色澤是果實外觀品質的核心指標，對果實及其加工產品的商品價值有重要影響。

一般來說，評價一個品種的優劣最直觀的方法是看其是否表現出典型色澤，而色澤優良的品種往往更具有市場吸引力。

因此，果實轉色良好與否常是農友們在生產中普遍關心的問題，本次我們來聊一聊。

果實顏色形成的機理

果實色澤包括果面的底色和表色，果實著色通常指表色的發育，它主要與葉綠素、酚類色素(主要有花色素、黃酮和黃酮醇)和類胡蘿蔔素的累積或分解有關。

黃色或橙色果實：對典型色澤貢獻率最高的為類胡蘿蔔素，如柑橘的轉色便是在進入成熟期後，葉綠素的分解速度加快、合成速度降低，果皮綠色逐漸消褪，而同時果皮的類胡蘿蔔素合成增加。

紫色或紅色果實：其色澤與花色苷積累的種類、含量和分佈狀況密切相關，花色苷的合成時間和數量對果實著紅色的時期和深度起著決定性的作用。

由以上我們不難看出，大多數果實幼果期是綠色的，其原因在於此時外露部分(一般是果皮)葉綠素佔比較高，而進入成熟期後類胡蘿蔔素或花色苷的累積量增加，最終導致色澤的變化，所以它們的順利合成是果實轉色的核心要素。

果實轉色的影響因素

水果

之前我們又提到過，因果實典型色澤的差異，影響黃果類的色素種類主要是類胡蘿蔔素，而影響紫果或紅果類的色素種類主要花色苷，下面我們來分開討論。
①類胡蘿蔔素

外在因素：包括光照、溫度、水分等，如良好的光照可促進類胡蘿蔔素的合成；低溫條件有利於果皮葉綠素分解，類胡蘿蔔素的顯現；適度的水分脅迫可促進果實糖分的累積，而加快葉綠素向有色體的轉化。

內在因素：影響較大的為糖分、內源激素、礦質元素等，如充足的糖分可促進類胡蘿蔔素的生成；乙烯、脫落酸水平高時可促進類胡蘿蔔素的合成提前；礦質元素中氮水平過高不利於葉綠素分解，而鉀、磷、鈣、鎂、硼、鋅、鉬等對類胡蘿蔔素的合成代謝有促進作用。

②花色苷

外在因素：

內在因素：糖分、有機酸、內源激素、礦質元素等。如糖可作為代謝的能源物質為植物生長髮育提供能量，從花色苷的結構上可以看出，糖是花色苷結構的組成部分，此外糖還是信號分子，激活或抑制相關基因的表達；有機酸的組分和含量影響著細胞液及液泡的氫離子pH值，而花色苷定位於細胞的液泡中，其穩定性受有機酸含量的影響；內源激素和礦質元素部分對花色苷合成的影響，與類胡蘿蔔素的較類似，這裡就不重複介紹了。

如何促進果實轉色？

聊了這麼多，其實我們最終還是要落腳到如何幫助果實轉色這個點上。以上內容雖然比較偏理論，但卻與生產上的促上色措施相互對應，這裡稍加提煉。

環境調控：設施栽培中控溫控溼、成熟期適度控水、改善光照條件如修剪、去遮擋、鋪設反光地膜等。

合理施肥：轉色開始後控氮增施磷鉀及中微量元素，可噴施磷鉀葉面肥，促進轉色的同時還有利於糖分的累積。

保葉護根：糖是光合作用的產物，可作為花色苷結構的組成部分，同時在水平高時能促進葉綠素的分解與色素的合成，所以保護好功能葉片，提升光合效率，對果實轉色大有裨益；根系是肥水吸收的基礎與內源激素的合成場所，根系衰弱時，植株地上部必會受到影響，所以適當補充腐植酸生物刺激劑能有利於根系修復和強壯。

慎用調節劑：雖然乙烯、脫落酸等激素可促進果實上色，但應注意方式方法，因為激素的功能往往多樣，如這兩個同時有著加快衰老，促使離層的產生的作用，濫用恐加重後期落果。

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