140979666有緣
在西北農村幾乎家家都有一個菜罈子專門用來窩漿水酸菜，一年四季從不間斷，尤其那一碗熗鍋酸菜面，想想我就流口水。
窩酸菜的蔬菜也是根據不同季節，在不停的變化，像小白菜，圓白菜，大白菜，芹菜，水芹菜，蘿蔔葉子，紅薯葉子，槐花，刺薊，灰灰菜等這些在我小時候的記憶裡都窩過酸菜，趕上什麼季節有什麼應季的蔬菜，野菜都可以做酸菜，唯一不變的就是這一罈漿水，怎麼做都下飯。
在我記憶裡每次窩漿水菜前母親都會把那個大罈子刷洗乾淨，用熱水再燙洗幾次晾乾。然後把需要窩漿水的蔬菜洗乾淨，切成小段，在燒開的滾水裡燙倆三分鐘，撈出後在涼水裡再過倆遍水，用手攥幹水分，放在盆裡備用。
接下來就開始做漿水湯了。根據窩漿水的蔬菜量來決定燒多少水，一般燒水的量是燙好攥過水的蔬菜的倆倍就可以。把提前攪拌好的沒有面疙瘩的麵糊慢慢倒進燒開的滾水裡，轉圈慢慢攪開。麵湯的程度決定酸菜酸的快慢，如果想讓酸菜早點發酵變酸可以在麵湯裡稍微多加點麵糊。如果不著急麵湯儘量稀點，就跟我們平時煮手擀麵後的麵湯差不多就行。尤其夏天天氣熱，發酵的快，麵湯太稠了酸菜容易壞，不容易保存，所以夏天做酸菜時麵湯一定要稀點。
窩酸菜的罈子和燙酸菜的鍋及做酸菜麵湯的鍋一定要確保無油，這樣酸菜才更容易發酵，保存時間更長。
把燒開的麵湯晾涼後倒入提前清洗乾淨的罈子，然後放入燙好攥幹水分的蔬菜。用乾淨無油的筷子慢慢攪開。蓋上罈子蓋，每天記得用乾淨無油的筷子攪動一次，一般夏天一倆天酸菜就發酵可以吃了。冬天氣溫低一般三五天就發酵變酸了。
還有一個小竅門就是在燒開的麵湯裡擦入半根白蘿蔔絲，燒開一滾後關火，晾涼了倒入攥乾的蔬菜裡會加快酸菜發酵，而且加了蘿蔔絲的酸菜味道會更好。大家下次做的時候可以試試。
每次煮麵條的無油麵湯晾涼了也可以加進酸菜罈子，再燙些應季的蔬菜加進去，這樣一罈酸菜就一直不斷的出現在我們的廚房裡，餐桌上。尤其悶熱的夏天，直接舀一碗清清的漿水喝下去，去火又解暑。記得小時候有一次父親牙齦腫痛就是喝漿水好的。
做漿水酸菜大家一定要記住幾個小竅門，一是罈子一定要乾淨無油。二就是燙菜的鍋，燒麵湯的鍋和每次攪酸菜的筷子，舀漿水的碗勺一定要確保無油。三就是燒麵湯時可以擦半個白蘿蔔絲進去可以加快發酵，增加口感。四就是最好記得每天都用無油的筷子去攪攪罈子裡的酸菜，不管吃沒吃最好是每天攪動一次這樣酸菜才能長時間保存。要是忘了一週十天不去攪動，等想起來去看時肯定已經壞了，我就親身經歷過，有十天不在家，等回來掀開罈子蓋整個罈子起了一層白花，已經不能吃了，所以每天攪動一下還是很有必要的，要是忘了倆天攪動一次也行。大家掌握了這幾點，相信很快就能窩一罈好吃的漿水酸菜。
心的對話
漿水菜在農村比較普遍，夏天吃漿水面，漿水魚魚，攪團沒有漿水菜不好吃，下面我來說說怎麼做漿水菜引子。
製作分三步完成：
1、買芹菜或者小白菜，小白菜酸的更快點，摘洗乾淨。
2、將洗淨的芹菜、小白菜切小段。
3、做引子必須要有面湯，中午就吃麵條，麵湯多點，下完面，把面撈出、將切好的芹菜、小白菜在麵湯鍋裡煮一下，菜倒入麵湯鍋，鍋開將菜撈在盆裡或者小桶裡都可以，今天我用的是小桶，菜撈完後，給麵湯鍋裡撒點乾麵粉燒開，有乾麵粉的麵湯倒入芹菜和小白菜小桶裡攪一攪，倒少許醋，蓋上蓋子兩三天就酸了。
這樣做的漿水菜味道特美，漿水魚魚，漿水面，攪團，那味道才叫一個美！即下火、又解渴。
大家可以關注農家勺勺客！
耳返時光
漿水在我們蘭州隨便吃到，也可以買到，炎熱的夏天吃一頓漿水，能消暑降溫，漿水在麵食中必不可少的原料，在麵條、面片、等中都會加入漿水，如果在農村，沒有引子到鄰居要一點，自己可以做漿水了，如果你沒有引子，我分享一下沒有引子做漿水過程。
1，先把芹菜，蘿蔔，蓮花菜洗淨，如果有時間，挖點野菜會很好，把芹菜和蓮花菜，切成絲，蘿蔔用擦子擦成細絲，找個乾淨陶器壇，洗乾淨，用開水燙一下，不能粘油。
2，鍋裡放水燒開，把三種菜倒入鍋裡打個滾，撈起放入壇裡，在燒一鍋開水，鍋裡撒點面，用筷子攪，等水開了，涼一會到入。碗裡放入一點酵母，用溫水化開，放入攪勻即可。
如果沒有，就要先行製作酵母。其實也就是用玉米麵拌一點玉米麵糊糊，然後讓他自行發酵成為酵母看到其略為起泡，聞有酸味即可，一般倒入引子後，放置三天，有酸有好吃的漿水就好了。
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水晶色美食
酸萊沒有引子，所發酵的漿水一定不會太好吃:有著明顯的人為因素，所以就不自然。其實，所有發酵的醃製品，頭一遍湯水都不會爽口入味。過去家裡的老人，總會先用一些廢棄的萊邦:芹菜，蓮花白，白萊邦等，容易變酸的食材，開水焯後，放入清麵湯裡:夏天，第二天就能聞到酸味。這樣我們就有了引子，也就能製出天然的酸萊:漿水萊燴肚絲(羊肚)，在陝西特別有名，出鍋時別忘了放些蒜苗絲。真是不一樣的香…。
海上老
三五小勺白糖，50ml左右的醋，漿水味道好還清，白花少，若用純淨水基本不起白花，可以試試。
心向遠地自偏
我們做漿水一般是用煮過面的麵湯放涼，撇去上面清湯倒入乾淨的容器裡，放入提前焯過水的小芹菜發酵2倒3天就好了。現在天氣還不熱需要加點白醋進去促進發酵。
漿水用少了再將煮過面的麵湯放涼加進去就行，只要不長毛就能一直繼。要特別注意用具上不要沾油和生水。
有的地方是用麵粉加玉米麵一起調成的麵糊，倒進開水裡調成麵湯做的，你也可以試試。
西府老王
漿水面沒吃過。不過我看這漿水的製作跟我們家鄉的酸鹹菜差不多，不用什麼引子，只是靠太陽光的暴曬自然發酵，即酸又香。
酸鹹菜水的基本配料：芹菜一根，橘子皮2個 ，花椒若干，這些都是為了讓鹹菜更加有味。 喜歡吃辣，就放紅辣椒，放個青辣椒也行。首先把要醃製的菜洗淨，切段，用鹽將其殺出水分。找個敞口的大玻璃瓶或者陶罐，裝入料水，將殺出水分的菜泡進去。然後放到陽臺或院子裡，曬太陽。侍醃製3-5天后鹹菜水開始變混，大概7-10天左右，鹹菜開始變酸，鹹菜的味道越來越好。此時鹹菜水就曬好了。
半個南山人
漿水面我沒感覺到非常好吃，我一個朋友是甘肅的，他做過甘肅漿水面，但是，真正的沒有讓人有想吃的慾望，其實沒有太多的靈魂。
說明它還沒有一定的市場，如果有一定市場， 那肯定加盟店也特別多，專門以這個為主去經營，去售賣賺錢的這種機會就多一些， 我感覺漿水面不是太好吃啊，也許是每個人的口味不一樣，但，即不好吃，也不會做。 這僅代表個人的看法，有不周或不到的地方，敬請諒解。
餐餐美味
蘭州漿水面的製作關鍵還是在於漿水漚制。其實漿水的製作，並不複雜。但一定要乾淨。其過程一定要避免其他細菌的感染。做漿水的盛具，最好是陶製品，也就是陶罐。如果沒有，玻璃的也可以。漿水的主要原料是用蔬菜來漚制。一般用芹菜、蓮花菜、萵筍為最佳。將蔬菜洗淨後，也可切絲切片或是大片放入罐中均可。然後澆入煮沸的清麵湯（或是用面熬製一點清麵湯）。待其涼後，加入引子。所謂引子，就是指酵母。蘭州一般的做法是和鄰居家要點舊漿水，作為酵母放入即可。如果沒有呢，就要先行製作酵母。其實也很簡單。就是用玉米麵拌一點玉米麵糊糊，然後讓他自行發酵成為酵母（看到其略為起泡，嗅其呈現酸味即可）——找一團白麵放酸了也行，一般倒入引子後，放置四、五天即可食用。不用密封，蓋上蓋即可。製作好的漿水，千萬不能隨手用器皿直接去到漿水罐裡伸進舀出。切記要用專一專用的器皿舀子。使用前最好用開水燙一遍再舀。這主要是防止其他細菌侵入，致使發酵好的漿水被感染。用蘭州人的說法是漿水起“白化”了，如果被其他細菌感染，你會看到漿水上了起一層形如白泡沫的東西，那漿水也就該倒掉了，因為漿水受到了汙染，已經壞掉了。視當地氣溫而定，漿水要經常性的更新。一般是氣溫很高更新就要快一點；反之可以半月更新一次即可。所謂更新，就是撈掉泡了一段時間的菜，放入新菜重新再加水泡製。撈出來的陳菜，又叫漿水菜，可以直接涼拌或為烹炒食用即可。其口感略呈酸味，加點調料，香味濃郁，味道極佳。要注意的是現在有的市售漿水加過醋，不好！吃的時候要注意判斷。。。漿水的吃法很多：首先，它是一種無任何添加劑的純綠色飲料，把漿水過濾一下，加上白糖——很好喝，酸甜甘洌的，記得小時候班上很多同學夏天會帶這個當解暑飲料，降壓解毒敗火，很棒的！熗漿水，另一種喝法。把香菜、蔥花、花椒、幹辣椒絲、鹽用熱油在炒勺裡熗一下，倒進過濾好的漿水就可以了，可以作為佐餐的飲料，味道作濃一些，也就是調漿水面或漿水魚魚的湯汁。。。漿水面，最好是手擀麵條，面要擀的厚薄均勻，擀好後，疊放整齊。切制的麵條一定要細勻一致。等麵條下鍋煮熟後，用熗油制好的漿水原湯澆之，即可食用。其佐菜，配的是切為碎末的生醃韭菜和紅辣椒做成的小菜，其鹹辣酸甜味感齊備，給人生津解渴、口感極爽的感覺。但漿水面是個很寡淡的食物，所以講究的吃法是要配近乎冷葷的豬蹄子、肘子肉等，還有很辣的虎皮辣椒，一定會令你胃口頓開，有葷有素，這樣吃營養豐富而且一點也不膩，實為夏季消暑的佳餚。。。還有漿水菜，酸酸的很爽口，用辣椒絲熗一下更好！
木牛哥
我那天看了西北小強的視頻，強媽做漿水菜我就學做了還很成功。和上面說的一樣的，芹菜用開水燙一下放在陶瓷盆子裡，撒上面粉拌勻，然後再把開水倒進去蓋上蓋子過十分鐘再加半勺白醋，可能是氣溫低兩天還不太酸，我就給裡面再加點發酵粉和酸菜就發的很好了，做了一回漿水面，做一次漿水拌湯都很香的，我們這邊沒有人做漿水飯！
