眯眯眼愛生活
很高興來回答這個問題。我們家都喜歡吃酸菜魚，也常會做，今天就與大家分享一下我是怎麼來做這酸菜魚的。選料：兩斤左右的草魚一條，殺好洗淨，魚肉削成片，骨另盛盤，用料酒，蔥，姜，胡椒，食鹽伴均入味，自家泡酸菜，泡椒，泡姜切成小細段，大蒜切碎備用。魚肉片打一雞蛋清，少許鹽，雞精，豆粉拌均入味。鍋中放入食用油與精煉豬油加熱，放入切好的泡酸菜，泡姜，泡椒炒至香味溢出，再將魚骨放入一起翻炒，稍許加水（骨湯更好）適量，熬煮20分鐘左右酸湯香味溢出來。將鍋中酸菜魚骨盡數撈出裝一小盆。再將魚片快速倒入湯鍋中，大火燒開即可盛入小盆內，面上放蒜沫，鍋中放少量菜仔油燒熱開，最後倒入盆面上，香味四溢，酸辣可口的酸菜魚即可上桌了。
黃峰19
樓主您好。正好我前兩天饞酸菜魚了，無奈疫情期間飯店有沒有開門、又不敢點外賣。所以買了條草魚、上網看了教程就現學現賣在家做起了酸菜魚。
如果你介意魚刺的話。這邊建議您可以選用刺少、肉緊實的黑魚、清江魚來製作，或者用巴沙魚（肉質比較軟嫩），這個看你喜好。
另外就是酸菜了，要選用那種四川酸菜而非東北酸菜。 這個很重要！！！！
反正當時的製作過程我通過視頻的方式記錄了下來，視頻上傳到了我的個人頻道里，建議您觀看參考製作或者通過雲吃幻想，與視頻中的我一起感受我做的酸菜魚的美味[大笑][大笑]
希望我的回答能對您所有幫助。同時誠邀大家一起關注我的頻道，我每晚18:30都會在我的頻道更新個人原創美食視頻。歡迎大家準時收看[呲牙][呲牙]
Young是資本
前天才在老家中壩自己做了一份酸菜魚，魚是自己釣的，跟我豆花妹妹一起，所有食材都是農村老家的，味道很好。有圖有真相：
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2 魚殺死以後從尾部開始起刀剔下魚肉
3 片刀一定要端平左手固定住魚頭！
4 剔下的魚骨部分剁斷
5 魚頭從中間劈開
6 片下魚排骨
7 片下魚片（魚片一定要厚度一致）
8 魚片碼味（加入紅苕豆粉、白酒、鹽、蛋清後拌勻）
<strong> 9 拌勻的魚片都應裹上薄薄的漿， 切忌不能加水或料酒 ，要不然你的魚片下鍋就脫漿，魚片也就永遠嫩不起來了！
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11 一大勺豬油下鍋燒到六成油溫加入泡菜大火煸炒
12 泡菜要炒香炒出味
13 炒好以後的泡酸菜加水，水可以適當多點
14 加入魚骨和酸菜一起煮，這時加點白酒
<strong> 15 狠狠的加入一大勺胡椒麵（其實酸菜魚的辣味是靠胡椒和野山椒共同來 體現的）
16 大火燒開以後打去浮沫
17 將泡酸菜和煮熟的魚骨瀝出
18 將碼味的魚片下入鍋內的酸湯中（用手一片一片均勻分開下）
<strong> 19 魚片下鍋以後用炒勺或鍋鏟輕推以防糊鍋，並用大火快速燒開（加不加 各種精自便）
<strong>20 魚片全部變色即可起鍋，將魚片連湯倒入剛才備好的魚骨和酸菜表面
<strong> 21 表面撒上蔥花和馬耳朵泡椒
22 這是最後一步——淋燙豬油（七成油溫的豬油淋上去頓時香氣四溢）
這滿滿一盆酸菜魚足夠四五個人吃了，我們的習慣是吃完了魚以後將酸湯端回廚房燒開以後加入銀絲粉和各種素菜一起煮來吃，當然你也可以直接用這個魚湯來煮麵那也是相當的可口！試試吧 廚藝配方分享
大家好，我是水墨，很高興能回答這道問題，希望能帶來幫助。
酸菜魚也稱酸湯魚，以酸菜爽脆，魚肉嫩滑，湯味鮮美而成名，流傳大江南北。當吃完酸菜和魚，再來上一碗融合了酸菜的酸爽，魚肉的鮮美的湯，真是愜意的狠，魚湯泡飯也會使人胃口大開，想想都會咽口水。
今日問題：怎樣做酸菜魚？選魚用料有什麼講究？
這個問的很好，知道做好一道酸菜魚關鍵所在，下面我們分三部分回答，怎麼選魚，怎麼用料，最後怎麼製作？
怎麼選魚？
能做酸菜魚的魚類很多，海魚和淡水魚都有很多。就說說我們平時常見的幾種魚吧！草魚，鰱魚，龍利魚，黑魚，是我們日常家中或酒店常用的魚類，下面就以這四種魚為例介紹下。
草魚（也稱鯇魚）。是四大談水魚之一，含有豐富不飽和脂肪酸等元素，肉質口感細嫩，深受大眾喜歡。但是草魚以草為食，所以泥腥味有點重，魚刺比較多，使用起來不是很方便。所以草魚不是做酸菜魚首選，雖不是首選，草魚肉質，價格也是做酸菜魚不錯的選擇。
鰱魚（也稱白鰱）。同是四大淡水魚之一。記得小時候吃的最多就是鰱魚，因為便宜唄。鰱魚蛋白質，氨基酸等含量豐富，是平時做魚丸常用魚類。但是鰱魚土腥味重，肉質較粗，細刺很多口感粗淡，所以不怎麼被大眾喜愛。做酸菜可以，只是沒有那麼完美。
龍利魚（也稱子板魚）。是一種暖溫性近海底層魚類。龍利魚味道鮮美，出肉率高，口感爽滑，而且久煮不老，沒有腥味，最主要的特性是沒有魚刺，老少皆宜，不用擔心被魚刺卡住。但是龍利魚屬於海魚，不利於保存，所以運輸到內陸都是冰凍保鮮。有很多專做酸菜魚酒店選擇的就是龍利魚，畢竟它的優勢在哪裡。
黑魚（也稱財魚）。是屬於平常食用比較高檔的的魚類。黑魚營養豐富，蛋白質比雞肉，牛肉都高，而且藥用價值很高，能解毒去熱，利水消腫，補脾益氣，增強抗病力。當外科手術後很多醫生都建議吃黑魚，因為黑魚具有生肌補血，促進傷口癒合的作用，這也是黑魚最有名的藥效。黑魚不斷營養價值高，而且還沒細刺，只有一根主刺，魚肉自帶黏液，能有效保證魚肉鮮嫩，不易煮散。所以我覺得黑魚是做酸菜魚不錯的選擇，就是比較難處理。
選魚介紹完了，我們再選擇選料。
酸菜魚其實並不需要多少材料。酸菜魚的靈魂就是酸菜，所以酸菜的好不好就是判斷酸菜魚好不好的直接因素。那我們要選擇怎樣的酸菜呢？
酸菜在市面上有很多種，我們不知道怎麼選擇可以用最簡單兩個辦法去選擇。
第一種，最簡單的辦法就是直接購買四川重慶生產的正宗老壇酸菜。
第二種，挑選那種泡姜泡辣椒一起泡製的酸菜。泡姜和泡辣椒可以一起煮酸菜魚，有去腥提味的作用。
好啦！選魚和選材都介紹完了，下面進入今天的實踐環節，只有在實踐中才能把知識轉變成自己的。今天給大家帶來的是：
～～【檸檬酸菜魚】～～
第一步【準備食材】
主料：黑魚（1000g左右）
輔料：酸菜，千張，泡姜，泡椒，蒜，小蔥，辣椒，芝麻，菊花，檸檬，紅花椒，青花椒。
調料：菜籽油，豬油，鹽，雞精，味精，胡椒粉，白醋。
第二步【食材處理】
黑魚處理乾淨，去頭，沿主骨剔下兩邊的魚肉。魚頭魚骨剁塊，魚肉打片（一定小心，黑魚表面黏液）。然後就是給魚片上漿，先用水把魚片洗淨，擠幹水分，給鹽抓上勁，放雞精，料酒，胡椒粉，蛋清，少許生粉水（生粉化的水），繼續抓上勁，然後給一層油，封上保鮮膜放冰箱冷藏會。
酸菜和千張切大絲，泡姜，泡椒切粒，蒜剁末，蔥切粒。
一切準備完成，開始製作啦！
第三步【開始製作】
- 熱鍋冷油，滑鍋，放入菜籽油豬油（共100g）然後放入魚頭魚骨煎至兩面微黃，放入泡姜泡椒，紅花椒，蒜，酸菜，炒香，放入適量水（魚湯更好），讓水沸騰成乳白色的湯（魚湯沸騰煮會就行），然後下入千張。
- 鍋內加入鹽，雞精，味精，胡椒粉，大量白醋，（調料分量以湯量和個人口味調製）
- 三分鐘後用漏勺撈出鍋內酸菜，千張和其餘料頭放入碗中打底，然後讓鍋內保持沸而不騰，慢慢下入魚片，大概兩分鐘左右撈出魚片放在打底碗中，倒入剩餘魚湯。
- 魚片面上放蒜末，辣椒，青花椒，蔥花，擺好檸檬片，燒熱油淋在上面，最後撒上芝麻和菊花瓣，美味即成。
==》》》檸檬酸菜魚的小貼士
- 黑魚處理，由於黑魚身上很多黏液，所以很滑，不利於操作。我們可以先把魚身上黏液用刀刮乾淨，然後砧板刮乾淨不見水漬，把魚放上面，用一條幹毛巾按住魚身，一手用刀沿主骨剔下兩邊魚肉。片魚片也需要把魚身和砧板清理一遍，然後斜刀片成長魚片。（魚片大概長4cm，寬4cm，厚0.2cm）。
- 油類選擇，用豬油和菜籽油是為了使魚的鮮味和肉的醇厚味道相結合，豬油是做各類魚的完美搭檔。菜籽油是為了湯的顏色呈金黃色，讓酸菜魚看起來更加美觀有食慾。
- 魚湯和水，在酒店做法中一般用魚湯，一是為了增加酸菜魚湯的鮮美，二是為了增加出餐的速度，而家中沒有魚湯，所以在上述過程中先把魚頭魚骨煎制，可以使魚質更好激發出來，湯汁醇厚而不寡淡。
- 放入底菜，放入千張打底完全是個人愛好，可以依據個人喜好，地方特色放入打底材料，注意要易熟不易爛的材料。
- 魚片上漿，這個很關鍵，也是這道菜的重頭戲。魚片片好洗淨後，用鹽抓會，然後用水再洗淨一遍，然後在可按照上面辦法上漿。給鹽抓一遍是為了去腥去雜質，這樣漿出來的魚片才會潔白透明。
- 冰箱冷藏，上漿好後的魚片冰箱冷藏是為了魚片更好入味，上的漿更有著附力形成保護層，保持魚片水分不易流失，更加滑嫩。
- 最後淋油，最後淋油是為了激發料頭香味，讓人聞著更有食慾，蒜香，花椒香，椒香，蔥香等完美的融合，能十里飄香。也可以在鍋中燒油，然後加入青花椒，辣椒，蒜然後淋在碗中，這種椒香味更重，一般重油類需要淋油適用這種。
- 加檸檬片，檸檬具有特有的清香味，而且帶酸味，可使酸菜魚香味多出一份清新，味道多出一份不一樣的酸味。菊花主要是為了更加美觀。
- 芝麻使用。 芝麻最好使用炒熟後的熟芝麻，畢竟現在飲食不光要色香味，更難健康。
注意，黑魚性寒。脾胃虛寒者，患有痔瘡者，經期女性禁忌食用黑魚。
最後總結
酸菜魚受很多人的喜歡，如果能在家裡做出一道色香味俱全酸菜魚更是一種美美的成就感，可以按照我上面方法試試，不解處可以私信我，一定盡心解答。
好啦！今天的問答就分享到這裡，希望能帶來幫助更參考。如果有更好見解，可以留言探討，歡迎大家留言，評論，轉發，感謝您抽出寶貴時間來閱讀，感謝。
民以食為天，食以安為先，讓我們在美食的世界，健康前行，共同進步。
水墨舞青花
大家好！很高興回答這個問題。
眾所周知，酸菜爽口下飯；魚肉鮮美嫩滑 ；魚湯結合了酸菜的酸 ，魚肉的鮮，光是喝湯就能喝2大碗，那麼重點來了，做酸菜魚，到底用哪種魚做，他們的區別在哪？
做酸菜魚可選擇的四種常見魚： 黑魚 草魚 花鰱魚 白鰱魚
黑魚：刺少，除了大骨，身上其它沒有刺，肉多，價格相對比較貴些，所含蛋白質比較高，也適合家裡有老人和小孩的。
草魚：在每個地方都有這種魚，比較常見的魚種，魚肉嫩，但是不膩，很開胃。
花鰱魚：魚頭比其它魚都要大一些，富含豐富的營養，魚頭可單獨做湯很鮮，魚肉做酸菜魚。魚肉很細嫩。
白鰱魚：價格實惠，魚肚子那塊的肉相當嫩，滿滿的膠原蛋白。不管炸還是煮都很嫩。
今天我們就用草魚來製作酸菜魚這道菜
用料：草魚一條 2-3斤 ，四川泡酸菜 400克 幹辣椒 蔥 姜 蒜 雞蛋 白醋
做法：
1.買來的草魚去鱗去鰓去內臟，然後洗乾淨，要把魚身裡黑色的那層膜去掉，然後把魚頭和魚身分離，從魚頭處的魚脊骨把兩邊魚肉用刀慢慢的分離開來，斜刀切成片 儘量薄一點，剩下魚脊骨切成段，魚頭中間改刀。準備兩個盆，魚頭魚脊骨和單獨的魚片清洗乾淨分開醃製，分別加入料酒 、鹽 、雞精、味精、雞蛋清 （蛋黃留著備用，最後湯呈現奶白色需要用蛋黃）、水澱粉、醃製10分鐘。醃製的過程中可以起鍋燒油炒底料。
2.鍋中燒油 依次 放入 蔥、姜、蒜片、幹辣椒，炒香 ，在加入切好的酸菜繼續翻炒至炒出酸味在加入白醋，然後倒入清水，鍋中煮開先加入 魚頭 和魚脊骨，開大火，然後調口，加入鹽，雞精味精，沸騰後改小火，避免魚肉碎掉，煮一兩分鐘撈出，盛入盆中，鍋中留湯底，再依次放入醃製好的魚片，開鍋基本上就熟了，然後往盛蛋黃的碗里加入清水攪拌（比例是一份蛋黃三份清水），用來代替高湯，然後淋在鍋裡，湯就變奶白色了，大火催一下就可以出鍋倒入盆中。
3.最後再起鍋燒油，放入切好的幹辣椒炒香後淋入盆中，再撒上蔥末就製作完成了。
提示：
1. 醃製時，加澱粉 雞蛋清 會使魚肉更嫩 更滑。
2.魚片不能煮太久，會煮碎掉。
3.蛋黃加水，比例是一份蛋黃三份清水，用來代替高湯。
謅遊視界
怎麼樣做酸菜魚？選魚用料有什麼講究嗎？
大家好，我是草哥哥美食，我的回答是：“黑魚”雖然草魚、鯉魚、黑魚都還不錯，因為它們肉質厚肥。但是我個人覺得黑魚最好，沒設呢麼呢？那是因為相比較之下黑魚的刺比較少，所以我選擇黑魚！那麼怎麼做酸菜魚呢？接下來我來講述如何做好一道酸菜魚。
希望每一次的回答，都可以幫助到需要幫助的人，我是草哥哥美食，一個專注家常菜的美食小編，關注我，每天都會更新菜品和各種家用烹調技巧。草哥哥感謝你的觀看！
美食來歷
關於酸菜魚的這道菜的的解釋有好多傳說，我找了一個我認為比較靠譜一點的。就是酸菜魚最早是來自重慶那邊的江村漁船，據說，當地漁夫靠捕魚為生，每當捕魚結束之後，把大的魚拿去賣了，小的魚就留有到收攤回家的時候，到路上的人家裡換酸菜吃。然後，時間一於，漁夫們就加酸菜和魚放在鍋裡一起煮。這時候發現特別好吃。於是，被附近的小飯店學了過去。也開始售賣酸菜魚。漸漸地人來人往，吃的人越來越多，由於它的味道特別好吃，於是酸菜魚的名聲漸漸的傳開了！
【家常版本——酸菜魚的做法】
【需要用到的材料】：黑魚一條，酸菜一包，大蒜，生薑，小蔥，黃豆芽，黃瓜，幹辣椒，小蔥，生粉，雞蛋，菜籽油，
——【詳細的製作方法】——
①：首先，我們在買黑魚的時候就讓殺魚大叔幫我們把魚內臟挖掉。這樣子的話，我們回來的時候只要把魚清洗乾淨就可以開始改刀啦。
然後我們先從魚尾處入刀，一直順著魚的脊椎骨向前滑到魚頭部分。在魚頭部分的下方直刀下去。把黑魚一分成兩塊。然後再去除魚檔部分就是黑魚肚子上的那一塊。然後在從魚尾開始，斜刀開始從魚身向魚尾劈。——（注意：最好是在買魚的時候，讓殺魚大叔幫忙劈一下魚片！因為這個專業要求比較高！一般人一時半會學不會！）
②：然後魚片用清水浸泡。十分鐘的樣子。然後再取出來用餐巾紙把魚片身上多餘的水分吸乾，然後放入碗中，放鹽，雞精，味精，生粉。再放點蛋清進去，用手抓拌均勻。——（注意：一定要把魚身上多餘的水分吸乾。不然的話我們醃製進去的味道它會再吐出來。就是醃製好之後會出水！）
③：我們把黃豆芽過一道水。黃瓜一分為四，切段備用。然後鍋中倒入菜籽油，把菜籽油燒的微微冒煙之後再放入生薑片然後再把魚骨頭放進。鍋裡煎一下。然後再放入酸菜，炒好之後倒入開水。放鹽，雞精，味精調味。——（注意：用菜籽油來做的話，可以讓湯汁變得黃一點，這裡的魚骨就是剛才劈魚片的時候中間的那根脊椎骨。還有一定要開水下鍋，開水下鍋可以讓湯汁變白。）
④：然後我們把豆芽和黃瓜放入湯中。再轉小火差不多燉個三到五分鐘的樣子就可以了。然後把裡面的料和湯分開來。然後我們熱鍋冷油滑一下鍋。加油，小半鍋的油吧！然後再把魚片放下去，用油滑滑一下，變白了就可以了。然後再把剛才的湯放入鍋中，再把魚片如果能再用湯汁煮一下，再倒入裝料的碗中即可。—— （注意：魚片下鍋的時候，一定要熱鍋冷油，不然的話，魚片下鍋就牢牢地粘在鍋底了。魚片剛下鍋的時候不要著急去攪動，容易把魚片攪碎掉。可以稍微抖動一下鍋）
出品圖：這樣一道，鮮嫩又美味的酸菜魚就做好啦！
結語
這就是我對：怎麼樣做酸菜魚？選魚用料有什麼講究嗎？問題的理解和做法。希望可以幫助到你。酸菜魚除了刀法方面比較難以外，其它的還是蠻簡單的，如果你買魚的時候善良的殺魚大叔願意幫你劈魚片的話，可以自己嘗試看看哦！
我是“草哥哥美食”，是一個古靈精怪，特別活潑的95後。一個專注家常菜的美食小編，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給我點一個贊或者關注“草哥哥美食”，我每天都會更新一些家常菜的做法和一些烹調技巧！
草哥哥美食
酸菜魚是一道很經典的菜，酸辣爽口，魚片滑嫩。學酸菜魚就一定要回片魚，片魚片是很多好吃的菜必須要經歷的環節。酸菜魚和水煮魚本身其實一點也不難。就一個片魚的環節罷了。
主料
黑魚一條
酸菜適量
輔料
白胡椒一茶匙
蛋清半個
辣椒適量
花椒適量
蔥一段
幹澱粉適量
食用油適量
鹽適量
酸菜魚的做法步驟
1.準備好原料。
2.魚洗淨去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用刀從脊背處處理成兩片。
3.把魚肢解好。
4.魚肉洗淨，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下淨魚肉，
5.魚頭、魚骨洗淨血汙備用。最好多洗幾遍，這是後來魚湯奶白的關鍵。
6.魚肉洗乾淨血汙，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。
7.片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反覆淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，這樣魚肉比較有口感，而且清爽。
8.洗好的魚片用一茶匙鹽、一茶匙白胡椒、半個蛋清、三茶匙幹澱粉醃漬，用手仔細反覆抓拌均勻。靜置20分鐘。
9.酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，薑切片。
10.鍋裡放油炒香蔥薑蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。
11.放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量開水。
12.大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯變白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。
13.再用大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。
14.過濾魚湯倒碗中。
15.鍋裡放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮幹酥。注意觀察別熬過火了。
16.花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。
17.油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。
小竅門&溫馨提示
這道菜不需要放雞精或者味精啊！你看魚湯都奶白色了，可鮮可鮮的！吃的就是原汁原味的鮮，特別好吃。
1，好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉醃漬菜的澀味。會更爽脆。
2，片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊緻彈性好。不容易碎，洗淨汙水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。
3，醃漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會。比較好入味。
4，煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內放完，然後蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。
5，認真對待，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚，很多大飯店都趕不上的。因為咱們用的是真材實料。
6，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小!
7，酸菜魚裡面放點小米椒切碎，味道會多一個層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯。
8，做菜嘛，要賞心悅目，所以最後我放了點青紅椒切斜片，視覺上感覺很漂亮~
水水牛農人自制
大家好，我是酸梅醬。今天和大家分享一下做好吃的酸菜魚在選魚方面有什麼要求。
酸菜魚是一道名菜，我個人也很喜歡吃。
做酸菜魚應選擇肉多刺少的淡水魚，例如：草魚、黑魚、鱸魚、白鰱魚。
1、草魚，是比較常見的魚種，每個地方都有，它肉嫩，不油膩。價格實惠。
2、黑魚，刺少，除了主大骨，沒有其它的刺，肉多，所含的蛋白質營養較高，適合家裡有老人和小孩食用。高價較高。
3、鱸魚，肉質比較有彈性，不容易散，鱸魚相對於其它魚的土腥味較小得多。它的肉多刺少，非常適合做酸菜魚。高價較高。
4、白鰱魚，肉多，價格最實恵。但是土腥味重。
做法：
1、將買回來的魚清洗乾淨，肚子裡面的黑色膜一定要把它去除乾淨。把魚兩邊的肉用刀慢慢的分離出來。（也可以在買魚的時候，叫店老闆切好）。魚肉斜刀切成片，魚骨切段。
2、魚骨和魚肉片分開，用鹽，料酒，澱粉，雞粉醃製10分鐘。酸菜切好，辣椒幹切段，泡椒2只切段。備用
3、鍋中燒熱油，放入姜，蔥爆香，酸菜，花椒，小米椒，泡椒炒出味，加入水煮開。
4、放入魚骨段魚頭尾，大火煮3分鐘，魚段撈出留湯。
5、把醃製好的魚片倒入湯中，燙到魚肉變白即可出鍋。
6、撒上蒜蓉，幹辣椒段，鍋裡燒熱油，淋上熱油，放上蔥花，美味的酸菜魚就做好了。
歡迎大家留言討論
酸梅醬
原料：草魚一頭、酸菜；
輔料：黃瓜、白菜、蒜頭、香菜、酸菜魚包、食用油；
製作方法：
切魚片
1、對於初學者來說，做酸菜魚最難的應該就是切魚片了，其實切魚片一點也不難（在賣魚的時候就可以叫小販切好了哈哈）。把切好的魚用清水把魚的血水清洗乾淨，然後瀝乾水魚頭和魚骨頭分開裝；
酸菜魚
2、另外我們再準備一份酸菜魚料包，在超市都有賣，各種品牌的料包根據您的口味選擇，糯糯這次選擇的是海底撈酸菜魚包，是微辣的。取出酸菜魚調料包中的醃魚包，將醃魚包加入到魚片中，讓醃魚調料全部包裹住魚片；
切黃瓜
3、對於做酸菜魚的配料，大家可以根據各自的喜好來選擇，今天糯糯選擇的配料比較簡單，就是黃瓜和白菜。將黃瓜切成條狀，白菜洗乾淨後不要切，用手撕成小塊就可以了，這樣煮出來的白菜會比較甜比較脆；
爆香
4、材料都準備好了，我們可以開始煮了，油鍋燒熱後加入蒜頭，蒜頭可以多加一些，這樣能夠增加酸菜魚的香氣；
炒酸菜
5、等蒜頭爆香後就可以將酸菜加入到鍋中爆炒；
炒酸菜魚
6、炒一會後將魚骨和魚頭加入到酸菜中一起翻炒一會兒；
熬湯
7、然後加入開水和酸菜魚的調味包，把火開最大煮開（酸菜魚的調味包已經將所有的調料都搭配好了，多以我們不用再加其他調料了，這樣是不是很簡單，不用擔心做酸菜魚到底要加什麼調料才好吃），魚湯可以多煮一會兒，將魚骨和酸菜的味道都煮出來；
熬湯
8、魚湯煮好後可以將魚湯和魚骨倒入到一個湯鍋裡（等下可以直接將湯鍋端上桌），加入黃瓜和白菜煮一會；
鋪上香菜
9、之後把醃製好的魚片鋪在湯的表面上煮，將魚湯和魚骨倒到湯鍋繼續煮的目的就是讓魚片煮好後都能在鍋的上層，方便食用，等魚片煮熟後就可以關火，將香菜鋪在魚的面上，糯糯的家人愛吃香菜，所以香菜看起來有點多嘻嘻，不過這是糯糯一貫的做菜風格，家常菜只要好吃，做起來又方便，家人愛吃，對於糯糯來說就是成功的一道菜了。
酸菜魚潑油
10、鋪好香菜就可以開始潑熱油了，這一步可是做酸菜魚的核心部分，在乾淨的鍋中加入食用油，將油燒熱，有少量的煙冒出即可，然後快速的將熱油潑到香菜還有魚肉上；
酸菜魚
11、這樣一鍋和飯店相媲美的酸菜魚就做好，糯糯的這道酸菜魚做法是不是很簡單呢？自己做的酸菜魚不僅僅好吃，還不用擔心魚不新鮮，也不用擔心商家是否使用了地溝油。
酸菜魚烹飪技巧
1、草魚是我們很常見的一種淡水魚，它的肉質細嫩，做成酸菜魚還有開胃的功效，特別適合一些食慾不振的人。
2、在食用的時候都一定要小心哦，因為淡水魚的特點就是有比較多的魚刺，不管是大人小孩吃的時候都要注意。
3、配料大家可以根據自己喜歡加，比如有的人喜歡土豆、腐竹、黑木耳、豆芽、白菜、魔芋以及魔芋絲等等都可以作為酸菜魚配料。
在廈門做好吃的
大家好。
好高興回答怎麼做酸菜魚？選魚用料有什麼講究嗎？
我曾經做廚師好幾年，在家的時候也喜歡做飯。看到好的美食也會做出來和家人分享。
我來說下我個人的經驗和建議，和大家探討一下。
酸菜魚：是一道經典美食。做出來的魚片肉質鮮嫩，微辣不膩，湯酸味美。我們在外面吃的酸菜魚基本是以草魚為主材料，加酸菜和泡椒製作出來的。如果在家做酸菜魚，可以用草魚或者黑魚來做。
草魚有暖胃，祛風，滋陰明目功效。經常食用可以抗衰老，養顏的作用。營養豐富含多種維生素。
黑魚是低脂食物，肉味鮮味。營養豐富，富含蛋白質和抗疲勞等功效。
我們以黑魚來原料做份酸菜魚。
黑魚一條650克左右，酸菜300克，鮮湯800克，蒜子50克，乾紅椒15克，姜20克，香蔥30克，鹽15克，雞精15克，料酒35克，花椒10克，雞蛋一個，色拉油300克。
製作過程：將魚宰殺去鱗和魚鰓洗乾淨。用刀把魚頭剁開，從中間切開，去魚骨。魚肉片成片，魚頭和骨切成塊。酸菜切片，乾紅椒切小塊，薑切片，蒜子切小塊和蒜泥，香蔥切蔥花。
首先我們把魚片放盆中加少許鹽，雞精，和少許料酒和雞蛋蛋清，把魚片上漿醃製。將鍋燒熱，放一半色拉油，油熱加花椒，乾紅椒，蒜子和薑片炒出香味，倒入酸菜翻炒出味，加湯燒開下魚頭和魚骨大火燒開，加料酒和鹽。煮上1分鐘，撈出酸菜和魚骨放入容器中墊底。然後把魚片均勻放入鍋中，大火燒開連湯汁倒入容器中放入蒜泥和蔥花。鍋洗乾淨燒熱倒油，油熱澆在蔥花即可。
以上是我個人經驗加查詢的資料，希望可以幫助到樓主。
