美食來臨

正宗扣肉怎麼做？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“正宗扣肉怎麼做？”其實這一句話本身就是有問題的，因為“扣肉”一詞本身就是一個泛稱，大家最為熟知的扣肉就有梅菜扣肉、虎皮扣肉、香芋扣肉、紅燒扣肉等等，不過就從大眾廣義上來理解，題主問的應該就是梅菜扣肉的正宗做法怎麼做，不過其實光是梅菜扣肉這一道菜的做法就有非常多種，也不能說誰的做法是最為正宗的，我只能說，自己認為最好吃且最規矩的做法，那麼就是“最為正宗的扣肉做法！”

“扣肉”——這是一道帶有中華特色氣息的菜餚獨特做法，發源於廣東，其中以“梅菜扣肉”最為著名，梅菜扣肉主要是以梅乾菜、五花肉搭配上一些調料一同烹飪製作而成，具有色澤誘人、口感軟糯、入味鮮香等特點而備受大眾喜愛，目前也是一道久負盛名的家常菜，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【梅菜扣肉的正宗做法】——特點：味道鮮香軟糯、入味下飯、做法分析透徹、一看就會。

【主料】：新鮮五花肉500克（讓師傅切方形或長方形的）、梅乾菜100克

【配料】：生薑1塊、蔥段2節、香蔥1小把

【調料】：水、料酒、食用油、白酒、生抽、腐乳汁、白糖、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“處理食材”：先把梅乾菜提前3小時泡發（或者用40度溫水浸泡1小時），然後將生薑切片，蔥段切片，香蔥切末備用，切好直接起鍋，加入足量清水（冷水，需要沒過肉塊），把買回來的新鮮方形五花肉整塊直接放入水內，加入薑片3片，白酒半勺，開大火進行焯水（注意是冷水下鍋焯水）。

第二步“撇沫留湯”：煮至水開以後，用濾網或者鍋勺撇去浮沫，然後轉小火繼續煮制，大約煮制20分鐘左右，煮至可以用筷子直接插入穿透五花肉即可，關火，將浮沫再次撇除乾淨，肉湯備用。

第三步“處理肉塊”：將煮好的五花肉撈出，過一遍涼水微微收緊，用菜刀輕輕颳去豬皮表面汙垢（此步驟不能省），再次清洗一遍後，用廚房紙擦乾水分，然後用一小把牙籤均勻的給肉皮紮上小孔，最後用手往肉皮上抹少許食鹽和白酒，即可進入下一步。

第四步“煎炸肉塊”：起鍋燒熱，下入適量食用油，直接將處理好的五花肉塊肉皮朝下下入鍋內進行炸皮（注意，是冷油下鍋，後面解釋）。

第五步“炸至金黃”：此時可以先將鍋蓋閉上，待油溫升高能聽到明顯爆皮聲時，轉小火，繼續煎炸，一直炸至鍋內無聲音且肉皮呈金黃色，關火。

第六步“撈出浸泡”：取一干淨碗，加入足量清水，將炸好的肉塊再次放入乾淨冷水中浸泡，待用（必須是放入冷水內浸泡，後面解釋）。

第七步“炒制梅菜”：浸泡五花肉塊的同時，我們可以來處理梅乾菜了，將泡發的梅乾菜擠幹水分，起炒鍋燒熱，加入適量食用油，下入切好的部分姜蔥片炒香，炒出香味後把擠幹水分的梅乾菜下入鍋內一同炒勻炒香。

第八步“調味裝碗”：炒勻以後轉小火開始調味，加入食鹽適量，白糖半勺，給梅乾菜調味增鮮，然後繼續快速翻炒5秒至梅乾菜完全炒勻入味即可裝碗備用。

第九步“改刀肉片”：將浸泡好冷卻了的五花肉撈出，瀝乾水分改刀切成半釐米厚度的肉片裝碗備用。

第十步“調味上色”：往碗內加入食鹽半勺、腐乳汁2勺、生抽2勺、料酒1勺、白糖半勺，剩餘的蔥薑片，用乾淨的手快速抓捏均勻，最後淋入少許熟油再次抓捏均勻，醃製10分鐘左右。

第十一步“肉片碼碗”：取一合適大小深碗，將醃製好的肉片肉皮朝下均勻碼入碗內，將炒好炒香的梅乾菜均勻鋪在肉片上面。

第十二步“下鍋蒸制”：取一合適圓盤，將肉片碗蓋住（一定要蓋住肉碗，後面解釋），取高壓鍋，鍋內加入適量清水，將肉丸連盤一同放入鍋內，高壓鍋上汽後轉為小火蒸上15分鐘即可（用鍋蒸需要1小時左右）。

第十三步“倒扣加蔥即成”：蒸好以後，用毛巾包手將碗拿出來，然後趁熱將其來一個翻轉倒扣，此時盤在下面，碗在上面，開碗，撒入少許蔥花，梅菜扣肉即成。

出品圖：這樣一道非常鮮香可口、軟糯入味、多汁下飯的梅菜扣肉就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

》》要想做出一道軟糯可口、入味下飯、帶有虎皮且非常正宗的梅菜扣肉，請同學們先牢記住下面的幾個點：

1、為什麼五花肉要先冷水下鍋煮至可用筷子穿透？（是做好梅菜扣肉的第一步）

答：..........因為這樣可以保證肉塊煮透且吸足水分，方便後面進行炸虎皮和調味醃製。

理由：先冷水下鍋煮開，然後轉小火慢煮煮制肉塊熟透，這樣肉塊不但能吸足了水分，而且肉皮也能因為熟透而更加軟糯，氣孔更大，能夠更加方便後面進行炸制虎皮和醃製調味（氣孔大更容易炸出虎皮），且煮透的肉片能夠定型，可以方便後面切成肉片，而且切好的肉片醃製味道也能更加均衡到位（如果“外面熟，裡面生”那麼就會醃製不到位，口感味道均不統一）。

2、為什麼煮好的肉塊要先過一遍涼水然後進行刀刮？（做好梅菜扣肉的第二步）

答：..........因為剛煮好煮透的肉塊是比較燙手的，所以當然需要過一遍涼水，而進行刀刮則是為了去除肉塊長期殘留的豬腥味。

理由：首先，剛煮熟的肉塊拿出來是比較燙且比較軟的，既燙手也不方便切塊，所以此時需要先過一次冷水進行降溫收皮，之後進行刀刮則是為了去除豬皮表面的一層汙垢

（類似我們洗澡搓出來的泥），因為豬從來不洗澡或者很少洗澡，基本從小到大都是在豬圈裡面生活的，所以本身肉皮上是會殘留很多細菌和豬腥味的汙垢的，如果不將這樣的汙垢颳去，那麼明顯是不合適的，並且這些汙垢的殘留也會比較影響炸制虎皮的效果，容易炸黑虎皮，所以這一步也是不可少的。

3、為什麼刀刮完以後要用牙籤扎一次孔？還要抹上食鹽和白酒？這是什麼原理？（做好梅菜扣肉的“虎皮”靈魂所在）

答：..........這一個問題問的非常到位，這一步也是必不可少的，當然，如果你不需要做出虎皮也可以省略此步。

理由：刀刮完以後，先用牙籤給肉皮均勻扎孔其實是為了增多肉皮的“進出孔”！這麼做是為了什麼？主要是為了讓後面塗抹的白酒和食鹽更好的滲入皮內，相信大家都知道食鹽加入肉內會造成脫水，而我們同時加入的白酒其實只是為了方便食鹽的流動（當然也能同時二次去腥增香），能讓食鹽更快的到達皮下的肥肉內（因為白酒是液體），那麼這樣做意味著什麼？意味著肉皮下的肥肉會因為脫水而往內側縮緊，而此時我們剛好又需要下鍋進行油炸，相信大家也都知道熱脹冷縮的原理，此時下鍋油炸肉皮時，肉皮會因為高溫而略微膨脹，肥肉內縮且肉皮膨脹意味著什麼？意味著“虎皮雛形”基本上就被這樣的一縮一脹拉伸出來了，後面我們炸好肉塊以後再將其放入冷水中浸泡，肉皮下的肥肉會因為熱脹冷縮原理遇冷而再次收緊，此時虎皮就真的完全成形了，可能會有人問，那肉皮為什麼不會縮緊？那是因為肉皮已經被炸至定型，所以並不會因此改變，所以虎皮此時才算是真的炸好。

（全網唯一虎皮解釋定律，我是麟大官人，期待您的關注，咱們繼續往下看）

4、為什麼梅乾菜還需要下鍋炒制並調味？（做好梅菜扣肉的第三步）

答：..........這個原理同香料炒香是一樣的，梅乾菜炒過才會更香，並且提前調味可以保證味道更加入味下飯。

理由：也有很多人做梅菜扣肉是將梅菜泡發就直接碼碗蒸制了，實際上這樣的做法是不合適的，親自實測得出結論，

先炒並且調味後的梅乾菜吃著能夠更加入味下飯，且更加鮮香，梅菜的香味能夠因為高溫炒制而完全釋放出來，在蒸制扣肉時能夠更好的將梅菜味道帶入扣肉內，這樣才能做出一道渾然一體的“梅菜扣肉”。

5、為什麼肉片碼好以後需要加上一盤蓋住蒸制？（做好梅菜扣肉的第四步）

答：..........這是一個非常關鍵的一點，很多人都沒有蓋，其實效果差距還是蠻大的。

理由：麟大官人原來做梅菜扣肉的時候也是碼好碗就直接上鍋蒸的，但是後來發現這樣蒸制有著兩個非常明顯的缺點，一是肉碗內會因為蒸制滴水而帶入過多的水分，導致肉塊味道變淡，且會因為水分而泡老，二是因為碗內水分較多蒸好以後不能直接進行倒扣，需要將湯汁倒回鍋內勾芡再淋回，需要增加幾步，更加麻煩，綜上所述，大家在蒸肉時一定要用一個盤蓋住肉碗進行蒸制，這樣可以保證肉碗內的溫度更加均衡，肉片可以蒸制更加軟糯，其次也因為水分不會帶入碗內，碗內的肉片味道會更加入味鮮嫩，是做好梅菜扣肉非常關鍵的一個點（不能用保鮮膜代替盤子使用，因為蒸制溫度較高，時間較長，所以效果會較差且可能會產生有害物質）。

——》梅菜扣肉之“技巧小提示”：

（1）做梅菜扣肉的五花肉首選肥肉1比1的比例，這樣味道更加軟糯適口。

（2）梅乾菜最好前一天晚上浸泡，這樣味道更佳。

（3）焯水後的肉湯只要浮沫撇除乾淨是可以二次利用的（如燉湯之類的）。

（4）抹食鹽時搭配的必須是白酒或者料酒、白醋，不能用水，因為水的揮發性太差，會影響虎皮煎制效果。

（5）肉塊碼碗之前一定要調味醃製一遍，比最後淋入調味味道要充分均勻的多。

（6）喜歡吃香芋的可以在梅乾菜上面再鋪上適量香芋，味道更佳。

結語

其實要想做出一道非常“正宗”的梅菜扣肉一點也不難，只要您耐得住性子，願意認真嘗試一次，那麼做出一道非常美味且正宗的梅菜扣肉也就是抬手之間的事，您說呢？（ps：做好了就是合格的“專吃”了！）

我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有更好烹飪技巧也歡迎您在下方進行留言和我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！——“專吃”就是“專家級吃貨”，由麟大官人原創獨創翻譯。（本文由“麟大官人”原創制作，未經授權禁止搬運轉載）

麟大官人

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玩家為你分析所有扣肉的做法，太多種，需要大家慢慢學習！

所需原料：

五花肉500克、梅乾菜100克（也可以用芽菜、冬菜、雪菜等）、醬油適量、老抽少許、蠔油適量、白糖少許、料酒適量、五香粉或十三香適量

製作方法：

1、將梅乾菜用涼水浸泡至軟，如果用的不是乾菜，只要多洗幾遍洗淨擠幹就可以用了；

2、選一塊帶皮的五花三層肉，用鑷子夾去皮上殘留的豬毛，洗淨放入涼水鍋中；

3、開鍋後撇去浮沫，然後放入蔥段、拍破的姜塊和幾粒花椒，少許料酒改中小火，蓋上鍋蓋煮大約30分鐘；

4、煮到用筷子從肉的那一面紮下去沒有血水冒出來關火；家常菜做法大全

5、撈出煮好的五花肉趁熱在肉皮上刷上老抽後，晾一會，然後在燒熱的空鍋裡放適量食用油（平時炒菜的量就可以），然後改中小火將五花肉肉皮朝下放入鍋中；

6、將肉皮炸到起泡上色即可拿出來，炸肉皮的一定要注意別被淜起的油燙著，我都是離遠點，查看的時候將鍋蓋擋在面前；

7、將炸好的五花肉皮朝上晾涼，然後切成薄片；

8、取兩個碗或者小盆，根據自己的食量可以分成2~3碗，將切好的肉片每一片都裹上醬油；

9、然後放入碗中皮朝下立著擺成書頁狀，根據自家的食量決定擺放的多少；

10、將洗乾淨挑去硬梗泡好的梅乾菜洗淨擠幹放到肉片上鋪上一層；

11、將剛才的醬油碗中再倒入適量醬油、少許的白糖（吃不出甜味，提鮮的）、料酒、十三香（五香粉）、鹽可以微加一點或者不加（根據你放的配菜的鹹度決定）、再將剛才煮肉的湯加2勺拌勻；

12、將調好的汁均勻的澆在每一碗的梅乾菜上，然後上面再放上蔥姜，放入蒸鍋中大火開鍋後，小火蒸1小時（也可以用高壓鍋蒸，更快一些），一次可以多做一些一起蒸熟後取出，晾涼連著碗一起放入冰箱冷凍，吃的時候拿出來不用化凍，直接上鍋蒸半個小時，再拿出扣到盤子裡，這樣平時吃的時候很方便，而且經過再次加熱五花肉會變得更糯更香；

13、蒸好的扣肉可以直接在碗上面蓋一個盤子翻扣過來，也可以將碗裡面的湯汁潷入鍋中，再將扣肉翻扣到盤子中，然後將鍋裡的湯汁用少許水澱粉勾薄芡澆在扣肉上。

梅乾菜扣肉是浙江地區的傳統特色菜餚。用連皮五花肉燒好後，再在碗裡放上醃製的梅乾菜，這樣梅乾菜扣肉就好了。成菜後，肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩。豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，具有補腎養血，滋陰潤燥的功效。梅菜營養價值較高，所含胡蘿蔔素和鎂的含量尤顯突出。

梅乾菜扣肉圖片

梅乾菜扣肉怎麼做最有營養

梅乾菜扣肉的做法一

材料：連皮五花豬肉500克，梅乾菜適量，生薑1塊，香蔥一把，香葉3片，八角兩顆。

調味料：生抽，白糖(1茶匙的量就好)，老抽，料酒，冰糖(三顆小的就好了)，適量放一點醋。

製作方法：

1、連皮豬肉去毛，洗淨備用。

2、梅乾菜洗乾淨上面的鹽份，切碎，再浸泡至無鹹味。

3、鍋內放清水把豬肉放入，放入生抽、冰糖、生薑塊、香蔥、八角，把豬肉燉煮20分鐘，並把煮出的泡沫撇去。

4、煮好的豬肉，用牙籤插滿洞，再在四邊均勻的塗上深色醬油或老抽，瀝乾水份(不然炸的時候就會爆油出來)。

5、鍋內油熱至160度。

6、放入豬肉塊的皮朝下炸，剛下去的時候用鍋蓋蓋兩分鐘(以防那個油爆出來)。

7、切成5-8毫米的肉片。

8、鍋內熱油，將瀝乾水份的梅乾菜，放入炒香，加入少量白糖、生抽調味。(要嚐嚐味道不要太鹹了)。

9、將切好的肉片，肉皮朝下，裝入一隻圓碗內。均勻的灑上少量糖，鹽調味。(滷的時候有味了)。

10、再將炒香的梅乾菜，鋪上表面。並用湯匙壓緊實。

11、蒸鍋內放涼水，將碗放上，不用加蓋，蓋上鍋蓋，中火蒸60分鐘。

梅乾菜扣肉的做法二

食材：五花肉500克、梅乾菜100克、生薑5片、老抽1大勺、雞精1小勺、鹽1小勺、料酒1大勺

1、準備用料。

2、五花肉洗淨加涼水燒開，關火燜三四分鐘，洗淨血沫。

3、鍋裡面加一點點的油，把肉塊放進煎成黃色，煎肉皮的時候濺得比較厲害，我一般用小火蓋上鍋蓋，讓它自由發揮。

4、煎好的肉放涼切成片。

5、加老抽，料酒，雞精，一點鹽抹勻，鋪在碗底。

6、梅乾菜提前用清水泡開。

7、洗淨擠幹水分放在肉片上面，再放上薑片，撒點鹽。

8、冷水下鍋蒸，燒開後改小火再蒸2個小時左右。最後倒扣在盤子裡面就可以。

梅乾菜扣肉怎麼做營養會流失

1、梅乾菜的鹹度一定要掌握好，不然很容易燒鹹了，吃不準鹹度，可以先不要加鹽，在收湯汁前先嚐一下味道，再決定要不要加鹽，加多少。

2、只有把梅乾菜炒香，做出的扣肉才好吃。有些人只是調一些味汁澆在肉上，然後撒上梅乾菜蒸制，這種做法味道就會差很多。

3、炸過的五花肉一定要放到清水中進行冷卻，這樣肉皮會更加的有韌性，有嚼勁。

4、如果一開始就用了醬油，所以不需要再加鹽了，如果感覺味道比較淡，在蒸之前倒上些醬油，不用擔心會不均勻，拿出來以後味道會正好。

5、蒸的時候火不能太小咯，如果是用蒸籠蒸一定要用大火，如果是蒸鍋，就用了中火。

6、收湯汁時一定不要忘記拿掉限壓閥，否則要吃肉泥了。

梅乾菜扣肉各食材的處理方法

1、梅乾菜

梅乾菜反覆用那個溫水浸泡，因為本身比較鹹，就是多黃幾次水，泡軟，把裡面特別硬的老梗去掉，不然影響成菜口感。梅乾菜應選用散裝的整棵梅乾菜來烹調。一般超市中出售的袋裝梅乾菜碎菜梗較多，口感柴硬，而且需要較長時間燉煮。若選購的梅乾菜品種較鹹，或喜歡吃軟綿的梅乾菜，烹製前浸泡時間可延長，並可依口感，酌情加減白砂糖和醬油的用量。

2、五花肉

五花肉洗淨加涼水，加入1小段蔥，2片姜，料酒1大勺燒開焯水30分鐘，然後關火燜三四分鐘，洗淨血沫。選擇五花肉時，要選擇肉層黏合密實，最好是六成肥四成瘦。

五花扣肉，肥而不膩，肉質鮮嫩，老幼皆宜，小編一直很喜歡吃，今天就來學習做美味扣肉吧！

1梅乾菜扣肉

原料：五花肉500克、冰糖3小顆、姜1塊、八角2顆、料酒適、生抽1茶匙、老抽、白砂糖1茶匙、小蔥1把、香葉3片

做法：

1.豬肉去毛，洗淨；梅乾菜洗乾淨上面的鹽份，切碎，再浸泡至無鹹味。

2.鍋內放清水把豬肉放入，放入生抽、冰糖、生薑塊、香蔥、八角，把豬肉燉煮2分鐘，並把煮出的泡沫撇去。

3.煮好的豬肉，用牙籤插滿洞、再在四邊均勻的塗上深色醬油或老抽、瀝乾水份。

4.鍋內油熱至16度，放入豬肉塊的皮朝下炸，剛下去的時侯用鍋蓋蓋2分鐘，放涼，切成5~8毫米的肉片。

5.鍋內熱油，將瀝乾水份的梅乾菜，放入炒香、加入少量白糖、生抽調味。

6.將切好的肉片，肉皮朝下，裝入一隻圓碗內，均勻的灑上少量糖，鹽調味，將炒香的梅乾菜，鋪上表面，並用湯匙壓緊實，中火蒸30分鐘即可。

1蓮蓬扣肉

原料：五花肉500克、梅乾菜100克、蓮子50克、姜、蔥、蒜、老抽醬油1匙、生抽1匙、料酒1匙、白糖、冰糖3個、八角1個、香葉一片

做法：

1.梅乾菜和蓮子用水泡發；五花肉放入水中加八角、香葉、姜煮約15分鐘，約7熟；撈出後浸入涼水中；擦乾水分刷上一層蜂蜜。

2.鍋裡油燒至8成熱，將肉皮向下放入油鍋中炸至肉皮起泡，切成5毫米左右的肉片。

3.切好的肉片拌上老抽、生抽、料酒，醃2分鐘；將蓮子用肉片裹起來，肉皮面朝下襬放在碗中。

4.鍋內熱油放姜、蒜、乾紅辣椒爆香，將瀝乾水份的梅乾菜，放入炒香，加入少量白糖、生抽調味。

5.再將炒香的梅乾菜，鋪上肉卷表面，用壓緊實，將碗放入蒸鍋中，中火蒸60分鐘左右即可。

1豆豉扣肉

原料：五花肉、蜂蜜、油、豆豉

做法：

1.選帶皮的五花肉一大塊，切斷放鍋裡蒸熟，蒸熟後在肉皮上抹上一層蜂蜜。

2.抹好蜂蜜後放入油鍋裡炸，炸至肉皮成金黃色。

3.炸好後放入滾燙的熱水中燙，肉皮起皺即可。

4.肉涼了以後切成片，放上豆豉，放入鍋裡蒸20分鐘左右。

1猴頭菇扣肉

原料：五花肉500克、猴頭菇50克、西蘭花、五香粉、蔥姜、香油、豆瓣醬、蠔油、鹽、糖、料酒

做法：

1.猴頭菇用溫水泡發，反覆漂洗幾次，再浸泡1天，泡發的猴頭菇擠幹水分，切成大片。

2.五花肉切成大片；加入五香粉、豆瓣醬、醬油、蠔油、鹽、料酒、糖、香油攪拌均勻，加入蔥姜，攪拌均勻醃製12小時。

3.猴頭菇碼放在碗內四周，將醃製好的肉片，肉皮朝下碼放在大碗中，上面再碼上一層猴頭菇片，將剩餘的湯汁澆入扣肉碗中，放入蒸鍋，蒸制1小時。

4.蒸好後將碗取出，濾出湯汁，扣在盤子中，輕輕拿掉碗，周圍碼上焯水的西蘭花。

5.將濾出的湯汁倒在炒鍋中，燒開勾芡，倒在扣肉的上面即可。

1蘿蔔絲扣肉

原料：帶皮豬前腿肉、老抽、料酒、幹蘿蔔絲、八角、桂皮、薑片、李錦記紅燒汁、老抽、鹽、冰糖

做法：

1.幹蘿蔔絲用淨水浸泡3小時，完全泡發後洗淨瀝乾。

2.鍋中放足量油，煸炒香料，蘿蔔絲倒入翻炒，加入調味料，放鹽調味，衝入開水，中大火煮5分鐘關火。

3.豬肉洗淨，瀝乾水份，放入容器，加入適量老抽和料酒，讓顏色上足肉身，冰箱冷藏醃漬24小時。

4.鍋中放油，燒熱，放入豬肉炸至金黃，略涼後切片。

5.扣肉切片碼放在蒸器內，把已經上足味道的蘿蔔絲蓋在扣肉上，開水上鍋，中大火蒸60分鐘即可。

1梅菜扣肉

食材：五花豬肉1000克，梅菜150克，肉湯150克，澱粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜幾瓣，姜一小塊，八角1個，草果1個做法：1、梅乾菜洗淨，用清水浸泡30分鐘。2、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水裡煮30分鐘。3、熱鍋熱油，放入煮好的五花肉，把豬皮的一面煎成金黃，再倒入老抽上色。將肉切成1釐米左右的片。3、肉皮朝下襬在碗中。熱鍋熱油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒勻，加入肉湯燒5分鐘。

4、把炒好的梅菜覆蓋在肉上，上籠屜用旺火蒸1小時。把蒸菜的汁倒出，將梅菜扣肉倒扣進盤裡。原汁加入少量澱粉勾芡，淋在肉上就可以了。

1芽菜扣肉（東坡扣肉）

食材：主料：五花豬肉一斤，宜賓芽菜半斤切一釐米長的段，將醬油約一兩，白糖兩大匙，味精適量放一個碗裡，泡辣椒十個切段。做法：1、五花肉洗淨煮至斷生，趁熱搌幹水份，在肉皮上抹勻醬油和一點紅糖（白糖也可），鍋內放油燒至五、六成熱，將肉皮炸呈金黃色撈出，切成稍厚的片（約0.5釐米），肉皮朝下貼碗底排列放好。2、芽菜鋪平在肉上面，將玻璃碗裡的醬油，白糖，味精均勻地淋上去，再放泡辣椒段。哦，忘了花椒。還要放上三十粒左右的花椒。3、將碗這樣斜著轉上幾圈，目的是讓調料能更均勻地浸入片與片的肉中間。

4、然後放進高壓鍋蒸20分鐘，如果沒有高壓鍋的話，那就得蒸上1個小時以上。出鍋後用另一個碗蓋在上面，然後翻倒過來。好了，可以吃了哦！

1芋頭扣肉

食材：五花肉一斤，芋頭一個，料：生抽老抽，薑汁，八角，橙皮，（去賣調味的店裡你說做扣肉的他就會幫你撿一小包，我們家那的會用白紗布幫你包起），料酒，糖，排骨醬，諸侯醬做法：1、五花肉煮肉湯留著，把肉的皮用牙籤插很多小洞洞，芋頭去皮，對半切開再切成0.7CM。2、油燒熱，先將芋頭入鍋炸至金黃色撈出，再放入五花肉(皮面向鍋底，蓋鍋以免油爆)炸至金黃色撈出(約3分鐘)然後放到冰水或冷開水裡泡半小時，好了撈出切片。3、放切好的肉片放進一大盆內，生抽老抽、薑汁、八角、橙皮、料酒、糖、排骨醬、諸侯醬。4、拿個大碗，按照肉一片，芋頭一片的順序排滿，剩餘材料再填滿，把多餘的肉汁倒入碗內，蒸約1小時半至爛，倒出汁反扣在菜盤上，再將汁澆上。用灼熟的西蘭花圍邊。

小訣竅：記得一定要用牙籤插那皮，還有要記得放到冷水裡去泡，我做的就是趕時間沒完成好，所以皮不好看，做好的話那皮是很好看又很好吃的。

1川味冬菜扣肉

食材：帶皮五花肉、冬菜、姜、蒜、鹽、糖、腐乳（紅）、料酒、芝麻醬、醬油（少許）、食用油。

做法：1、五花肉洗淨後下鍋煮至表面發白發硬後撈出控水備用。將煮好的五花肉皮上抹上少許醬油，肉皮向下下鍋煎至肉皮呈金紅色撈出備用。2、將炸好的五花肉切成6釐米長、1釐米厚的片備用。用鹽、糖、腐乳、料酒、芝麻醬調成醬汁備用。3、冬菜洗淨鹽分後切小段、下鍋焯5分鐘左右出鍋控去水分。姜、蒜切片備用。4、鍋中做少許底油，7成熱時入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味後裝入碗中備用。5、將五花肉均勻地沾上醬汁後皮朝下依次碼入碗中。將炒好的冬菜堆放在肉片上面、上鍋蒸2小時左右。將蒸好的扣肉扣入盤中即成。

猴頭菇扣肉怎麼做好吃

　　材料：五花肉500g，猴頭菇50g，西蘭花100g，油適量，鹽適量，五香粉適量，蔥適量，姜適量，香油適量，豆瓣醬適量，蠔油適量，糖適量，料酒適量

　　猴頭菇扣肉怎麼做好吃：

　　1.準備好五花肉和猴頭菇。

　　2.猴頭菇用溫水泡發，反覆漂洗幾次，再浸泡1天。【中途擠幹換水】

　　3.五花肉切成大片。

　　4.五花肉片加入五香粉 豆瓣醬 醬油 蠔油 鹽 料酒 糖 香油攪拌均勻。

　　5.加入蔥姜，攪拌均勻醃製12小時。

　　6.從冰箱拿出，充分攪拌均勻。

　　7.將泡發的猴頭菇擠幹水分，切成大片。

　　8.碼放在碗內四周。

　　9.將醃製好的肉片，肉皮朝下碼放在大碗中。

　　10.上面再碼上一層猴頭菇片。

　　11.將剩餘的湯汁澆入扣肉碗中。

　　12.放入蒸鍋，蒸制1小時。

　　13.蒸好後將碗取出。

　　14.濾出湯汁，扣在盤子中。

　　15.輕輕拿掉碗。

　　16.周圍碼上焯水的西蘭花。

　　17.將濾出的湯汁倒在炒鍋中，燒開勾芡。

　　18.把芡汁倒在扣肉的上面即可。

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潮州玩家

梅菜扣肉常稱之燒白，因地域不同而名字頗多 其特點在於顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香 梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香。兩者搭配真的可以說是恰到好處！

1. 帶皮五花肉入鍋，放上薑片，加水煮約15分鐘，直至五花肉全熟

2. 撈出，趁熱在肉皮上扎一些小孔

3. 用老抽給肉均勻地上色後，靜置晾乾，這部分的老抽我沒在食材圖裡放出，你們按實際需求來

4. 起油鍋，油要稍多一些，能沒過肉皮的量

5. 肉皮朝下放入油鍋，中小火炸約5分鐘，記得及時蓋上鍋蓋，全程用力按緊鍋蓋

6. 注意！！！炸肉皮的時候一定要及時地蓋上鍋蓋不然很容易崩油此處冒著繩命危險給你們演示一下不及時蓋鍋蓋會怎樣非專業人士請勿模仿

7. 關火，等鍋內溫度下降後，再取出五花肉

8. 五花肉靜置冷卻，切成均勻8mm厚的肉片

9. 老抽、生抽、米酒、香油、糖以及白胡椒攪拌均勻，調成調味汁

10. 將調味汁淋在肉片上，肉片之間也要淋到，靜置醃一會兒

11. 梅乾菜用清水泡軟，撈出後，瀝乾切碎

12. 起油鍋，放入薑蓉、蒜蓉炒香

13. 梅乾菜入鍋炒香後，放香葉、八角翻炒

14. 倒入醃過肉的調味汁，燜煮3-5分鐘

15. 關火，將香葉和八角撈出來

16. 醃過的肉片，按肉皮朝下的角度整齊地排在碗中

17. 煮過的梅乾菜均勻平整地鋪在肉片上，再放上剛剛撈出的香葉和八角

18. 入蒸鍋蒸1個半小時

19. 端出梅菜扣肉，撿掉表面的香葉和八角

20. 將梅菜扣肉中的湯汁倒入另外的碗中

21. 將梅菜扣肉湯汁加水澱粉，煮至濃稠

22. 取一個盤子，扣在裝梅菜扣肉的碗上，迅速倒扣

23. 揭開裝梅菜扣肉的碗，將濃稠的湯汁淋上去

24. 撒一點蔥花，配一碗白米飯，開動

一百斤的胖子

對於吃貨來說，一年中最重要也最豐盛同時最體現一個家庭溫馨味道的一餐就是年夜飯了，家家都有年夜飯的必備菜，我家的年夜飯必吃的就是一道扣肉啦，這個扣肉和梅菜扣肉不同，是用五花肉和凍豆腐一起做的，沒有那麼油膩，還是從我姥姥那裡學的呢。

姥姥家在北京延慶的永寧鎮的一個小村子裡，那裡盛產豆腐，自然不缺凍豆腐，小時候去姥姥家過年，每次這個扣肉一端上桌，就饞的口水直流呢。

雖然現在不去姥姥家過年了，但是這道年夜飯的菜卻一直成為我家年夜飯的必備菜之一，通常年夜飯都是在奶奶家吃的，今年難得在自己家吃，雖然折騰，卻也是久違的溫馨小家的感覺。因為買肉買的比較晚了，沒有買到很好的肉，而且做的時候又比較著急，做的不太好，但是味道還是不錯的，究竟是怎麼做的呢？走著。

【家常扣肉】

做法：

1、五花肉洗淨後切成方塊，放在熱水中焯一下，涼水下鍋，開兩後兒撈出；

2、把鍋中水倒掉從新放入適量水，水燒熱後放入3片香葉，2顆大料，20顆花椒，蔥薑片4,5片，幹辣椒2個，一勺老抽，2鹽勺鹽（2克小鹽勺），把焯好的肉放入，開始煮肉到8成熟，用筷子可以扎動，大概40分鐘左右；

3、煮好的肉在肉皮上抹點紅糖，鍋中放少量油，把五花肉的肉皮朝下放入鍋中，蓋上蓋子，大約1分鐘左右，讓肉皮上糖色，然後撈出；

4、凍豆腐先拿出來解凍一下，然後切成稍微厚點的片狀；

5、把上好糖色的肉切成薄片，大概和凍豆腐薄厚差不多，然後一片肉一片凍豆腐，肉皮朝下碼在一個碗中，把不規則的肉和凍豆腐鋪在最上面。然後在碗中放入兩勺生抽，四五片薑片，兩段蔥，水開後放到蒸鍋上蒸，大概40分鐘左右就可以啦。

準備好一個盤子，把蒸好的扣肉扣到盤子裡，就能吃啦。吃的時候要一塊凍豆腐和一片肉一起夾起來吃，那滋味真是沒治了。

妖夜行攝食光，廚房小白一枚，用最普通的食材，最樸實的做法，最平凡的搭配，還原家常菜最溫暖的味道，用心做好每一餐飯，珍惜每一段好好吃飯的歲月時光。希望和大家一起交流煮飯做菜的心得，喜歡就關注我吧！

妖夜行攝食光

選用上好五花肉

梅菜扣肉，肉一定要選好

小時候經常看媽媽做，出來工作後也做過幾回，感覺味道不錯，就是時間有些長

佑料：客家梅乾菜五花肉，鹽，醬油，客家米酒

一、先把五花肉放水裡煮熟，漏幹水份，放油鍋裡炸至金黃，肉皮起泡再撈起來，用客家米酒，醬油醃至15分鐘

然後切成四釐米長的小塊，放置碗盤中，有肉皮的朝下，把炒好的梅乾菜放在肉上面，撒上鹽適當加點糖。放入蒸鍋，蒸一個小時左石就可以

周美秀109614436

主料土豆一個五花肉500克雪菜半袋生抽2勺花椒5克大料一個老抽3勺川椒一個蔥姜段適量蔥薑蒜適量糖少許胡椒粉適量

雪菜土豆扣肉的做法步驟

1. 五花肉洗淨用刀刮淨肉皮

2. 鍋中加水，肉涼水入鍋加入料酒蔥姜花椒大料，胡椒粉燒開

3. 煮制8分熟，筷子能插透即可

4. 老抽入容器中，五花肉皮朝下趁熱放入碗中醃製一下，再把其它幾個面沾滿醬油

5. 皮朝上晾乾

6. 鍋燒熱入油燒熱肉皮朝下下入鍋中煎制，一定加蓋以免油星四濺

7. 煎成如圖所示金黃色即可入冰箱冷藏半小時左右以便切片

8. 雪菜反覆換水洗淨攥幹水分備用

9. 蔥薑蒜切末，川椒切碎

10. 鍋燒熱入油燒熱下入花椒川椒小火煸香，再加入蔥薑蒜煸香

11. 下入雪菜翻炒出香味盛出備用

12. 土豆洗淨去皮切片入醬油碗中兩面沾上醬油

13. 肉取出切成厚片或薄片均可，可選擇切斷或不切斷

14. 夾上土豆片和少許雪菜

15. 肉皮朝下放入碗中，把適量老抽和生抽，胡椒粉，糖拌勻加入碗中

16. 把雪菜蓋在肉上壓實

17. 上面加個盤子入鍋中大火蒸一個半小時即可

18. 取出肉，加個盤子迅速倒扣過來入容器中即可

19. 厚片成品圖

20. 薄片成品圖

食旅記

扣肉，在川渝地區有另外一個稱呼。

那就是家喻戶曉的“燒白”，這兩字一出，好多人估計都吞了一大口口水，香，真香。燒白也叫鹹燒白，是川菜菜系中很常見的家常菜，燒白經過煮、醃、炸、蒸幾道工序，成品的肉皮一般是深醬色，口感軟、糯、鮮，肥而不膩。

而且因為久蒸出油，肉油融進鹽菜和芽菜中，所以鋪底菜也香。在川渝地區，最著名的豆花飯，一般的標配都是一碗燒白+一碗豆花+一碟佐料+一碗甑子飯，一個人就可以歡愉的完成一頓飯了。

我家做燒白最厲害的是我外婆，外婆的燒白做得那叫一個霸道，只要上桌，絕對是家裡飯桌上最快吃完的一道菜，而且不僅肉不剩，連鹽菜都剩不了多少，全拌飯吃了。

別看燒白的製作工序比較多，其實要說難度也不算難，下面我就簡單介紹一下燒白的製作。

首先是選肉，肉一定要選五花肉，有肥有瘦吃著不膩。太瘦會柴，太肥會悶，所以選肉上，選兩指左右膘為佳。

然後的備料，鋪底菜最好是選擇鹽菜+宜賓芽菜混搭，比例按2：1配。順便說一句，鹽菜在川渝地區製作的主料為青菜，經過醃製而成，主要是葉和莖。

首先是煮肉，鍋裡放上姜、花椒、八角、香葉、蔥結、少許料酒，煮到筷子能將肉戳穿為好。

煮肉的過程中，可以用排針多扎扎肉皮，等煮好之後，趕緊撈起來，趁熱在肉皮上抹生抽、老抽和白糖調的汁。所有方位都要抹勻，抹好之後，如果有餘汁，可以將肉皮朝下泡在汁水裡再醃一陣。

鍋里加油，燒熱，轉小火後將醃製好的肉，肉皮朝下放入鍋中，油遇水會炸，所以這一步請謹慎操作，可以蓋上鍋蓋，以小火炸制兩到三分鐘。

關火後，用叉子將肉叉出放入冰水中，當然也可以不做這步，做這步是利用熱漲冷縮的原理使肉皮出現褶皺，有褶皺的肉蒸出來更漂亮一些。

用鍋裡剩的油，把鹽菜和芽菜加花椒、幹辣椒混炒一下，這樣吃起會更香。等肉涼了，就開始切片，可以略微切厚實一些，太薄的刀法一般是外邊館子，一碟燒白5片，切薄點鋪寬點也是一份。家裡吃就可以自己整厚點。

切好後，將肉皮朝下，均勻地在碗裡碼齊。然後將抹肉的醬油汁淋在肉上，放上薑片。將炒好的鹽菜和芽菜鋪上去。

然後就可以上鍋開蒸了，老規矩，大火上汽，轉小火，蒸2個半到3小時，等香味飄得滿屋都是的時候，那就是可以上桌的時候了。

燒白還有很重要的一步，我們叫翻燒白，就是將盤子扣在蒸碗上面，反置手腕，輕用力一翻，本來肉皮朝下鹽菜在面上的燒白，就翻過來了。

莉莉話美食

扣肉又叫梅菜扣肉，在重慶又叫“燒白”。雖然味道絕美、入口即化、絲毫不會給人一種油膩的感覺，但是因為其做法比較複雜，所以會的人也不是很多。在我老家基本也是隻有老一輩會經常做來吃。

那麼扣肉到底怎麼做呢？我自己的做法是：

第一步準備食材：連著皮的五花肉、深色醬油、料酒、糖、鹽、油、花椒、梅乾菜、蔥。

第二步： 先在鍋中加入適量的水，並將料酒、花椒、蔥花放入鍋中一起煮開；然後就整塊肉放入鍋中煮至五分熟（大概15分鐘），然後將肉撈起來瀝乾水分之後再皮上塗抹深色醬油。

第三步：在鍋中放入適當的油。將肉的皮朝下炸至深紅色，並在微微起泡的時候撈起來。並等稍微涼一下之後就切成片（做扣肉不能切太薄）。

第四步：將準備好的各種調料加入少許油混合成一種料汁。並均勻塗抹在我們提前切好的肉片上。然後把肉片皮朝下放入一個大碗中。

第五步：將梅乾菜在鍋中稍微用油炒一下，然後撈起來放在裝好的肉片上。

第六步：將碗移入蒸鍋中蒸50-90分鐘。出鍋的時候用一個大盤子扣在蒸肉的碗上。然後翻轉出來就可以食用了。

八戒挑食

怎麼製作扣肉好吃？

我是重慶的，扣肉在我印象當中一點都不陌生，我們那邊農村辦酒席，桌上一般都少不了這道菜，吃起來特別香，而且肥而不膩。

做扣肉要用到的材料，蒜瓣切碎，生薑切成碎丁，花椒少許，還有梅菜

扣肉做法：上等五花肉(兩指厚的就差不多，半肥半瘦)先在肉上均勻摸上醬油上色，然後下油鍋炸，炸至金黃色差不多的時候就撈起來，然後等肉冷了再切成片，(厚薄可以根據自己的喜好來)。

梅菜：梅菜(我們那邊叫鹽菜，是用一種叫香青菜製作而成的，香青菜有一種特別的香味)。

最後就是裝盤，把準備好得梅菜鋪在盤底，再撒上一點生薑大蒜丁，放幾粒花椒，再把切好的肉鋪上，然後用高壓鍋蒸30分鐘左右即可，一盤香噴噴的鹽菜扣肉就出鍋了。

開州猴哥VLOG

梅菜扣肉鹹鮮味。肉質軟爛，肥而不膩，梅菜濃郁芳香。當你咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺它一點不肥膩。梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香，本人前幾年專做這一個菜做了近一年時間，梅菜都是從浙江產地同學給批量發來的，我的具體做法是：

一：準備食材：帶皮的五花肉（最好選用4層以上）、豆腐乳、老抽、料酒、糖、鹽、油、花椒粉、五香粉、梅乾菜、蔥、蠔油、 姜、八角桂皮、 香葉、雞精、 花椒。

二：泡洗梅乾菜（要泡2個小時以上，一定多衝洗幾次，我泡梅菜第一次的水都留一碗調製料汁用）

三： 煮五花肉，先在鍋中加入適量的水，並將料酒、蔥 姜、八角桂皮、 香葉、 花椒放入鍋中一起煮開；然後就整塊肉放入鍋中煮至五分熟用筷子插一下不出血水即可，然後將肉撈起來瀝乾水分之後在肉皮上扎點小孔（可以用肉錘帶針那種簡單少量的可以用牙籤）再皮上塗抹老抽山色晾乾水分。

四：在鍋中放入適當的油，油溫8成熱放入五花肉皮朝下（注意：！！一定蓋好鍋蓋防止油燙濺傷）炸至肉皮起泡上色的時撈起來。並等稍微涼一下之後就切成片（不著急的話可也放入冰箱冷凍一會好切些）切片不能太薄5-8mm左右。切好的肉片上。然後把肉片皮朝下均勻擺入碗中備用。

五：調製料汁，找一容器將適量腐乳及腐乳水、蠔油、花椒粉、五香粉 、白糖、鹽、料酒、雞精加入適量老抽及梅菜水調製成糊狀備用。

六：鍋中燒油 放入蔥姜爆香加入洗好的梅菜爆炸均勻再加入調製好的料汁翻炒均勻即可（稍微有點鹹味就行）。

七：將炒好梅乾菜盛到鋪好五花肉的碗中放到高壓鍋（或者蒸箱）小火蒸1個半小時即可。

八：開鍋取出蒸好的梅菜找個盤子扣到碗上面反過來即可扣到盤中，一盤肉質軟爛，肥而不膩，濃郁芳香的梅菜扣肉就做好了。

看似過程很複雜各位其實各位嘗試做一次就順手了，很簡單的，我之前做時都要預定，每週蒸箱就做兩次，後來因為孩子小各種原因就擱置了！祝大家成功！

關鍵字: 芋頭 梅乾菜 扣肉