史学干

扣肉的做法不算困难，大家多动手尝试制作几次就就可以熟练掌握

下面我分享一下我制作梅菜扣肉的方法，希望对大家有所帮助！

备料

梅干菜洗净后用清水泡几小时

生姜大蒜切末，小红辣椒切圈备用

猪五花肉检查一下猪皮上有没有杂毛，有的话就用刀刮干净，否则会很影响口感

锅中倒水，水热后放入猪五花焯一下，焯好后盛出沥干水分放入盆中

盆中添加适量的老抽、生抽、蜂蜜、料酒

涂抹均匀后腌制半小时左右

炸

锅中倒油，油热后将腌制好的猪五花猪皮朝下放入

炸至肉皮颜色变深后盛出控油

肉晾凉后切成薄厚适中的肉片

码放入碗中

炒

锅中倒油，油热后放入辣椒圈、生姜末、大蒜末

翻炒出香味后放入梅干菜，添加适量的食盐、生抽、料酒、五香粉

翻炒均匀后盛入碗中

蒸

将碗放入蒸锅蒸

上气后蒸一个半小时左右

将碗中多余的汤汁倒出后，倒扣在盘子上

锅中放入刚刚倒出的汤汁，烧开后倒入水淀粉勾芡，然后在均匀的浇在肉片上即可！

好吃的梅菜扣肉就做好了，大家可以尝试动手制作

如果大家在制作的过程中遇到什么问题或者不同的做法，欢迎大家在评论区留言讨论！

我系万能辉

扣肉配料汁做法：腐乳取出碗里用勺子压碎，加入黄酒、白糖、食盐、十三香拌匀。

虎皮扣肉

材料：

主料：五花肉500克，雪菜150克。

辅料：老抽10克，食用油300毫升，香葱15克，生姜10克，黄酒50毫升，香菜5克，八角2粒，腐乳(红)2块，白糖10克，十三香3克。

步骤：

1、将五花肉用温水清洗干净，起锅入冷水，放入五花肉和姜片、葱段、适量黄酒一起入锅，大火烧开煮至断生；

2、将猪肉捞起沥干水分，用牙签在肉皮上均匀的插孔，在肉皮上均匀涂抹上老抽，晾干备用；

3、起锅入宽油，油热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色表面起小泡后，翻面炸至金黄色；

4、捞出沥油，晾凉后，切成厚片；

5、肉皮朝下，码入碗内，放上八角、香菜、姜片；

6、取小碗放入腐乳，用勺子压碎，倒入黄酒、白糖、食盐、十三香搅拌均匀备用；

8、雪菜清洗干净切碎备用；

9、把酱汁淋入碗内肉上，然后将雪菜放在面上，入蒸锅蒸至60分钟左右；

10、将蒸熟的扣肉出锅，将扣肉碗倒扣在盘子中，掀开小碗，扣肉做好了。

旅行8561

扣肉的酱汁要怎么调？

很多人喜欢吃扣肉，但确不懂怎么去调这个酱汁。自己弄出来的扣肉味道总缺点味道，那是因为你的酱汁调得不对。我介绍一下我们这地方扣肉酱汁调制的方法，酸酸甜甜的配着扣肉吃口感非常好，扣肉肥而不腻又带酸甜非常好吃。

酱汁制作

1. 主要食材：酸荞头（选上好的酸荞头拍扁切碎。用量10），蒜米（拍扁切碎。用量7），葱（切碎。用量4），姜（切丝。用量2），陈皮（切碎。用量1）
   

2. 主要调料：白糖、胡椒粉、十三香、高度米酒（50度左右）、鸡精、花生油、耗油、生抽、南乳、番茄汁，量的多少可以根据自己的口味去调整。
   

3. 搅拌酱汁，把切好的食材和调料，搅拌均匀。不用煮，可以加入烧开的白开水调成合适的粘稠度。

蒸扣肉

把切好的扣肉放到酱汁中搅拌，然后捞出皮朝下摆盘，再浇上酱汁，腌制1个小时。然后隔水蒸熟，再用一个碗扣上倒过来，漂亮好吃的扣肉就制作好了。

这样做的酱汁蒸出的扣肉酸甜可口，肥而不腻。轩轩美食，分享美食，分享生活。关注我随时获取更多有关美食的制作技巧。

轩轩美食

我是陕西愣娃，爱美食爱生活。

扣肉的酱汁要怎么调？扣肉有很多种做法，最经典、最被人接受的当属梅菜扣肉，梅菜扣肉的好吃是显而易见不容置疑的，看街边大大小小的餐厅里，梅菜扣肉基本上都有在售卖，上档次的酒店餐厅，如果没有梅菜扣肉这道菜，那一定会减少很多叼嘴的食客，招揽生意的菜谱也就不算完整

扣肉其实是南方的叫法，在北方，相似的食物叫做蒸碗，蒸碗也是北方广大劳动人民智慧的结晶，做法虽然复杂，但是只要品尝过的人都会觉得，在繁杂的工序也是值得。蒸碗几乎成了陕菜村宴的代表，是乡村宴席理必不可少的独一份

今天来给大家分享一种陕西的扣肉做法，扣肉肥而不腻瘦而不柴，肉本事没有过多的搭配和烹饪干预，只是纯粹用大料来提味增香，做出来保准让你满意，肯定是你小时候吃过的味道。一并在附上扣肉酱汁的调法，供您参考。

食材

五花肉，八角，桂皮，香叶，花椒，干辣椒，生姜，蜂蜜，食盐，老抽，料酒，

制作方法

1. 选用整块的五花肉用清水冲洗干净，生子五花肉需要经过稍微的处理，肥肉的部分无需干预，瘦肉的部分需要切去多余，保留少许即可，即肥肉的厚度大概三厘米瘦肉的厚度大概一厘米
2. 给锅中加入清水，将处理过的五花肉冷水入锅，加入少许的料酒和生姜片去腥
3. 开火加热，将五花肉焯水，再撇去浮沫杂质，继续加热五花肉，等到整块的五花肉四角微微向内卷起，用筷子能够一次性扎透，即可捞出
4. 将捞出的五花肉块用清水冲洗干净，然后控水，等到五花肉变凉控干水分后，用刷子给肉皮上刷上一层蜂蜜染色
5. 起锅加入菜籽油等到油七成热时将五花肉块用筷子穿起放入油锅中进行煎炸，只需要煎炸抹上蜂蜜的猪皮部分即可，炸至表面金黄捞出控油
6. 再来说扣肉的酱汁，将八角桂皮香叶花椒干辣椒放入锅中，这些大料都不需要掰断或揉碎，整块的大料放入锅中，然后加入一瓢清水持续加热，水煮沸后转小火，熬制十分钟，再给锅中加入适量的食盐，蒸扣肉的料汁就做好了
7. 将放凉控完油的五花肉沿着猪皮部分切成两毫米厚的薄片，将整个五花肉块全部切成肉片
8. 然后将切成片的五花肉放入蒸碗底部，每碗十片，按照顺序依次放好，然后可给碗中再加入过油的土豆块，面疙瘩等
9. 将熬制好的大料汤倒入碗中，每晚倒入少许没过五花肉片即可，再给碗中加入适量的老抽上色
10. 然后将调制好的扣肉放入锅中进行闷蒸，认蒸30分钟即可出锅，将碟子放在蒸碗的顶部，然后倒扣翻肉，香喷喷的扣肉就做成功了

在这里给大家分享的是老陕乡村的做法，料汁的调制非常的简单，大料的香味混合在一起融入进五花肉片中，最后肉香大料箱一起进入口中，肉味浓郁，从舌尖滑过，唇齿留香

好了，关于扣肉酱汁的调制方法就分享给大家了，感谢大家的观看，欢迎评论点赞，记得关注我哦，每天都有不同的美食和美食故事与您分享，再次感谢您的观看

赳赳老秦不暇自哀

扣肉的酱汁要怎么调呢？今天我跟大家分享我在工作中经常用到的配方，希望能帮到你。

扣肉在南方菜系中是一道比较大众的美食，随着经济的发展，交通变得越来越便利，加快了南北方烹饪交流的步伐，在我们北方被人们所熟知的当属湘菜中的梅菜扣肉这道美食！

说起扣肉这道美食，肉质肥而不腻，软糯适口，尤其搭配上米饭，那味道绝对让你意犹未尽。扣肉独特的味道跟它的酱汁是分不开的。

扣肉酱汁配方

☆20斤带皮五花肉☆

海鲜酱2瓶、排骨酱2瓶、南乳汁半勺

冰糖400克，蚝油半勺，味达美半勺

味精10克、红豆腐乳10块，花椒粉10克

大葱、姜各50克

调制方法

①大葱、姜洗净剁成末

②豆腐乳用味达美稀释开

③将称好的料混合搅拌均匀入锅小火熬制至冰糖融化盛出备用。

家庭版扣肉酱汁

家庭版做扣肉的酱汁比较简单，但是做出的扣肉也非常的美味！

酱油、耗油、豆腐乳、十三香、大葱、大姜

在家根据个人口味适量添加以上几种调料做出的扣肉跟酒店里的没有太多差别，并且还非常的健康因为没有多过添加调料更能凸显出肉的本味。

总结

随着时代变迁扣肉酱汁演变出许许多多的方法，

以上两种方法简单易操作，经过实际操作反馈，无论客人还是家人都能适应这个口味。

喜欢的小伙伴不妨尝试一下，记得转发哦哦😘

结束语

扣肉的酱汁要怎么调？我的分享到这里就结束了。

如果赞同记得点赞、转发。 有什么疑问或者建议，欢迎评论留言！

扣肉的酱汁要怎么调？你有什么好的方法？欢迎！评论留言分享！越分享，越快乐！

灵松美食

【扣肉】

扣肉是农村大小宴席上必不可少的一道菜，而且每家每户在过年过节的时候都会做扣肉出来“拜神”，所以对于扣肉几乎每家每户都会有自己的一套制作方法。正宗做出来的扣肉味道是酱香味浓郁、口感软糯、而且肥而不腻。详细介绍请往下看。

要想制作出来的扣肉好吃又好看，在挑选猪肉的时候一定要选择肥瘦相间的五花肉，这样制作出来的扣肉口感才好，而在制作扣肉的时候有两点是很重要的：① 扣肉炸制的工序、 ② 扣肉酱汁的调配，这两步直接影响到制作出来的扣肉是否美味，下面给大家详细讲述。

【扣肉炸制】

• 很多朋友在制作扣肉的时候肯定会遇到过炸出来的扣肉不起虎皮，这其中的问题就是工序和炸时候的油温没有控制好

• 在煮五花肉的时候一定要把五花肉煮软煮透，然后用牙签或者钉子在肉皮上均匀扎孔，扎孔的目的是因为：当五花肉高温下入锅中炸的过程中肉皮中的脂肪会发生“爆炸”，而在“爆炸”的过程中会释放出肥油，所以这些肥油就会从这些扎孔的位置排出，高温排出肥油的孔会呈现出现小米花状的浮点，炸好的扣肉在最后用冷水一浸泡这些浮点就立马蓬松起来了，就变成了虎皮状。
  

• 而在炸的过程中油温的控制很重要炸扣肉的时候一定要炸两遍，即先高温下锅然后转中火浸炸5分钟然后捞出，再把油温升高炸一遍，这样炸出来的扣肉色泽红艳而且蓬松，制作出来的扣肉也会更好。
  

【扣肉酱汁的调配】

【所需材料】：扣肉750g、腐乳80g、白糖30g、生抽20g、耗油30g、白醋8g、清水100g、淀粉、盐、老抽少许上色、蒜蓉、姜蓉、香葱、香菜。

>>>>【制作步骤】<<<<

1. 香葱、香菜放入盘中然后加入少许的盐，用手把香菜、香葱挤出汁。然后加入酱料：腐乳、白糖、生抽、耗油、白醋、清水、淀粉少许、老抽少许、蒜蓉、姜蓉，然后反复捞匀，搅拌成酱汁。

2. 扣肉切成大块然后加入调好的酱汁中，然后用手把扣肉搅拌均匀，使扣肉表面都粘有酱汁，然后腌制60分钟。

3. 分钟后扣肉已经腌制入味，然后把扣肉一块块摆入碗中（肉皮朝下），然后扣肉上面也可以放点梅菜或者酸菜，然后放入蒸锅中，大火蒸50分钟。

4. 50分钟后扣肉已经蒸好，然后拿出来倒扣在碟上美味的扣肉就制作完成了。

5. 蒸好的扣肉如果色泽不好看，可以用腌制时候剩下的酱汁做成芡汁淋在扣肉表面，这样色泽更加好看。

【制作扣肉之注意事项】

1. 很多朋友制作扣肉的时候都会加入白酒或者料酒，其实加了腐乳的扣肉是不需要加入白酒了的，因为腐乳本身就带有酒精的成分，加了腐乳还加白酒反而会影响味道。

2. 这个酱汁加入白醋的目的是？因为白醋的酸性可以让扣肉更快更易变的软糯使口感更好，但是所加入的量一定不能多。

3. 在写这篇文章之前看了很多其他的回答，很多博主说要蒸两个小时，我觉得他们都是没有做过扣肉的，一般蒸50分钟到60分钟都可以，两个小时已经变的肉都夹不起来了。

结语

制作美味的扣肉是讲究方法的，对的制作工序再搭配美味的酱汁制作出来的扣肉口感软糯、带有微甜、而且肥而不腻，这样的扣肉堪称一流。最常见的扣肉做法就是梅菜扣肉、芋头扣，这些做法都是非常美味的，大家在家不妨试试。如果我的方法对你有用，欢迎在右下角点赞哦，谢谢。

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餐饮美食小鱼

有饭店做扣肉会用到酱汁，扣碗后浇上去明亮好看。家庭做扣肉一般不这样做，省了这道程序。

饭店这么做，自有他的道理：①外观光泽更好看；②可以在酱汁里添加味精鸡精等味料，让味道更突出夺人；③蒸肉前少加调汁，缩短蒸制时间。大白话说，更鲜、更香、更好看，节约成菜时间。

家庭版扣肉完全没必要这么做。也有三个基本道理：①扣肉前期处理已经上好了糖色。糖色就是红烧扣肉的本色；②扣肉最完美的调味品是老五样，糖色、料酒、葱、姜、盐；③扣肉本身自带汤汁，蒸前的调汁和蒸笼汽水。所以，在做好的扣肉上用浇酱汁的办法加色加味，等于是画蛇添足，完全没有必要。

下图就是浇酱汁效果。

但在特殊情况下，可以另外勾调酱汁。譬如糖色没炒好、肉没炸到位、调料少给等，需要后期给予弥补。方法简单：扣肉出笼后，滗出蒸碗里的汤水到炒锅，适当加些水，根据酱色深浅，只加生抽调整色度，再根据需要加其他味料，勾薄芡，浇到扣肉上。

普济

扣肉不需要做酱汁的，要腌制入味上蒸笼蒸两小时，上桌前如果太多酱汁还要倒了一些。

扣肉我只服两广。酸甜可口，肥而不腻，瘦而不柴。

别把扣肉这道美食给搞得乱七八糟，五花八门。

给大家公开我们店的酒席扣肉配方吧。有些东西要自己实战把握的，希望能帮到大家。也希望不要被厨师长看到😱😱😱

冷风6939

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第342篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

要说扣肉的做法，应该说是花八门，形式各异。

其中最重要的关键点是“鲜味和香味”！大家都在想尽办法保留并且提升！

不管是四川人的“烧白”，广东人的“梅干菜扣肉”，或者是浙菜中的“腐乳扣肉”它们最终的目的都是让扣肉吃起鲜香滋润，口感软糯!

今天这里分享一下我自己做扣肉时调酱汁的方法，供大家参考！

在川菜中，我们的扣肉大多数情况是指“烧白”。是老式宴席“三蒸九扣”必不可少的一道菜，主要原料为五花肉和盐菜（最新做法是宜宾芽菜和老盐菜各半混合）。

下面介绍一下酱汁的具体调配比例及方法！

①：首先准备小料：姜片15克、葱段15克。

②：准备香料：干红花椒3克、干辣椒段10克、八角2个用手掰碎。

③：调料：老抽10克、白糖2克、味精3克、高度白酒2ml、料酒10ml、生抽10ml、陈醋5ml、胡椒粉2克、十三香1克。

PS：后面会具体解释每一味调料的作用。

下面介绍一下酱汁调配方法及拌肉的方法注意事项。

酱汁调配：直接将所有③调料用一小碗混在一起搅拌均匀。

酱汁拌肉方法：切好的烧白肉放入盆中，将八角、辣椒、花椒全部放进去，然后将酱汁倒进去搅拌均匀，要让肉块充分吸收酱汁的味道。搅拌后肉的颜色为酱色（棕色微微带一点黑）。

扣肉摆放及姜葱放入：拌好的肉块依次摆入扣碗中，摆好后每一碗放姜2片，葱段3-5段，碎八角小块约3颗，然后把盆中的酱汁分均匀倒入扣肉碗中，最后将洗净炒香的盐菜装入碗中。

蒸制及最佳食用时间：装好的烧白大火蒸1个半小时，取出冷却后放置一晚，第二天再次入蒸笼蒸30分钟！取出翻入盘中即可。这时的烧白才是最好吃的时候。其中猪肉经过长时间蒸制软糯且肥而不腻，加上盐菜的香气经过加热→ 冷却→ 加热，香味在这几个过程中反复沁入肉中，老远都能闻到扣肉的香味，吃起来还不腻！我们在宴席时这道菜出笼时香味最远可达100米左右，基本酒店外面都能闻到这股香味。

最后解释一下我为什么这样调烧白料汁！以及注意事项。

第一个要点：盐菜应该选用老盐菜+宜宾芽菜。比例为1:1，其中老盐菜尽量选用梗多一点的，时间久一点的，这样做出来的扣肉才会更香！市场上的盐菜和芽菜都很咸且有泥沙，所以买回家后要用水漂洗干净后滤干，然后加干花椒和干辣椒一起煸炒，把水分煸干并且将香味煸炒出来。

第二个要点：姜片与葱段是直接放在碗中的，它的作用是去除肉的腥膻味及增加鲜香味。

第三个要点：八角的香气加入扣肉，能让它的香味层次更多一层。

第四个要点：为何加了白酒还要加黄酒？白酒的挥发性非常的好，可以尽可能的去除腥膻味，黄酒的本质属于低度酒（虽然市场上大多数为酒精勾兑）但它依然属于低度酒，且有易挥发、去腥膻、提鲜增香的作用。这里主要起到综合各种调料的作用。

特别提醒：白酒一定不能加多，否则成菜很大一股酒味！我们批量制作时20斤肉最多加了30克白酒。

第五：可能有人会问加“醋”了不会酸吗？答案是少量的醋经过高温后，醋酸全部蒸发掉了，留在肉中的只有鲜味和香味。但要特别注意醋的量一定要少！一般醋与白酒的比例为2:1。

第六：胡椒粉和十三香的加入，胡椒粉去腥增香，十三香可以让扣肉的香味更丰富！但是量一定要少，稍微加一点就可以了，就像烤酒时酵母一样起到引子的作用即可。

最后说一下：调这酱汁的最主要目的是让扣肉更香、更鲜！所有调料均围绕这两个目的进行，而老抽纯为肥肉增加颜色，所以老抽的数量需根据实际情况添加！以酱好的肉棕色微黑为宜。

生抽仅起到增加盐度和鲜味的作用。拌好的扣肉不能偏咸！稍微有一点盐味即可。因为盖在肉上面的盐菜和芽菜都很咸的。

这种酱汁的调配方法是09年我在巴东一酒店工作时学到的，与传统酱汁调配方法有很大的差异。但是效果还是非常不错的，所有后来我自己一直沿用这种方法。这里也仅仅只是分享给大家，希望能对大家带来一点小小的帮助。

川菜麦师傅

做扣肉的第一步工序就是煮肉，煮好肉的肉汤不要倒掉，等下蒸的时候会用到，把过油炸过的肉改刀装入碗中后，加入肉汤末过食材，再加入盐、鸡精、白糖、生抽、蚝油调味，上笼屉蒸30分钟后关火，用一个盘子扣在碗上，迅速翻转，将盘中的汤汁倒入炒锅中，大火烧开收汁至浓稠，也可以加入一点水淀粉，然后浇在扣肉上即可。

扣肉的做法很多，有梅菜扣肉、腐乳扣肉等等，但最后浇上的汤汁都大同小异，离不开煮肉的汤。

關鍵字: 制作 扣肉 美食