海底撈衝擊IPO了！5月17日晚，這家計劃在港交所上市的著名餐飲品牌，對外披露了招股書。
根據招股書，2017年海底撈服務顧客超過1億人次，營收106.37億人民幣，利潤11.94億人民幣。截至提交招股書前，擁有及營運餐廳320家，中國內地有296家，還有24家位於臺灣、香港及海外的新加坡、韓國、日本、美國。
海底撈稱自己為“全球最大中式餐飲連鎖品牌”。“根據沙利文報告，按2017年收入計算，我們在中國和全球的中式餐飲市場中均排名第一，佔中國及全球的市場份額分別為0.3%及0.2%。”
海底撈還在拼命擴張。2018年，海底撈計劃開設180至220家新餐廳（截至提交招股書時已開出47家），並表示有著超過200人的“後備店經理庫”。
報告期內，即2015年至2017年，海底撈的營收年複合增長率為35.9%，利潤的複合增長率為70.5%。而整體翻檯率從每天4.0次上升到5.0次。顧客人均消費也從91.8元提升到97.7元。
2017年海底撈員工成本為31.197億，佔到其營收近三成。按照50299名員工計算，每位員工的年度薪酬成本約6萬。海底撈稱，“82.9%參與調查的員工對薪酬感到滿意”。
海底撈創始人張勇
海底撈靠什麼實現做到百億規模？招股書給出了這樣的分析。
自主權/個性化。 “我們鼓勵我們的餐廳員工實施其本身關於如何發掘及滿足顧客需求的做法，這是源於我們的信念，即在獲得相對較高的自由度時，人們更有創造力。”
激勵/評估。“顧客滿意度為評估我們店長的主要標準。我們亦致力於激勵我們的服務員提供效率。”
技術。“我們使用技術提升顧客體驗。例如，我們是中國首家推出平板電腦點餐的主要餐飲企業之一。”
關於海底撈員工們的投入程度和幸福感，早已成為媒體熱議的話題，也收進了商學院的案例。在招股書中，海底撈詳細披露了其內部組織的“秘密”。
海底撈稱，成功管理員工與門店的關係，將推動自下而上的裂變式增長。
海底撈員工
用雙手改變命運：這是海底撈的核心價值觀。“我們為員工設置了公平、清晰的晉升通道，並且實行計件工資制度，讓員工的個人薪酬與勞動數量、質量直接掛鉤。而員工一旦晉升為店長，則有機會享有門店業績提成。”
師徒制：這是海底撈自下而上發展戰略的核心。店長不僅可以對本店享有業績提成，還能在其徒弟、徒孫管理的門店中獲得更高比例的業績提成。店長獲得兩個選項中的較高者。選項A，獲得其管理餐廳利潤的2.8%； 選項B，獲得其管理餐廳利潤的0.4%，加上其徒弟管理餐廳利潤的3.1%，再加上其徒孫管理餐廳利潤的1.5%。
與人為善：“這是我們的企業文化，也是我們對待員工的理念。”
店長有較大的門店自主經營權，如門店員工聘用、解約、晉升、折扣、個性化服務等，但總部統一控制系統性風險，為門店提供核心資源和可選服務，實現“鎖住管理”。店長的KPI只有“顧客滿意度”和“員工努力程度”，而不考核門店經營或財務指標。總部每個季度考核門店，門店考核結果分為A、B、C三個等級，一旦評為C店，店長不能在下季度開新店，一旦存在食品安全事故，則自動評為C店。
此外，海底撈要求地域相近的若干門店形成一個“抱團組織”，又稱家族。這些抱團組織通常包括5至18家門店，有能力的店長（通常是組織內或其他門店的師傅）擔任組長。抱團組織共享信息、資源，實現一定程度的自我管理。
海底撈的組織“秘密”
海底撈還表示，將在技術上投入更多，實現業務智能化，目前正與阿里雲開發人工智能平臺，以更高效地完成餐廳選址，並提升選址質量。海底撈還尋求開發能夠分析其大量的運營及財務數據的系統。此外，海底撈在研發可定製鍋底產品的自動化設備，並計劃開出旗艦餐廳，通過投影映射和數字傳感器等技術，為顧客提供全感官沉浸式就餐體驗。
海底撈也計劃推出新的服務。比如，在等候區安裝自動售貨機，顧客可以用會員賬戶付費或掛餐桌賬單。研發適合早餐和下午茶的菜品，以增加非高峰時段餐廳的使用率及翻檯率。近期推出海底撈啤酒，將來還打算開發其他海底撈品牌產品。
海底撈麵筋新吃法在抖音火了之後，海底撈特意推出抖音版菜單
海底撈的線上生意勢頭也不錯。海底撈稱自己是首家推出外賣業務的(火鍋)餐廳，超過40個城市經營外賣業務。在餓了麼等平臺，都可以方便地享受到海底撈外賣服務。外賣業務目前佔其營收2.1%。
此外，海底撈在天貓開出調味料旗艦店。海底撈電商負責人韋磊最近透露，去年12月跟著天貓超市出海，參加香港地區的品牌日活動，小火鍋底料當天銷量增長150%。線上銷售也相當於給海底撈線下店做了推廣，這之後，海底撈在香港中環開出新店，“一開始就出人意料地紅火”。
做餐飲，食品安全是繞不開的底線問題。海底撈在招股書中描述，2017年8月25日北京一家報紙報道其北京兩家餐廳有衛生問題，“視頻顯示廚房有老鼠，洗碗機粘著油性的食物殘渣，且一名工人正用湯勺修理下水道堵塞”。海底撈當天發表道歉聲明，及時整改，並在招股書中稱此次事件為“八二五報道”。
招股書同時披露了“新加坡餐廳事件”。海底撈在新加坡的一家餐廳因“徒手處理食物及銷售不潔食品：2018年2月被新加坡國家環境局扣12分，罰款800新加坡元（相當於3811人民幣），並暫停營業兩週。而另一家餐廳”在可能受到汙染的工作地點準備食物”，被罰款300新加坡元。
“我們對食品質量及安全毫不妥協。”海底撈在招股書中稱，公司有超過500名指定員工直接負責食品質量及安全。
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