齐乐1882
馒头是北方人的最爱，家家户户基本都在做。那个用老面的，是传统发面法，蒸出的馒头有丝丝碱香味，叫纯碱馒头，口感柔软且嚼着有筋道；还有一种是用新型的发酵物——酵母粉发面的，蒸出的酵母馒头，白净蓬松。馒头讲究的还是表面的光滑，才会引起人的食欲。不过，蒸馒头毕竟是个手工活，蒸出的馒头时不时还会开裂的现象。这里的开裂，是“问题”馒头，可不同于开花馒头。
其实，馒头开裂主要是这些原因造成的，还是可防可控的。
面发得太过了。面团在一定时间内就可以醒发到位。如果超过了既定的时间，面团就会发过了。(如下图)
发过的面团，直接影响着蒸出馒头的口味。若是老面发的面，发过的面多加点纯碱可以改变；而不用加纯碱，蒸制酵母馒头，已经留下了馒头开裂的隐患。就是冬季，和面水的温度在50度左右，发面时间也不得超过5个小时。
加纯碱量过少。要蒸制纯碱馒头，必须要在发面中加入纯碱来中和其酸性。一般来说，1斤发面加纯碱在5克左右(夏季可增至6克)。若低于这个用量，会缺碱，导致馒头发酸，表面颜色黯淡且有开裂现象。
醒胚时频繁揭笼盖。需要醒发的馒头胚，其表面有一定的水分。若频繁揭去盖子，会是水分散失，表皮产生裂缝，蒸出的馒头便会出现开裂。
面硬了或沾了干面粉。揉馒头时都会在面板或馒头扎面斗内撒些干面粉的，如果撒面粉太少会是面团变硬，或是面粉残留在馒头胚上，这样蒸出的馒头表皮和馒头瓤分离，致吏馒头表皮开裂。
揉面不到位。揉面目的主要是排除面团发起时产生的气泡。如果揉得不用力，时间短，面内气泡仍然存在，根据热胀冷缩的原理，面团没有静置损坏，引起馒头表面被气泡撑开，出现裂缝。
揉胚后处理不当。馒头胚是一个一个揉的，揉好一个要用保鲜膜或湿布盖住。不然，被风吹了会起干皮，起了裂缝。蒸出的馒头一定是开裂的。
蒸馒头全凭的是不断地累积经验，同时每一道工序要尽可量地做细致些，全面些，才能有效防止和克服蒸出的馒头出现开裂等问题。
【#为生活而提神】
为生活而提神
你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！
如何做到蒸的馒头不开裂？白白胖胖，蓬松暄软的馒头是大家都喜欢的，也许在制作过程中某一个环节处理不当导致蒸出来的馒头开裂，其实开裂的馒头并不影响食用，有些馒头店还专门做开花馒头，我个人也经常在家专门做红糖开花馒头。但是题主问如何避免馒头开裂，那我们就分析一下哪些情况下蒸出来的馒头会开裂，我认为注意以下三点，馒头就不会开裂。
合适的水量
面团不要和的太干，发面蒸馒头水量和面粉比例为1:2，水量是面粉的一半，这个比例和出来的面团就不会太干，软硬度刚刚好。即不影响发酵，也是馒头不开裂的原因之一。
揉面要到位
发好的面团要加入干粉揉匀排气，干粉不要一次加的太多，每次少量的撒上一些干粉在面板上，等干粉全部均匀的揉进面粉中以后，面团表面又变的潮湿了在撒上一些干粉，一直揉到面团不粘手，排气完成为止。
二次醒发要保湿
馒头生胚做好以后，一定要给生胚盖上湿布，不建议用保鲜膜，生胚二次发酵会粘粘保鲜膜，揭开的时候会破坏生胚形状。最简单实用的方法就是将蒸锅中注入适量的水，将生胚摆入蒸屉中，盖上锅盖进行二次发酵，这样可以保持生坯的湿度，表面不被风干。
我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！
楚香村
2.和面的时候不能太硬，加点白糖，加水活成面团，用力多揉一会，放温暖的地方发酵即可。
3.碱不能放太多，碱多了，馒头蒸出来会发黄有碱味。
4.馒头揉完后要醒发10分钟，然后冷水上锅，大火烧开开始计时，转中火蒸30分钟，期间要保持锅内蒸汽充足，这个很关键。
5.馒头蒸熟晾凉装入塑料袋放入冰箱冷藏。
这样馒头就不容易开裂。
亚萍美食记
有时候在家蒸馒头总是觉得馒头喜欢裂开或者面不是很白么？今天教你最实用的方法把你蒸出来的馒头怎么又白又好看！
1将水把少量的食盐化开加在面粉里面，小麦面粉里面也加入少量的玉米面粉这样就防止蒸好的馒头裂开并且还有玉米面的香味。
2拌面的时候也要加入适量的发酵粉，这样面才会发酵才可以用来蒸出很松软的馒头。
3等面发酵好就要开始垫面，加入适量的苏打可以使蒸出来的馒头松软好吃，一定要把苏打在面里垫均匀了，也注意不要放太多的苏打不然会蒸出来的馒头又黄又苦！
4把面垫成型然后剁成馒头形状，然后放入锅中蒸好即可。
这样做出来的馒头不会开裂，而且又白又软又好吃
贵州米饭妹
蒸好的馒头，放凉，装保鲜袋里，放入保鲜柜里，吃的时候拿出来热一下便可，也不会风干开裂
妈妈的味道——NXR
馒头怎样做不开裂？
答:1.面团一定要揉光滑密封饧发。
2.发好的面不要揉进太多面粉。
3.需要二次饧发也要盖上保鲜膜。
4.饧好的面飘轻的手感，下锅前也不要带干面。
佳佳服饰小土美食
我们家都是一出炉，用塑料袋包起来，直接放冰箱的
南京江宁小火车
馒头开裂的原因如下：
1、面质问题，好的面粉必须颜色纯白、干燥并且还会有一股小麦香味；
2、制作工艺问题，揉面时间要充足，醒面不能让风直接吹面，不然表皮会干皱，容易开裂；
3、蒸的问题，注意火候，火不能太大，太急，用中火就可以。
导潮
和面时加一勺子猪油或黄油，少许白糖，酵母按比例这个应该没问题，蒸之前需要醒面，也就是待其充分发酵（将做好的面坯放有点温度的地方）手按上去略微会弹就可以蒸了
合洛
蒸从来以后，自然放凉，装在一个大一些的容器里，用保鲜膜覆盖，发冰箱就可以了。
