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做大盤雞，只有辣味，沒有香味，建議從三方面找原因：一、選料非常關鍵，做口水雞、香港風沙雞，滷製涼菜類，用三黃雞、小公雞；燉菜煲湯，選笨雞、烏雞；炒雞應該首選黑爪雞或柴雞！三黃雞或小公雞做炒雞，會出現口感不勁道，香味不足；用老母雞做炒雞，肉質口感發柴油膩，肉香味不足！二、操作流程把控好，汆水會使香味流失，直接生炒或過油，這樣炒出來的雞肉香味十足，把握好煸炒的火侯和最後大火收汁！三、佐料和香辛料，不要亂放，炒雞離不開薑片，可以去腥增香，香辛料的品種和數量，一定要根據炒雞的數量按比例配製！

分享沂蒙炒雞做法，選黑爪雞一隻，剁大塊洗淨，鍋底油，入大蔥大姜八角煸香，下雞塊、幹辣椒、麻椒煸炒兩分鐘，花雕酒、欣和麵醬、蠔油、生抽、老抽、白芷片、香葉、陳皮、鹽，適量水大火燒開，中火燉25分鐘，放青紅辣椒塊、蔥白段大火收汁，蘑菇精、鮮香寶、胡椒粉調味，淋蔥油、辣椒油出鍋，香氣撲鼻，色澤紅亮、口感勁道、營養豐富！

餐飲行者

我覺得你做的大盤雞沒有香味，可能是雞沒選好，調料放的順序不對，或者火候不到位。

　　至今為止，新疆大盤雞是我吃過的最接地氣的大菜。大塊的雞肉，大片的寬帶面，大塊的土豆，超級大的盤子！好粗獷的感覺，真讓人有種大口吃肉大口喝酒的豪爽感，很痛快。

　　可惜回家以後，我試著自己製作大盤雞，做不出當地那個味。所以你看完我的文章應該會覺得我的大盤雞不夠正宗，一來我沒有當地人用的辣椒品種，他們的辣椒偏甜微辣，二來我買不到新疆的烏蘇啤酒，然後，我只能用我們這的漓泉啤酒做個替身。三來（這點最重要）我家沒有大盤子，也實在不習慣雞肉切那麼大塊！

　　大盤雞怎麼做比較香？

　　①【選材】走地雞比飼料雞的雞味更濃郁，這是製作好菜的關鍵，原材料一定要買好。買的時候注意看雞腿和雞胸是不是結實有彈性，雞爪子乾瘦硬度大，那就是比較好的土雞。這種雞肉香骨香。

　　②【入味】大盤雞要入味，調料最好不要等快燉好再放，因為那時候放調料只有湯汁有味，雞塊是不太入味的。想要雞塊入味效果比較好，應該是在炒制的時候就放調料，因為比較乾的時間比較容易入味而且調料被炒制後也更香。

　　③【焯水】要不要焯水？我認為是不需要的。焯水能去掉腥味血水的同時，也會把雞的香味鮮味一起去掉 ，煮熟後總覺得稍微顯得寡淡。所以要想雞肉味濃郁一定要不要焯水。

　　④【雞油】雞油一定要利用好，因為雞油的香味濃郁，如果用雞油炒雞塊，那麼你的整個菜一定會有非常濃郁的雞香味。

　　⑤【煸炒】燉菜燉之前最好能徹底煸炒香，這樣不僅能把肉類內部油脂逼出來吃起來不膩，也能產生更多的焦香物質，使雞塊吃起來不會水水的爛爛的。

　　【家庭版大盤雞】——新疆人吃的是寂寞，我們吃的新奇。

　　【主料】土雞一隻，土豆一個。

　　【輔料】大蔥一根，姜一塊，蒜六瓣，幹辣椒10個，八角兩個，桂皮一小塊，香葉4張，花椒十幾粒，草果一個，青椒一個。

　　【調料】啤酒一瓶，冰糖10顆，生抽一勺，老抽少量。

　　——開始製作——

　　①【食材處理】買來殺好的雞，雞脖子皮切開，去掉淋巴結，然後把雞屁股去掉，最後斬成喜歡的塊狀。雞塊裝進盆裡清洗，放一大勺鹽，把血水洗乾淨。

　　雞屁股附近的雞油全部拿出來，切成小塊備用。

　　雞塊反覆清洗幾次，直到洗出來的水比較清澈，撈出來放盤子裡備用。

　　②【輔料切配】土豆去皮切滾刀塊，然後把它們泡在清水裡防止氧化變色。生薑切片，大蒜瓣去皮，大蔥斜刀切段，青椒去蒂切片。

　　③【土豆煎皮】洗鍋燒熱油，把土豆放進鍋裡煎，中火把土豆表皮煎得微微焦黃，土豆被煎起皮後不容易燉爛。

　　④【炒糖色】淨鍋，加入適量油，下十顆冰糖，來小火不斷翻炒，在糖塊有點發散的時候用鍋鏟輕輕敲打冰糖，使糖快速融化，然後繼續不斷翻炒，在糖起大泡變成棗紅色後，把糖色盛起來備用。

　　⑤【炒雞塊】淨鍋，燒熱油後，把雞油放進鍋裡煎出油，用雞油炒雞塊，香味更濃郁。雞油煎好把油渣撈出來，然後倒入雞塊。大火把雞塊裡的水分逼出來炒幹。水分炒幹夠鍋裡的雞塊會被慢慢炒香，此時下入所有辛香料和蔥姜一起翻炒，加入一勺生抽，炒好的糖色，適量的鹽，把雞塊翻炒均勻，慢慢變得更加焦香。

　　⑥【燉雞塊】雞塊炒得比較幹香以後，倒入一整瓶啤酒，蓋上蓋子中火燉10分鐘。

　　⑦【加土豆】煎過的土豆放進去一起燉，咕嚕嚕冒泡，香氣四溢。

　　⑧【加青椒】大概十分鐘後，加青椒一起混合燉煮，嚐嚐味道，不夠鹹就在此時加鹽。青椒斷生後即可出鍋啦。

　　一道美味的家常版的大盤雞就做好了，跟地道大盤雞有何區別？我覺得最大的區別是啤酒味道，還有就是大盤雞的靈魂伴侶寬帶面，這是提前煮好墊在盤子底的主食麵條。伴著雞汁非常好吃。我沒加主要是因為我不太擅長麵食。

　　大盤雞技術總結

　　一、選土雞做大盤雞味道更好，雞油炒雞塊，味道更濃郁，土豆比較吸油，所以全放進去。

　　二、土豆可以煎可以油炸，都不容易燉爛，味道更香。

　　三、雞塊一定要炒得夠香，燉起來才好吃。要在炒雞塊的時候加調料才比較入味，加了啤酒夠再加鹽，雞塊難入味了。

安心美食錄

很高興回答問題，我年前在飯店吃了大盤雞味道還不錯，我也自己做了幾次，現買一隻雞最好讓商家給你躲成塊，自己躲很麻煩我家菜刀被我躲壞了。我們開始做，把雞塊洗乾淨用開水冒一下，起鍋燒油少放點油加白糖炒出糖色下雞塊翻炒上色，加水加鹽。一定要下醋因為放土豆。加醬油，八角，花椒，桂皮，薑片，蔥段，辣椒，黃豆醬，白糖，要多放花椒和辣椒，雞塊做熟一定要把湯汁收的黏稠才好吃。

事兒媽啊

大盤雞是一道新疆美食，現在和烤羊肉串一樣聞名全國。最正宗的應該是在沙灣。據說，是上世紀80年代，沙灣縣有一個農民 在路邊開了一家炒雞小店兒，因為誤打誤撞。炒了一整隻的雞，炒好之後用拌麵的盤子上菜，沒想到客人大呼過癮，一時間大盤雞的名聲迅速傳播開來。

在新疆，做大盤雞一般都會用土雞，通常都會在3斤左右，無論是在口感還是營養上，都是最佳的選擇。如果用飼養雞或者三黃雞來做，口感上會略差一點。做法是將雞肉，土豆和辣椒完美的結合，做好的雞肉 嫩滑可口，土豆軟糯入味。吃完雞塊兒後，可以點皮帶面拌食。但是現在做大盤雞的飯店很多，魚龍混雜，做出來的雞肉又幹又柴，只辣不香。那今天我就教你新疆大盤雞的正宗做法。

【新疆大盤雞】香料粉的調製在後面

食材：土雞，菜籽。，白糖。蔥段兒，薑片，蒜頭，青辣椒，香料粉

做法：1，把土雞剁成大塊兒，清洗乾淨，瀝乾水分備用。鮮辣椒提前用清水浸泡一晚，切成大塊兒，土豆去皮切成滾刀塊。

2，鍋中放菜籽油200克，白糖80克，小火炒成糖色，下入雞塊，小火慢慢翻炒。之後分兩次再下入菜籽油。炒到雞皮發乾，在下入蔥段，薑片，蒜頭，泡好的線辣椒，香料粉，中火煸炒3～5分鐘。

3，炒到辣椒出辣味兒，加入骨頭湯，鹽，雞精調味兒，少許老抽著色，轉小火。燜至雞塊八成熟，下入土豆塊兒，蓋上鍋蓋兒，繼續燜8～10分鐘，直至土豆塊兒軟爛。在下入青椒塊兒，拍好的大蒜，蔥段翻炒均勻撒香菜段出鍋即可。

【操作技巧】

1，正宗的新疆大盤雞是不會用到郫縣豆瓣醬的。大家可以根據自己的口味酌量添加。

2，在煸炒的過程中，要分兩次加菜籽油，目的是保持雞肉的潤滑度，防止雞肉變老發柴。

3，正宗大盤雞是不需要焯水，也不需要提前醃製的，通過在鍋中的生炒，更好地保持雞肉的原本味道。

4， 也可以在加湯的過程中，加少許的啤酒。味道也是非常不錯，最好是添加新疆本地的烏蘇啤酒，口味濃厚。

【皮帶面】

1，高筋麵粉加入適量的鹽和清水和麵。揉好的麵糰兒可以用保鮮膜覆蓋醒20分鐘。

2，把醒發好的麵糰擀成薄片兒，擀麵團的時候有添加少量的麵粉防止粘連，剛好的面片摺疊幾次，切成兩指左右寬的麵條。

3，把切好的寬條抖散成寬面，下入沸水中煮開，添加涼水，等水再開後撈出，即可放入大盤雞中拌麵。

【香料粉】

花椒75克，白胡椒25克。香葉10片，大料，丁香各10粒，桂皮15克，混合均勻磨成粉即可。

只需簡單幾步即可學會新疆大盤雞的做法，掌握好操作步驟和方法，你也可以做出雞塊嫩滑，土豆綿軟，皮帶麵筋道多汁 鮮香微辣的新疆大盤雞了。

我是伯爵lwh。一個熱愛美食美酒，喜歡製作美食的烹飪屆的小學生。如果你喜歡我的分享，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏！

伯爵lwh

辣味主要是朝天椒提供的，附詳細的做法：　　大盤雞為著名的新疆特色菜餚，其來源有眾多說法。真實的來源已無法考究，也毫無意義。但相傳發源地是新疆沙灣縣，這種說法最多。因為新疆本地人都知道，沙灣大盤雞曾經在新疆90年代風靡一時，有口皆碑，這倒是毋庸置疑的事實。　　中華美食專家趙忠文（奇臺縣塘坊門村），研究大盤雞的配料和製作工藝，從歷史文化、地域文化、地理環境角度，做了精闢細緻的分析。他指出，這道菜吸收了西北多省的飲食方法和飲食習慣，是一個多地區、多民族的飲食文化結晶。大盤雞是一個典型的多民族融合的菜譜。比如土豆的種植和飲食，屬於農耕文化，而不是遊牧文化。尤其麵食，無論是哈薩克族，還是維吾爾族，到現在為止他們的飲食中，尤其在家裡，仍然沒有和拉麵這一技術。他們會在盆子裡和麵烤饢，但是不會拉麵，更不會和拉條子的面。甚至在家裡沒有置辦搓面、切面的案板。大盤雞中的皮帶面，脫胎於拉條子，拉條子脫胎於拉麵，是典型的漢族人的飲食技術。多來自陝西、甘肅、寧夏、內蒙、山西的麵食技術。大盤雞裡面必不可缺的朝天椒，源自鄰省四川人的口味。新疆雖然和東北同處中國最北方，但新疆飲食偏辣，東北菜卻偏清淡。最主要得原因是新疆接鄰四川，飲食習慣融合大量四川人的口味。90年代曾經風靡全疆的炒米粉，其辣度居然遠遠超過了四川，令四川遊客都驚呼太辣吃不了。新疆人喜歡四川口味，這又是一個典型的明證。根本原因不在於環境和氣候，四川和新疆，無論是環境和氣候，都是截然不同兩種氣候。四川山多，潮溼悶熱，有汗排不出。多吃辣椒可以暢通毛孔排汗。而新疆戈壁沙漠，氣候乾燥，冷熱溫差大。主要原因是因為新疆有大量從四川遷移過去的人口，影響並誘導了當地人的口味。第一，在飲食文化中，辣椒會刺激人的舌苔素，刺激味覺系統。尤其在建國後，中國人口有幾大遷移路線。新疆遷入了大量陝、甘、寧、川、山西等地的人口。這幾個省的人口，至今仍然在新疆漢族人戶籍籍貫中，佔絕大多數。這些當初開發大西北，紮根在新疆生活的人們，在長期的飲食習慣中，結合當地哈薩克族、維吾爾族、蒙古族的喜歡吃肉、吃肉多的特點，把 “燒、炒、悶、煮、燉” 這幾種技術混搭借鑑，融合錘鍊，再把自己故鄉的飲食習慣和口味，不自覺的融合進去，最終形成了獨特的，璀璨的、符合整個北方多省市口味的新疆菜！這是新疆飲食的精華！也是民族文化大融合最典型的標誌

密

大家好，很高興能來回答這個問題，下面我來分享大盤雞的家庭做法！

①首先準備好材料，三黃雞一隻，土豆 1斤，要切成滾刀塊哦，

青辣椒 100克切成菱形片，寬寬的面或河粉 200克，京蔥也就是大蔥2根,切為段狀，大蒜 2個切成蒜米，老薑一塊，切成薑片，幹辣椒 二兩！

②1.熱鍋冷油倒入鍋中，燒熱之後下花椒，出香味！

2.接著把白砂糖下鍋，開始炒糖色。使糖充分的溶解(要使糖熬至冒泡，火可以關小一些，以免糖燒糊)。到白砂糖燒化出現焦黃色，這樣糖色就炒好了！

3.將切好的三黃雞肉倒入鍋中，用大火立不停翻炒，使每塊雞肉都能上到糖色。

4.待到鍋中基本全是油的時候，雞肉都呈金黃色時加入少量的老抽，少量的四川郫縣的豆瓣醬。

5.隨後放入大蔥段、蒜米，姜、幹辣椒、桂皮、八角、香葉，來回翻炒約3-5分鐘，讓香味全部釋放出來！

6.接著我們加水開燉， 水要剛好漫過雞肉，蓋上蓋子！

7等鍋中的湯開了之後將土豆倒入鍋中，並湯拌勻後一塊塊的擺放在雞肉上，雞肉尤其是三黃雞都比較容易熟，肉也是非常的嫩，因此，燜是為了更好的入味，先用大火燜5分鐘左右，然後用小火燜10多分鐘的樣子！

8.等鍋裡面的湯汁水分差不多快收干時，加入切塊的青椒，翻炒均勻即可出鍋，起鍋收湯，可嘗一下湯的鹹淡程度，再適當加入少許鹽，最後放入蒜米！

9.盛出雞塊，留湯放入皮帶面，攪拌均勻，放入盤底，上面再覆雞塊。這樣一道美味的新疆大盤雞，我們就做好了！

③新疆大盤雞，是一道非常好吃的菜，現在全國各地都有賣，喜歡吃的朋友可以學著自己在家裡面做哦！

蜜蜂de私房菜

聚餐不知道吃什麼，就選擇大盤雞，一盤雞肉加土豆，再下幾片燴麵。不僅吃的飽，而且很划算，以前我們學校門口有一家大盤雞店，基本上算是常客。我們都知道，新疆大盤雞特別出名，麻辣鮮香，那滋味讓人留戀。

現在全國的大盤雞店特別多，但是口感是千差萬別，做的好吃的自然客人絡繹不絕，做的不好吃的，真的非常難吃。其實，大盤雞做起來不難，我們在家就可以做，食材便宜，做法簡單。但是很多朋友說做出來的大盤雞又柴又老，而且只辣不香，按照這個步驟做，肯定能成功。

——大盤雞——

準備材料：雞肉、土豆、青椒、蔥薑蒜、郫縣豆瓣醬、香料（八角、花椒、香葉、桂皮、小茴香）、白糖、幹辣椒、啤酒

開始製作：

第一步：將處理乾淨的雞切塊，土豆去皮切塊，青椒切塊；然後將雞肉焯一下水撈起來瀝乾水備用。

第二步：起鍋燒油，把白糖放進去，等糖色炒開之後可以將雞肉放進去翻炒上色；然後放蔥薑蒜、香料、豆瓣醬和幹辣椒繼續翻炒。

第三步：這時可以加些鹽，倒入適量的啤酒，然後蓋上蓋子開始燜；大約10分鐘左右可以把青椒和土豆塊放進去，繼續燜5分鐘。

第四步：用筷子戳下雞肉，看看熟透沒，還可以嚐嚐湯汁鹹度夠不夠，都差不多就可以出鍋了。

大盤雞之“技術小tips”

1、雞肉要洗乾淨，焯水的時候要把浮沫撇掉，不要焯太久，以肉變老。

2、有的朋友覺得炒糖色比較麻煩，可以用生抽醃製一下，保證雞肉上色就可以了。

3、香料是關鍵，這也是為什麼一些朋友做大盤雞不香的原因，豆瓣醬和啤酒也是做大盤雞的關鍵食材，不要忘記。

4、加入啤酒之後一定要蓋上蓋子多燜一會兒，保證啤酒的香味滲透到雞肉裡。

結語

我覺得大盤雞配餅也特別好吃，就是一大塊餅切成扇形，沾著湯汁吃很可口，吃完之後下幾片燴麵，用湯汁拌一拌，不要太美味。現在閒著無事，大家可以做一鍋大盤雞，覺得比土豆炒雞更香更入味。

美食控木木

大盤雞的香味來源有幾點，掌握了這幾點不香都不行。1植物油賦香起酥潤滑，2蔥節薑片蒜粒絕對不能少許，八角桂皮草鍋花椒粒線椒，山奈丁香一點點也可以不放，3一定要炒幹水氣，多炒一會兒，4可以放一點料酒黃酒米酒啤酒均可，去猩增香，5，鹽是關鍵，少了不香，但也不能過量……掌握好這幾點，不香都難[可愛]

功夫廚詩

你好，大盤雞的香味，並非來自各種調料。而是通過火候將雞本身的香味給激發出來。雞一定要在鍋裡多煸一會，讓他出油出香味兒。大盤雞從調料上來講。只有糖色醬油和鹽。沒有味精，雞精。因為味精，雞精會影響其本身的鮮香味兒。另外大盤雞一定要經過糖色炒制，讓它的焦糖的味道，和雞的鮮香味融合到一塊兒。才能出一種特殊的芳香味兒，另外辣椒是增加食慾的。不可過辣

原料:三黃雞一隻。土豆，青紅椒，洋蔥。將其砍成大塊兒，放入水中浸泡。土豆切成大的滾刀塊兒。青紅椒洋蔥切滾刀塊。花椒大料，幹辣椒少許。冰糖50克。醬油20克。蔥薑蒜，

炒鍋上火，加入少許的理由加入冰糖熬製棗紅色加我控幹水汽的雞塊。炒出顏色超至冒油。然後下個花椒，大料蔥姜。幹辣椒。炒出香味後放入少許的醬油。然後加入清水沒過雞塊。開鍋後打去浮沫，加入鹽。然後放進土豆。小火燉至20分鐘。出鍋時放個青紅椒，洋蔥。下邊放面片

南鮑北參

你好！做大盤雞要用，笨公雞和小公雞（不建議用母雞和三黃雞）母雞是燉吃著香，三黃雞做白切雞比較好，只有辣不香的原因是有可能，雞下鍋的的火候沒到，還有就是你沒加十三香。（純屬個人意見）

關鍵字: 香味 美食 麻辣美食