麵包是變化無常的物種。儘管它是地球上最簡單、最古老的食物之一，但如果想要每次都做出好麵包的話，同樣需要大量的實踐和技巧。今天，我們將通過對“不合格”的麵包進行探究，將製作好麵包進行到底！我們整理了一套技能，讓麵包朝正確的方向發展，從此告別壞麵包！
在這篇推文中，你會發現麵包都是用同一個基本面包配方和同一批麵粉烘焙做成的。然而，在每一種情況下，我故意偏離麵包食譜中指定的方法，以誇大或突出在烘焙麵包時經常犯的錯誤。今天，我們將瞭解發酵不到位的麵包、未進行割包的麵包、過度發酵的麵包，或錯誤整形的麵包，以及如何通過線索判斷是烘焙的哪個環節出了問題。（以上面包均為鄉村歐包）
正確的發酵和整形的麵包
一個成功的麵包很大程度上取決於麵糰內部孔洞組織，以及影響麵包味道和形狀的
酵母發酵的過程。前者影響麵包的結構，有助於膨脹時繼續保持形狀；後者產生的氣體能形成組織內的氣孔。讓我們先看一個完美的烘焙麵包樣本，這樣在面對烘焙失誤時我們才知道該如何處理。
麵包表皮：理想的麵包應該有深褐色、圓頂狀的表皮，底部有
柔和的曲線，沒有任何稜角或凸起。割口處裂得很大，表面有大量細小的纖維組織，這些纖維組織有助於麵包在烘焙後的幾個小時保持鬆軟。
麵包組織：一個好麵包的麵包組織應該有大小不一，均勻分佈的氣孔。最重要的是，麵包組織從一端到另一端看起來都是均勻的，這表明麵糰在進入烤箱前發酵充足。味道應該類似堅果的口味，而非類似酒精的酸味。
既然我們知道好麵包應該是什麼樣子，讓我們繼續研究壞麵包。
麵糰發酵不充分的情況
當我們在麵糰成型後過早放進烤箱進行烘烤時（即麵包發酵不充分），我們的麵筋網絡不夠鬆弛。結果會直接導致麵筋撕裂，不能很好地護住內部的氣體。在這種情況下，氣體在麵包表皮會隨機“逃跑”，導致麵包在邊緣過度膨脹，但在中間卻是密集和粘稠的。
不正確的整形（或忘記切割表面）也可能導致類似的結果，因為麵糰試圖拼命找到膨脹的途徑。
對於像這樣的極端情況，我們可以採取一些簡單的步驟來避免：
• 遵循烘焙步驟及時間：如果食譜裡推薦90分鐘的發酵時間，請給它整整90分鐘。匆忙發酵的麵糰會產生不好的結果。
• 戳一戳感受一下：即使你已經正確地遵循了食材量和時間表，還會有一些因素影響麵糰的變化。如果您的麵包在容器中看起來好像沒有膨脹，請將其移到更溫暖的地方或讓它更長時間地發酵。用手指戳一戳麵包表面，如果沒有留下任何印跡且麵糰摸起來很堅硬，那麼說明內部麵筋的形狀仍然非常繃緊，麵糰需要更多的時間發酵。如果戳一戳後，麵糰上留下了印記或者麵包摸起來非常柔軟，請立即烘烤。
• 整形很重要：永遠記住，除了看起來漂亮外，整形還為烘焙過程中的麵包提供了附加價值——如果為麵包整形過，無論是否發酵充分，麵包組織都會有更多的氣孔。
過度發酵
麵包表皮：我們應該注意到，這個麵包很扁平。麵包也非常寬，其邊緣幾乎像平底鍋的形狀，表明它在烘烤時向兩邊發酵。
看看麵包的切口，我們可以看到割口處沒有被撐開，表面被切割的線條是鋸齒狀而不是平滑的。此外，麵包表皮有點彎曲，烘烤後不久變軟。
麵包組織：我們可以看到這塊麵包中間的麵筋比周圍的略微密集。如果我們看向最邊緣，可以看到與麵包表皮接壤的地方有很多小洞。與此同時，麵包內部決不會與頂部的劃痕相呼應。
所以這種情況一般是麵包過度發酵了。當面包發酵時間過長，或在溫度過高的環境下進行發酵，
麵糰接觸過多氣體導致麵筋過度鬆弛，使麵包內的氣體壓力超過麵糰的內部結構的承受範圍。此外，酶活性開始進一步削弱麵糰組織網絡，並且酵母開始耗盡其食物供應。由於這些原因，過度烘焙的麵包經常在烤箱中塌陷和變平。同樣，我們可以採取一些簡單的步驟來避免過度發酵的情況：
• 切口淺些：由於切割的目的是為了釋放氣體，創造緩解壓力的爆發點。較淺的切口可以更好地幫助麵包烘烤。對於過度發酵的麵包，不切口也是一種選擇。
• 發酵時間短些/或在更冷的溫度下：如果您發現麵包經常過度發酵，那麼是時候重新考慮食譜步驟和溫度了。將麵包移到醒發箱，醒發箱的溫度調整到醒發一（28到30攝氏度）。
• 混合冷麵團：這與麵糰發酵的環境溫度有關，嘗試將麵糰與較冷的水混合，然後確保食譜步驟有序進行。
整形問題和麵粉不均勻
麵包表皮：當我們看到這塊麵包的麵包表皮時，它顯現出良好的烘烤光澤。然而，如果更全面地檢查形狀，我們會看到邊緣看起來不是規則的橢圓形。底部（如上圖所示）不是光滑的表面，我們會看到各種脊和結。
麵包孔：在麵包的右上方，我們看到一個漂亮的開口，表明它在烘烤前已完全接觸氣體。但沿著中心左側垂直面，我們看到切口下方的麵糰內部緊繃且密集，理論上這塊地方應該是麵包孔中最開放的部分。
如果你看一下這個特寫鏡頭，你可以看到不均勻的多餘麵粉就在這個奇怪的洞上方...
只有一側的爆裂可能是由於沿著該部分撕裂麵筋時拉得太猛。麵包組織內隨機的氣孔是由於麵糰在成形過程中受到了過於猛烈地擠壓，導致其中的一部分麵糰組織放氣過多。麵包底部接縫不均和麵包組織中未摻入的麵粉都是由於在成型過程中臺面上使用過量的手粉。
解決整形問題和麵粉不均勻的方法：
• 要溫柔：麵糰雖然粘稠，但它仍然是你的朋友，請友善待它。當你揉捏麵糰時過度用力，可能會使其組織萎縮及麵筋撕裂。這兩件事都會導致麵糰內部參差不齊，每個切片都是獨一無二的，但可能不是很美觀。
• 少用手粉：手粉是一種可自行決定使用的工具。輕輕塗抹一些在手上，撒一些在揉麵臺和割刀上。不要在麵包整形時抹面粉，否則最終會在成品麵包上產生難看條紋。
• 快速切割 ：為了防止麵糰粘在手上，儘快切割很重要。正如我在烹飪學校的教授常說，你割得越慢，麵糰就越會緊緊粘住你。如果麵糰很粘，雙手抹點麵粉。如果麵糰繼續粘在難以切割的地步，請使用長刀柄的割刀，記得刀法要快。
• 多加練習：成就一個“自信”的麵包的唯一方法就是多練。良好塑造麵糰的能力完全與肌肉記憶有關，這意味著不斷重複。實踐也是學習過程的一部分。
製作麵包既簡單又有難度，錯誤只是其中的一部分。學習新事物需要時間和練習。
如今，麵包的製作和享用已從一種生存行為變成了一種值得探索的工藝。在烹飪世界中，麵包的製作就好比獅身人面像，雖是一些人忽視的謎語，但更是其他人痴迷的手藝。
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