用戶228530993460

不用加硝鹽和小蘇打同樣能做到軟爛不塞牙。關鍵牛肉的部位要選對，滷煮後切片的牛肉最好選擇牛腱子，燉煮的時間要足，將牛肉煮的軟爛，輕輕用筷子能戳到底就可以了。做好的牛肉不要馬上切片，熱的情況下一切就碎，可以放涼了切，或者放入冰箱冷藏一晚上再切，這時可以切出薄薄的牛肉片還不會碎。

【滷牛腱子】

製作步驟：

1、牛肉泡入涼水中一個小時，去除血水。期間換水2次。

2、準備燉煮材料：花椒一小把，八角2個，茴香一小撮，草果1個，香葉3片，桂皮一塊，紅辣椒2根，生薑四片，蔥4短，冰糖一塊，洋蔥適量

3、牛肉泡涼水一個小時後，冷水下鍋放入蔥段，薑片和料酒煮開，再次去除血水雜質。

4、水開後將牛肉撈出，用清水沖洗乾淨。

5、將牛肉塊放入湯煲中，一次性加入足量的清水，接著把所有的香料放入鍋中。

6、調入鹽，老抽，生抽，冰糖，料酒，大火燒開後轉小火煲湯2個小時。

7、用筷子能輕鬆戳到底，就表示熟了，將牛肉放入鍋中浸泡至冷卻後切片。

8、調一碗料汁：一勺大蒜，半勺小米辣，半勺香菜，兩勺生抽，一勺香醋，少許辣椒油，一點香油，少許鹽，少許糖，少許涼白開攪拌均勻，蘸著醬汁吃味道更棒。

美食印象6

這個問題我來回答，題主問的是飯店的煮法，可以肯定的說飯店製作牛肉，如果用煮或滷的方法這兩種方法，是不用添加劑的，因為飯店追求菜品好吃，要有回頭客。

飯店煮牛肉有兩種方法，一種是牛肉清洗乾淨後，改刀切大塊，用高壓鍋壓制。這種方法優點快速節能，缺點是味道口感都差一點。

第二種是，牛肉清洗乾淨改切後，大火燒開，打掉浮沫後轉小火，慢火燉煮。這種方法加熱時間長，但是味道口感都好。

要解決牛肉塞牙的問題，最好採用物理方法，而不是添加一些添加劑，來改變牛肉的纖維分子結構，這樣做一是影響營養，二是影響味道。

這裡題主有兩種方法可釆用，一是加熱煮透後，不要急著撈出來，而是放在鍋內讓他自然降溫，給牛肉一個後熟的過程。

二是再改切牛肉時，要橫著牛肉的紋路切，這樣就不容易塞牙了。

美食傅老廚

飯店裡做的牛肉是否加硝鹽和小蘇打，這個我也不是很清楚。應該是有一套秘製的配方，才使味道香軟爛不塞牙。

牛肉燒好吃不塞牙的家庭做法如下：

1、牛肉切合適塊放清水加點白醋浸泡一小時以上。

2.撈出瀝乾水分。用盆子裝起撒上少許食用鹽，不停的搓和拍打，這樣做是讓肉鬆弛更加的入味。

3.另起鍋放入牛肉加冷水，水沒過牛肉就可以。加入白酒薑片適量，邊燒邊撈去表面浮沫。浮沫撈乾淨放入作料。

作料一般有香葉，八角.,桂皮，陳皮，回香，丁香，草果，白芷，花椒，幹辣椒，料酒加入慢燉至熟為止。期間水不夠可以加開水。

燉熟撈出切片放調料就可以吃了。切片的時候也有講究的，牛肉紋路較顯要橫向紋路切比順向紋路切的好。

一次吃不完還可以放香油，香菜和蔥用來涼拌。

鄉村曹哥vlog

正常醬牛肉一斤只能煮出來半斤，無良飯店和街邊熟食為了利潤應該會加入一些特殊的東西，這樣做能鎖水，且快速熟爛。

在家自己醬牛肉肯定不能這麼糊弄自己，說一下我的方法可以保證軟爛不塞牙，還具備一些嚼勁。買牛肉沒有特別的要求，就買通常的牛腱子或腰窩肉即可。

1、牛肉買回來去除淋巴血管等部位，保留牛油，然後切成大塊，冷水

2、醃製牛肉：將半個洋蔥和兩個鮮桔子皮洗淨，搗爛，用紗布擠出汁加到肉裡；然後倒入黃豆醬油、五香粉、少許食醋（這時候一定不要放鹽和糖），下手攪拌揉搓每一塊牛肉。然後蒙上保鮮膜，放到冰箱冷藏裡，醃製至少12小時。

3、醬牛肉：醃製好的牛肉冷水下鍋，水要多放一些，醬牛肉期間不能加入涼水。中火將水煮開，打掉浮沫，這時候就可以放調料了，用紗布包好大料、桂皮、香葉、茴香籽、薑片、蔥段、幹朝天椒、陳皮，放入鍋中，倒少許料酒，一勺白糖（根據水的顏色可以再少加一些醬油），不要蓋鍋蓋燉煮半小時

4、醬牛肉的儲存：如果一次吃不完的話，注意不要把牛肉撈出來，要泡在湯裡，冷卻後蒙上保鮮膜放冰箱冷藏室，隨吃隨取。

一口吃個胖子

朋友們大家好我是為家美食劉大然，很高興回答這個問題，怎樣把大塊牛肉煮熟後切片後像豬肉一樣軟爛不塞牙，飯店是不是加硝鹽或小蘇打醃後再煮的呢？這個回答是否定的，因為現在的食品安全檢查的那麼嚴格，不會有酒店飯店去冒險幹這個事情的，之所以軟爛不塞牙，是因為煮的方式不同，家裡都是用小鍋煮，飯店是用大桶滷，煮和滷是有區別的，下面我就分享一下酒店是怎麼滷牛肉的，希望能幫到你

滷水牛肉做法1；先把牛肉改刀切成大塊中間用刀劃幾刀，加入清水，食鹽，料酒，花椒，幹辣椒，醃製12小時左右。

2；把醃製好的牛肉焯水去掉浮末，撈出用清水洗乾淨

3；取一個煮牛肉的桶加入高湯或清水，裡面加入生抽，老抽，鹽，味精，雞精，冰糖適量，甜麵醬，海鮮醬，白酒，湯味調的味道要重一點，

4；用大蔥，大姜，香菜，洋蔥炸油，倒入底湯中，等湯底燒開下入牛肉，加入大料包；香葉，八角，小葷香，桂皮，白芷，草果，砂仁，豆蔻，陳皮，丁香，肉蔻，大火燒開，煮1小時關火燜制3小時即成，醬香味十足，非常軟爛，等涼透了以後改刀切片，要頂刀切，如果你覺得小編的做法覺得還不錯可以給小編一個關注嗎，同時你也可以轉發朋友讓更多人學會，也不枉費小編的辛苦創作，謝謝大家。

為家美食

其實牛肉很好煮，提前用冷水泡一晚，第二天冷水下鍋煮一下撈出來控水，鍋裡換上好水，等水溫上來了把牛肉放裡，再放入你想放的材料，如蔥姜，煮肉料，醬油老抽，花椒大料等急火煮開，然後漫火漫漫煮，火越小趣好，時不時用筷子扎一下爛了撈出瀝乾，當時別切容易碎等第二天再切，又硬實好切又爛呼好吃。

秋閣一憑欄

看題主的意思是對滷牛肉有所困擾，這估計也是大多數人都會遇到的問題，牛肉怎麼做都沒豬肉爛。其實這跟蛋白質含量有些關係，牛肉的蛋白質含量比豬肉高，而蛋白質的一大特性就是加熱後會收縮，蛋白質含量越高收縮越明顯，所以做好的牛肉總是更緊緻一些。

想要做好滷牛肉，就跟著比目魚來學一下吧。

所需食材：

牛肉，蔥，生薑，山楂，花椒，八角，桂皮，幹辣椒，黃豆醬，食用油，白醋，鹽，料酒，老抽，生抽。

做法：

1、牛肉清洗乾淨，放入加了白醋的清水中浸泡1個小時，中間換水2次。

2、浸泡好的牛肉再衝洗一下，放在案板上用力用刀背給牛肉按個摩，將筋都拍散。

3、牛肉整塊放入鍋中，如果鍋小可以將牛肉分成小塊。鍋中加入冷水，放入料酒、花椒、生薑片。大火煮沸，撇去浮沫。

4、焯水時間控制在3分鐘，牛肉表面微微變色即可撈出，用溫水沖洗乾淨。

5、將蔥、生薑、山楂、花椒、八角、桂皮、幹辣椒裝入調料球中。

6、取燉鍋放入牛肉、調料球，加入足量清水燒開，加入黃豆醬、老抽、生抽後轉小火燉煮1個小時。

7、筷子可以輕鬆扎入肉中，加入適量鹽調味，大火煮1分鐘入味即可。

小貼士：

1、加白醋、山楂一方面可以去腥，另一方面可以快速軟化肉質。

2、焯水時一定要冷水下鍋，才能把血沫完全煮出。

3、滷好的牛肉不要直接取出，可以在滷水中一直泡著，吃的時候再取出切片，味道更好。

香煎終南比目魚

更高興可以回答這個問題，這是我在悟空問答的第121個回答。

因為牛肉鐵含量豐富，蛋白質含量高，我在家中經常做牛肉給小朋友吃。牛肉的纖維粗，不容易軟爛，所以我會藉助於電高壓鍋進行烹飪。最常做的是紅燒牛肉湯。

一份做好的紅燒牛肉湯，可以用來製作米粉或麵條的湯頭，也可以加入胡蘿蔔或是土豆做為主菜食用。由於使用了高壓鍋，牛肉軟爛入味。而且用高壓鍋製作時間短，不需要人工看火。像我做給小朋友下牛肉麵吃，就會晚上臨睡前用高壓鍋壓制，設定好保壓時間就可以去睡了。到了早上高壓鍋已自然冷卻，湯正好是熱乎乎的，牛肉經過高壓和一夜的浸泡也更加的軟爛和入味。

只需6步就有香氣四益，軟爛Q彈的紅燒牛肉。 ➡️第一步 購買合適的部位

紅燒牛肉可以選擇牛腩或是牛肩，肥瘦適中口感好。

➡️第二步 浸泡和清洗牛肉。

買回來的牛肉，要精切成麻將塊大小，然後流水沖洗後，浸泡2 小時，再洗淨瀝乾。這樣，血水基本除淨。

➡️第三步 牛肉要汆水除腥

牛肉腥味比較大，最好能汆水。肉類的汆水用冷水下鍋，才能更多的煮出其中的血渣浮沫。鍋中放入冷水、生薑、料酒，加入切好的牛肉，大火煮沸，等牛肉全部熟透，撈出沖洗瀝乾。

➡️第四步 醃製牛肉

牛肉撈出後，放在高壓鍋的煲中，用生抽、老抽、冰糖、十三香醃製一個小時。

➡️第五步 放入高壓鍋中高壓烹飪

加入花椒、八角、桂皮、香葉、老薑、陳皮再加入足量的水，至少要完全沒過牛肉。兩斤牛腩，一般加到煲到指示4格的位置。選擇電高壓鍋牛腩檔，如果牛腩比較多，可以再調製多保壓十分鐘。

➡️第六步 調味肉湯收汁

電高壓鍋最好能自然冷卻排氣後再打開，這個時候可以使用加熱收汁功能，如果沒有就打開蓋子通電即可，沸騰後加入鹽、胡椒調味。

這樣利用了高壓鍋，我們縮短了牛肉燉煮的時間，還使牛肉口感軟爛不塞牙，湯汁鮮美。

有愛的小廚房

關鍵是火候，先將新鮮牛肉在涼水中（自來水）浸泡一小時，再放入鍋中加涼水，水沒過牛肉，開大火燒開後將牛肉撈出，重新換水將牛肉放入鍋內，這時水要一次加夠，避免中途添水，待水燒開後大火煮半小時，這時不要蓋鍋蓋，再轉小火煮一個半小時，這時將鍋蓋蓋上（鍋開算共兩小時），關火後繼續在鍋中泡一小時，之後撈出自然冷卻即可切片食用了。

另外，煮牛肉調料以花椒、草果、生薑、小茼香為主及適量良姜，食用鹽。

山中之水971

番茄土豆燉牛腩

作為肉食動物大塊吃肉是最爽利的事情了~更棒的是一道菜裡面有葷有素，顏色好看，營養又搭配！嘖嘖嘖，真好~

分享一道番茄土豆牛腩！

主料：

牛腩1kg

輔料：

大點番茄2個、土豆2個、生薑4片、青蔥1根、蔥花適量、八角2個、香葉2片、花椒5粒

調料：

冰糖3-4塊、生抽、老抽、料酒

做法：

1.處理牛腩。牛腩浸水，洗去血水。切成均勻大小的塊狀（油脂太多的話，剔除一些去，牛腩切大塊點，吃著痛快）。

2.處理番茄。番茄頂劃十字刀，用沸水浸泡周身到皮可以剝下，去蒂後切塊。

3.處理土豆。土豆削皮，滾刀切塊，泡會水。

4.牛腩焯水。鍋內接適量水，涼水入牛腩、青蔥1根、生薑2片、花椒5粒、1勺料酒。水沸後拂去沫，取出牛腩用溫熱水沖洗乾淨後瀝乾。

5.炒糖色。鍋內適量油，開小火馬上放入冰糖，用鏟子慢慢慢慢順時針翻動冰糖到其完全融化，即可倒入牛腩翻炒至周身裹上糖色，馬上倒入八角2個、生薑2片、香葉一同翻炒。

6.調味。轉中火，鍋內倒入1勺老抽、2勺生抽翻炒1分鐘左右讓牛腩上色。倒入沒過牛腩的溫熱水的量。牛腩倒入砂鍋中，小火煲50-60分鐘。

7.鍋內少量油，保持小火至油溫升高時倒入土豆慢煎。土豆周身焦黃後，倒入番茄塊一同炒制，番茄出沙即可停火。

8.煲內牛腩煮至40分鐘時，倒入番茄和土豆，輕輕攪拌均勻後，再煲20分鐘。

9.牛腩、土豆均軟嫩後，開大火收點汁，撒上蔥花即可。

搞定~

小貼士：

1.牛腩焯水後，一定用溫熱水沖洗乾淨。用冷水的話，熱脹冷縮肉質會變硬。

2.牛腩炒制上色後，一定加入溫熱水，理由同上。

3.土豆泡水去點澱粉，防止掌握不好燉煮時間，土豆全散了。

4.沒砂鍋就用炒菜的鍋煮，就是要多翻看幾次有米有水乾了。

5.實在懶得就用高壓鍋先壓20分鐘，然後再入番茄土豆壓10分鐘。

6.加入胡蘿蔔塊也是不錯的選擇哈。

7.本人圖片均轉自網絡，如轉自美食作者作品均會註明轉載信息（家裡碗筷太挫、拍照幾次放棄了。。。）

本人正在申請領域認證，希望大家多多支持點贊關注，也希望大家分享、指正、交流，謝謝啦！

關鍵字: 切片 軟爛 牛肉