06.24 保鮮雞蛋的小竅門

我們通常在集市裡面買回來的雞蛋，肯定是買足一週以上的量，所以，保鮮雞蛋也是一個很重要的技巧，如果雞蛋保存不當，很容易就壞掉了，或者是營養沒有新鮮的那麼優質。下面，我就給大家介紹一下，保鮮雞蛋的一些小竅門吧。

保存解蛋的小竅門：

鮮蛋的蛋白濃稠，能夠有效地固定蛋黃位置。隨著存放時間的延長，蛋白中的粘液素就會在蛋白酶的作用下慢慢變稀，失去固定蛋黃的作用。

如果把蛋橫放，由於蛋黃的比重比蛋白蛋黃就會上浮，靠近蛋殼，變成貼黃蛋或靠黃蛋。如果把蛋頭朝上豎放，蛋頭有一個氣室，裡面的氣體就會使蛋黃無法貼近蛋殼，因此，不容易形成貼殼蛋或靠黃蛋。

保存雞蛋管養素的烹調方法：

雞蛋是一種髙蛋白、高脂肪的食品，營養價值極高。加工方法得當，其蛋白質的人體利用率可以達到94%以上。

人們常吃的油炸雞蛋(煎荷包蛋)，烹調簡便，色、香、味俱全，但由於溫度過髙， 雞蛋中的部分蛋白焦糊，影響消化與吸收。另外，水溶性維生素如硫胺素、核黃素、 尼克酸部分被破壞。從營養角度看，這種加工方法不如煮、蒸、炒等。因為，用煮、 蒸、炒做出的雞蛋，不但各具特色，而且其蛋質、脂肪、礦物質等營養成分沒有損失，維生素的損失也很少。例如，做成的炒雞蛋或煮雞蛋，其中硫胺素、核黃素、尼 克酸的損失僅在5%左右。

貯存的雞蛋不宜清洗：

一般來說，雞蛋自身的保鮮能力較強，尤其是對內部物質有保護作用的蛋殼， 它有較堅硬和微密的結構。雖然蛋殼上有許多(約6000 ~ 15000個肉眼看不見的微小氣孔，但其外層還有一層很薄的角質層保護膜，能減少內部水分的蒸發，保持蛋白質的穩定和防止外部腐敗菌的侵入。

所以，蛋殼完整的雞蛋，只要不損壞其角質層，可以在溫度6 ~ 10℃和空氣相對溼度為50 ~ 65%的適宜條件下，即使不經任何處理， 也能保存3 ~4個月。但是，如果是洗過的雞蛋，蛋壺外面的保護膜就被破壞掉了。

這樣，一方面會使蛋內水分蒸發、減少，使呼吸作用加強，造成蛋白質和糖類等在酶的參與下逐漸水解；另一方面，腐敗菌會乘虛而入，使雞蛋蛋白質腐敗、變質，失去食用的價值。因此，需要貯存的雞蛋不能清洗。