合味家常
我的年夜飯以川菜傳統家常菜為主，面面俱到，老少皆宜。菜譜如下： 1.油酥花生米；2.臘肉香腸拼盤；3.樟茶鴨；4.涼拌雞塊；5.油炸酥肉；6.薑汁熱窩雞；7.豆瓣魚；8.白灼蝦；9.蒜苗回鍋肉；10.蒜薹炒臘肉；11.粉蒸肉；12.鹹燒白；13.東坡肘子；14.鑲碗；15.糖醋排骨；16.魚香茄條；17.熗炒豌豆尖；18.豆芽圓子湯。
具體做法容我慢慢道來：
一、油酥花生米
食材：花生米適量、油適量、鹽適量。
做法：
1.將花生米清洗乾淨、瀝掉水分。
2.冷鍋冷油（這很重要，這就是這道菜的最大竅門）。
3.倒入花生米，翻炒，讓每粒花生米都均勻地裹上油。
4.開火，先開大火，時不時地翻炒一下。
5.聽到花生米因為受熱開始“啪啪”作響時，將大火轉成小火，不停翻炒，隨時觀察花生米的顏色。
6.待花生米變黃，已經完全聽不見響聲時，就可以關火了，油鍋裡的餘溫還能使花生米更加酥脆。
7.出鍋裝盤，再均勻撒上少許的食鹽就OK了。花生米涼透了之後吃起來更酥脆。
二、臘肉香腸拼盤 
顧名思義，臘肉即是臘月間醃製的肉。在沒有冰箱等冷藏工具的年代，醃薰風幹，是最佳的儲肉方法。久而久之，臘肉、香腸成了四川人年夜飯上不可或缺的開盤菜。
三、樟茶鴨 
四川樟茶鴨製作考究，成菜色澤金紅，帶有樟木和茶葉的特殊香味，口味鮮鹹、煙香濃郁，皮酥肉嫩，風味尤佳。（這道菜挺複雜的，還是直接買成品吧😜）
四、涼拌雞塊 
麻辣鮮香，開胃提神。在熱菜上桌之前，涼拌雞塊絕對是年夜飯裡最受歡迎的開胃涼菜。肉質細嫩的雞肉泡在紅亮亮的辣椒油裡，一口咬下去，清爽的肉香在口腔裡爆炸，把所有饞蟲都勾引出來…… 🤤
食材：雞腿肉1000克、老薑1塊、郫縣豆瓣醬適量、甜麵醬適量、雞湯適量、白糖適量、辣椒油較多、白芝麻適量、鹽適量、花椒末適量、胡椒末適量。
做法：
1.雞腿加拍爛的老薑，煮20分鐘左右。
2.將煮好的雞腿肉剁成小塊待用，煮雞的湯汁留著待用。
3.鍋裡放大概2-3飯碗的雞湯。
4.加入郫縣豆瓣醬、適量鹽、胡椒末。
5.大火煮沸後，小火10分鐘熬製。
6.將湯汁過濾後倒入雞肉塊中，把豆瓣渣、辣椒渣等過濾掉，以免影響口感。
7.再加入辣椒油、花椒末、白糖、白芝麻。
8.拌勻即可。
五、油炸酥肉 
“金黃酥脆招財來”。
食材：五花肉、雞蛋1個、花椒粉適量、澱粉適量、麵粉適量、蔥花少許、料酒少許、鹽少許。
做法：
1.五花肉去皮洗淨切塊。
2.五花肉中加散蛋、蔥花、鹽、花椒粉、料酒、澱粉伴勻。
3.醃製10-20分鐘（最好用保鮮膜)。
4.加麵粉調均勻。
5.鍋裡下油（儘量多些）。
6.炸肉，炸制漂起成金黃色即可撈起食用。
酥肉可以直接食用，也可加入湯裡煮菜，味道很是鮮美。
六、薑汁熱窩雞 
我最拿手的一道菜，有創新哦。
食材：土雞500g、郫縣豆瓣適量、油適量、鹽適量、花椒適量、小蔥適量、姜較多、白糖適量、醋適量、味精適量、火鍋底料少許、高湯或雞湯。
做法：
1.鍋裡放水，1塊姜拍碎、花椒適量一起煮約1小時左右。
2.小蔥切段、花椒適量、姜切末（多點、細點）待用。
3.煮熟的雞肉砍成小塊。
4.熱鍋放適量菜籽油。
5.下郫縣豆瓣、火鍋底料、花椒、薑末翻炒。
6.加入雞肉翻炒。
7.加高湯或雞湯煮沸。
8.適量澱粉、適量白糖、適量味精、適量陳醋調汁。
9.淋汁加蔥段翻炒。
10.收汁起鍋。
七、豆瓣魚
年夜飯中“年年有餘”是一定要的。
原料：花鰱或鯉魚一條、郫縣豆瓣醬適量、泡姜適量、糖適量、蔥末適量、蒜末適量、料酒適量、醬油適量、醋適量、高湯適量、水澱粉適量、鹽適量。
做法：
1.把魚收拾乾淨，抹乾水分，魚身兩側各劃幾刀，用料酒和少許鹽均勻塗抹在魚身內外。將豆瓣醬剁碎、把泡姜切成粒。
2.炒鍋裡放入100克油，油熱後放魚略煎，金黃剷起待用。
3.鍋中留適量底油，先炒香豆瓣醬，再放入泡姜粒、蒜末略炒，加入醬油、料酒、糖、高湯和煎好的魚，用小火慢燒8分鐘，把魚撈出上盤。
4.把鍋中剩下的湯，用水澱粉勾芡，待芡汁熟後加入醋和蔥末，炒勻後澆在魚上即可。
八、白灼蝦 
食材：基圍蝦250g、色拉油適量、鹽適量、大蒜適量、生抽適量、白砂糖適量、蔥白適量、姜適量、白酒適量。
做法：
1.鮮蝦買回後放入清水中先養30—60分鐘。
2.將蝦鬚和尖銳的前刺剪去，用流動清水清洗幾遍，瀝乾水份備用。
3.將姜切成薄片、蔥白切成段。
4.鍋中加入大半鍋水，倒入薑片和蔥白，倒入少許白酒。
5.蓋上鍋蓋大火將水煮開。
6.將蝦倒入沸水中，用筷子略攪拌讓蝦受熱均勻。
7.鍋內水再次沸騰後再煮約半分鐘(可根據蝦的數量來調節時間長短)。
8.用漏勺將蝦撈起投入冷開水中冷卻，保持蝦的肉質不變老(夏日可選用冰水，效果更佳)。
9.再次用漏勺撈起瀝乾水份後裝盤配沾碟享用。
白灼蝦沾碟製作：
1.蒜和姜分別切成蒜末和細薑絲備用。
2.鍋內倒入少許油，開小火加熱。
3.倒入蒜末和薑絲翻炒。
4.加入鹽、糖，拌勻後倒生抽。
5.加熱至糖和鹽溶解，即可關火。
6.用小碗裝上姜蒜汁，白灼蝦即可蘸食。
九、蒜苗回鍋肉 
原料：豬肉(後腿二刀肉)一斤、蒜苗三兩、食用油適量、化豬油適量、鹽適量、甜醬適量、生薑適量、蔥適量、花椒適量、紅白醬油適量、郫縣豆瓣適量。
做法：
1.將肥瘦相連帶皮的豬肉洗乾淨。將蒜苗洗淨切成八分長節，豆瓣切細。
2.鍋裡放開水置旺火上，下豬肉和蔥、姜、花椒，將肉煮至七八分熟。
3.將煮好的肉撈起晾乾水汽，稍有餘熱時切成約一分厚的連皮肉片。
4.將炒鍋置中火上，放入豬油、食用油，將油燒至五成熟時下肉片，同時放少許鹽鏟炒均勻，炒至肉片出油“微卷”時鏟在鍋邊，不出鍋。
5.放入豆瓣、甜醬在油中炒出香味，然後與肉共同炒勻，再放蒜苗合炒。蒜苗炒熟但不要炒蔫，再入醬油炒勻，起鍋即成。
十、蒜薹炒臘肉 
食材：熟臘肉250g、蒜薹500g、食用油適量、花椒少許。
做法：
1.將熟臘肉切片、蒜薹切節。
2.鍋燒熱倒入少許油，放幾粒花椒，炒出香味後將花椒撈出，倒入臘肉片，翻炒至臘肉肥肉部分透明。
3.倒入少許生抽，炒勻後倒入蒜薹。
4.翻炒至蒜薹熟透即可關火、起鍋。
十一、粉蒸肉 
“蒸菜蒸菜，蒸蒸日上”。
食材：五花肉500g、米粉適量、川味豆瓣醬適量(這三樣是最主要的材料)，料酒適量、鹽適量、糖適量、食用油適量、姜適量、醬油適量、蔥適量、土豆適量（也可用紅薯、南瓜打底）、花椒粉適量、辣椒粉適量、胡椒粉適量。
做法：
1.把肉切片，不要太厚，也不要太薄。
2.將蔥切段、薑切片、土豆切“滾刀”。
3.用鹽、醬油、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、糖、薑片和蔥段把肉碼味。
4.鍋燒熱，倒入米粉，加花椒幹炒，直到米粉炒成金黃色。
5.把碼好味的肉和土豆倒入鍋裡，用米粉拌均勻。
6.上蒸鍋，先大火蒸10分鐘，後改中火蒸半個小時左右即可。
十二、鹹燒白
“老少皆宜，入口即化”。
食材：五花肉500g、芽菜適量、香料適量、花椒適量、姜適量、醬油適量、 醋適量、紅糖適量、鹽適量、食用油適量、味精適量、胡椒粉適量。
做法：
1.將五花肉洗淨，把鐵鍋燒熱，將肉皮在鍋裡烙糊，然後颳去最表皮一層糊皮。
2.煮肉：把肉煮到八成熟即可，煮的時候放老薑，建議加一些香料和花椒，煮上一會兒加一點鹽。
3.芽菜洗淨切成一指半寬的條，用少量油炒一下。炒的時候用醬油提味增色增香。
4.鍋中熱少許油，放適量紅糖，熬出泡泡，然後將煮好的肉在裡面烙皮，將肉皮烙成黑紅色。
5.將第二次烙好的肉切片，將每片肉在預先用醬油、醋、紅糖調好的汁裡面過一下，目的同樣是提味增色，肉皮向下在碗裡碼好。沒用完的汁可以倒進肉碗裡。
6.在碼好的肉上面均勻地放上炒好的芽菜，均勻地放上薑片、香料、幹海椒(可放可不放)，上鍋開始蒸。
7.如果喜歡吃軟爛的燒白（入口即化），蒸的時間可以長一點，大概是旺火20分鐘、中小火20分鐘再加旺火5分鐘。
8.出鍋時用更大的一個碗或盤子蓋在上面，快速翻轉即可成菜。
十三、東坡肘子 
“色澤紅亮，肉香四溢”。
食材：豬肘子1個、姜適量、香葉適量、小茴香適量、花椒適量、大茴適量、香蔥適量、紅辣椒適量、熟芝麻適量、生抽適量、老抽適量、料酒適量、鹽適量。
做法：
1.準備蔥、姜、香葉、大茴、小茴香和花椒放調料盒。
2.把香蔥、紅辣椒切碎。
3.用清水把肘子泡一會兒。
4.放開水加料酒把肘子煮5分鐘。
5.把肘子撈出用溫水洗淨待用。鍋內重新放清水，放入調料盒。
6.加料酒、生抽、老抽和鹽。
7.放入肘子中火半小時煮至8成熟。注意鍋底最好墊個篦子，防止豬皮粘鍋。
8.肘子撈出放入盤內，上蒸鍋蒸。
9.淋入一勺滷肘子的滷汁，大火蒸10分鐘。
10.最後，肘子出鍋後撒一層香蔥和紅辣椒，喜歡辣還可澆辣椒油，再撒上一層熟白芝麻。
十四、鑲碗 
鑲碗是川西壩子人家年夜飯的重頭戲。鑲碗其實就是一個大雜燴。
食材：包括酥肉、粑粑肉(肉丸子)、芋兒、木耳、黃花等。
做法： 芋兒、木耳、黃花等“雜菜”墊底，中間放酥肉，最上面一層是肉丸子或粑粑肉，擺好後灌入上湯入籠蒸熟即可。
十五、糖醋排骨 
食材：排骨 500克、白芝麻適量、蔥適量、姜適量、料酒適量、生抽適量、糖適量、醋適量。
做法：
1.將排骨冷水焯水備用，料酒、生抽、糖、醋按比例1:2:3:4倒入碗中，攪拌均勻調成糖醋汁。
2.將焯過水的排骨倒入鍋中，接著倒入蔥段和薑片，倒入熱水淹過食材。
3.將調好的糖醋汁倒入鍋中，大火煮至沸騰後轉小火，蓋上鍋蓋煮40分鐘。
4.大火快速翻炒收汁，撒上白芝麻，OK！
十六、魚香茄條 
食材：長茄子200g、肉末80g、蒜末1適量、高湯或清水適量、水澱粉適量、香蔥粒適量、豆瓣醬適量、醪糟適量、醬油適量、白糖適量、花椒粉適量、米醋適量、香油適量。
做法：
1.在一個小碗裡倒入醪糟、高湯或清水、醬油和白糖，充分攪拌使糖溶化，調好料汁。
2.長茄子切條。
3.鍋中燒熱油，迅速下茄子，炸30-35秒即刻撈出來。
4.另起淨鍋燒少許熱油，下肉末翻炒，炒至肉末變色後放入豆瓣醬炒出紅油。
5.加入蒜末和調好的料汁，待汁液濃稠後倒入炸好的茄子翻炒數下。
6.倒入水澱粉勾薄芡。
7.最後加花椒粉、滴少許米醋和香油，關火。撒上香蔥粒即可盛盤了。
十七、熗炒豌豆尖 
食材：豌豆尖 250g 、幹辣椒 5g、鹽 3g。
做法：
1.把豌豆尖摘乾淨，老的部分去掉，洗淨濾水備用。
2.幹辣椒掰碎備用。
3.鍋裡放油，旺火下幹辣椒爆香，放豌豆尖快速翻炒、鏟散、放鹽、出鍋。
十八、豆芽圓子湯 
食材：豬肉 400克、豆芽適量、番茄適量、小蔥一根、生薑半個、雞蛋 一個、鹽適量、雞精適量、豆粉適量、豬油適量。
做法：
1.將豬肉剁成肉糜放入適量豆粉、雞蛋、鹽、雞精、生薑末和蔥花。
2.沿一個方向攪拌使肉餡“上勁”。
3.將番茄洗淨切成小塊，豆芽摘好洗淨濾水。
4.鍋中加入適量清水、拍碎的生薑、幾粒花椒，將水燒開，放入豆芽。
5.放入一小塊豬油，大火燒開。
6.將攪拌好的肉糜用勺子滾圓“定型”，舀入鍋裡。（此時，火不能太大，不然容易將圓子衝散）
7.煮2分鐘，放入番茄塊一起煮開。
8.放鹽、味精起鍋，撒上蔥花。
一年一度的年夜飯承載著無數個華人家庭“辭舊迎新”、“親人團聚”、“闔家歡樂”、“接福納祥”的美好願望。年夜飯不需要“生猛海鮮”、“山珍野味”，重點其實並不在於“吃什麼？”，重點在於“和誰吃？”，年夜飯享受的是佳餚製作的過程，享受的是一家人和和美美，團聚一桌，熱熱鬧鬧的親情。
這，就是年的味道！
