野骆驼9005184025938
本期导读：古语‘千滚豆腐万滚鱼’您怎么看？烹饪多长时间更好吃
‘’千滚豆腐万滚鱼‘’是古人用夸张的说法对两种食材从烹饪方法和时间上的总结。从字面上理解分析。‘千’，‘万’代表时间。‘滚’应该是烹饪时的状态和手法，‘’滚‘’＝滚开形容水沸腾的样子。豆腐和鱼本身是两种食材。豆腐是豆浆烧开加卤水点制在经适当的压制而成的。豆腐可以直接入口食用的。豆腐经过长时间的炖至会使豆腐呈现一种略微涨大的现象。会使豆腐中间出现马蜂窝而饱含汤汁。使其味道更加鲜美。炖鱼讲究的是入味和出味。什么是入味和出味呢？
那我们就回到‘千滚豆腐万滚鱼’这句话上来找入味和出味
能经过长时间炖煮的烹饪技法只有炖最复合‘千滚’和‘’万滚‘’。但炖又分家常炖和清炖。家常炖以口味咸鲜入味为特点。如：家常酱炖豆腐。家常炖鱼。
清炖是喝汤为主。择需要使食材的味道释放出来。如清炖豆腐。清炖鱼’。那具体烹饪多长时间更适合呢？接下来我们就以具体的做法来体现‘千滚豆腐万滚鱼’。以供大家参考
家常炖鲤鱼
主料：鲤鱼1250克
调料：盐5克，糖15克，醋10克，蚝油2克，十三香2克
辅料：五花肉50克，大料1瓣，葱姜蒜15克，干红辣椒1个，啤酒一瓶
——【制作过程】——
1⃣
鲤鱼去鳞，腮，内脏。洗净腹壁的黑膜。在鱼头和鱼身的连接处深划一刀。鱼腹和鱼尾的连接处深划一刀去除腥线。在分别在鱼身两侧间隔1.5 厘米切一字花刀备用。五花肉切片备用
2⃣
热锅凉油放入五花肉小火煎出油脂。放入葱姜蒜，大料炒出香气放入干红辣椒烹入酱油。淋锅边醋入锅倒入啤酒一瓶放入所有调料。在放入鱼大火烧开炖5分钟转小火炖25分钟。自然收汁。达到见油不见汁的效果即可出锅装盘
特点：色泽红润。鲜香入味
要点回顾
①什么是腥线？鲤鱼怎么去除腥线？
鲤鱼的腥线是长在鱼背两侧的白线。与鱼体同长。鱼身两侧个长一条。学名侧线。是鱼的神经系统。鱼的通过覆盖在侧线上的鱼鳞感知水面的振动和水流的方向和速度
去除腥线的办法是在鱼鳃下深划一刀。在鱼尾上方深划一刀。在鱼鳃的刀口出找到一个白点用手掐住。用刀轻拍鱼背将腥线拉出即可。另一侧同样处理即可。如图
②为什么加啤酒？鱼会不会有酒味
啤酒有去腥增香的作用。酒精会遇热挥发。所以鱼不但不会有酒的味道。只会更鲜更嫩更香
③糖，醋的用量是不是过多？为什么要加五花肉？
家常炖鱼突出是鱼的鲜味和肉质的细嫩。在这个基础上在增加复合的味道。鲜香突出微带回甜。糖醋的比例要随着鱼的大小来适当加，减。五花肉是增加动物性脂肪。能使鲤鱼更加的香。所以五花肉要小火炒出油脂。在加入汤汁炖至入味。才能是鱼肉更润，更鲜嫩
清炖鲫鱼
主料：鲫鱼500克
调料：盐，胡椒，醋
辅料：葱，姜，香菜
——【制作过程】——
1⃣
鲫鱼去磷，腮.内脏洗净腹壁黑膜。在鱼身两侧各切一字花刀。在用葱姜料酒腌制5分钟洗净。用厨房用纸擦干鱼表面的水分
2⃣
热锅凉油放入鲫鱼煎至两面金黄。加入热水大火炖2分钟。改中火炖15分钟至汤色乳白，加入盐在炖5分钟入味。撒胡椒粉淋锅边醋即可装碗。撒香菜末即可食用
特点：汤色乳白，鲜香适口。营养丰富
要点回顾
①鲫鱼为什么要腌制？
腌制鲫鱼是更好的去除鱼表面的粘液和腥味。腌制在炖能防止浑汤。能使汤色更洁白更鲜美
②为什么要用厨房用纸擦干鱼表面的水分？
擦干鱼表面的水分可以避免溅油。防止烫伤。同时能使鱼皮迅速的遇热绷皮。防止过多水分降低油温。使鱼皮破损。影响卖相
③为什么要加热水？
煎鱼时加入开水能使鱼释放出的蛋白质迅速乳化使汤汁变得乳白。能使鱼的营养物质在持续热力的作用更多的释放到汤中。使汤鲜美。反之加凉水。蛋白质会迅速凝固。从而时汤色寡淡无味
④为什么要在出锅是淋锅边醋？
清炖鱼要点是鱼汤要热。一热顶三鲜。锅边醋在行业里也叫掸醋。是用少量的醋趁热迅速入锅使醋在半挥发状态释放出香气。（注：掸醋的量要少。不能吃出醋的味道。掸醋出香即可。点到为止 ）
总结
‘千滚豆腐万滚鱼’是古人对烹饪技巧的夸张的总结。具有一定的道理。但还要结合实际的操作灵活的理解和运用。毕竟不同的食材有不同的特点和性质。火候的大小和时间的不同都是要在烹饪中活学活用的……所以要吸取古人的经验结合现实的烹饪技法，掌握食材的性质，把控火候的大小转换和时间长短才能做到‘’一招鲜吃遍天‘’……
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3乐呵呵美食
应该是形容句。2004年我们公司开发新业务，在郑州市租赁办公场所、仓库，派去了二十多个人。聘请了一位大锅饭厨师。一次午饭做的就是豆腐炖鱼。做饭间隙，我问他还没做好吗？他说的就是这句古语。结果炖的时间久了，鱼和豆腐都不成形了，闹了个大笑话。😁
大王城乡小吃
“千滚豆腐万滚鱼”这一句古语可以说是前辈古人总结下来的烹调经验，经过 多少人的口口相传，得以流传至今。“存在即道理”这句俗语能流传很长的时间。并且还能被后人认为极为有道理，自然有它站得住脚的理由。
众所周知，豆腐 是由 黄豆加水，再经由卤水点制而成。当然我这里说的是北豆腐。它的水分含量其实是很高的。成品豆腐质地细腻， 口感很嫩，拿在手里是颤颤巍巍，就是因为它的含水量很大。如果把它放到鱼汤里长时间“
滚”。这个“滚”字，在这里代表的是“炖”和“咕嘟”的意思。豆腐会变得口感硬实， 口味也会由以前只有浓浓的豆腥豆香味儿。变得 吸饱了鱼汤的鲜味儿， 出现蜂窝状的组织，而浓郁异常，更为鲜香。
而“万滚鱼”的说法。我在这里要声明一点，我只同意认可只有炖河鱼 才适用于“万滚鱼”的做法。而炖海鱼是不适用这种炖法的。海水里生长的鱼，由于海水盐分的特征，使得海鱼 本身不像河鱼那样具有很强烈的土腥味。而且鱼肉也是非常的细嫩鲜美。 如果经过长时间的煮，炖就会把它的鱼肉胶质层破坏了， 使鱼体的养分流失，从而使鱼肉失去鲜，嫩的特性。
而河鱼的鱼肉，由于河流里通常都是泥底，水里不如海水那样暗流涌动，并且没有盐分， 因此相对来说河鱼的运动量没有海鱼那么大。它的鱼肉相比于海鱼来说比较松散，并且还带有浓烈的土腥味。也正因为如此，长时间的炖河鱼，才能有效的去除鱼本身的土腥味儿，并且也能使鱼肉变得密实紧致， 让鱼汤中的味道渗入到河鱼的鱼肉内，从而达到突出河鱼的鲜美味道。
我曾经把一条2斤来沉的鲤鱼，切成两指宽的厚片， 拍粉过油炸了之后，炖一个小时，成菜的效果很好。吃起来鱼肉很鲜嫩，并且没有一点儿的土腥味儿。也有过把草鱼切成厚片，炖一个小时的经历，还把整条的3斤多的草鱼，炖三个多小时的时候也有过，效果都是很棒。
我通常就是在做炖海鱼，我们当地海边儿，应季的新鲜海鱼，有一巴掌长的，分量在三两左右的，黑头鱼，石鰱鱼，啷吧鱼，鲅鱼，小净鱼，拐子鱼。这几种鱼的鱼肉都是蒜瓣肉。我们当地叫炖海杂鱼。有三四种就可以，一样有那么个两三条，不用过油，葱姜蒜花椒大料干辣椒段，炝好锅加好水，挑好滴味儿。鱼直接放入汤里与汤持平就可以，先大火烧开再转小火，把汤汁炖的粘稠也不用勾芡，直接再转中大火收汁就可以上桌了。基本上时间也就是在25到30分钟左右吧，吃起来鱼肉非常的鲜嫩，也十分的入味。
河鱼的时间就像我之前说的那样得一个小时，即使切成厚片儿的，也要最少一个小时。我们以前的一道特色菜就是把草鱼切成片儿，放在小铁锅里炖，就叫铁锅炖草鱼，鱼不过油，呛好汤，炖一个多小时，上面铺的豆腐片儿也得炖半个小时左右，每天冲着这道菜来的人很多，生意很好。
以上就是我对这个问题的回答，希望能对大家有所帮助，不足之处请多多批评指正！
我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒，喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞评论转发收藏！
伯爵lwh
中国民间有一种说法，“千滚豆腐万滚鱼”，意思是豆腐在锅里煮得越久，味道越浓，越嚼。
豆腐和鱼都是相对煮熟的，只有煮熟足够的时间才能做出美味和营养的。千滚豆腐万滚鱼的秘诀在于，豆腐和鱼肉都是高蛋白，遇高温后蛋白质凝固定型，性质变得异常稳定，随着高温不断滚煮，蛋白质中的水分缓缓析出，鱼肉就会变的劲道有韧性，呈现出“蒜瓣肉”，这是吃鱼最理想的状态。
吃天涯
豆腐分老豆腐跟嫩豆腐。嫩豆腐不适合长时间炖煮！老豆腐可适当延长炖煮时间，这样不仅可以更好的入味，还可将自身的香味融入汤汁中！但是，不适合用大火焖煮，因为长时间焖煮豆腐会发抛，影响口感跟外观！用中小火。本人对做鱼的理解是：刚好就好！就是说，最大限度保留鱼本身的鲜味。红烧鱼为例，煎好鱼倒入适量开水（刚好没过）。大火烧开转中火，家庭小灶焖烧8分钟左右，然后调味，继续将汤汁烧至自然浓稠即可。这样做出来的鱼，鱼肉鲜嫩，口感绝佳！既营养又美味，还能减少对盐的摄入量。注：土腥味重的淡水鱼需提前加姜葱料酒胡椒粉腌制10分钟去腥
乐口福美食家
伯爵lwh
9小时前 · 锦绣年华餐饮有限公司中餐烹调师 优质美食领域创作者
“千滚豆腐万滚鱼”这一句古语可以说是前辈古人总结下来的烹调经验，经过 多少人的口口相传，得以流传至今。“存在即道理”这句俗语能流传很长的时间。并且还能被后人认为极为有道理，自然有它站得住脚的理由。
众所周知，豆腐 是由 黄豆加水，再经由卤水点制而成。当然我这里说的是北豆腐。它的水分含量其实是很高的。成品豆腐质地细腻， 口感很嫩，拿在手里是颤颤巍巍，就是因为它的含水量很大。如果把它放到鱼汤里长时间“滚”。这个“滚”字，在这里代表的是“炖”和“咕嘟”的意思。豆腐会变得口感硬实， 口味也会由以前只有浓浓的豆腥豆香味儿。变得 吸饱了鱼汤的鲜味儿， 出现蜂窝状的组织，而浓郁异常，更为鲜香。
而“万滚鱼”的说法。我在这里要声明一点，我只同意认可只有炖河鱼才适用于“万滚鱼”的做法。而炖海鱼是不适用这种炖法的。海水里生长的鱼，由于海水盐分的特征，使得海鱼 本身不像河鱼那样具有很强烈的土腥味。而且鱼肉也是非常的细嫩鲜美。 如果经过长时间的煮，炖就会把它的鱼肉胶质层破坏了， 使鱼体的养分流失，从而使鱼肉失去鲜，嫩的特性。
而河鱼的鱼肉，由于河流里通常都是泥底，水里不如海水那样暗流涌动，并且没有盐分， 因此相对来说河鱼的运动量没有海鱼那么大。它的鱼肉相比于海鱼来说比较松散，并且还带有浓烈的土腥味。也正因为如此，长时间的炖河鱼，才能有效的去除鱼本身的土腥味儿，并且也能使鱼肉变得密实紧致， 让鱼汤中的味道渗入到河鱼的鱼肉内，从而达到突出河鱼的鲜美味道。
我曾经把一条2斤来沉的鲤鱼，切成两指宽的厚片， 拍粉过油炸了之后，炖一个小时，成菜的效果很好。吃起来鱼肉很鲜嫩，并且没有一点儿的土腥味儿。也有过把草鱼切成厚片，炖一个小时的经历，还把整条的3斤多的草鱼，炖三个多小时的时候也有过，效果都是很棒。
我通常就是在做炖海鱼，我们当地海边儿，应季的新鲜海鱼，有一巴掌长的，分量在三两左右的，黑头鱼，石鰱鱼，啷吧鱼，鲅鱼，小净鱼，拐子鱼。这几种鱼的鱼肉都是蒜瓣肉。我们当地叫炖海杂鱼。有三四种就可以，一样有那么个两三条，不用过油，葱姜蒜花椒大料干辣椒段，炝好锅加好水，挑好滴味儿。鱼直接放入汤里与汤持平就可以，先大火烧开再转小火，把汤汁炖的粘稠也不用勾芡，直接再转中大火收汁就可以上桌了。基本上时间也就是在25到30分钟左右吧，吃起来鱼肉非常的鲜嫩，也十分的入味。
河鱼的时间就像我之前说的那样得一个小时，即使切成厚片儿的，也要最少一个小时。我们以前的一道特色菜就是把草鱼切成片儿，放在小铁锅里炖，就叫铁锅炖草鱼，鱼不过油，呛好汤，炖一个多小时，上面铺的豆腐片儿也得炖半个小时左右，每天冲着这道菜来的人很多，生意很好。
以上就是我对这个问题的回答，希望能对大家有所帮助，不足之处请多多批评指正！
我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒，喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞评论转发收藏！
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锦绣年华餐饮有限公司中餐烹调师 优质美食领域创作者
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千滚豆腐万滚鱼应该是带夸张的形容词。豆腐和鱼都比较耐炖，炖时间长点，可以去除豆腐含有的豆腥味，鱼肉也越炖越嫩，还可以把香味更好的融入其中。个人作法一般大火烧开，慢火再炖半小时左右即可，炖太久的话也容易把鱼和豆腐炖散。还有就是炖的时候用砂锅，再加上点啤酒，那味道可棒极了[呲牙][呲牙][呲牙]
天禄百解
本人认为不妥，鱼分两种，乐，有鳞片的和无鳞的，炖鱼，有鳞的大约十分钟到十五分钟合适，无鳞的十五分钟到二十分钟，关火后再停两分钟即好。豆腐小火炖入味，二十分钟差不多，炖鱼时间长了鱼肉就不嫩了。
午夜的咔啡
古语，千炖豆腐万炖鱼，形容炖鱼时间越长越好，做各种美食佳肴烹饪方法大不相同，各种烹饪食材，烹饪时间这有差异，比如重庆火锅涮牛百叶，涮入锅中瞬间即可食，如果用万炖鱼的方式，怕不熟，涮的时间太长，恐怕没有人能嚼得动。
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我认为是生活习惯问题，广州一些食肆就有提示某种鱼肉下锅滚6——7分钟，广东顺德吃鱼生很有名。日本韩国食鱼生风俗更甚。
