核心提示：受新冠肺炎疫情影響，自1月25日起，諸多全國連鎖餐飲品牌宣佈停業，部分地區還出臺了禁止所有餐飲店鋪營業的通知。中國烹飪協會調研報告顯示：2020年春節期間78%餐飲企業無營收。恆大研究院數據顯示：僅春節七天，餐飲行業零售額損失已達5000億元。面對困難，各項利好政策紛紛馳援“救場”，多數餐飲企業也開始各種自救。
新冠肺炎疫情，正在倒逼餐飲業進行改變。為此，齊魯晚報·齊魯壹點特採訪業內大咖，也許從他們各自企業的應對中，你能找到屬於自己的《餐飲破局攻略》。
山東世帆國際大酒店執行總經理董偉：
練好內功，酒店要提高產品“硬核”實力
齊魯晚報·齊魯壹點：作為日照當地知名餐飲企業，這次疫情的影響如何？
董偉：從年夜飯開始影響就已經陸續出現，大年三十的年夜飯出現了個別取消的情況。大年初一，酒店積極響應國家號召，成立防控防疫小組，除了保留必要的工程以及安保人員外，所有員工全部放假。春節期間的損失是非常大的，日照作為旅遊度假城市，春節是一個經營旺季。春節期間壽宴、生日宴、家庭聚會、婚宴以及各種聚會非常火爆。尤其是正月初六、初八等幾個特殊的日子，都提前一兩個月預定爆滿，而且酒店承接年後的日照市兩會接待保障工作。疫情發生後，我們積極與顧客進行了溝通，能延期的他們就延期，不能延期的酒店無條件為客人辦理退訂服務。
同時，餐廳很多食材都是年前備貨，酒店停業之後，原料庫存、員工生活保障、社保、房租、水電能耗等給酒店造成巨大的壓力。春節旺季營收一般佔全年銷售額的百分之十五左右，可以說這次疫情對酒店的影響是非常大的。
齊魯晚報·齊魯壹點：現在企業的運營壓力大嗎？
董偉：目前酒店還沒有恢復營業，即使復工後也需要一段時間的恢復期，但是現階段各項支出也不少，酒店房租、員工生活保障，社保、稅收、基礎能耗等各種費用，也是不少的一筆開支。不營業就沒有現金流，而現在只出不進經營壓力很大。
齊魯晚報·齊魯壹點：請介紹一下,在疫情期間單位的一些做法。
董偉：疫情期間第一大任務就是防控工作，酒店第一時間成立疫情防控小組，由我擔任組長，各部門主要負責人擔任組員，全面細緻做好消殺防控工作。我們每天對酒店內進行2次大規模消毒工作，對門把手、電梯按鍵、公共衛生等重點區域實現不間斷的消毒處理。
這期間雖然員工放假，但是我們工作一刻也沒停下。酒店通過各種方式進行“練兵”，每個部門開展內部線上培訓，觀看培訓視頻資料，直播課程等充實自己，增強員工凝聚力和共克時艱的信心。同時我們也藉助停業這段時間對酒店進行了部分重新裝修，對客房房間地毯、壁紙、傢俱都進行了修復和更換；對部分宴會廳也進行了重新裝修和功能定位，滿足不同宴會需求；對酒店物資和資產進行了歸類和整理等。
災難無情人有情，我們集團公司也積極承擔了社會責任，
以集團名義對抗疫工作進行了現金和物資捐助，為抗擊疫情出一份力。
齊魯晚報·齊魯壹點：疫情過過後如何運營能最大限度減少損失?
董偉：住宿餐飲業的產品服務是不可儲存的，這種停業對住宿餐飲企業來說損失是不可逆的，疫情可能很快過去，但是對人們的影響會持續一段時間。大家都知道日照是個旅遊季節城市，淡旺季非常明顯。現在學生不開學，可能造成暑假時間縮短，大概率估算會影響到暑期的旅遊旺季。
這次疫情是挑戰也是機會，對於我們住宿餐飲業也借這個時期進行了反思和總結，想一想酒店的發展方向和思路，我覺得疫情之後，我們要從“練、抓、控、開”四個方面提升酒店硬核能力。“練”，就是把練內功作為長期工作持續下去，練好內功，做好培訓。“抓”，就是抓食品安全，抓菜品質量、抓服務技能、抓管理水平，抓經營效益。“控”就是控制好能耗、控制好成本、控制好支出。“開”就是開源，開拓市場，研究市場需求，研究消費趨勢，研究營銷思路，最大、最深、最廣的開發市場潛力。
酒店餐飲企業管理取勝之道就是提升產品質量和服務，把優秀的產品在合理的時間以合理的價格賣給合適的人，才能實現收益最大化。
齊魯晚報·齊魯壹點：如何看待餐飲企業線上轉型？
董偉：餐飲線上轉型是一個趨勢，網絡智能將會越來越廣泛被使用。目前很多餐飲企業在嘗試做線上外賣，坦白來說，外賣是一種餐飲自救方式，但對於做正餐的酒店來說收入是杯水車薪，可能能帶動營業額，但是沒有利潤可言。對於做正餐的酒店來講，線上業務要做大、做寬，線上業務面要大，產品設計要寬，比如我們酒店下一步將推出淨菜配送業務，我們把菜品切配好，配上輔料或料包，並附上製作步驟和烹飪方法，客人可以打包回家按照說明烹飪就可以品嚐到正宗大酒店的美味佳餚，這樣最大限度了保證了食材的新鮮度和菜品溫度。
疫情影響雖然非常嚴重，但危機裡面也有機遇，就看每個企業怎麼去提升硬核實力。目前，政府相關部門也出臺了各種穩崗扶持政策，我們要在積極與有關部門進行對接落實。雖然短時間內有困難，但我相信隨著整體經濟回暖以及日照城市的發展，對酒店餐飲企業來說機遇還是大於挑戰，我們還是很有信心。
齊魯晚報·齊魯壹點記者 彭彥偉
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