失魂鱼

我是一个厨师，但对炒菜一直掌握不好。请问有什么能够提升自己的嘛？

首先您先把网上教人做菜的视频，还有正在看的烹饪书籍，先停下来，听我给您说，找一个中餐厅您可以先看看。

我是2000年开始学的厨师，到现在也快20年了，你现在所说的情况应该和我以前相像。你说想要提升自己，说明你热爱你这个职业，至少比较喜爱做菜这方面的，你本人有信心把这个职业做好，心态很好！以下是我根据你的疑问给你的分析：

对炒菜一直掌握不好。

就是说您对菜的“咸甜、火候”掌握不好。所以我建议你从三个方面来提升：通过多看、多琢、多动手、来掌握菜的咸甜、火候。

细心多看看

自己认为技术好的师傅，多看看，所说的看可不是说你站在人家后面看着炒，而是要用心的去看他在炒菜时在盐味的处理方法上和对火候拿捏的程度上，我下面分别举例说明，就明白多了。

哆嗦两句：也不要光站着，毕竟是学习，人家在干活时，适当的打把手，递个盘子什么的，岁数比您年长的叫个叔叔啥的，师傅也乐意点拔您一下。经验告诉您，师傅的一句点拔，有可能让您少走不少的弯路！

①盐味处理方法：

以“红烧鱼”为例，红烧鱼要先用盐腌制，然后过油，烧汁，煨鱼，收汁几步来完成。

像做这样的菜，要分两次来调味的，第1次放盐是腌鱼，第2次的盐只要放够汤汁的盐味，技巧在于鱼可以腌的淡一点，后面汤汁的盐味还可以增加，鱼腌的正好或盐味重，那么后面就不好调味了，所以要注意这些细节。

②火候的拿捏程度：

火候一般集中在过油时炸东西，炒菜两个主要的方面。仔细看师傅在做的时候，什么材料该温油下锅，什么材料该热油下锅上，以及一道菜在什么程度放料，出锅等。

多琢磨

我们在看完了师傅操作一个菜，他是如何调味，如何掌握火候的时候，我们要记在脑子里，在你睡觉的时候或者闲的时候，反复的想一想推敲一下，为什么师傅要那样做？慢慢的消化变成你自己的。

多动手

前两段已经讲过了，如果你已经掌握了的调味方法和火候的把握，然后结合你的思考和消化，然后进行下一步，也是最重要的一步，勤动手勤练习。如果你在饭店里面可以捡那种便宜的菜，或者是多帮别人干一干，比如说大锅菜，大锅饭之类的，这样老板也不会介意。

炒菜其实是一个熟练活，就像开车一样，只要你在驾校里面教练教的，你掌握到方式方法规则之后，剩下的就要靠你自己的摸索和勤练习了。

——写在最后——

所谓的熟能生巧是建立建立在正确的方法上的，只有你细心观察，勤思考，然后消化，变成你自己的，最后一步勤练习，才是最重要的。注重从菜的咸甜和火候上下功夫。提升是一个过程，这个过程需要的是你自身的领悟正确的方法，勤动手，必定成功。

我能给你分析的也只有这么多了，这是我以前的亲身经历，希望对你有所帮助。一家之言，不喜勿喷，感谢关注分享。这里是小厨说美食。期待每天在这里和你一起分享美食美味。

阿浩美食

作为一个餐饮从业者这来说可以给你几个不成熟的建议，希望对你有所帮助

第一、万事会不如一招精

大家都听说过，“一招鲜吃遍天”的事，所以，既然在炒菜这个方面你没有很强大的天赋，又不愿从事别的行业的话，可以做切配，雕花，白案，冷菜等。但是，你要把你所在的位置，做精，比如冷菜的卤料配比，雕花的精细，切配的刀工，别人会的你要精，你要找到自己的技能点，并且要有创新，让别人无法超越你。

第二、换个眼光看世界

当你对一件事情遇到瓶颈无法看透时，其实可以建议你可以静下心来，去了解他的本质，就那炒菜举例吧，为什么有的食材要急火爆炒，而有的食材却要小火慢炖。这就可以以生物学角度去思考。还有调味料的配比你可以按照化学的角度去思考，菜系特色你就可以按照地理和历史的角度去思考。为什么上海菜是浓油赤酱，成都火锅和重庆火锅差别为什么这么大呢？一个好的厨师并不是只要会炒菜就行了，那样你只不过是个机械工，只有不断的去学习了解他们背后的故事，了解他们的本质，你才能成为一个好的厨师，一个匠人

咖啡师Sam

身为厨师届的以为小同学

分享点个人经验极想法

炒菜抄的不是很好，给我的感觉你应该上灶炒的时间不算长，对火候掌控的不是很好，对调料分解的不是那么透彻，食材单配差点意思

调味料的量自己总是掌控不好，时多时少，颜色时浅时深，煎炒烹炸，溜滑扒煸的细节做的不到位。甚至有些厨师对待工作的心态有点问题，客人点了麻烦，不宜做的菜厨师感到很恼火，心情不好，炒出来的菜肯定和心情好的时候是有差距的

那么，如何提升自己呢

首先你要确定自己哪方面出的问题，找出自己致命的缺点， 从根本去治，正确去领悟每个菜的特性，充实自己，去大的酒店去走走，哪怕去大酒店做一个炸锅也会收获不少

在小饭店待时间长了，再好的厨师，手艺也会下降一点，大酒店，每个菜品保质保量，调味料中规中矩，甚至每味调味料精确到克，这样你得到了约束，调味和对菜品的正确理解以及心态应该能得到很大的提升，(除去有些酒店管理有问题)

从现在起，对每个菜品用心近自己最大能力，炸每个食品尽量保住最好颜色最佳口感

每天努力一点点，也会对你的手艺有所帮助

个人心得及看法，不喜欢的大师傅勿喷啊！

希望对你有点帮助

凉蒲青年谢

首先我觉得你要明确，你喜不喜欢厨师这份职业，喜不喜欢炒菜这份工作。如果对工作有热情，肯专研，那我觉得不可能掌握不好炒菜的技术的，所谓熟能生巧嘛，多做多学肯定会有经验增长，技能提升的。

第二个我觉得是要具体分析炒菜环节的薄弱之处，为什么炒菜掌握不好？是火候问题，还是调味问题，还是记不住菜谱？只有明确问题才能去针对性地解决问题，才有提升自己的确切效果。

平时也可以多看看一些美食视频，比如@美食作家王刚 的视频。操作流程清晰明了，讲解清楚，对于厨师的一些炒作技能的掌握还是有一定帮助的。当然看完还是要实践，只有把理论结合实践，那么才有出效果！

以上只是我从美食爱好者角度的一些个人见解，希望对你有用，有空也可以多交流做菜技巧。

我是千千，一个想要成为美食达人的美食爱好者，正在不断努力着。

创作不易，希望大家喜欢，多多关注点赞留言互动～

吃货阿祖

炒这个烹调法最重要的是撑握勾芡的技巧，粤菜的有芡而不见芡，亮而不见油是最高境界，北方莱的明油亮芡也是同一道理。看官说了，炒菜最重要的不是撑握火候吗？说的很对，但如果连火候都撑握不好，何来明油亮芡，更别说粤菜的最高境界了。一个能称得上厨师的就连炒这个在烹调法中相对简单的工艺都撑握不好，一定是开线(砧板线)的厨师吧？可以找机会上上炉头，多练练不丢人，厨技不是什么高科技，没有本科没有博士没有教授，但头条有的是“国宴大师”“五星大厨”“网红大厨”但厨师这个行业永远是工多艺熟！

用户2417381899030

你好，这位厨师朋友，从你的问题来看，你是很想提高自己的手艺的，这一点是正确的。一个人能意识到自己存在的问题，本身就是个值得表扬的事情。

你提到的问题是炒菜老是炒不好，具体情况是什么样的呢？是什么菜炒不好？还是烹调技法不熟练呢？得找到具体的问题点，然后加以分析解决。

首先要了解你做厨师工作有几年时间了，我曾经说过这个行业可能没有终点，只有不断提升。在厨房工作从底层厨工开始到厨师炒菜，需要四五年的时间才有可能具备基本的厨师能力，想要在行业里成为响当当的厨师，没有八到十年时间历练不出来，一个行业里深耕十年才有话语权，或者才有资格成为师傅。

炒菜炒得好不好吃，是厨师们追求的目标，自己的作品被客人认可，被称赞是厨师的一种荣耀。法国大厨、米其林星级厨师，都是餐饮业顶尖高手，中国餐饮业也有相当多的大厨，如屈浩大师、高炳义大师等等，各个菜系都有代表性人物，以擅长某一菜系渐长，形成自己的风格和门派。也有像大董一样的既是投资人又是顶级大厨，把中国创意菜玩到极致，收获了良好的社会效益和经济效益。

【采购环节管理的原因】说了这么多，要找到自己的问题所在，对症下药才是正确的做法。厨师菜好不好吃，不仅仅取决于烹饪环节，在采购环节就已经决定了出品的质量。比如肉类、蔬菜、海鲜不新鲜，你的手艺再好，你的出品也打不了满分，因为食材的新鲜度是决定产品品质的基本条件。

【加工过程控制的原因】

粗加工也好，细加工也罢，都是把食材处理成方便客人食用的样子。配菜改刀的目的是方便客人食用。比如土豆，你可能需要土豆丝、土豆片、土豆块、土豆条、土豆泥等，任何形状的要求都是对应的刀工和技法。如果一份土豆丝一半切成火柴棍粗细的样子，一半切得跟筷子粗的条状，你怎么能炒好这道菜呢？肯定做不好，因为成熟程度不一样，上桌也没法吃。

中餐的食材多样，对食材的刀工处理要求非常高，同时对砧板的技术要求也要有严格的标准。刀法里有正刀反片技法，斜刀反片技法，直刀切技法，推拉切技法，轧切技法，砍斩等技法，对食材的处理非常讲究刀工。如腰花的改法有麦穗、荔枝、蓑衣等。糖醋鱼、松鼠鱼对刀法的要求也非常严格，改刀处理好才能达到成型的效果。这是影响手艺的一个原因。

【保管不当影响菜品质量】

厨房里常用的有多种原材料，也有很多不同类型的调料，对于它们的保管工作也是影响出品的关键因素。一个是新鲜食材的保存，一个是干货的涨发保管，一个是调料的勾兑和保存，都需要较强的责任心和要求标准。任何一个环节出问题，都会影响菜品的口感和味道，影响菜品的质量。所以这个环节也是造成炒菜好不好吃的一个原因。

【烹饪方法影响菜品质量】

任何热菜都有一个最重要的环节就是烹饪过程，这关乎菜品成功与否的关键部分。烹饪方法里有溜、炒、爆、煮、炸、汆、烧、焖、烹、煎、炖、煨、煲、酱、卤等等手法，每一项内容都需要大量的实操作业才能熟练掌握的，每一项技法都有技术要点，火候要求，芡汁把控，这就意味着做厨师要不断学习深造，掌握各种烹饪技法的要领。

加强对菜系的研究，八大菜系各有所长，我们经常用到的川湘菜东北菜粤菜等都能熟练操作代表性的菜品，而各个菜系各有不同的特点，不同的用料要求，不同的烹饪技巧，不同的口味，不同的原料产地，这就需要潜心钻研菜肴的特点，原料的特征质地，产品的味型特点，烹饪技巧的要领等，并不断摸索改进。

总之，先找到自己炒菜不好吃的原因，是川菜炒得不好还是湘菜做得不好吃，是都不好吃还是某一道菜品做不好，是味型掌握不好还是火候掌握不好，还是用料不准确，或者是其它的问题，具体情况需要具体对待解决，希望我的回答可以帮到你。加油！

今天菜不咸

炒菜抄的不是很好，给我的感觉你应该上灶炒的时间不算长，对火候掌控的不是很好，对调料分解的不是那么透彻，食材单配差点意思

调味料的量自己总是掌控不好，时多时少，颜色时浅时深，煎炒烹炸，溜滑扒煸的细节做的不到位。甚至有些厨师对待工作的心态有点问题，客人点了麻烦，不宜做的菜厨师感到很恼火，心情不好，炒出来的菜肯定和心情好的时候是有差距的

那么，如何提升自己呢

首先你要确定自己哪方面出的问题，找出自己致命的缺点， 从根本去治，正确去领悟每个菜的特性，充实自己，去大的酒店去走走，哪怕去大酒店做一个炸锅也会收获不少

在小饭店待时间长了，再好的厨师，手艺也会下降一点，大酒店，每个菜品保质保量，调味料中规中矩，甚至每味调味料精确到克，这样你得到了约束，调味和对菜品的正确理解以及心态应该能得到很大的提升，(除去有些酒店管理有问题)

从现在起，对每个菜品用心近自己最大能力，炸每个食品尽量保住最好颜色最佳口感

每天努力一点点，也会对你的手艺有所帮助

个人心得及看法，不喜欢的大师傅勿喷啊！个人对行业的认知，希望对大家有所帮助

铁牛小厨

这很简单呀，就是多动手做！

你可以多给家人给自己做，每天都动手，只要功夫深铁杵也能磨成针。

方法窍门也是有的：

网络上各种美食素材也不少，更不乏美食专家，你可以列出你想吃的食谱然后在各大美食网站或者app里搜索，很多相关素材，挑选一个按上边的方法动手实践，只要肯坚持一定能学好。

网站推荐：美食台、豆果美食、下厨房、美食天下等等。

素家食疗养生

我没有什么过多的指教 1 谦虚学习 2 打破规律 3 借鉴别人 4 多问多看 5 自我反省

流氓兔176731485

做菜做食物，首先第一是天赋，第二就是用心，第三就是认识不同的食材。

为什么说要认识食材呢，而且要了解食材，每种食材都有它的脾气，不同的食材做法火候掌握程度不一样，所以你作为一个厨师，做菜的时候先了解食材。

然后就是用心，用心做出来的食物往往都是最好吃最可口的，当客人品尝你的菜的时候，脸上露出那种满足感的时候，你就会感觉特别幸福，当你的孩子，你的家人在吃你做的菜的时候，那种幸福感真的爆棚，所以，用心做出来的食物会让你有一种温暖的幸福感的。

關鍵字: 厨师 请问 美食