無敵烽火狼

你是做早中晚麼？如果是做三餐的話你早上高湯熬開了小火，中午湯底不多了還要接著加湯底的，最好是用兩個爐子，一個爐子專門熬高湯，另外一個用於保溫，這樣就能一直用了，骨頭每天放兩根新鮮的拿兩根前天的這樣一直都有高湯用，不考慮成本可以多加蝦皮。這樣的高湯鮮的很。有天然氣是最好了，現在市場上有燒天然氣的高湯爐子。煤成本最低，液化氣最貴！

孤單的路上沒盡頭

高湯是一碗粉好不好的關鍵所在。所以無論是煮河粉，湯河粉，還是桂林米粉，柳州螺螄粉，還是羊肉粉，牛肉粉，要做得好吃，離不開一鍋高質量的湯。

題主所提到的湯越煮越鹹，說明你的高湯是多次反覆使用，而且裡面加了大量的鹽。作為普通食客來說，是不喜歡這種湯的。多次反覆使用，意味著湯不新鮮。

如何解決湯越煮越鹹的問題呢？我在這裡提兩個建議，供你參考。

一是每天提前準備新鮮的高湯。現在有些粉店為了圖方便，很多都是用濃縮粉劑直接煮開成湯，這種湯雖然味道足，吃起來很帶勁，但始終沒有以前的味道。所以要做出高質量的湯，不要嫌麻煩，儘量用傳統的方法，用豬骨，牛骨等食材做為湯底，加上蔥姜，桂皮，八角等調味料，提前一晚熬高湯。

當然了，用這個方法也會出現湯越煮越鹹的問題。這就需要根據經驗，每隔一段時間往裡面加入適量的水和鹽，使當地保持相當的濃度。

我家附近就有這樣一家粉店，堅持用自家熬製的湯做湯底，雖然投入的精力和成本比較多，但是這家店生意很好，很多人都喜歡在這家店吃早餐，為的就是那一口傳統和新鮮的味道。

二是即使使用快捷方法做湯，也要加入豬骨，牛骨等關鍵的食材，增加它的鮮味，同時，每隔半天就要往湯裡面加一點水，防止高湯越煮越鹹，影響口感。

村哥做菜

骨頭湯越煮越鹹，這是常識性道理。營業性賣粉的，能把湯越煮越鹹，說明你賣的粉不新鮮，起碼回煮過兩次以上，所以不好賣。或者還是生手，不大會處理高湯。

這裡有些技術方面的問題。概括起來說三點：

第一，做粉要的是高湯，常見的是骨頭湯，吊湯不要放鹽。

看著很簡單，其實不簡單，裡面有門道。熬大骨頭湯，豬骨要加雞骨，也就是雞架。洗乾淨，冷水煮，水開了撇去浮沫。然後放蔥姜、甜酒釀，更多的不讓任何調味料，小火熬兩小時。出來的湯就是高湯。

按著這個流程，熬出的高湯就很好，沒問題，可以用來做粉的底湯了。內行人就會發現，如此熬出的高湯會有不同，做粉就不會出現越煮越鹹。為什麼？因為規矩的熬高湯不會放鹽，也就不會煮鹹。所以說，吊高湯的奧秘之一，就是不要放鹽。最後調味再放鹽，就是說，煮粉了放鹽。

第二，不放鹽的底湯也不能反覆煮。

肉湯骨頭湯，剛熬出來的味道鮮香，再煮就有變味，煮的次數越多，味道越差，這是常識。師出有門的，學徒期間，都會得到師傅這樣的教導。如果沒有師傅這樣教，那麼，不是師傅本是野路子，就是沒把你當徒弟。在家做飯就有足夠的體驗，燉一鍋肉湯，當頓調好味，千好百好。如果沒吃完，下次再熱了，味道就差些。第三次熱，幾乎就不可接受，味道直接不行。

信陽卻有習俗，燉一罐子肉，或雞或鴨或排骨，要吃上好幾頓。按著這個道理，最後就不能吃。可是他們祖輩都這樣，一罐子最後一頓，一樣的跟剛熬出來的鮮香。奧妙就在於不是反覆煮，都是二次熱了吃。原來燉好後放起來，每頓要熱來吃，都是吃多少舀多少熱多少。所以，吃到最後，還是新鮮肉湯。

根據這個經驗做法，做粉的高湯，就不能一直的熬煮著。起碼當天的湯當天完。

第三，理論上，熬湯的骨頭可以重複利用。

吊高湯，骨頭的精華一次熬不完。豬骨頭、牛、羊骨頭都是。一次熬三五個小時，哪怕關節的骨膜韌帶都熬下來了，骨腔裡的骨髓還有殘留。所以，熬骨頭湯的骨頭，一般情況下，除非有特別要求的，譬如必須原湯，只用一次。其他的至少還要熬一次，當然要添加進新的骨頭。

熬好的高湯，隨用隨取，用不完熱開放起來，第二天接著用。

不管怎麼來，這樣做法就不會出現越煮越鹹的現象。

普濟

你是賣米粉的，湯汁越煮越鹹，而且後面鮮味都沒有了，只剩下鹹味。其實，湯米粉“湯汁”很是關鍵。在此給你點建議，不妨試試，或許可以給你幫助。

小餐館用不著熬什麼高湯、奶湯的。因為目前人工、房租、食材都有點小貴。一碗米粉幾元錢。若每天賣不上兩百碗米粉，基本上沒什麼錢賺或即將進入倒計時。所以熬些不偷工減料的毛湯就足好了。別去用那些某某添加劑。貨真價實得人心。

冰凍豬筒骨（4元左右一斤），豬頭骨（5角錢一斤），冰凍雞骨架（4元左右一斤），“看上去都是些凍品。可很多人為了節約成本壓根就不會用。而是用些添加劑來替代”。胡椒粒少許，紅花椒少許，老薑、蒜米適量。將上述食材按自身銷量與意願來搭配，經過去汙去雜質處理後，放入湯桶大火猛燒，水開後半小時基本上就熬成湯汁了。根據每天的銷量情況使用湯汁，添加適量的雞精味精、食鹽調味。湯汁加熱過程中，火不宜太大，保持微開狀態。如果火太大，湯汁溫度過高，雞精味精會降低鮮味度以及湯汁濃縮後會發鹹發苦。每天剩下調好味的湯汁捨棄不留。另外，湯米粉必須要使用化豬油。湯米粉臊子的製作也很重要。好的臊子可以增添米粉一些鮮香味。

三十年老廚，懂了該懂的，知了不該知的，擇其善者而從之。共同探討，一起進步！

a擺龍門陣

你在用大量的鹽調味，這是錯誤的。減少鹽的比例，中和雞精的份量。教你一個固定的辦法，一個正常大小的湯鍋36直徑的，用最小的湯勺為劑量單位，三勺鹽，三勺雞精，三勺味精，這個比例煮到最後也不會鹹，大的熬湯爐按照這個比例增加添加。

田二喜

我是湖南的，我們這裡都嗦粉

，我們的高湯是不放鹽的，鹽是放在碗裡，

一碗粉的好壞體現在湯鮮不鮮

一鍋好的高湯要用好的原材料，可以用豬頭骨來代替筒子骨，用雞架代替老母雞，放點豬皮，先汆水撇去浮沫用冷水沖洗乾淨，在下入桶裡。豬皮含有膠原蛋白，湯用大火燒開，改中火熬製，等湯出來清香的豬肉味就可以關火了

粉面的高湯，清湯就可以了，成本降低毛利提高了，湯早晚燒開一次不會壞。

新鮮熬的湯不用太多的調料，少許的鹽，根據個人口味可以下少許雞精，和味精，我自己吃不放的，加點老抽調色撒點蔥花，一碗色香味俱全的粉就做好了，

我們湖南多吃肉絲碼子和辣椒炒肉碼，嗦一碗粉，熱氣騰騰的下肚，什麼都不想，吃完上班去咯

楓葉美食

我也是賣米粉的，以我曰常的操作來跟你說說，如還有不明白之處，可以私信我。

裝高湯儘量選擇保溫式的湯鍋用，煤電都可以。這樣最大的好處是湯的熱性持續性久，避免過多加熱蒸發水分，高湯最後會變得越來越鹹，鮮味不存。

還有就是儘量做到當天的高湯當天用，實在需要最多不能超過兩天。兩天必棄。只有這樣高湯才能做到天天新鮮可口。生意良性發展。獻醜。

老孃是公舉

要說高湯為什麼越煮越鹹？我還是知道一點的，因為我以前就是做米線店的，其實在我個看來，之所以有些高湯會越煮越鹹，主要就是以下幾個原因的，也就是高湯的調味問題，高湯的品質問題了

首先就拿高湯的調味問題來說吧，不知道大家知不知道，要把煮好的高湯全部調味的話，那麼煮好的高湯就會越煮越鹹的，畢竟只要把高湯全部調味的話，那麼高湯的品質就會發生一點改變的，

一半拿來做調味的，而等到調味好的高湯快要用完的時候，就可以把剩下的原味高湯倒進去調味了，也只有這樣使用高湯，那麼這些煮好的高湯才會保持原有鮮度的，至於高湯的品質問題也是比較重要的原因了，

因為在煮高湯的時候，要是直接使用大骨頭粉煮高湯的話，那麼這些煮好的高湯肯定會越煮越鹹的，因為這些骨頭粉在製作的時候肯定會添加各種調味料在裡面的，而只要骨頭粉裡面添加各種調味料了，

那麼這些煮好的高湯肯定就會越煮越鹹了，而只要高湯越煮越鹹了，那麼無論是高湯的鮮度問題，高湯的口味問題也是越來越差的，所以在我個人看來，要想煮好的高湯可以反覆使用的話，那麼無論是在高湯的調味上面，還是高湯的品質方面多要儘可能做好一點的

街角美味

是的，湯會越煮越鹹，而且越煮，鮮味越淡，可以試試我店裡面的一些小技巧:

1、我店裡面的湯水是不放鹽的，放鹽熬久了湯水容易變味，等煮粉的時候才放鹽。

2、湯水要每天熬製，這個偷懶不得，湯水是一家飲食店的命脈之一，高湯的好壞甚至決定成敗，現在那種什麼高湯粉，濃縮骨頭湯是絕對代替不了原湯的鮮味。

3、怎樣解決湯水越熬，鮮味越淡的問題？每天收工時，清理湯底的殘渣，留一大碗原湯，重新加入清水，再加入飛過水的豬骨頭，牛骨，雞架子等新食材，熬製3小時，這樣，湯鮮味的問題就能解決了。

4、怎樣解決湯水越熬越鹹的問題？如果湯水一定要先放鹽，那麼粉店營業時，湯鍋會一直開火保溫，水份會蒸發，這樣湯水肯定會越來越鹹，其實可以預留一部分沒加鹽的湯水，等到後面用完3分之2湯水時，再加入沒放鹽的湯水。

希望能幫到你！

貓在家007

其實開粉店，湯裡多數都會放鹽的，只是放得多還是少，這個得分你做的是什麼粉，有些粉你不得不多放，比如螺螄粉、羊肉粉這些，粉撈出來後直接加湯，這種粉的湯煮久了自然水分變少，越來越鹹也很正常。一般來說都是用恆溫設備，保持一定的溫度，沒生意的時候蓋上蓋，另外還要有湯的備份用來中和，這樣湯自然不會那麼鹹，不斷的煮沸當然會鹹。因為你光拿水來中和味道會變，會影響整鍋湯的味道，對生意肯定會有影響。

其他的粉湯可以放很少的鹽，不會擔心這種情況，比如桂林米粉、濾粉，可以幹撈吃的，一般都會有滷水，滷水本身就很鹹，所以湯水一般不放鹽或者放得很少，另外就是多數都是放在保溫鍋裡給客人自己加湯，自然這種情況也很少出現。

其實多數粉店都有自己高湯的做法，可以自己百度或者抖音多看看別人怎麼做的，多學習多嘗試。美食行業也是需要做研究的。

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關鍵字: 高湯 兩根 爐子