張偉民14
說起這個又軟又香的油餅，讓我想起了在農村時經常吃的一種餅，或許不能叫做餅，但它就是餅，圓圓的軟軟的，絕對夠香。
我說的油餅就是在農村時，每到夏秋季節時，每家每戶都會要做的，因為它製作簡單快捷方便還特經濟實惠。在農村每家幾乎都有一個鋁製的或鐵製的攤油餅的圓圓的鍋，鍋底是平的不深，用來攤烙饃（我們說的烙饃就是，一種是起面的，做出來厚厚的，焦焦的，裡面撒有蔥花芝麻或其他餡，一種是死麵的，做出來薄薄的，油油的）或攤煎饃或小案饃（我們說的煎饃和小案饃是一樣的一個東西，這樣的饃其實就是一種油餅，做出來軟軟的，香香的，沾著蒜汁吃最得勁）。
下面我就分享下這個又軟又香的油餅做法:
這個油餅製作特別的簡單，原材料也就三樣東西，麵粉 雞蛋 配料（野菜或紅蘿蔔絲或韭菜）。我們在農村裡做大部分是選用野菜，也就是地裡平常長的雲卷菜 馬刺菜 灰灰菜等，在市區的話，一般就用紅蘿蔔絲或韭菜來做。
1、準備適量紅蘿蔔或韭菜切絲或切小段，備用。
2、準備適量白麵粉加入清水中，打入兩三顆雞蛋，放入適量食鹽和十三香，放入準備好的紅蘿蔔絲或韭菜段，一起攪拌成稀糊狀，備用。
3、用適量大蒜搗碎，放入食鹽味精雞精香油生抽陳醋，一起攪拌調成沾汁，備用。
4、用上面我說的那種平底鍋，抹油燒熱，用勺子乘準備好的漿液，均勻的薄薄的倒入平底鍋裡，火力溫度不要太大，就如攤雞蛋餅似的，不到一分鐘即可出鍋。
5、油餅出鍋後又軟又香，可以卷得起來，然後把油餅切成長條狀，蘸著蒜汁一起吃，那真的是一種美味，面香菜香汁香完全相融合。
這就是我說的又香又軟的油餅，有的朋友或許自己做過吃過，你們知道的，絕對是美味。
山娃曉軒
香酥肉餅
食材：【肉餡】豬肉 300克，大蔥 1棵，鹽、料酒、生抽、蠔油、芝麻油、白胡椒粉、蔥姜水 適量。
【麵糰】麵粉 400克，水 適量
植物油（烙餅時放）
步驟：
1、先和麵。準備中筋麵粉和水。冬天可以用30度的溫水，平時用冷水就好。
2、面一定要和得軟。水徐徐地加入面盆中，一邊加入一邊用筷子攪拌，這步我一個人無法拍照，只能描述。不停地攪拌，直到盆中麵粉成團狀且無干粉，見圖！
這時的麵糰還不是很光滑，再繼續用筷子攪拌一會兒。
和麵這一步全程用筷子攪，不要用手，面軟會粘手的。
3、醒面。
和好的麵糰一定要有一個充分的醒發過程。這很重要。直接影響到後面肉餅的薄厚和口感。
麵糰蓋好保鮮膜，靜置醒30分鐘以上。我冬天一般晚上睡前和麵，然後包上保鮮膜放在涼臺上（無暖氣），第二天早上起來烙餅，面的狀態非常好。
醒好的麵糰用筷子挑起來很軟但是成形。見圖。
4、準備肉餡。
豬肉肥瘦比例：3、7或4、6都可以，但不要太瘦的，不香。肉用刀切成小碎粒，再略剁幾下。精切粗剁。當然你也可以用買的肉餡，但沒有自己斬的香
5、大蔥切成小塊。
6、把剁好的肉餡添加調料拌勻備用。按自家習慣調肉餡，只是不要往裡面打太多的水。肉餡不要太溼，烙肉餅和包餃子的餡兒不同。
把大蔥和調好味的肉餡拌均勻。
7、擀皮包餡。
取一小塊面（多少取決於你家鍋的大小），放在案板上擀開類似正方形狀。案板上一定要提前撒乾粉防粘！
然後把肉餡均勻地平鋪在麵皮上，右下角留一小塊不放。用刀在麵皮的上下、左右各切兩刀，下刀不要把麵皮連接處切斷。
8、然後見上圖，把肉餅依次捲起來，最後接口處捏緊。
9、把包好的餅擀開擀薄。
看圖，麵糰只要和得軟醒得透，就可以包入好多的肉餡，擀開后里面的餡依稀可見。
10、平底鍋加熱後刷薄薄的一層油，把餅坯放入烙熟即可。
11、出鍋後切塊，趁熱吃吧！
福喜
我們所說的油餅，是一種炸制食品。先把發好的面揪成大小適中的劑子，然後用手或用小擀麵杖弄成一個圓形，中間用刀劃兩下（不可劃斷），形狀象爐子裡的爐箅子，所以我們這裡也把炸油餅叫炸爐（Ióu）齒（地方方言）。山東一帶稱炸面魚。
炸油餅非常簡單。一般的家庭婦女一學就會。但是，有人炸的油餅筋道，有人炸的比較柔軟。有人炸油餅不帶餡，有人炸帶餡的（肉餡、糖餡）。根據不同人群、不同口味，製作出的油餅各有千秋。
父親愛吃油餅，就是上了年紀牙口不好，只能吃鬆軟的食物。所以在空閒時，我製做油餅和麵時，先放點發酵粉，然後往面里加幾個雞蛋，溫水和麵，放點鹽和調料，多少加點白糖，再往裡摻合點燙麵。面和的軟點，放在溫暖處發酵。發好後就可以製做了。製做好的油餅喧軟可口，非常適合老年人的胃口。孩子們喜歡吃酥脆的。趁炸油餅的機會，用雞蛋、水、油、芝麻和（huó）一小塊面，擀成薄片，用刀切成寬窄適中的片，熱油鍋裡一丟，隨即撈出來潷油，芝麻片便做好了。咬一口，酥脆掉渣。父親、孩子都兼顧到。這時，母親已燒好一鍋酸辣雞蛋湯。哎喲，口水流出來了……
聊聊雙色球
說起油餅，我感覺不管在哪裡吃都不如在家裡親手做的好吃，我家孩子就好吃我做的油餅，軟軟的，咋吃吃不夠。
1把麵粉放入盆中，放少量鹽，拌勻，（這樣和出來的麵筋道）。
2把麵粉分兩等份，一份用熱水和成燙麵，一份用涼水和成死麵。
3燙麵和死麵和成一個大面團，醒30分鐘。
4把適量面放入碗中，倒入熱油，攪拌，和成稀狀成為油酥，備用。
5麵糰拿出來不用揉，擀成一個大餅，儘量擀薄一點，放入油酥，勻均的抹在餅上，適量的灑少許鹽。
6從一邊慢慢捲起。切成大小相等的劑子，兩邊捏緊，防止油流出。
7把劑子抹上油，擀圓。
8電餅鐺放油加熱，放入餅，餅上再抹上油，等2分鐘。
9翻過來，等1分鐘，勤轉著餅點。
10出鍋，開吃。
這樣做的餅放多長時間都不硬，還可以用餅卷著自己喜歡的菜吃。我們這一般都是卷大蔥吃。
農民冬棗妹
油餅在北方人的餐桌上經常出現，特別在我的家鄉徐州油餅更受到人們的喜愛，做油餅的方法很多，我現在給大家說說我媽媽做油餅的方法，我媽做的油餅又軟又香在我們村可是遠近聞名滴！
準備食材:普通麵粉適量，香蔥幾顆，土雞蛋二枚(家裡養的土雞，產下的土雞蛋更好吃)鹽適量食用油
1麵糰是半燙麵，就是用一半開水和一半涼水和成的麵糰，和麵方法把麵粉倒入盆中加一點鹽
2然後將100度開水衝入麵粉中(不用衝太多，一會還要放涼水)
3要一邊加入一邊不斷攪拌，燙麵呈半熟狀態
4要在燙好的面中加冷水，冷水要適量加入
5慢慢均勻搓麵粉加入兩個土雞蛋
6揉成一個稍軟點的麵糰，這樣活面油餅烙出來才會很軟而且放一天也不會幹或硬
8蓋上潮溼的布或保鮮膜醒面15~20分鐘
9準備一個大碗放點清水，用手粘點清水揉醒好的麵糰
10蓋上揉好的麵糰再醒十分鐘左右，把醒好的麵糰切成幾等份
11用擀麵杖把分好的麵糰擀成薄面皮，用刷子刷油(我用植物油，其實豬油更香，但是脂肪含量太高)
12把香蔥洗淨晾乾，切成蔥花碎，均勻灑在麵皮上
13把灑上蔥花的麵皮像摺扇子那樣把它摺疊成長條後放置五分鐘左右，從一頭捲起成一個餅坯
14把餅坯檊成一個大圓餅，放入電餅鐺或平底鍋中，烙制兩面金黃即可
早晨起床一碗小米粥加一張油餅再配點小菜保證你吃了還想吃
自由職業王姐
油餅要做的軟，和麵是關鍵，面要和的軟，麵糰越軟做出來的餅就會軟，和麵的時候可以加入一些食用油或者熟油，這樣麵糰軟而不粘手。做出來的餅放涼了也不會硬。我分享一道芹菜葉子餡兒餅。這種餡兒餅的做法適用於各種油餅。
【芹菜葉豬肉餡兒餅】
食材：麵粉200克，溫水110克，熟油10克，鹽1克。餡兒料：豬肉餡兒150克，芹菜葉子50克，生抽1勺，白糖小半勺，蠔油1勺，胡椒粉1克，鹽適量。
【步驟】1、麵粉中加入1克鹽拌勻，倒入溫水，攪拌成面絮狀。
2、倒入一勺熟油，我用的是菜籽油，事先將菜籽油燒熱放涼就是熟油了。
3、將麵粉揉成比較柔軟的麵糰，蓋上保鮮膜或者蓋上一隻盤子，放在一邊醒著，因為不是發麵，所以無需擔心，醒過一夜的麵糰反而延展性更好，更方便操作。
4、芹菜葉子清洗乾淨瀝乾水，選擇比較嫩的，太老的就不需要了。
5、豬肉餡兒加入生抽、白糖、蠔油、胡椒粉、鹽攪拌上勁，加入剁碎的芹菜葉子拌勻。
6、案板上抹一層油，取出麵糰搓長，分成小劑子。
7、取一個小劑子，直接用手整成中間厚邊緣薄，包入芹菜豬肉餡兒。
8、收好口，擀成比較薄的麵餅。收口儘量捏緊，否則煎的時候會外面漏汁兒。
9、鍋中不需要倒油，燒熱，直接放入餡兒餅，小火烙。一面烙三四分鐘，再翻面。
10、餡兒餅擀的比較薄，所以也比較好熟。做好的餅非常柔軟。想吃表面比較酥脆的可以在鍋中倒入一些食用油再煎。
若愚媽媽在廚房
1.準備麵粉，鹽，泡打粉，酵母和溫水
2.麵粉中加入適量鹽，酵母，泡打粉用溫水和成軟麵糰
3.麵糰表面抹少許油，蓋上保鮮膜餳發1-2小時
4.揉成長面擠
5.在揪出數個小面擠鬆弛10分鐘
6.擀麵杖擀薄中間劃三刀
7.下入燒熱油中炸制
8.順間反過另一面，兩面微黃立刻撈出即可完成享用吧
南充新東方烹飪
我們做的老傳統發麵油餅，我的家鄉每年過年，大家全部做，油餅，麻花，臘月十五人們開始做，鄰居們揍起，一家一家做，做的油餅外酥內嫩，特別好吃，這是我過年親手做的。
油餅要軟，和麵關健。
一，油餅所需原材料，
1，500麵粉，白糖少許，白芝麻3克，核桃仁5克，花生5克，3樣東西炒熟，擀麵，菜籽油10克，
2，把老發麵泡軟，把泡的水倒了，在望盆中加入2斤熱水，把乾麵慢慢加入，攪成糊狀，放在熱地方，等發的2倍大的體積。
3.準備好麵粉，用熱水一邊倒水，用手慢慢和麵，把面拌成絮狀，加入核桃仁，花生，芝麻，菜籽油，白糖。
4.在往面加入發麵引子，揉勻，放到熱處，靜置2個小時。
5，等面發大了，碗裡放上3克食用鹼，用熱水化開，到入發麵中，揉勻，聞一下有沒有酸味，有酸味再加一點，要麼把面用刀切開，面上洞小，說明鹼合適。
6.面揉好分成大小一致的劑子，擀薄，中間用刀切兩下，鍋內到入菜籽油，等油七成熱，下油餅，
7.火要小一點，一面炸黃翻一下，再炸另一面，炸至兩面金黃，
8，又軟又好吃油餅好了，涼冰，放入罈子中，蓋上蓋子，想吃拿出來特別軟。
水晶色美食
一般在早餐市上回看到很多不同的早餐小吃，清淡的，油膩的，稀的，稠的都有，不管是那種，都是人們選擇之一，其中油餅看似不起眼，是配豆腐腦或者豆漿、胡辣湯的最佳伴侶！那怎樣才能做出外脆裡嫩的油餅呢？西安唯典小吃培訓中心的老師傅是這樣傳授步驟的！感興趣的你也開始試試吧！
注意切記：
1.做烙餅千萬不要用高筋麵粉，操作不當，餅雖好看，但口感不好，發死。做蔥油餅用普二粉較好。
2.做蔥油餅要鬆軟適口很簡單，就是要多擰多醒後才烙。
多擰：擀好麵皮，先略抹一層摻了動物油和棕油的花生油，撒上花椒粉、精鹽，捲起，擰成麻花狀團團，壓扁，再擀成麵皮，此刻不刷油，但用用油略爆香的蔥花，撒上，再捲起……又擀麵皮，刷油，捲起……擀成成品狀，放置醒劑子。
記住用包布覆蓋。十分鐘後入鍋烙制。保證你做的餅又香又軟。要高檔些的，是在第二遍後加點雞蛋，風味又會有很大提高
雖然這些技巧是需要積累的，不過注意的事項不要犯錯就沒問題，西安唯典小吃培訓中心的配方也是多年經驗的積累，希望可以幫到更多喜歡美食的食客們。如果您有任何關於陝西小吃技術或者經營方面的問題，請您私信發“技術”兩字，小編一定會知無不言、言無不盡。
唯典餐飲美食培訓
怎樣才能烙出又香又軟的餅呢？
一般人都愛吃餅，特別是剛烙出的餅，又香又軟，令人大飽口福，唇齒留香。那怎麼樣才能烙出一張又香又軟的餅呢？
首先得看你喜歡吃死麵餅還是發麵餅，這兩種餅的合面方法是不一樣的！先說死麵餅的發麵：取大約300克麵粉倒入合面的盆中，加入150克清水，用手攪拌均勻，揉至麵糰光滑，然後醒面大約20分鐘。面醒好後，把面放到案板上，用擀麵杖擀開，喜歡吃油餅的，給麵皮上抹食用油，撒上適量的鹽和芝麻香，抹勻後倦起來，弄成一個麵餅，再次用擀麵杖擀開，放入鍋內烙熟。發麵餅的發麵和死麵餅的方法大同小異，區別在於合面的方法。同樣取大約300克麵粉倒入盆中，加入酵母大約10克左右，泡打粉大約10克，白糖10克。再加入大約150克溫水，攪拌均勻揉至麵糰光滑，然後醒發大約30分鐘。醒發好的麵糰會有蜂窩狀的氣孔。後面的方法就和死麵餅的做法一樣了！餅要烙的好好吃，面不能合的過硬，軟一點更好吃。當然要想烙一張好吃的餅子，一定要愛做飯，不然的話，別人再怎麼說，你也是做不了的！一個不經常做飯的人，是很難做出一張好好吃的餅子的！烙餅和任何事都一樣，熟能生巧。
