huangrushiyi
肯定有区别，应该是成分问题，一般就水和淀粉。但是看拉面师傅将一块揉好的四五斤重的面团，变成成千上万根粗细均匀的细丝儿（应该叫溜条）。家里的面团我感觉拉不出那么多面，所以和面团也很有学问。我自己不擅长做这个，后来听北方朋友乐此不疲地介绍过程和原理，总算稍微明白了些分享给大家：
面团和得好，就要形成柔软有筋性的面筋网络，而面筋性蛋白质的存在、加水以及揉搓是形成面筋结构的三要素。
１．面筋性蛋白质：在调制面团时，面粉中的淀粉吸水很少，体积稍微胀大。蛋白质吸水膨胀后，分子之间发生结合，形成面筋。淀粉颗粒则填充在面筋网络中，形成面团。面团的结合力、弹性主要由面筋网络提供，而延伸性、可塑性则与面筋网络和淀粉粒均有关。所以，看到师傅们在揉搓过程中加淀粉，其实是为了降低面团的弹性，而延伸性、可塑性上升。
2. 加水。水是形成面筋结构的必要因素，这个从分子角度来说，加水可以与面团中蛋白质表面亲水基因（麦谷蛋白分子）相遇，即生成氢键而结合。这个过程就开始形成面筋了
３.揉搓的作用 揉搓的过程，可使紧邻的蛋白质分子的相对位置不断变动，并且发生二硫键的交换反应，也使得分子间二硫键的数目增多。简单就一句话，增强面团的弹性、强度、韧性。
另外，会加两种添加剂，食盐和食碱。
面团中加入1％～1.5％的盐，能使面筋产生相互吸附的作用，增加面团的弹性，从而使整个面团在延伸或膨胀时不易断裂。但是注意根据面粉量来加，太多的话盐析作用大，面条容易断裂。
食碱（碳酸钠），促进水化作用，而且由于ｐｈ值升高，淀粉可以部分水解成糊精，增加面团的黏性。同时面筋蛋白质的分子结构在碱的作用下，发生了适度变性，更有利于面筋网络的形成，使面团松散、柔软，手感细腻。
我这了解的比较理论，具体用量和操作大家可以去参网上的介绍和视频学习，拉面过程学起来不容易，可以用小面团在家试试。
文／GSN
亚洲食学论坛
你好，我是一个厨师，做了十多年的美食了，有喜欢美食的朋友关注一下，大家一起交流美食心得
拉面的面团和自己家里的肯定是有区别的，区别就是家里的面团相对简单，只是面粉加水即可
而拉面的面团是要有严格的配方比例的，比如要高筋面粉，泡打粉之类的，不然的话这个面是拉不起来的，而且和面的时候，要用温水，等等等等，才有后面好吃劲道的口感，至于这个面团 的具体配方，请你私信我，
如果你对，烤鱼配方，各种龙虾配方，烧烤腌制配方.冒菜，麻辣烫，麻辣香锅，干锅，火锅配方，各种卤水感兴趣，请私信我
我是大厨师
其一，拉面店里选用的都是新鲜的高筋面粉，有的还讲究用拉面专用粉。拉面的韧劲主要来自面筋，而面筋是由面粉中的蛋白质吸收水分转化而来的。高筋面粉的蛋白质含量高，面筋转化率高，这为拉面制作成功奠定了物质基础；
其二，拉面店和面时，讲究冬天用温水、夏天用凉水，面活好后，面团温度保持在30℃左右，这样的温度下，面团中的面筋转化程度最高。和面中，拉面店里还要加入一种叫做“蓬灰”的碱性物质，这种由戈壁滩蓬草烧制出来的东西，可以使拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。现在，有不少拉面店用专用的和面剂代替了蓬灰。
其三，拉面店和好面后，一般要醒面30分钟以上，其目的也是使面团中的蛋白质充分吸收水分，提高面筋转化率，为成功制作拉面创造条件。
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骑着蜗牛追蜻蜓
是的有区别的面馆的面粉是五得利高劲粉其中还有拉面师傅的技术和力量关系面条的好与不好有着很大的关系。
一碗面上桌前的准备工作是和面柔面，撤面等等。面粉的产地有点关系家里面一般做不了兰州拉面的味道因为佐料的原因面的多少等等还是不同与面馆的面粉。
