夏傑
冬季苦寒，缺少蔬菜，心靈手巧的人們將秋季收成的蔬菜醃製保存，榨菜、鹹菜一類的食物應運而生。如今，榨菜、鹹菜一類食物是許多人喜愛的餐桌小配菜，但是也有不少人認為這些醃製的食物雖美味，但不健康。
那麼，榨菜、鹹菜一類的食物健康嗎？
超哥今天來給大家說一說。
答案搶先看：
榨菜、鹹菜一類的食物是否健康並不能一概而論。
它們在醃製的過程中，經過微生物的發酵，產生了對人體有益的物質和良好的風味；但醃製用鹽過多，後期加工調味等也會有一些不利於健康的物質產生。
【鹹菜要少吃】
鹹菜是一道用食鹽等調味料醃漬後的蔬菜，有較強的鹹味，可長期保存。榨菜其實也屬於鹹菜的一種，我們後面再細說。
現今，許多人覺得鹹菜太鹹，其鹽含量太高，吃了對健康不好；也有人說鹹菜醃製過程中會產生亞硝酸鹽等對人體有害的物質。超哥今天要告訴你，這些說法都是事實。
鹹菜太鹹，除了大家所擔心的可能會引發高血壓，其實還可能引起高碘甲狀腺腫瘤等。這是因為市售的食鹽大都是加碘鹽，鹹菜含鹽多含碘也多。而碘攝入過多和缺碘一樣都會危害人體健康[1]。
而“鹹菜致癌”[2]的說法，其實是因為鹹菜在醃製過程中亞硝酸鹽含量會先增加後減少，最終穩定在較低的水平。而亞硝酸鹽在我們的胃裡會轉化為亞硝胺，它會導致我們的胃癌的風險增加。但人體本身有一定的代謝能力，一週吃一小碟鹹菜是不會影響健康的。
【榨菜，洗一下再吃更好】
榨菜，最初由於加工時使用木榨壓出菜中多餘水分而得名，與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱世界三大名醃菜[3]，以四川涪陵榨菜最為出名。
榨菜一般採用自然發酵[4]，其發酵過程中的微生物十分複雜，品質難以把控。其次在拌料中，生產商往往會加入一些食品添加劑來調酸、增甜、防腐等，和傳統的榨菜有所不同。
因此，超哥建議大家，用榨菜做菜的時候先濾去汁水，再用水沖洗一下，吃起來會更健康。
【總結】\t
榨菜、鹹菜一類的食物是否健康並不能一概而論。
它們在醃製的過程中，經過微生物的發酵，產生了對人體有益的物質和良好的風味；但醃製用鹽過多，後期加工調味等也會有一些不利於健康的物質產生。
超哥建議：
喜歡吃榨菜、鹹菜這類食物的讀者，吃之前用水洗一下會更好。
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參考文獻
[1]王璟.碘缺乏與碘過多的危害——談談科學補碘[J].首都醫藥,2000(7).
[2]張錦身,王竹吟,魏巧愛,等.鹹菜醃製過程中硝酸鹽及亞硝酸鹽含量測定[J].食品科學,1984, 5(2):36-39.
[3]賈巍.榨菜後熟優勢微生物分離鑑定及發酵劑研製[D].西南大學,2008.
[4]林易,陸露.榨菜加工工藝[J].農村科技開發,2002(10):34-35.
超哥話食
鹹菜罐頭製品種類豐富，有腐乳、榨菜、辣蘿蔔、橄欖菜等，各自有獨特的色、香、味，容易保存，是大家餐桌上必不可少的小配菜。很多人會一次性購買多種罐頭放在家裡，就著吃粥或者麵條，簡單方便又滋味鮮美。
過去，鹹菜都很鹹，但隨著人們健康意識的增強，現在的鹹菜罐頭也開始打出了低鹽的旗號。但低鹽了是否就意味著能大吃特吃呢?鹹菜罐頭的營養價值又有多大?
1、鹹菜的製作肯定都少不了鹽，即使標註了“低鹽”仍然鹽分不低。所以為了健康還是儘量少吃。
2、“低鹽”鹹菜可能會因為鹽分較低，會讓人吃的更多。有心血管疾病以及腎臟疾病的人群還是要注意攝入。
3、鹹菜本身沒什麼營養，可以和新鮮時蔬一起炒，保證維生素和其他營養的攝入。
4、一定要從正規途徑購買有安全保證的鹹菜製品。如果發現鹹菜製品已經明顯壞了，就要及時丟掉。
5、鹹菜罐頭還是要儘快吃完，所以還是買小罐的吧！
鹹菜都有哪幾種?
蔬菜醃製是利用食鹽以及其他物質(糖、醬油等)添加滲入到蔬菜組織內，降低水分活度，抑制腐敗菌的生長，從而防止蔬菜變質，保持其食用品質的一種保藏方法。我們常能吃到的醃製蔬菜有下列幾種：
鹹菜，是指用較高濃度的鹽溶液醃漬而成;
醬菜，是經鹽漬成坯後，再加以醬制;
泡菜，是用低濃度的食鹽溶液浸泡蔬菜並經乳酸菌適當發酵形成特殊酸味;
糖醋菜，一般是指蔬菜鹹坯經脫鹽，再用糖或醋浸漬。
蔬菜醃製品中，有不少名特產品，如重慶涪陵榨菜、四川泡菜、宜賓芽菜、北京大頭菜、江浙醬菜等。
鹹菜：鹽分高，還是要少吃
榨菜是很常見的鹹菜，可以用水洗去部分鹽分後再加工。
食鹽在蔬菜的醃製過程中不可缺少，無論將來要加工成何種味道，前期一般都會用食鹽來脫水，防腐。傳統的鹹醬菜的食鹽濃度高達10%-14%，能很好地抑菌。而現在流行的低鹽鹹菜，含鹽量降低到不足5%。這種低鹽鹹菜需要通過食品添加劑和罐頭包裝來輔助防腐。
低鹽，也不代表鹹菜就可以肆無忌憚地吃。對於普通成人，一天的鹽分攝入量最好不要超過6克，而1-6歲的幼兒不要超過4克。我國是高鹽食用區，對鹽的日攝取大多超過10克，飲食相對清淡的廣東人平均食鹽日攝入量最少，大約6-7克鹽，而口味偏重的北方人平均食鹽日攝入量則高達15克。
所以日常飲食中食鹽攝入量都這麼高了，如果再多吃鹹菜更是雪上加霜。而且低鹽鹹菜往往口感不太鹹反而容易吃多，這樣無形中又加重了身體代謝負擔，小孩尤甚。對於某些疾病患者，如高血壓、心臟病和腎病患者，更要少吃。
味道好，但營養實在太低
橄欖菜可以與其它蔬菜一起炒，彌補其營養不足。
蔬菜是天然維生素C的良好來源，但維生素C不僅熱穩定性差而且非常容易氧化失活。蔬菜切開後長時間暴露在空氣中，或是炒制時間稍長就都會造成維生素C大量損失。
鹹菜在醃製過程中，同樣會長期暴露在空氣中，因此經過醃製的蔬菜維生素C基本上所剩無幾。比如白菜、白蘿蔔和雪裡紅(榨菜常用原料)都是富含維生素C的蔬菜，但醃製成鹹菜後，只剩下纖維素、鈣等無機鹽離子等堅韌物質能存活下來，營養價值大為縮水。而且，即使是不好的蔬菜，經過加工後，形態、色澤等各方面的缺陷也能補救，所以，其原材料新鮮與否不好判斷。
這樣看來，吃鹹菜其實談不上什麼營養，吃的主要是味道和口感。不過腐乳類的罐頭是個特例，腐乳類主要是大豆蛋白質在長期醃製中，經黴菌發酵分解後的產物，富含多種氨基酸和多肽物質，有其獨特的營養價值。
裡頭會有亞硝酸鹽嗎?
很多人都知道蔬菜在醃製過程中會產生亞硝酸鹽，它對人體有害，還有可能轉變成致癌物質亞硝胺。其實新鮮蔬菜中也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，但由於維生素C廣泛存在於新鮮蔬菜中，其在適宜條件下能還原亞硝酸鹽為一氧化氮，降低了亞硝酸鹽的量。
但醃製加工後的鹹菜，維生素C幾乎完全失去活性，因此鹹菜中的亞硝酸鹽有機會在人體累積，並可能和蛋白質的分解產物二級胺形成亞硝胺。
不過，對於亞硝酸鹽大家也不必過於恐慌，亞硝酸鹽本身有防腐作用，並能使肉類髮色，是肉製品加工中常用的髮色劑和防腐劑(如超市裡買到肉色粉粉的醬牛肉就使用了)。少量的亞硝酸鹽對人體無害，過量才會使人出現缺氧等中毒症狀，甚至死亡。為減少亞硝酸鹽的危害，吃鹹菜同時，可以多補充維生素C含量高的新鮮蔬菜或水果，有降解效果。
鹹菜罐頭，還是要儘快吃完
原料調製後裝入罐裝容器或軟包裝，經排氣、密閉、殺菌、冷卻等工藝加工而成的，稱作罐頭製品。為了方便儲存和銷售，鹹菜也被做成金屬或玻璃瓶的硬包裝，或者聚合塑料材質的軟包裝。相對密封真空的環境保證了罐頭內的食物長時間貯存也不會變壞。但鹹菜罐頭開蓋後，如果短時間沒及時吃完，而罐內的鹹菜又接觸了空氣和細菌，就容易造成二次汙染。所以，鹹菜罐頭開蓋後最好不要放太長時間。
另外，根據國家規定，允許低鹽鹹菜添加防腐劑以延長保存期。苯甲酸鈉、山梨酸鉀都是鹹菜罐頭裡常用的防腐劑，如果鹹菜含油量高，還會添加丁基羥基茴香醚(BHA)等抗氧化劑，以防止油脂酸敗。
為保持蔬菜色澤鮮亮、有賣相，檸檬黃等著色劑也經常會出現在鹹菜配料中。還有各種食用香精、甜味劑也是增加鹹菜風味必不可少的佐料。
有人擔心罐頭中使用防腐劑對健康有害，但國家標準中添加劑的使用基本要求是“不應對人體產生任何健康危害，不應降低食品本身的營養價值”，所以只要是符合國家標準的，就不必擔心。
不過從飲食健康的角度來看，健康君還是建議大家少吃鹹菜，多吃新鮮蔬果，這樣能降低日常鹽攝入量。
夢夢之心
不健康唄，因為榨菜和鹹菜屬於醃製食品，含有硫化物，亞硝酸鹽，等等致癌成分！
用戶3626903891
【醃鹹菜】 放上哪樣寶貝 就能阻擋致癌物？天氣變冷後，好多人多願意吃醃菜來開胃下飯。不過，一聽醃菜鹹菜，大家必然會想到一個詞，就是亞硝酸鹽，亞硝酸鹽食用過量不僅會導致中毒，轉化成亞硝胺還會增大患癌風險。那麼究竟怎麼健康醃菜，健康吃醃菜呢？
① 醃菜多久吃更安全
醃菜裡面的亞硝酸鹽含量是隨著時間而變化的,那麼究竟醃製多少天的是安全的呢？給大家看下面的圖。
（三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發酵天數的關係圖）
上面的曲線圖中我們可以看出，泡菜中亞硝酸鹽含量在發酵剛剛開始的時候都處於上升趨勢，在5天或者7天的時候會達到一個最高值，之後就會慢慢下降，在發酵時間達到13天左右的時候下降到一個相對比較穩定的數值，達到平穩狀態，下降到20天后亞硝酸鹽能夠達到最低水平，所以醃菜至少要20天之後食用。
② 醃菜放上哪樣寶貝 就能阻擋致癌物
專家告訴小編，想阻斷或降低醃菜里亞硝酸鹽的生成，在醃菜時候放入一樣寶貝就行，而且這個東西特別便宜，替代品也多，就是維生素C。
每公斤醃菜放入4小粒維生素片就行；也可以像四川泡菜一樣，幾種富含維生素c的蔬果，放在一起醃製，也能起到一定的作用，
另外，平時吃醃菜或者吃火鍋的時候，多補充一些維C，就能起到預防亞硝酸鹽中毒和致癌的作用。
晶夜中的星
榨菜中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身 ，3g左右即可 .但適量食用榨菜對 無害。且 可不斷排出亞硝酸鹽。若過量食用榨菜，亞硝酸鹽在 內有可能轉化為亞硝胺，亞硝胺則有致癌致畸致突變的作用。食用少量對身體沒有影響，還有一定的開胃作用。/<font>
榨菜位居世界三 醃菜（即 榨菜、法國酸 瓜、德國甜酸甘藍）之首，其工藝獨特，配料考究，歷來被列為素菜佳品。榨菜有特殊酸味和鹹鮮味，脆嫩爽口，可以用於佐餐、炒菜和做湯。 優質榨菜外表呈青色或淡 ，表面附有辣椒粉塗染的紅色，有 ，菜體脆爽，氣味濃郁鮮香。 營養分析 1、榨菜的成分主要是蛋白質、 蘿蔔素、膳食纖維、礦物質等，它有天然味精之稱，富含產生鮮味的化學成分，經醃製發酵後，其味更濃； 2、現 營養學認為，榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神； 3、低鹽保健型榨菜還能起到保肝減肥的作用； 4、榨菜有天然暈 之說，暈車暈船者在口中放一片榨菜咀嚼，會使煩悶情緒緩解/<font>
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