乳清蛋白是從牛奶中分離提取出來的蛋白質
含有豐富的營養物質
目前被廣泛應用於各類食品中
隨著國民生活質量的提升，人們對自我保健和營養的需求越來越高，特殊食品市場也處於增長較快的階段。愈來愈多的生產商也紛紛利用乳清製品成功開發多種具有保健功能的特殊食品。
黃童鞋：老師，乳清蛋白是什麼？
安老師：請看黑板！
乳清蛋白是由乳清經過特殊的濃縮、精製、提取而獲得的一類蛋白質。它作為一種優質的蛋白，常被用作人體優質蛋白補充劑，素有“蛋白質之王”之稱，不僅易消化吸收，還有多種活性成分。
乳清蛋白在食品中具有廣泛的應用。它具有膠凝、乳化、攪打起泡、持水及替代脂肪等功能特性；從乳清衍生的新型乳清分離蛋白，如a一乳白蛋白、乳鐵蛋白、乳過氧化物酶等，具有生物活性或保健特性。
黃童鞋：那乳清蛋白有什麼營養？
安老師：哈哈，乳清蛋白的營養功能可不是這節課就能講完的......
乳清蛋白含有組成蛋白質的全部20種氨基酸以及多種具有獨特生物活性的蛋白質和多肽；同時，乳清蛋白中的鈉和膽固醇含量較低，而礦物質、鈣含量卻很高，是可獲得的營養最全面的天然蛋白質補充劑之一。
乳清蛋白的營養物質組成
除組成成分優勢外，乳清蛋白經消化吸收後，產生的部分蛋白質片斷和肽類也具有生物活性和功能，使得乳清蛋白的應用研究具有更廣闊的空間。
乳清蛋白的氨基酸組成功能
乳清蛋白含有人體所需的8種必需氨基酸，且氨基酸組成模式與人體極為相似，更容易被消化吸收，生物利用率極高 。乳清蛋白氨基酸組成具有以下特點：
1.亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸等支鏈氨基酸的含量豐富，它們即是合成穀氨酸鹽的前體物質之一，又能作為能源物質提供能量。
2.半脫氨酸、蛋氨酸等含硫氨基酸含量豐富，能很好的維持體內谷胱甘肽的水平，發揮抗氧化作用。
3.是蘇氨酸的極好來源，可促進腸道粘液素的合成，對腸細胞及腸道屏障起保護作用。
4.含大量懶氨酸和精氨酸，能刺激代謝激素或肌肉生長因子的分泌和釋放，促進肌肉生長和保持肌肉健康。
關於乳清蛋白的營養課程就上到這了，下一節課我們再分析乳清蛋白功能成分在保健食品中的應用。
1.《食品工業科技》，乳清蛋白水解物的研究進展及應用，2018
部分圖源來自網絡
審稿 / 鄒宇華（廣東藥科大學教授）美編 / 青檸
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