浩

一個帶骨整豬肘，兩斤到三斤都可以，但不要太大，太大不便操作，將肘子毛刮整乾淨，可以用噴槍燒。入白水過一水，然後，在肘子皮上摸均糖色，入七成熱油鍋炸制，炸到皮成金黃且起泡即成，撈起備用！

另用砂鍋，砂鍋底放入大蔥和老薑（量要適量大一點）墊底，將炸好的肘子放在姜蔥上面，加入清水，清水要淹過肘子，上火燒開。

另用鍋下少量油，放入兩個八角，一小塊桂皮，一個山奈，10克左右白芷和10克良姜，（香料要提前用開水泡製一小時）煸炒出香味倒入砂鍋肘子內。

最後調入適量糖色，冰糖，胡椒麵，開小火燉煮兩個半到三個小時左右，直至肘子軟糯，湯汁濃稠即成。這個做法，把調味的冰糖去掉，調入適量老抽上色，和雞味精，就是醬肘子了，大家可以一試！

注意事項：

肘子在炸制時火候一定要夠，要炸至皮起酥泡為好。

燉肘子水要一次性加夠。

這個菜不能放味精雞精。

姜蔥要下重點。

成菜後肘子糯香回甜，這個甜度還要稍微重一些，當然可根據個人喜好加減。

可以用鮮湯代替清水，效果更好。

我們一直從事熟食開店快二十年，所發文字皆是自己實際操作經驗，願與各位分享交流，分享我們的操作經驗，解答在熟食開店中遇到的問題，歡迎關注我頭條號，有問題可評論區留言，我們會作後續的一一解答！文中圖片來至網絡，如有侵權，請聯繫刪除！

譚談滷菜烤鴨

醬肘子，哈哈哈，全國人民的最愛啊！我喜歡這個問題。也想分享一點自己的心得，希望可以給你和大家有所借鑑！

我是所有的肉類都愛吃的人，哈哈哈！依稀記得小的時候第一次吃醬肘子，吃的是滿嘴流油，還用袖子擦嘴，讓我媽給好頓說啊，味道是記不起來了，印象最深的就是最後我把醬肘子的骨頭啃的乾乾淨淨，估計會被別人嘲笑的，但也不管了，那是真的好吃，還哪有時間理會別人的眼神呢！

我第一次做醬肘子的時候，味道淡，顏色不夠，肉質還有些硬，慘敗告終！

後來潛心研究了一番，也請教了當廚師的朋友，然後綜合總結成自己的做法，逢年過節這道醬肘子是我必做的，然後再配上自己調製的料汁，絕了！得到了所有親人和朋友的認可，這是真的，不忽悠！

那我就分享一下我自己做醬肘子的心得吧。

製作的過程：

1. 我都會去超市買處理乾淨的肘子回來，然後先在清水裡浸泡半個小時以上，可適當放一些鹽和料酒，不放也不會有多少影響的，主要把肘子的血水泡出來去腥；

2. 準備的調料有：蔥薑蒜必備，可多放一些，花椒少量，大概15粒以內吧，大料3個，香葉5片，陳皮適量，桂皮適量，老抽兩勺，生抽兩勺，蠔油兩勺，白糖兩勺，鹽適量，重點來了，黃豆醬油五勺，一定要有黃豆醬油，這樣醬香味很濃，除非放大醬，但這種方法我沒有嘗試過，大醬沒有挑選好有一定風險；

3. 然後準備一個大點的鍋，最好是蒸鍋，燒一鍋開水把肘子焯一下，水開後一定要煮5分鐘左右，時間短了起不到去腥去油的效果，再放入5勺料酒即可；

4. 撈出肘子，用清水沖洗乾淨，再把表面的豬毛剔除乾淨；

5. 做醬肘子我首選用電砂鍋，如果沒有就用大一點的蒸鍋，需要將水覆蓋住肘子，把肘子放在電砂鍋裡；

6. 在炒鍋中放入適量食用油，油溫五成熱時放入蔥薑蒜、花椒、大料、香葉、陳皮、桂皮中火爆香，然後倒入電砂鍋裡，在倒入適量清水，淹沒肘子；

7. 水開後再把老抽兩勺，生抽兩勺，蠔油兩勺，白糖兩勺，黃豆醬油五勺，鹽適量倒入電砂鍋內即可；

8. 煮的時間一個半小時最好，當然時間也可以長一些，那樣肉質會更軟爛，煮的時候可適當攪拌一下，讓肘子均勻受熱，也更入味兒；

9. 肘子做好之後有兩種方式吃，第一種是將肘子裝入大的盤子中，剩餘的湯汁放在炒鍋中用澱粉勾芡後再淋到肘子上，趁熱吃，撒入一些香菜末和香蔥末即可；

10. 第二種方式是，做好的肘子常溫下涼一會，然後裝入大點的盤子中和湯汁一起放在冰箱裡冷藏一個小時，然後撈出切片；

11. 在小碗裡倒入切好的蒜末薑末，加一勺蠔油，一勺海鮮醬油，一勺白糖，再淋點香油，蘸汁吃；

這個飯點的時間來回答你的問題，寫的我自己都餓了！

希望我的回答可以幫到你！

斌哥看美劇

我學過一個秘傳的醬肘子，軟爛而不散，味道是地道的北京味，醬湯是關鍵，介紹給大家 。

製作方法

買來新鮮的肘子，焯水時放入約一兩白酒，十分鐘左右，把肘子焯透

下料調醬湯的步驟

①蔥、姜、蒜，用料講究，蔥一定選用蔥葉，蒜用不剝皮的，姜連皮和肘子一塊用放入鍋中燉

下五香香料：花椒、小茴香、香葉適量即可，丁香和大料一少一多（五粒丁香，大料15朵左右）燜制20分鐘左右

②清醬，用黃醬洗出來的水燉肘子，保證香醇沒雜味，黃醬250克加多一些水，用手攥洗出黃醬湯，讓醬瓣沉澱一下，把醬湯倒入鍋中，小火2小時，繼續燉。

③ 肘子熟了最後放入炒好的糖色，關火燜一晚上。這樣的肘子不會很甜，而且顏色漂亮。

提示：焯水白酒倒入適量去除腥味作用， 蔥葉比蔥白營養成分高，蒜皮含有苯丙素抗氧化成分，這樣做的味道更濃郁。

美食與你分享，感謝支持和轉發！

阿嬌小灶臺

大家好我是老王，醬肘子的製作方法是什麼？我的回答是正宗的醬肘子首先要選對”醬“。只放醬油或黃豆醬都是不行的。要想做出好吃的醬肘子，醬湯的調製非常重要。

【肘子分為前肘和後肘】我們醬肘子大多選用前肘，因為前肘瘦肉比較多肥肉相對較少，所以吃起來肥而不膩。我今天和大家分享的是酒店裡常用的醬肘子湯做法，這個做法醬出來的肘子醬香濃郁，肥而不膩。如果是開熟食店或者準備做熟食生意的朋友可以參考。是一款萬能醬湯，不光能醬肘子。牛肉，豬蹄，雞腳，鴨頭，鴨脖都可以用這個湯來醬制。肘子的做法有很多種，紅燒肘子，，水晶肘子，黃燜肘子，還有我們東北的蒜泥肘子，這個最簡單，肘子煮熟軟爛，直接把肉撕下來蘸著蒜泥吃，非常好吃。肘子的吃法作為熱菜來食用，或者作為涼菜來食用都可以。對於喜歡吃肉的朋友來說，肘子是一個能讓你吃過癮的食物當中，為數不多的一個。

【肘子還可以分為人家的肘子和我做的肘子】為什麼這麼說，人家的肘子軟爛入味，肥而不膩，顏色紅亮非常好吃。我做的肘子質地堅硬，腥味很重，又肥又膩，顏色暗黃真是難以下嚥。不知道大家在家裡製作肘子遇到過這樣的情況沒有。豬身上就兩個地方腥味比較重，豬蹄和肘子，所以大家在製作的時候一定要多汆水幾次。在飯店裡吃的肘子都是脫骨的，用筷子一夾骨頭就掉下來了，在家做的肘子肉就像長在了骨頭上，沒有一副好牙口你啃都啃不下來。這是由於我們煮的時間不夠而造成的。有的人會用高壓鍋來製作，高壓鍋做出來的肘子很難入味，即使軟爛程度達到了，腥味還是去不掉。大家如果用高壓鍋做肘子或者豬蹄可以剁成小塊在做，這樣會容易入味。下面我就開始和大家分享這個酒店常用的醬湯做法。

===醬肘子醬湯製作===

【醬湯準備食材】：棒骨25斤，老雞或者雞骨架20斤，水60-80斤，大蔥6根，蔥段薑片適量，東北大醬4袋，幹黃醬5袋，甜麵醬1袋，生抽2瓶，冰糖4兩，鹽1斤，1斤白糖，紅曲米8兩，生薑1斤。【香料包】：八角1.2兩，良姜1兩，桂皮0.5兩，小茴香1兩，丁香4粒，草果0.8兩，白芷6片，香果0.5兩，白扣0.5兩，肉蔻1兩，香葉6片。

【製作方法】：1.大棒骨，雞骨架沖洗乾淨，用清水浸泡一個小時，再洗一次備用，鍋中加入清水放入棒骨，蔥段，薑片，料酒汆水，水燒開後煮15-20分鐘撈出備用。雞骨架以同樣的方式汆水，煮10-15分鐘撈出備用。湯桶中加入60-80斤水放入汆水後的大棒骨和雞骨架煮8個小時左右關火沉澱。

2.把沉澱後的棒骨湯用細的濾網或者紗布過濾兩遍。把殘渣過濾乾淨備用。鍋中熱油放入大蔥（最好是大蔥葉），把大蔥葉炸至幹香撈出放進棒骨湯中，再煮一個小時。把大蔥葉撈出，這個醬湯的底湯就做好了。

3.東北大醬，幹黃醬，甜麵醬一起放在大盆中，用清水調開，攪拌至沒有明顯的顆粒即可，把調好的醬汁倒入湯桶中，鍋中加入白糖和少許水炒糖色，炒好糖色加水燒開，直到糖色與水完全融合，再把糖色水倒入湯桶中。再加入生抽，冰糖，鹽，料酒。生薑和紅曲米放進煲湯袋中同樣放進湯桶中。

4.香料包中的八角可以炒香也可以直接放，炒香味道更濃。把所有的香料包中的香料同時放進大號煲湯袋中，放進湯桶中燒開即可。這個醬湯的原湯我們就做好了。

===醬肘子加工製作方法===

【準備食材】：肘子，蔥段，薑片，料酒，鹽。

【製作方法】：1.肘子去毛洗淨，再肘子的中間用刀戳一個洞，兩面都要穿透。鍋中加入清水，放入蔥段，薑片，料酒，鹽，再放入肘子汆水，水燒開後煮20-30分鐘。把汆好水的肘子撈出，鍋中的水倒掉，再換成清水燒開，再把肘子汆水一遍，煮20分鐘左右。

2.把汆好水的肘子直接放進醬湯裡，燒開後先中火煮一個小時，再改為小火煮3個小時。煮完了不要馬上拿出來，要在湯中浸泡4-6小時左右，這樣你的醬肘子才能充分的入味。

【溫馨小提示】：1.大棒骨和雞骨架再製作骨頭湯之前要汆水，去掉本身的腥味，汆水之前要充分地清洗乾淨，不要帶有豬毛，雞毛等雜質。雞骨架要比棒骨汆水時間稍短一些，因為雞骨架比較薄容易成熟。棒骨湯熬製時間一定要充足，不能時間太短，時間短熬出的骨頭湯不夠香濃，熬完的棒骨湯要關火沉澱在過濾，這樣上邊的清湯就可以直接倒出來，在過濾下邊的棒骨和雞骨架。最好過濾兩遍，如果食物殘渣過多再次加熱時容易糊底。

2.炸大蔥的時候最好用蔥葉，如果蔥葉不夠可以整顆大蔥一起炸，但是炸的時候要把蔥白的部分一分為二，或者一分為四。這樣炸出來的大蔥才均勻，炸的時候要注意油溫，小火慢炸，要的是蔥葉的幹香。三種大醬加水調開，水量或者稀稠度都沒有要求，只要沒有顆粒，是光滑細膩的醬糊就可以了。炒糖色時身邊最好備一碗清水，準備隨時倒入糖色鍋中，因為糖色非常容易糊，我們可以看見糖色金黃時直接倒入清水，這樣做可以有效避免糖色炒糊。

【醬肘子總結】：1.醬肘子不是紅燒肘子，主要區別表現在製作方法上，一個是用醬湯來煮，紅燒肘子是把湯汁收幹再淋上芡汁。口味上也有明顯的差異，紅燒肘子偏甜，醬肘子偏鹹。售賣方式上也不同，醬肘子多是作為涼菜熟食來食用，紅燒肘子多是作為熱菜食用。醬肘子如此的收到歡迎主要就是醬香味非常濃郁，這個醬香味是用三種不同的醬調製而來，缺一不可，只放生抽，或者強調用醬油都是片面的。因為液體的濃度根本達不到固體濃度的要求，最簡單的例子牛奶的奶香味要明顯的小於黃油的奶香味。

2.肘子再加工的時候要去毛，主要有兩種方式一種是用手動剃鬚刀，一種是用火吧表面的豬毛燒掉，其中用火燒的方式做出來的肘子更好吃，但是要注意用火燒過的地方一定要用刷子把表面的焦糊部分刷掉。肘子中間刺出洞一是為了讓肘子成熟更快，二是為了讓肘子更好的入味。醬肘子煮的非常軟爛了千萬不要著急撈出來，一定要經過浸泡才可以撈出來，如果馬上撈出來一是很容易弄爛了不成形，二是肘子裡邊不會有醬湯的香味。因為時間短了滋味根本進不去，浸泡放涼後在撈出來肘子既不容易爛又醬香濃郁。

3.新調製的醬湯煮出來的食物顏色比較暗，不夠紅亮是因為醬湯中的油脂太少，多醬幾次食材就會越來越紅亮了。醬類食物的顏色通常都是暗紅色，如果大家看到的是鮮豔的紅色多數是加了色素製作的，醬湯中的紅曲米是上色的主要來源。醬湯中的香料包要定次更換，醬4次左右就更換一次，這樣才能保證醬出來的食物的香味，夏天醬湯每天要燒開一次，冬天可以兩天一次。如果忘記燒開使醬湯變質，就要倒掉重新制作，一定要保證食品安全。

老王美食坊，日常美食傳播者。

老王美食坊

原料：豬肘一個，香料，醬油，蔥，姜，料酒。

做法：

1.豬肘一個，先把肘骨剃掉（可以請賣肉的幫助完成），骨頭不要扔掉，鍋裡燒開水，放入一湯匙料酒和5片姜，放入洗乾淨的豬肘和肘骨，大火煮3分鐘去掉血水，然後撈出來洗乾淨。用鑷子鑷去肘皮上的餘毛，再衝洗乾淨，然後用乾淨結實的棉線捆好，這樣把肘子五花大綁的目的是使肉質不鬆散，切片漂亮，吃起來口感好。

2.高壓鍋裡放入香料（花椒，八角，蔥段，薑片，丁香，桂皮，茴香，香葉，草果等），也可以買個配好的香料包（2塊錢左右），連同捆好的肘子和肘骨同時放入冷水中，水量要沒過肘子2CM，然後加入3湯匙老抽，5湯匙生抽醬油以及一小匙鹽。開壓！

3.煮到用筷子可以比較輕鬆的穿透肘子就可以了。

然後將肘子取出晾涼，晾肘子的同時把煮肉的湯汁用濾網把香料濾出去扔掉不用，然後把涼好的肘子放回到煮肉的湯汁裡去，放到陰涼處過夜就可以了。

4.吃的時候把棉線去掉，隨喜好切片即可。也可以配點小料蘸著吃，口味更好。

小料做法：糖，鹽，香醋，生抽，蒜泥，辣椒油，芝麻，混合。

給你點食慾

小貼士

肘子製作其實簡單，關鍵是處理時一定要處理乾淨，先用涼水煮能更好的去除肘子裡的血汙，這樣做出的肘子沒有腥味；豬毛不要用火燒，那隻能燒去表層，根還是在豬皮裡的；烹製好了要用肉湯醃，那樣更入味；肉湯可以用來煮麵條或下次做肉用，不要浪費哈。

我叫zC

【老湯燉肘子&酸辣肘片】

燉肘子材料：前肘2個，老湯1碗，大蔥1棵，姜1塊，大蒜1頭，桂皮1塊，八角4顆，乾紅辣椒4個，花椒1撮，香葉5片，幹柚子皮1片，陳皮1塊，鹽適量，老抽少許，醬油適量，水適量

酸辣肘片蘸料：香醋半碗，生抽少許，鹽少許，香蔥2棵，大蒜3瓣，姜1塊，辣椒油適量

製作過程：

1. 兩個前肘剔掉骨頭，外觀還是完整的肘子形狀，前肘的骨頭比後肘的短而且小，清洗乾淨，刮掉表面的毛毛；

2. 大蔥1棵，姜1塊，大蒜1頭，桂皮1塊，八角4顆，乾紅辣椒4個，花椒1撮，香葉5片，幹柚子皮1片，陳皮1塊準備好，用量和種類可以隨口味來調整；

3. 老湯一碗準備好；老湯就是上次燉肘子的湯，撈掉調料等殘渣後放冰箱冷藏或者冷凍保存，用之前解凍回溫；

4. 將老湯和步驟2中的調料同入燉鍋中，再撒適量鹽、老抽、醬油，水先不要多放，因為要看肘子入鍋後的水位；

5. 肘子入溫水鍋中煮開，去年浮沫；

6. 將焯過水的肘子轉移到到燉鍋中，根據情況酌量加熱水；蓋上蓋子小火慢慢燉煮，中途可查看一兩次，如果要補水，一定要補熱水；

7. 當筷子能輕鬆扎透肉厚的地方就可以了，肘子可以泡在湯中4小時以上，如果能過夜更好，肘子肉厚，能慢慢地吸足湯味兒；

8. 如果饞了著急吃肉，趁熱吃也是可以的，香糯鹹香，扒開或者切塊都可以，淋上點湯汁更夠味兒；

9. 如果想吃涼的，泡幾個小時之後撈入保鮮袋中，擠出袋中的空氣，旋緊，讓肘子更加密實，放冰箱冷藏保存到完全變涼；

10. 吃時切片，調酸辣蘸汁：大蒜拍碎、香蔥和姜切末，適量醋、生抽、辣椒油，少許鹽調成碗汁即可。

Meggy跳舞的蘋果

秘製醬肘子是怎麼做的？我的做法是:一、選材是關鍵。到有豬肉經營許可證且蓋有"動物檢疫合格"章的攤位購買豬的去骨前肘，數量自定。二、將購買的生小肘用溫水洗淨後，放入已有純淨涼水鍋內"浸肘"，鍋內水應淹沒小肘3公分較適宜。此時火力應大些。待水開後漂出沫子及雜質改用中火繼續"浸肘"，用筷子檢查能穿透小肘時關火撈出。查看小肘上面是否長有豬毛，如有用鑷子逐一拔出。三、製做一透水良好的紗布袋，裡面放入大料、花椒、陳皮、桂皮、小茴香、老薑片等將口紮緊，和半熟小肘一同放入浸肘時的老湯內，老湯放入量以淹沒小肘頂部3公分較適宜。添加適量食用精鹽、黃豆辮醬(根據小肘數量口感添加，口輕口重自己定)，老抽醬油、蠔油、白糖、切好的大蔥段等。此時火力應稍大些。四、如用高壓鍋燉制，先不要蓋蓋兒，待湯煮開後敞蓋燉制十五分鐘後再蓋蓋兒。五、自高壓鍋內上汽時算起改用中微火燉制20分鐘關火。待高壓鍋內蒸汽壓力完全消失揭蓋，這時小肘外觀應呈淺紅色，撈出稍涼時間，切成片狀盛盤，再芶芡一些三合油，就可吃到香而不膩，綿軟可口的醬香小肘了。醬香小肘製做方法很多，不同的材料，不同的調味料，製做出來的醬肘口感、味道肯定不同。上述僅是我的製做方法。

責滲入心

肘子怎麼樣做才能肥而不膩，原來秘訣全在這個調料上。

小編總覺著肘子是豬身上最好吃的部位之一，皮軟糯肥而不膩，瘦肉不像裡脊肉那麼柴，就連骨頭上的筋都覺著十分彈牙卻不塞牙，這肘子可是一道大菜啊，年夜飯的桌子上有這樣一道菜那註定是錦上添花了，今天就給你說說這怎麼做出一道好吃的冰糖肘子，和冰糖肘子肥而不膩的小秘訣。

主料：

肘子900g左右、

配料：冰糖20粒、桂皮適量、八角3個、香葉5片、丁香5粒、草果1粒、花椒1勺、陳皮1勺、料酒1小碗、生抽5勺、蔥5根、鹽適量、雞精適量、山楂3顆、蔥薑蒜

準備好材料之後就可以處理肘子了，肘子買回來其實是預先處理好的了，但為了衛生期間我們要更精細的處理一下，如果家裡有噴槍我們可以用噴槍，如果沒有噴槍也無所謂，我們找一個杆固定一下肘子，之後放在煤氣上面烤一下，這樣能去除多餘的豬毛。烤到變色就可以關火了。拿下來放在水盆裡泡上3小時，之後用刷子將上面黑的地方刷乾淨，這樣的處理起來的肘子吃著放心。

肘子處理好就可以開始做了

做法：

1.首先將各種調料都裝在一個調味袋裡，這樣吃的時候不會容易吃到細小的調味料。

2.蔥薑蒜切好備用

3.肘子洗淨放入煮過中，冷水大火煮沸，去掉血水後撈出。

4. 鍋中倒油，放冰糖，炒出糖色，放調料包、蔥、姜蒜

5. 將處理乾淨的肘子放入大砂鍋中，加入剛才炒好的調料，加入老抽、料酒還有山楂

6. 然後倒入適量開水沒過肘子

7. 開始燜煮，燜煮時間約1小時，再加入冰糖和鹽，之後繼續用小火燜煮至肉爛（用筷子可以輕易插入），重新調成大火收濃湯汁，取出肘子裝盤，濾掉湯中的香料雜質，淋在肘子上即可。

這樣一道冰糖肘子就做好了，燉煮的時候的味道香到出鍋你就想吃，裡面起到了決定性作用的是山楂，山楂可以加快肘子成熟，但他更重要的一個作用是解膩，它很好的中和了肥肉肥油的膩，讓肘子變得更加美味，到這兒，我們的冰糖肘子就做好了，這樣一道大菜處理起來做起來卻不是很麻煩，大人小孩都愛吃，你學會了嗎？

你的菜呀

秘 制 醬 肘

材料：豬肘2斤 豬骨半斤 雞肉半斤

香料：草果3個 白扣8粒 小茴10粒

紅梔子2個 香茅8截 甘草3片

桂皮1小塊 八角3個 砂仁2個

砂姜2片 芫荽5顆 丁香3顆

羅漢果l個 花椒10顆 生薑2大片

蔥結5段 紅蔥頭2個 香菜5段

調料：鹽 生抽 老抽 雞精 味精

白糖 食用油

做法及步驟：

1鍋中加水，洗靜豬骨，雞肉吊湯3小時，棄渣留湯

2預處理香料，裝袋，入高湯內煮半小時制精滷水

3鍋中入食用油炒糖色入精滷水中

4肘子洗淨去汙去毛汆水再次洗淨，加鹽蔥姜碼味去腥備用

5燒開精滷水加鹽雞味精糖色老生抽調色調味

6入碼味後的肘子燒開，大火轉小火4O分鐘，燜半小時入味，撈出，切片裝盤即可

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關鍵字: 小秀 私廚 肘子