書房裡的虎
材料沒入味 ！
你吃火鍋不是吃香料的吧？？你吃的東西沒入味~~不過一般火鍋不是吃醬料的麼？？或者是湯料.....湯料的話，時間夠足肯定入味~~
雷鎮長
關於火鍋聞著香吃著不香的原因
火鍋最能夠拿人的當然是他 飄出門外的香味，記得我剛剛參加工作那會兒，在火鍋店裡面上班。每一次炒火鍋底料都是要等到所有員工都下班之後關上門在廚房，把窗戶打開排風設備打開，就開始炒火鍋底料， 那個時候全是用手工炒制，每炒一次炒火鍋底料都要至少3道4個左右。 有好幾次樓上一位老太太第二天早上跑下來說你們昨天晚上在炒火鍋底料，那個香味兒太香了，飄到我樓上聞著就想吃火鍋。
決定火鍋香味的原料
有人可能要說，火鍋香不香火鍋底料是關鍵，這話也沒毛病。那什麼樣的火鍋底料香呢？估計沒幾個人說明白吧。
【炒制火鍋底料的基本原料】
牛油，辣椒，花椒，郫縣豆瓣，香辛料，白酒，醪糟，豆豉，豆母，姜，蔥，大蒜，等等基本原料。
火鍋的香是一種複合型的香味，很多朋友說什麼是複合型的香味，多種不同的原料混合在一起，出來的香味兒叫複合型香味，複合型口味。
火鍋的飄香是哪裡來的
一般正常的火鍋店到門口一開門兒，那一瞬間樸香襲人而來， 部分火鍋店面環境通透的情況下甚至會飄得更遠一些。曾經有一個西安的客戶馬先生說，他對面有一家串串火鍋店飄香能夠達到六七百米，我很肯定得給他說那不是天然的飄香，而是火鍋飄香劑，也就是咱們常說的食用香精。
火鍋經營者對火鍋飄香的誤區
由於大多數開火鍋店的朋友對這個火鍋原理不甚瞭解，誤認為香味越重越好，越能吸引更多的顧客。通常像西安馬先生說的這種情況，他對面的串串店飄香能夠達到六七百米，這種情況在店裡面吃串串火鍋的顧客。會因為這種香味太濃太過了，導致顧客被這種味道悶得發暈甚至難受。如果店裡新風系統不好，簡直沒辦法呆。
香辛料的適當使用方法飄香恰到好處
常用的用於火鍋的香辛料幾十種，根據不同火鍋的味型，搭配不同的香料以及香料的數量種類。比如:（桂皮,八角,香葉,小茴,靈草,丁香,草果，砂仁,白寇,蓽茇），其中小茴，靈草，香葉，白寇等作為清香型飄香，香料使用， 八角，桂皮，草果，蓽茇等作為厚重型香料使用。
火鍋香料配方千變萬化，每一個火鍋師傅，每一個火鍋品牌，每一個火鍋口味都有他自己獨到的配製方法，做出來的香型呢也有各有特色。
關於火鍋的口感吃著香的問題
這個問題在我們的生活中也比較常見，很多火鍋店的經營者也在為這個問題而頭疼，傷腦筋，找不到什麼原因。
【1】火鍋對鍋的比例直接導致了香味口感口感。比如:一個全紅鍋3斤牛油，八兩底料是標配，店裡老闆為了節省成本把火鍋油降低到1.5斤底料減到六兩，這樣肯定吃著不香。
【2】優質的 郫縣豆瓣醬，和豆母，豆豉在火鍋底料中能夠增加火鍋香味與厚重感。
【3】炒制火鍋底料最重要的原料之一牛油，高品質的牛油脂香濃厚口味純正。炒製出來的火鍋底料聞香厚重，入口環繞，吃完留香。
【4】除了火鍋底料的各種原料之外，火候還是起了不可替代的作用，炒制的過程中各主要環節需要什麼樣的火力大小。
總結
做一款優質的火鍋底料不光是香料配方比例要好，所有的原材料花椒辣椒牛油豆瓣豆豉包括一些農副產品都必須是好品質的，就像蜀八爺的口號:做火鍋我們只選好料！
以上僅個人見解，如有不妥歡迎下方評論區留言指正，每天都在這裡分享傳播川菜火鍋文化以及餐飲經驗，希望大家能夠愉快的交流，瞭解更多的火鍋知識，請搜索:蜀八爺巫建。
蜀八爺巫建
我冒著捱罵的份上說的，可能是火鍋底料加有使用香精。我家旁邊有個滷肉店，經常聞著太香了，可是吃的時候沒那麼好吃，後來熟了老闆說加了增香糕、使用焦糖色素、不過都應該是在法律允許的吧！所以說吃的很重要，能做還是自己在家做，哪些不會了咱學、最起碼自己放心。
懶人減肥美食
你好，火鍋聞著香，吃起來不香。是在辛香料搭配上環節出了問題。辛香料沒有單打獨鬥的。都是環環相扣。一般火鍋的香料搭配公式是？清香型的香料為主，芳香型的為輔助增香，互不搶味，火鍋能夠體現前香的。小茴香搭配桂皮香葉。這三個是前香，良姜搭配八角和三奈，這兩種芳香味兒比較濃。前者是清香，，但是這兩種組合遠遠不夠。紅花當然配綠葉。還要進行佐料的搭配。陳皮搭配草果，香砂搭配白扣。畢撥搭配香果和紅扣。這幾種是給前者增加複合香味。
另外香茅草搭配羅漢果，一個是合味一個是柔和麻辣度，
另外還有靈草甘松丁香。，這三樣屬於香氣比較霸道的。在火鍋底料中也用到也是最少的。
另外還有肉蔻搭配草寇。，這兩種香料都是增香的。分量不要過多
其實還有一個重要的環節，在花椒辣椒的選料上。一定要把好關。尤其是熬火鍋底料的花椒非常重要。香氣的來源一是靠辛香料，最主要的還是靠花椒的質量。劣質的花椒辛香料搭配的再好也不可能出來好多味道。
南鮑北參
火鍋香不香，影響的要素是很多的，歸納起來無非是兩大原因，片面原因和客觀原因。
從片面原因看：
1、 火鍋店老闆小氣。為降低成本，選擇的材料質量差，以次充好，那當然炒不出香的底料。
2、 收買做手腳。清楚有好材料，偏要買次品，卻按好材料報帳，從中吃回扣。
3、 火鍋炒料師雖然很熟行，但因自個思想疑問，對老闆不滿意以及人際聯繫處理不好等，都有或許人為地不將底料炒香，以此來挾制老闆，或"忽攸"老闆。
4、 其他員工在原材料裡做手腳，那就有搞破壞的嫌疑了。片面大將火鍋底料不炒香，其根柢原因是撒播餐飲界裡的惡習在做祟。一些廚師(炒)料師自認為掌握了一門手工，消滅良知和廚德無休止地漫天要價，一些餐飲老闆缺少相應的專業知識，也只好委曲求全，反過來又滋長了那些人的惡習。
客觀方面的原因：
1、 炒料師的理論水平疑問。現在從事廚師或炒料師作業的人，大多是具有高中以下文化水平，乃至有的連小學也沒畢業，不只連最簡略的基礎化學，烹飪化學不明白，就連最基礎的色、香、味的上色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料?你把他問急了，他就會說，師傅教我就這麼做，為何，我也不知道!
2、 炒料師對火鍋底料炒制技能、對火鍋材料的瞭解，火候的掌握，對香料的基本常識等都短缺或許只是一知半解。近來網上有"熟行人"輔導他人炒料，其間稱"將油燒至八九成油溫(約280度後)如何如何樣;很多炒料師也認為要將油燒"冒煙"(250度)才好下其他料開炒等等，正本這都是差錯的。油脂在烹調加熱中只需逾越150度就呈現熱分解、熱聚合和高溫氧化等改變，會發作色澤加深，黏度添加，香味丟失，營養價值下降等表象。
3、 炒料師的隨意性。筆者曾多次查詢炒料師們炒料進程，在備料時，很少有人去把材料過秤，憑雙眼在那裡估料，炒料程序常常犯錯，不是忘了放這麼，便是忘了放那樣，先後順序倒置。你說這麼能炒好、炒香嗎?炒火鍋底料正本就好像製造一個產品，有非常嚴峻的技能和工序懇求，任何違反技能和工序的舉動都會致使底料犯錯。
4、 材料的產地和時節性疑問。好的火鍋底料出產有必要嚴峻操控材料的質量，否則一定會出疑問。而火鍋底料的主材大多是農副產品，時節性非常強，過了時節其質量就會大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒(夏日採摘)，而秋椒的質量則差很多;如花椒，四川荗汶產花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陝西大紅袍花椒的苦味就要重一些，這是因為兩種花椒成長的地理環境的差異性構成的。
5、 火鍋香料的問
一是，火鍋香料配比不當。火鍋香料配製應當按照中藥原理進行合理配比。中醫講究藥物配比是為了進步藥效，香辛料也是一樣。多種香辛料在配比運用情況下，物料之間會發作互相的效果聯繫，如有些物料配在一起後會發作協同效果而添加了效果;有些物料配比後或許彼此敵對而抵消或削弱原有的效能;有些物料配比不當還會發作不利於人體健康的毒、副效果等。我早年多次看炒料師(當然不是一自個)炒料前，在香料堆裡東抓一把，西挰一撮，問他為何放這個，起啥效果，應當是多少劑量，答覆是"不知道，我想如何放就如何放"。真神了，跟神醫喜來樂一樣。"登峰造極"了。可老闆倒運了，今日這個味，明日那個味，把客人全開脫了!正本他根柢不明白，瞎朦人!
二是，香料的施放程序和時間不對。一些炒料師將辣椒倒入油鍋裡就初步把香料投入。我問他為何這麼早，他說這麼才華炒香。他卻是聞著香味了，可客人卻聞不到味了。我們知道，香料是具有揮發性的有香物質，香味是經過常溫、加熱等將揮發性物質的微粒懸浮於空氣中被人所承受而感受到的一種生理、心思狀況。香料炒制時間越長溫度越高香味丟失的就越多。因此，精確的方法應當是在底料炒制結束前放香料，均勻翻攪後救活即可起鍋待用。
三是，香料的浪費。一些炒料師炒料時圖省勁，將香料囫圇投入鍋中，這麼是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實類香料，非得破碎今後，香氣才華逸出;肉桂、高良薑等皮類、塊莖類香料，非要磨碎後效果才佳。\n
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心靈之旅vlog
看完了所有回答問題人，一個都沒說到重點 ，一個是配方，二個是放料炒制時間，三個是出鍋時間，最重要是下料時間和出鍋時間。聞著香吃著也香就要分兩次時間放香料下鍋，只聞著香，有二個原因是炒作時間不夠或加香精。
不管你們信不信，只要悟性高，再渣都會成贏家！
尋找美味的小鳥
但凡菜品都與香水一樣，有頭香，中香，尾香，就是聞著香，吃著香與回味香。現在大多火鍋店加了飄香劑，吸引顧客，飄香劑只是聞著香不能給湯底增香，而給湯底增香的其實聞著並沒那麼香，為了讓火鍋聞著香吃著也香，往往除了常用調輔料還要加一些增香劑，讓湯頭亮色還加消泡劑等等，建議火鍋少吃。。。
金戈192915943
加兩位重要的大咖進去，草果，沙仁，噓……小聲點，一般人我不告訴他。[呲牙][呲牙][呲牙]
唐成味美
可能你缺少了關鍵的一步，火鍋底料要炒一下，以下下是我的步驟
1.起鍋燒油，小火把蒜末爆香，下火鍋底料慢火炒香，想吃辣的多放點辣椒花椒，花椒容易糊，放下去後馬上加高湯或者開水
2.水開後要放點鹽，雞精，醬油，耗油進行調味
3.水開後放兩勺辣椒油，如果沒有辣椒油就用另外一個鍋，起鍋燒油大概稍微冒煙，關火加入一把幹辣椒，再倒入火鍋裡面
4.調料也很重要，南北風味不一樣，最簡單的就是麻油加蒜蓉，這是很多重慶人的調料吃法
用戶12577338692
不是缺香料，你說的這種叫缺底味，口感不醇厚，熬油的時候要加很多的香菜，蔥，芹菜等，辣椒至少要用三種以上，牛油要醇厚，米酒醪糟等都要加
