12.05 外賣運營如何精細化

外賣運營如何精細化

外賣粗放運營模式已不存在，精細化迎來春天

在外賣平臺美團和餓了麼的支撐下，外賣已經成為第三種常規的就餐方式，而且目前的主流消費群體，也就是年輕的消費群體對於外賣點餐的依賴度和粘性越來越高。

然而，即使依託於坐擁幾億用戶的各大外賣平臺，外賣依然是一種薄利商業模式。對於商戶來說，平臺扣點、每天的大量促銷活動是目前造成外賣單量“不賺錢”現狀的根源，因此傳統的粗放式外賣運營模式不再適合，外賣平臺和商家需要精細化的運營管理來控制成本。

對於外賣平臺來說，外賣的流量是有限的。在早期的野蠻增長時期為了吸引用戶，類似“一元吃大餐”、“新戶註冊立減25元”這樣的兇猛優惠持續了很長的一段時期。如今外賣市場的增速減緩，平臺的註冊用戶基本已經趨於飽和狀態了。平臺對於用戶也進行精細化篩選，流量轉化效益最大化 ，平臺收益才會最大化。

平臺通過商戶品類細分、用戶分層，增強轉化率。平臺通過大數據給用戶進行深度分析後給用戶畫像，如用戶屬性是白領、學生還是社區居民；對於點川菜的用戶會推薦一些偏麻辣口味的商家，對於喜歡點下午茶的用戶推薦甜點、奶茶的商家。

不光體現在用戶畫像上，還體現在其它維度的精細化管理。以分時段運營為切口，為商家賦能也很常見。除了傳統的中餐、晚餐，早餐、晚餐、下午茶的外賣增速迅猛，不少用戶會在不同的時間段分別下單，除去快餐便當之外，還會訂諸如下午茶、水果、生活用品等。

對於商戶而言，目前的外賣市場格局已定，我們的聚焦點不是去選擇哪家外賣平臺更適合我們，而是如果通過精細化的運營提升商家總體盈利。

1、打造專做外賣的外賣專營店。大多數的商家都是從做堂食開始，然後接觸外賣平臺實現線下點餐運營，單做外賣的外賣專營店對於商家來說可以說是顛覆性的概念。將外賣從堂食店剝離出來，主要原因有兩個：

一是，外賣的出餐時間和堂食時間衝突，主要都集中在中午和晚餐時間。而是，外賣與堂食的運營方式有所不同，外賣更注重效率、性價比，堂食注重社交、體驗。

祖食爺率先在北京、深圳、西安本部先後開了專做外賣的店鋪，從整體的銷量看來，外賣的營業額和利潤已經遠遠超過了堂食店鋪。完全可以脫離堂食店鋪，銷量額足以承擔食材、房租、水電物業等的支出。

外賣更注重效率、性價比，講究的是“快”，在正午12點的時候，外賣訂單300單，同時有需要給堂食出餐，大多數店鋪都會有處理不好、起衝突的經歷。想要解決這個難題，只有將外賣店鋪脫離出來單獨運營。

2、注重包裝、服務等細節方面。學生和白領是外賣用戶的主力，這類群體大多數獨自住校或者租房，遠離家人、親戚在異鄉他地，獨居生活。不難發現這部分群體，缺乏情感寄託，獨自在大城市讀書或打拼，獨孤感尤為嚴重。我們不難發現，許多外賣擁有精美的包裝，以及細緻的體驗服務。雖然價格不菲，但卻依然受到歡迎。

外賣市場經過兇猛的粗放式增長後，精細化、細緻化、個性化的運營模式將成為主流。