失魂魚

我是一個廚師，但對炒菜一直掌握不好。請問有什麼能夠提升自己的嘛？

首先您先把網上教人做菜的視頻，還有正在看的烹飪書籍，先停下來，聽我給您說，找一箇中餐廳您可以先看看。

我是2000年開始學的廚師，到現在也快20年了，你現在所說的情況應該和我以前相像。你說想要提升自己，說明你熱愛你這個職業，至少比較喜愛做菜這方面的，你本人有信心把這個職業做好，心態很好！以下是我根據你的疑問給你的分析：

對炒菜一直掌握不好。

就是說您對菜的“鹹甜、火候”掌握不好。所以我建議你從三個方面來提升：通過多看、多琢、多動手、來掌握菜的鹹甜、火候。

細心多看看

自己認為技術好的師傅，多看看，所說的看可不是說你站在人家後面看著炒，而是要用心的去看他在炒菜時在鹽味的處理方法上和對火候拿捏的程度上，我下面分別舉例說明，就明白多了。

哆嗦兩句：也不要光站著，畢竟是學習，人家在幹活時，適當的打把手，遞個盤子什麼的，歲數比您年長的叫個叔叔啥的，師傅也樂意點拔您一下。經驗告訴您，師傅的一句點拔，有可能讓您少走不少的彎路！

①鹽味處理方法：

以“紅燒魚”為例，紅燒魚要先用鹽醃製，然後過油，燒汁，煨魚，收汁幾步來完成。

像做這樣的菜，要分兩次來調味的，第1次放鹽是醃魚，第2次的鹽只要放夠湯汁的鹽味，技巧在於魚可以醃的淡一點，後面湯汁的鹽味還可以增加，魚醃的正好或鹽味重，那麼後面就不好調味了，所以要注意這些細節。

②火候的拿捏程度：

火候一般集中在過油時炸東西，炒菜兩個主要的方面。仔細看師傅在做的時候，什麼材料該溫油下鍋，什麼材料該熱油下鍋上，以及一道菜在什麼程度放料，出鍋等。

多琢磨

我們在看完了師傅操作一個菜，他是如何調味，如何掌握火候的時候，我們要記在腦子裡，在你睡覺的時候或者閒的時候，反覆的想一想推敲一下，為什麼師傅要那樣做？慢慢的消化變成你自己的。

多動手

前兩段已經講過了，如果你已經掌握了的調味方法和火候的把握，然後結合你的思考和消化，然後進行下一步，也是最重要的一步，勤動手勤練習。如果你在飯店裡面可以撿那種便宜的菜，或者是多幫別人幹一幹，比如說大鍋菜，大鍋飯之類的，這樣老闆也不會介意。

炒菜其實是一個熟練活，就像開車一樣，只要你在駕校裡面教練教的，你掌握到方式方法規則之後，剩下的就要靠你自己的摸索和勤練習了。

——寫在最後——

所謂的熟能生巧是建立建立在正確的方法上的，只有你細心觀察，勤思考，然後消化，變成你自己的，最後一步勤練習，才是最重要的。注重從菜的鹹甜和火候上下功夫。提升是一個過程，這個過程需要的是你自身的領悟正確的方法，勤動手，必定成功。

我能給你分析的也只有這麼多了，這是我以前的親身經歷，希望對你有所幫助。一家之言，不喜勿噴，感謝關注分享。這裡是小廚說美食。期待每天在這裡和你一起分享美食美味。

阿浩美食

作為一個餐飲從業者這來說可以給你幾個不成熟的建議，希望對你有所幫助

第一、萬事會不如一招精

大家都聽說過，“一招鮮吃遍天”的事，所以，既然在炒菜這個方面你沒有很強大的天賦，又不願從事別的行業的話，可以做切配，雕花，白案，冷菜等。但是，你要把你所在的位置，做精，比如冷菜的滷料配比，雕花的精細，切配的刀工，別人會的你要精，你要找到自己的技能點，並且要有創新，讓別人無法超越你。

第二、換個眼光看世界

當你對一件事情遇到瓶頸無法看透時，其實可以建議你可以靜下心來，去了解他的本質，就那炒菜舉例吧，為什麼有的食材要急火爆炒，而有的食材卻要小火慢燉。這就可以以生物學角度去思考。還有調味料的配比你可以按照化學的角度去思考，菜系特色你就可以按照地理和歷史的角度去思考。為什麼上海菜是濃油赤醬，成都火鍋和重慶火鍋差別為什麼這麼大呢？一個好的廚師並不是只要會炒菜就行了，那樣你只不過是個機械工，只有不斷的去學習瞭解他們背後的故事，瞭解他們的本質，你才能成為一個好的廚師，一個匠人

咖啡師Sam

身為廚師屆的以為小同學

分享點個人經驗極想法

炒菜抄的不是很好，給我的感覺你應該上灶炒的時間不算長，對火候掌控的不是很好，對調料分解的不是那麼透徹，食材單配差點意思

調味料的量自己總是掌控不好，時多時少，顏色時淺時深，煎炒烹炸，溜滑扒煸的細節做的不到位。甚至有些廚師對待工作的心態有點問題，客人點了麻煩，不宜做的菜廚師感到很惱火，心情不好，炒出來的菜肯定和心情好的時候是有差距的

那麼，如何提升自己呢

首先你要確定自己哪方面出的問題，找出自己致命的缺點， 從根本去治，正確去領悟每個菜的特性，充實自己，去大的酒店去走走，哪怕去大酒店做一個炸鍋也會收穫不少

在小飯店待時間長了，再好的廚師，手藝也會下降一點，大酒店，每個菜品保質保量，調味料中規中矩，甚至每味調味料精確到克，這樣你得到了約束，調味和對菜品的正確理解以及心態應該能得到很大的提升，(除去有些酒店管理有問題)

從現在起，對每個菜品用心近自己最大能力，炸每個食品儘量保住最好顏色最佳口感

每天努力一點點，也會對你的手藝有所幫助

個人心得及看法，不喜歡的大師傅勿噴啊！

希望對你有點幫助

涼蒲青年謝

首先我覺得你要明確，你喜不喜歡廚師這份職業，喜不喜歡炒菜這份工作。如果對工作有熱情，肯專研，那我覺得不可能掌握不好炒菜的技術的，所謂熟能生巧嘛，多做多學肯定會有經驗增長，技能提升的。

第二個我覺得是要具體分析炒菜環節的薄弱之處，為什麼炒菜掌握不好？是火候問題，還是調味問題，還是記不住菜譜？只有明確問題才能去針對性地解決問題，才有提升自己的確切效果。

平時也可以多看看一些美食視頻，比如@美食作家王剛 的視頻。操作流程清晰明瞭，講解清楚，對於廚師的一些炒作技能的掌握還是有一定幫助的。當然看完還是要實踐，只有把理論結合實踐，那麼才有出效果！

以上只是我從美食愛好者角度的一些個人見解，希望對你有用，有空也可以多交流做菜技巧。

我是千千，一個想要成為美食達人的美食愛好者，正在不斷努力著。

創作不易，希望大家喜歡，多多關注點贊留言互動～

吃貨阿祖

炒這個烹調法最重要的是撐握勾芡的技巧，粵菜的有芡而不見芡，亮而不見油是最高境界，北方萊的明油亮芡也是同一道理。看官說了，炒菜最重要的不是撐握火候嗎？說的很對，但如果連火候都撐握不好，何來明油亮芡，更別說粵菜的最高境界了。一個能稱得上廚師的就連炒這個在烹調法中相對簡單的工藝都撐握不好，一定是開線(砧板線)的廚師吧？可以找機會上上爐頭，多練練不丟人，廚技不是什麼高科技，沒有本科沒有博士沒有教授，但頭條有的是“國宴大師”“五星大廚”“網紅大廚”但廚師這個行業永遠是工多藝熟！

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你好，這位廚師朋友，從你的問題來看，你是很想提高自己的手藝的，這一點是正確的。一個人能意識到自己存在的問題，本身就是個值得表揚的事情。

你提到的問題是炒菜老是炒不好，具體情況是什麼樣的呢？是什麼菜炒不好？還是烹調技法不熟練呢？得找到具體的問題點，然後加以分析解決。

首先要了解你做廚師工作有幾年時間了，我曾經說過這個行業可能沒有終點，只有不斷提升。在廚房工作從底層廚工開始到廚師炒菜，需要四五年的時間才有可能具備基本的廚師能力，想要在行業裡成為響噹噹的廚師，沒有八到十年時間歷練不出來，一個行業裡深耕十年才有話語權，或者才有資格成為師傅。

炒菜炒得好不好吃，是廚師們追求的目標，自己的作品被客人認可，被稱讚是廚師的一種榮耀。法國大廚、米其林星級廚師，都是餐飲業頂尖高手，中國餐飲業也有相當多的大廚，如屈浩大師、高炳義大師等等，各個菜系都有代表性人物，以擅長某一菜系漸長，形成自己的風格和門派。也有像大董一樣的既是投資人又是頂級大廚，把中國創意菜玩到極致，收穫了良好的社會效益和經濟效益。

【採購環節管理的原因】說了這麼多，要找到自己的問題所在，對症下藥才是正確的做法。廚師菜好不好吃，不僅僅取決於烹飪環節，在採購環節就已經決定了出品的質量。比如肉類、蔬菜、海鮮不新鮮，你的手藝再好，你的出品也打不了滿分，因為食材的新鮮度是決定產品品質的基本條件。

【加工過程控制的原因】

粗加工也好，細加工也罷，都是把食材處理成方便客人食用的樣子。配菜改刀的目的是方便客人食用。比如土豆，你可能需要土豆絲、土豆片、土豆塊、土豆條、土豆泥等，任何形狀的要求都是對應的刀工和技法。如果一份土豆絲一半切成火柴棍粗細的樣子，一半切得跟筷子粗的條狀，你怎麼能炒好這道菜呢？肯定做不好，因為成熟程度不一樣，上桌也沒法吃。

中餐的食材多樣，對食材的刀工處理要求非常高，同時對砧板的技術要求也要有嚴格的標準。刀法裡有正刀反片技法，斜刀反片技法，直刀切技法，推拉切技法，軋切技法，砍斬等技法，對食材的處理非常講究刀工。如腰花的改法有麥穗、荔枝、蓑衣等。糖醋魚、松鼠魚對刀法的要求也非常嚴格，改刀處理好才能達到成型的效果。這是影響手藝的一個原因。

【保管不當影響菜品質量】

廚房裡常用的有多種原材料，也有很多不同類型的調料，對於它們的保管工作也是影響出品的關鍵因素。一個是新鮮食材的保存，一個是乾貨的漲發保管，一個是調料的勾兌和保存，都需要較強的責任心和要求標準。任何一個環節出問題，都會影響菜品的口感和味道，影響菜品的質量。所以這個環節也是造成炒菜好不好吃的一個原因。

【烹飪方法影響菜品質量】

任何熱菜都有一個最重要的環節就是烹飪過程，這關乎菜品成功與否的關鍵部分。烹飪方法裡有溜、炒、爆、煮、炸、汆、燒、燜、烹、煎、燉、煨、煲、醬、滷等等手法，每一項內容都需要大量的實操作業才能熟練掌握的，每一項技法都有技術要點，火候要求，芡汁把控，這就意味著做廚師要不斷學習深造，掌握各種烹飪技法的要領。

加強對菜系的研究，八大菜系各有所長，我們經常用到的川湘菜東北菜粵菜等都能熟練操作代表性的菜品，而各個菜系各有不同的特點，不同的用料要求，不同的烹飪技巧，不同的口味，不同的原料產地，這就需要潛心鑽研菜餚的特點，原料的特徵質地，產品的味型特點，烹飪技巧的要領等，並不斷摸索改進。

總之，先找到自己炒菜不好吃的原因，是川菜炒得不好還是湘菜做得不好吃，是都不好吃還是某一道菜品做不好，是味型掌握不好還是火候掌握不好，還是用料不準確，或者是其它的問題，具體情況需要具體對待解決，希望我的回答可以幫到你。加油！

今天菜不鹹

炒菜抄的不是很好，給我的感覺你應該上灶炒的時間不算長，對火候掌控的不是很好，對調料分解的不是那麼透徹，食材單配差點意思

調味料的量自己總是掌控不好，時多時少，顏色時淺時深，煎炒烹炸，溜滑扒煸的細節做的不到位。甚至有些廚師對待工作的心態有點問題，客人點了麻煩，不宜做的菜廚師感到很惱火，心情不好，炒出來的菜肯定和心情好的時候是有差距的

那麼，如何提升自己呢

首先你要確定自己哪方面出的問題，找出自己致命的缺點， 從根本去治，正確去領悟每個菜的特性，充實自己，去大的酒店去走走，哪怕去大酒店做一個炸鍋也會收穫不少

在小飯店待時間長了，再好的廚師，手藝也會下降一點，大酒店，每個菜品保質保量，調味料中規中矩，甚至每味調味料精確到克，這樣你得到了約束，調味和對菜品的正確理解以及心態應該能得到很大的提升，(除去有些酒店管理有問題)

從現在起，對每個菜品用心近自己最大能力，炸每個食品儘量保住最好顏色最佳口感

每天努力一點點，也會對你的手藝有所幫助

個人心得及看法，不喜歡的大師傅勿噴啊！個人對行業的認知，希望對大家有所幫助

鐵牛小廚

這很簡單呀，就是多動手做！

你可以多給家人給自己做，每天都動手，只要功夫深鐵杵也能磨成針。

方法竅門也是有的：

網絡上各種美食素材也不少，更不乏美食專家，你可以列出你想吃的食譜然後在各大美食網站或者app裡搜索，很多相關素材，挑選一個按上邊的方法動手實踐，只要肯堅持一定能學好。

網站推薦：美食臺、豆果美食、下廚房、美食天下等等。

素家食療養生

我沒有什麼過多的指教 1 謙虛學習 2 打破規律 3 借鑑別人 4 多問多看 5 自我反省

流氓兔176731485

做菜做食物，首先第一是天賦，第二就是用心，第三就是認識不同的食材。

為什麼說要認識食材呢，而且要了解食材，每種食材都有它的脾氣，不同的食材做法火候掌握程度不一樣，所以你作為一個廚師，做菜的時候先了解食材。

然後就是用心，用心做出來的食物往往都是最好吃最可口的，當客人品嚐你的菜的時候，臉上露出那種滿足感的時候，你就會感覺特別幸福，當你的孩子，你的家人在吃你做的菜的時候，那種幸福感真的爆棚，所以，用心做出來的食物會讓你有一種溫暖的幸福感的。

關鍵字: 廚師 請問 美食