮制而成的，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比，澄清透亮，如同白开水一般。清鲜淡雅，香味浓醇。菜色嫩绿，形态完美，一清二白，简约之至。有不似珍肴，胜似珍肴之感。

无比繁杂的工艺，最终做出一道看似简单得不能再简单的菜式。还特意起名“开水白菜”而非“高汤白菜”，就是为了告诉别人不能以貌取人的道理。

这开水白菜怎么长得那么像老妈煮的上汤白菜呀？傻傻分不清楚。

说到“高汤”和“白菜”，你是不是会联想起相对常见的“上汤娃娃菜”？它们之间有什么区别呢？

菜种

上汤娃娃菜的菜是小白菜，开水白菜的菜是精选东北大白菜，且只取那点发黄的、将熟未透时的白菜嫩心。

菜熟的方式

上汤娃娃菜的菜用水煮熟，再用高汤泡；开水白菜是将白菜心微焯之后用清水漂冷，刺出细孔后，用高汤一次一次浇灌烫熟的。在保有了白菜新鲜的香气之余，还将高汤的滋味渗入整根白菜。

汤色

看上去更不值钱、一清二白的就是开水白菜，汤清得像没有味道的水；而上汤娃娃菜汤较浊，看起来就味道浓郁，还添加各色食材以增色，让它的外观与自身价格相匹配。

汤的制作

开水白菜的关键在于把高汤熬得像清水一样，高汤的准备时间不下3天（炖肉糜，静置沉淀，过滤，吊汤，反复过滤），因为开水白菜工艺极其复杂，原料要求极其高。

第一次听到“开水白菜”时，花吃姐姐脑海里出现的，就是清水里飘着几片菜叶子，寡淡又无味，慈禧太后居然最爱吃这个？

吃过之后忍不住跟白菜君道个歉：不好意思，小看你啦。

看着清清淡淡，尝起来比鸡汤还治愈。这不露声色的白菜君能成为国宴名菜，不靠精贵的食材和奢华的噱头，却用十二万分的认真，对待最简单的食材。

花吃姐姐今天，就想认认真真地做一盘有内涵的开水白菜——上汤娃娃菜。虽然是家里也能做的简化版，但味道也一样清甜爽口哦！

▼

RECIPE

开水白菜

材料

白菜 1颗 / 鹌鹑蛋 6个 / 皮蛋 1个 / 火腿 适量

胡萝卜 半根 / 枸杞 /大葱 / 姜 / 蒜

调料

高汤 /胡椒粉 / 淀粉 / 香油 / 盐

▼ 1. 准备食材：将白菜洗净，剥去几层，取中间最嫩的菜心，切去根部，掰成一片片。鹌鹑蛋切半，皮蛋、火腿、胡萝卜、蒜切丁，葱、姜切丝，枸杞放入水中泡发。

» 秋末打过霜后，是蔬菜们最好吃的时节。这个时候的青菜、白菜都透着一股鲜甜，北方人都囤起白菜啦。皮蛋去壳时，将蛋壳轻轻敲碎，用手掌揉松蛋壳，更容易剥掉蛋壳，避免皮蛋粘皮、剥破。

▼ 2. 焯水：锅中放少量盐滴上几滴油（这样焯出的菜颜色更鲜艳）。水烧开后，放入白菜叶。

只要稍微过一下水，10来秒就立马捞出。然后用细针或者细牙签在白菜的茎部戳一些小孔。

» 戳小孔为了后面浇汤汁时能够渗入更多。不要焯水前戳哦，不然都被水填满啦。

▼ 3. 调制汤汁：热锅后倒入油，不用热油，倒入葱丝、姜丝、蒜末爆香。

再倒入高汤、盐和胡椒粉。

» 做开水白菜一定要备一些高汤，如果你来不及熬高汤的话，可以用鸡汁代替。不过鸡汁哪比得过自己熬的高汤呀~

▼ 4. 反复淋热汤：放入鹌鹑蛋、皮蛋、火腿、胡萝卜丁和枸杞。汤水煮开后，先关火，用汤勺盛汤淋热在前面焯好的白菜叶上，淋好再都倒回锅中，反复5次，让白菜叶吸足汤汁的鲜美。

倒回锅中的汤汁再次煮开，用水淀粉勾芡成浓汁，再加几滴香油，汤汁就调制好了。

▼ 5. 上汤装盘：最后将勾芡好的汤汁淋在白菜叶上。一道看似清汤寡水，实则有滋有味的开水白菜就做好啦。

▼ 6. 享用：白菜清甜，汤水鲜美。花姐不光吃完了菜，还把汤喝了个精光呢~

如果简版的开水白菜还无法满足你，非得要吃上一口国宴级别的开水白菜，花吃姐姐也摸到了煲高汤的方子，来自诗人石光华最出名的美食书《我的川菜生活》：

“选好做高汤的鸡，不能太肥也不能太嫩，肥则油重，嫩则易烂；整鸡剖杀后，剔尽腹油，洗净血水，然后放进清水里，用中火煮开，改为文火，撇去浮沫，再加入制过的鲍鱼片、白菇丝等增鲜的配料，煨炖四五个小时，汤味鲜浓时，取出整鸡，用纱布滤出汤汁，此时的上汤，清纯透明、鲜美难以言说。”

大美食家的考究，让花吃姐姐也忍不住拜服，得空了决定来尝试一下高汤版！

\n

{!-- PGC_VIDEO:{"status": 0, "thumb_height": 360, "group_id": 6466323447998841357, "media_id": 1564823078657026, "vname": "\\u540c\\u6837\\u662f\\u51c9\\u83dc\\uff0c\\u5370\\u5ea6\\u59d1\\u5a18\\u5374\\u505a\\u51fa\\u4e86\\u9910\\u5385\\u7684\\u611f\\u89c9\\uff0c\\u4e09\\u5206\\u949f\\u5b66\\u4f1a\\u600e\\u4e48\\u505a.mp4\

美食美邦

“开水白菜”是百菜百味的川菜中的神品，我选的头像就是一盏开水白菜，原因就是我对川菜的喜爱，以及对这道名菜的向往。

哑巴美食家

欢迎关注「饭醉分子闫涛」，看我分享不一般的美食感悟！

开水白菜，堪称中国烹饪里面的一个传奇。很多人没想到他居然归在川菜里面，川菜不是很辣的吗？怎么会有如此听起来平平无奇的一道菜呢？其实，其实这是中国人对食材味道运用的炉火纯青后，所玩的一个小小的把戏。

关于“开水白菜”的做法众说纷纭，来历和故事也漫天飞舞。但其基本的原理就在于，用了大量高档食材熬出了味道极其鲜美的高汤，然后用通过各种过滤的方法将汤滤掉，使得汤清如水，但是又味浓如汤，再把白菜放进汤中，吸取汤的鲜味。这样吃起来看似仙风道骨，实则酒池肉林啦！

那么要用什么材料来熬出高汤呢？江湖派系有很多，但大体上也不外乎火腿干贝、老鸡等。但真正值得玩味的是，厨师们究竟是怎么样把高汤变成开水？这里面却有着很多江湖套路了。有些厨师是用棉布过滤鸡汤，有些厨师则是不断地提取汤中间部分的方式来取得清汤，还有一些厨师则用牛血或者蛋清等，有凝结作用的蛋白质加入汤中滤去杂质。

所以“开水白菜”的妙用就在，表面看上去仿佛就像平平无奇的开水，其实入口的那刻就能感受到一种极限的震撼！当然，用味精水做的开水白菜，那就是糊弄老百姓了。

饭醉分子闫涛

之前我也觉得，开水白菜，不就是把白菜洗干净了，放在开水里烫熟了就可以了撒。后来，看了一期“大师的菜”里面，全国首批特一级厨师做开水白菜，感觉我们平时吃的就是个渣。

当然，我没吃过，也没做过，不晓得那样做出来的是不是更好吃，但是可以肯定的是，那样更贵。大家可以去里面看看，我就是觉得太复杂了。

關鍵字: 烹饪技巧 开水 美食