海阔天空81269660

酱牛肉一切就碎，还柴，很大可能是煮过火了。当然还有其他原因，总括如下：

第一个，煮过火了。

如今的牛肉，都是饲养牛，老的说法叫小牛，嫩牛，不是原先那干了多年农活的老牛。所以，看着牛肉还是那牛肉，内在的品质不一样了，表现在烹饪上，就是好煮，不再是几个小时才咬的动，而是一小时就煮烂了。

酱牛肉，火候一般的把握在：大块肉60分钟；小块肉50分钟。还要做到随时起锅，煮到时间，关火出锅，不要再继续焖着。超过这个时间，或者继续焖着，等汤凉了再捞出来，就有可能过火。

第二个，切的时间不对。

酱熟的牛肉，一般的都习惯捞出来就切。这样做十有八九会有切散现象，刀下去，希望是整齐干净的肉片，结果是肉丝先散开，不成个体统。

酱牛肉、卤牛肉，除非是老师傅，可以任意切，不会出问题。一般情况下，不要趁热切，也不要刚放凉就切。稳妥的办法，头天晚上捞出来放入冰箱，第二天再拿出来切，就不会有切散现象。起码的要放冰箱3小时，中午做好，放入冰箱，晚上拿出来切了下酒。

第三个，牛肉不好。

买鲜牛肉要注意避免病、老、死牛肉；买冰鲜牛肉要避开冷冻一年以上的，特别是三年以上，甚至多年的。

挑选鲜牛肉，一看二闻三摸摸。颜色鲜艳没沁水，看着色正干燥；闻不到异味，特别是卡拉胶和腐臭、化学味；手摸着有弹性，滑而不黏。

挑选冰鲜肉，也是这样办法，颜色像鲜肉一样鲜红，凡是暗晦色彩都不对。

普济

我现在不酱牛肉了，切的问题好解决 晾凉了放冰箱冷藏，第二天吃的时候 你想切多薄 完全取决于你的刀有多快，但是肉质柴的问题 很讨厌，塞牙. 所以现在我都是炖小牛腱子，肉香 好吃 还不柴. 前天刚预定了两个 一百八十七，我一个月要定十多个 所以店员前天告诉我牛肉要涨价

__百合__

牛肉炖出来柴、而且切时容易碎，其实牛肉不能直接炖熟，牛羊肉、大肉、用大火炖熟都会变柴，您用勺勺客的方法做牛肉不会变柴切时不会碎，今天就把经验分享给大家。主要是焖熟。

做酱牛肉分四步完成：

第一步：酱牛肉必须选牛腱子肉，将选好的牛腱子拿回来之后不要急着炖，先将牛腱子切大块，再用清水浸泡4——6小时中间要换水，把肉里的血水泡出来，去醒味，首先把生肉处理好。

第二步：等到6小时过后就可以炖肉，卤肉必须要有卤汤，泡肉时间就可以做卤汤，找不锈钢锅加水烧开先炒糖色、酱油、把所用的大料用料袋装好把口绑紧，然后下锅中煮，把卤汤调好就等时间到了下肉。

第三步：肉也泡好了、卤汤也调好了，然后就下肉，肉下锅后大火烧开转小火炖30分钟然后放盐、盐稍微多点，再找来比锅小一点的篦子或者小点锅盖放进去把肉压下去，不能让肉漂浮在上面，再盖上锅盖火关到最小，看汤上面说开可又没大开微火30分钟后彻底关火不用管了，4个小时后再捞肉。

第四步：捞肉，捞肉也是非常讲究的，不是随便捞出来就完事了，捞肉讲究的是锅开捞肉，也就是肉在汤里泡了4个小时后，要捞出来先要开火把锅里的汤烧开再捞肉，这个主要是防止牛油在肉上粘着，所以锅开捞出来的肉干净，凉了好切，牛油容易冷却，然后把肉捞出就完事了。

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耳返时光

酱牛肉是是一道美味的下酒菜，而制作酱牛肉并不难，但是要想制作出美味且有口感的酱牛肉那就要讲究技巧了。

为什么酱牛肉一切就碎？还特别柴

①【烹饪方式不对】—— 制作酱牛肉很多朋友制作的方式都是以“炖”为主，长时间的炖煮会使牛肉在翻滚的过程中就会越炖越烂，这样导致做出来的酱牛肉一切就碎。而正确的酱牛肉做法是靠浸泡入味的，牛肉经过长时间的浸泡，牛肉才会更好的入味，肉质也会慢慢软化，这比“炖”的方法更好。

②【选料不对】—— 制作酱牛肉并不是随便一块牛肉就可以制作的，真正制作酱牛肉用的是牛腱肉制作的，因为牛腱肉内部带有较多的筋，筋膜起到有拉扯的作用，带有筋的牛腱肉就不会容易出现一切就碎的现象，而且切出来酱牛肉味道、口感更好，也更加好看。

③【选料要新鲜】—— 制作酱牛肉要选择新鲜的腱子肉制作，不能贪便宜选择冰冻牛肉，长时间的冰冻的牛肉肉质早已经变的软烂的状态，根本不用怎么煮就已经变的软烂了。

【酱牛肉制作方法】——制作简单，一学就会

》【食材】：牛腱子肉5斤

》【香料】：八角8g、桂皮5g、香叶8g、草果一个、生姜20g、花椒8g

》【调料】：生抽、盐、鸡粉、冰糖、老抽、高度酒

>>>>>【制作步骤】<<<<<

1. 牛腱子肉清洗干净，然后切成大块放入清水中浸泡一个小时，中途换水数次，然后再把牛腱肉冷水下锅，加入高度酒、花椒焯水，大火煮开使牛肉析出血沫，然后倒出清洗干净，备用。

2. 锅中加入约8斤的清水，然后把以上的【香料】、【调料】全部加入（调料的量根据个人口味添加，味道偏咸就可以），然后再加入牛腱肉，大火煮开，然后转小火翻滚30分钟。30分钟后把火力调至最小，把汤面控制不沸的状态，然后浸泡三个小时。

3. 牛腱肉浸泡三个小时后，可以用筷子戳下牛肉，如果能戳的进去证明可以了。然后把牛肉捞出，等到牛肉完全凉后就可以切片了。

4. 切好的牛肉可以用凉拌汁凉拌着吃，也可以用剩下的卤汁蘸着吃。剩下的卤汁可以多次使用，卤汁煮开等到完全凉后，放入冰箱冷藏即可。

【制作小贴士】

1. 制作酱牛肉一定要以长时间的浸泡入味，保持恒温的状态浸泡就可以，切勿大火翻滚，否则牛肉容易煮烂，一切就碎了。

2. 煮好的牛肉要等到完全凉后再切，或者放入冰箱冷藏后再切，这样就不会出现一切就烂的情况出现了。

3. 制作酱牛肉之前要先把牛肉进行去腥处理，这样制作出来的酱牛肉才会更加的美味。

以上是制作酱牛肉的烹饪方法和注意要点，如果对你有用请转发、点赞支持，谢谢！

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餐饮美食小鱼

真心建议你缩短一下炖的时间哦~~

亲身体验，因为我们家特别喜欢吃酱牛肉，所以在学习的路上也碰过不少壁，你说的情况也是最多的，我认为你可以从下面三点去改善一下：

1、冷冻牛腱子，泡水容易碎

如果你买的是冷冻的牛腱肉，一般的教程会有泡水去血水的步骤，那么如果你泡太久的话，牛肉会散，这样就算后期煮了之后会紧缩到一起，最后切的时候也会变得很碎，而且肉煮过头了

2、炖煮时间和火候不对

建议把牛腱子切成拳头大小，放入锅中，大火煮开卤水后改为小火，仅仅需要炖半小时，我炖45分钟都略老了，半小时后不要着急开过，焖着浸泡牛肉4-5小时，如果你不着急吃的话，可以放冰箱冷藏一晚，次日拿出来，卤水已经浸透了肉，很有嚼劲

3、切肉方式不对

刚刚煮好的牛肉不能直接切，如果热吃的话，直接切会变散，不在乎外形无所谓，但如果要吃形状好的，建议先冷藏再切，同时切牛肉不能顺着牛肉纤维组织切，要与经络成90度方向切，这样能切除薄片，不易散

鸢博

牛肉炖出来柴、而且切时容易碎，其实牛肉不能直接炖熟，牛羊肉、大肉、用大火炖熟都会变柴，您用勺勺客的方法做牛肉不会变柴切时不会碎，今天就把经验分享给大家。主要是焖熟。

　　做酱牛肉分四步完成：

　　第一步：酱牛肉必须选牛腱子肉，将选好的牛腱子拿回来之后不要急着炖，先将牛腱子切大块，再用清水浸泡4——6小时中间要换水，把肉里的血水泡出来，去醒味，首先把生肉处理好。

　　第二步：等到6小时过后就可以炖肉，卤肉必须要有卤汤，泡肉时间就可以做卤汤，找不锈钢锅加水烧开先炒糖色、酱油、把所用的大料用料袋装好把口绑紧，然后下锅中煮，把卤汤调好就等时间到了下肉。

　　第三步：肉也泡好了、卤汤也调好了，然后就下肉，肉下锅后大火烧开转小火炖30分钟然后放盐、盐稍微多点，再找来比锅小一点的篦子或者小点锅盖放进去把肉压下去，不能让肉漂浮在上面，再盖上锅盖火关到最小，看汤上面说开可又没大开微火30分钟后彻底关火不用管了，4个小时后再捞肉。

　　第四步：捞肉，捞肉也是非常讲究的，不是随便捞出来就完事了，捞肉讲究的是锅开捞肉，也就是肉在汤里泡了4个小时后，要捞出来先要开火把锅里的汤烧开再捞肉，这个主要是防止牛油在肉上粘着，所以锅开捞出来的肉干净，凉了好切，牛油容易冷却，然后把肉捞出就完事了。

活来了APP

我是陕西愣娃，爱美食爱生活

酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴？这其中能够影响的原因就多了，下面请看我的分析。

酱牛肉的肉质

酱牛肉一定要选用牛腱子肉，因为牛腱子肉筋多，耐煮，肉质丰厚，质量上乘，做出来的酱牛肉有嚼劲，不软糯，更不会一切就碎

炖肉时的时间

酱牛肉说到底也是卤制的，所以时间的把控也很很重要，掌握好酱牛肉的入锅炖煮时间，才能做出猴头巴脑的酱牛肉来，如果时间太久，牛肉煮的软嫩，肯定一切就碎

炖肉时的配料

做酱牛肉时，配料也是那个影响成品的质量的，黄豆酱是酱牛肉的灵魂，是酱牛肉的关键，翻炒出汁的黄豆酱，酱香十足，味道浓郁厚重，能够更好的给牛腱子肉作用，使得肉质紧致，不瘦不柴

炖肉时的火候

做酱牛肉时，火候有需要把控好，牛腱子肉冷水入锅后，一定要先开大火，以最短的时间将水烧开，让牛腱子肉那个迅速收缩，等到再次入锅增香提味增色时，就要转中火，一直保持着火候，卤制一个小时，保证温度不降低不间断，这样子才能做出筋道的酱牛肉不会一切就碎

再给大家分享一道卤制酱牛肉，也是我千方百计去小村庄农家乐里寻找的农村吃席的私家土秘方，能够做出来最正宗最好吃的酱牛肉。

食材

新鲜牛腱子肉，冰糖，菜籽油，黄豆酱，食盐，八角，桂皮，香叶，花椒，辣椒，小葱，生姜，大蒜，小茴香，料酒，酱油

制作方法

1. 新鲜的牛腱子肉放入清水中浸泡，不少于两个小时，泡出血水，清洗干净
2. 将泡出血水的牛腱子肉冷水下过焯水，撇去浮沫杂质，冲洗干净
3. 起锅热油，油熟后加入冰糖炒糖色，等到糖色变成枣红色并且开始冒白泡时，给锅中加入一碗清水，稀释糖色，再盛出装碗备用
4. 再次起锅热油，油熟后加入黄豆酱翻炒出汁儿，再加入清水，将焯水的牛腱子肉放入锅中
5. 给锅中加入料酒去腥，炒好的糖色、酱油提色
6. 再给锅中加入八角，桂皮，香叶，干花椒，干花椒，小茴香增香
7. 再加入小葱段，生姜片，大蒜瓣提味
8. 转中火熬制，注意时刻保持锅中汤汁翻滚冒泡，卤制一个小时左右即可
9. 卤制45分钟左右时，加入少许食盐，搅拌均匀，出锅前用筷子扎一下牛肉，如果能够一筷子扎透，说明酱牛肉就做好了
10. 将牛肉整块捞出锅，可切块，可切片食用，更可以直接手撕着啃，更解馋更有上古大口吃肉之风

好了，关于为什么酱牛肉一切就碎，还比较柴的原因，我就分析这么多👄再送上一份酱牛肉卤制配方，还请笑纳。感谢观看，欢迎评论点赞，记得关注我喔，每天都有不同的美食与您分享😗️😗️😘️😘️😘️

赳赳老秦不暇自哀

爱美食的李大东有话说。

这个问题，其实除了楼主之外还有很多的朋友都有遇到过的。

大东我也是有遇到的，当然这也是在最一开始的时候，首先咱们要先了解一些酱牛肉的特点有哪些，酱牛肉的制作有很多种，但是在口感上还是要做到一刀一片，吃起来咸淡适中，酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴 。

那我们在做的时候需要注意哪些点位呢？

首先一点要知道的就是关于牛肉的选择，这一步非常的关键，牛腱子部位是做酱牛肉的最佳食材，它筋络分布均匀，组织结构紧实。做出来的口感特别好软嫩又劲道。其实爱吃酱牛肉的朋友既能把它当成正餐，也能当下酒菜，更爱到吃早餐也要夹上几片酱牛肉。

做酱牛肉前期的选择固然重要，但是制作过程也是同样的很重要，做不好的话就会像楼主所说的那样一切就碎，而且吃起来口感特别的柴。

制作过程的前期就是要注意牛肉的清洗工作，一般我做的时候都会把牛腱子用清水泡一个小时，泡出血水，洗干净。 然后进行焯水，锅里放大量清水，放适量的葱和姜，开大火，煮开。

还有一点就是在牛肉煮的时候我们尽可能的用牙签在牛肉的表面扎一些小孔，这是为了以便于血水容易焯出来。

接下来就是大家根据自己的口味洗好来进行调料的加入，然后进行闷煮了。

最后一点就是，等牛肉煮好之后，捞出酱牛腱子后戴上一次性手套，取少许香油均匀地涂抹在牛腱子上，以防存放时表皮失去水分干裂，影响口感。 然后放入保鲜袋里，放在冰箱里冷藏，冷藏至酱牛腱子凉透了才能拿出来切薄片食用，因为冷藏后酱牛腱子的肉更加紧实，更容易切片。

（注意，一定要等牛肉完全凉透了，并且表面可以看到出现发紧的状态再去切片哈。不然就会出现切碎的情况）。

以上就是关于制作酱牛肉的一些小技巧了，大家觉得怎么样呢？有没有解决你的问题呢？

最后我们来做一个总结：

1.牛肉的选择很重要，推建大家用牛腱子肉。

2.牛腱子肉的前期清洗工作，推荐大家用清水泡一个小时，泡出血水，洗干净。 然后进行焯水，锅里放大量清水，放适量的葱和姜，开大火，煮开。

3.牛腱子肉煮的时候进行牙签扎孔，为了释放牛腱子肉里面的血水

4.做好之后，一定要把牛腱子肉进行完全的冷却处理，直到牛腱子肉的表面发紧了，才可以进行切片。

好了，以上就是大东关于如何制作酱牛肉的一些技巧了。按照我的方法去做，酱牛肉就不会一切就碎了，而且口感上绝对没有很柴的情况了。

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美食李大东

提到酱牛肉，大家都爱吃，尤其筋头巴脑的部位，嚼起来那叫一个香。

问题导读：炖的酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴？

切不成型，一切就碎，有几个原因造成的，我来分析一下。

一、切的方法不对。酱牛肉不能趁热切，要等牛肉彻底冷却了再去切片，如果刚煮出来的牛肉，纤维都是膨胀而松散的，很容易切碎不成样子。

二、牛肉选的部位不正确。酱牛肉最好选用牛腱子，带有筋头巴脑，煮出来以后，口感好，回味更香，更容易切片。

三、煮的时间不对，煮的时间过长，牛肉里面的水分全部蒸发掉了，牛肉纤维产生了韧性，就会口感发柴。

四、加工处理方法不正确。牛肉买回来以后放入清水中浸泡去除血水，然后放入盐和料酒腌制一下。

五、切的大小块过大或过小，也容易造成这种情况发生。酱牛肉在酱之前切拳头大小的块为好。这样成熟得比较快，也容易改刀。

酱牛肉

需要食材：牛腱子1000克、大葱10克、姜10克、

需要调料：盐10克、味精2克、鸡精5克、料酒15克、干黄酱20克、东古酱油10克、蚝油10克、桂皮2克、香叶4片、大料4颗、花椒2克、丁香1克、白蔻1克、干辣椒2克、糖色20克、色拉油50克

制作过程：牛腱子泡水处理后，放入盐和料酒腌制一个小时左右，清水洗去表面的盐分。

锅上火烧热放入色拉油爆香葱姜大料桂皮，放干黄酱、蚝油、东谷酱油炒香，加入适量清水（约2500克）烧开，放入其余香料和调料调味。

把酱汤倒入高压锅，把牛腱子放入，烧开撇去浮沫。盖好盖子，上汽后计算时间压制四十分钟，注意是上汽后小火计算，到时间后不要拔高压阀，焖制20分钟左右，自然冷却后拔掉阀门。将牛肉捞出，等牛肉凉透了就可以切片了。

今天菜不咸

我炖的酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴？

酱牛肉一切就碎的原因:你恐怕是刚炖好就切了吧。刚炖好的牛肉，温度很高。在高温状态下，肉质纤维中的胶质蛋白处于融化状态，没有粘合力。要想切不碎，最好的方法就是就是把牛肉放在汤里，等牛肉放凉了再切，而且要横着切

横着切牛肉，与牛肉丝的走向垂直着切，牛肉比较容易嚼烂，牛肉片的口感也会更好。横丝切牛肉，牛肉就容易成整片，顺丝或斜丝切就容易散。

肉特别柴的原因:

1、炖煮的火候太过了导致酱牛肉味道变柴。

2、牛肉的质量不太好，不够新鲜。 所以我们买牛肉时要注意，酱牛肉还是选择新鲜、有弹性的优质牛腱肉比较好。

關鍵字: 美食 牛肉 过火