茵佛菓
我有靠譜答案。
可以很確定的說，沒做好還是細節沒有處理好，否則不可能做不成功。豆腐乳的家庭做法還是比較容易的，最重要的一點就是要要控制長黴菌的時候雜菌的產生，如果你的豆腐只是長出非常一致的白毛的話，那就很容易成功。如果你的豆腐發酵出來是五顏六色的，甚至綠的，那麼馬上丟掉，絕對不能再吃。
製作豆腐乳需要三個關鍵：
第一：發酵的容器一定要無油無髒汙，必須反覆的清洗乾淨才行。
第二：發酵的的程度和雜菌一定要控制好，否則雜菌一出，不單味道變了，還會有毒，影響健康。
第三：在裹調料的時候一定要裹勻，料要下的重。容器也要洗淨，消毒，不能混油。
只要能控制住這三點，豆腐乳想不成功都難。下面就說下家庭做豆腐乳的簡易做法。
第一步：發酵豆腐。
必須買當天製作的新鮮滷水豆腐或者石膏豆腐，後者比前者做出來的豆腐要嫩一點。如果豆腐已經放了一天兩天了，在現在這種溫度情況下已經開始發酸，就不能用了。
其次去淘寶上買一包菌種，大約10塊錢左右。這個是新手做豆腐乳的神器，它可以保證你的豆腐發酵出來整齊的白毛。也就做好豆腐乳大好監視的基礎。
最後把你們家的蒸鍋連帶一個蒸屜反覆的刷洗乾淨，一定不能有油，否則很容易失敗。
將買回的菌種放入小碗裡，再把買回來的新鮮豆腐切成小塊，將豆腐塊在菌種裡翻一下，讓豆腐均勻的粘上菌種。
一層碼好到蒸屜中，蓋上鍋蓋，放入陰涼的地方發酵。在現在這種溫度情況下一般來說二三天就能發出整齊的白毛來。這樣豆腐就算髮酵成功了。
第二步：製作豆腐乳。
豆腐乳的配料可以根據你自己去選擇，有的人只放鹽和酒。我喜歡吃紅豆腐乳，所以我還要放辣椒麵，花椒麵等配料。
酒選擇高度酒，一般那種56度左右的高粱酒是最好的。到一些到小碗裡。將毛豆腐一塊塊的都往裡面浸一遍。
如果是按我的配料，我會把辣椒粉，花椒粉，胡椒粉，五香粉（一點點），鹽，糖，味精放到一起混合均勻。然後把浸了酒的毛豆腐在裡面滾一邊讓它慢慢蘸滿配料。
一層層的碼入容器中，然後把多餘的配料和酒都倒進去，就算可以了。基本上大半個月功夫豆腐乳就可以吃，但是如果徹底熟透的話需要兩個月。那個時候就是最好吃的了。
還有一種做法是：將蘸好料都豆腐碼好後，將盤中的所有調料加水煮開，調到合適的鹹度後放涼，然後倒入容器中，然後再倒入一些高度白酒密封讓它自然發酵就可以了。這種做法的豆腐就類似南派的豆腐乳，比如廣和腐乳，不是那麼鹹，味道比較適中，更適合下粥下飯。
kiki的廚房
腐乳
長沙很奇怪，把腐乳稱之為“貓魚”。川渝最簡單，叫“紅豆腐”，也有叫“黴豆腐”的。但大多數地區都稱“腐乳”。
家庭中自制腐乳，一要選好時機，一般多在冬天臘月時節內最佳。北豆腐切成塊放在一紙箱裡，紙箱中鋪一層稻草，豆腐放上後再蓋一層草，層層疊疊放好後蓋著紙箱，後面就交給時間了。一般七天左右，打開紙箱後觀察豆腐上長的白絨毛是否“倒毛”。有此情況，發酵就己完成。
取出後用高度白酒洗去絨毛，後面的定味工藝就隨自家喜歡。只加鹽的方法多見於浙、蘇、閩、粵、桂等地。稱為“青方”，也可用紅曲調色，而稱謂“紅方”。
長沙人愛用辣椒粉調味，家家戶戶在春節前都有做一罈。可送飯、也做調料，例如“貓魚蒸排骨”。
廣東人愛食腐乳是出了名的。炆狗肉、羊肉一定有腐乳參與。一些名廚私作密醬更少不了腐乳的參與。腐乳與大蒜融合更生成了一款經典的美味，蘸食雞煲所綻放的鮮美，堪稱完美。
家中做腐乳還有一法，可以不受時間限制。用一小號精鋼鍋，蒸隔置於內，用筷子鋪底，豆腐置於上，加蓋後放入冰箱冷藏室中七至十二天，取出即可加工。
嗨Frank
親！豆腐裡不可能有什麼防腐劑的！估計是溫度黴菌沒有掌握好！
