鬥彩瓷器創燒於明代，已為世人所公認，但鬥彩之名卻不見諸明代文獻。遍查明代談瓷之書，都把鬥彩稱作“五彩”或“青花間裝五色”。如成書於明嘉靖四十年（1561年）的谷泰撰《博物要覽》雲：“成窯上品，無過五彩葡萄撇口扁肚靶杯，式較宣杯妙甚……五彩，宣廟不如憲廟……宣窯五彩深厚堆垛，故不甚佳，而成窯五彩用色淺談，頗有畫意……”再如明末沈德符（1578~1642年）撰《敝帚軒剩語》曰：“本朝窯器用白地青花間裝五色，為今古之冠。
如宣窯品最貴，近日又重成窯，出宣窯之上。”清代雍正、乾隆年間的宮廷檔案中仍無“鬥彩”之稱謂，檔案中涉及成化鬥彩時使用的是“成窯五彩”之名。如雍正七年內務府檔案載：“五月十三日據圓明園來帖內稱，四月十六日太監劉希文、王太平交來成窯五彩磁罐一件，無蓋。
傳旨：著做木樣呈覽，欽此……奉旨：將此罐交年希堯添一蓋，照此樣燒造幾件……”（《活計檔·清檔》造字第3323號）。再如《活計檔·清檔·乾隆記事》載：“（乾隆十三年閏七月初二日）太監胡世傑、張玉交宣窯青龍白地罐一件……成窯五彩菊罐一件，成窯五彩荷花罐一件，成窯五彩罐一件。
傳旨：著交唐英各照樣配蓋一件……”考鬥彩之名，最早見於約成書於雍正、乾隆年間無名氏撰《南窯筆記》一書，該書在談“彩色”時曰：“成、正、嘉、萬俱有鬥彩、五彩、填彩三種。先於坯上用青料畫花鳥半體，復入彩料湊其全體，名曰鬥彩。
填者，青料雙鉤花鳥人物之類於坯胎，成後復入彩爐填入五色，名曰填彩。其五彩則素瓷純用彩料畫填出者是也。”晚清、民國時的談瓷之書對鬥彩的解釋常常是以音相呼，望文生義，莫衷一是。除鬥彩之名外，又出現了“豆彩”，“逗彩”等名稱。
約成書於1906~1911年寂園叟撰《陶雅》卷下（十三）曰“何以謂之豆彩，豆者，豆青也，謂釉色之青如豆青者也。豆之青者有深有淺，厥色以至有不齊，大氐淡於康窯之硬綠也。純色曰豆青，雜以他色曰豆彩。
康窯之仿明人物頗多繪畫豆彩者，大氐雜彩花紋，獨以豆青一色佔其多數，故別其名曰豆彩。豆彩始於康熙，盛於雍正，而式微於乾隆，嘉、道以後，殆未之見也……遂有曰豆彩為逗彩者，言其彩色碎點姘逗而成者也。
亦名之曰鬥彩，言其雜彩鱗比，若鬥者之爭競激烈也。”1912年刊行的許之衡撰《飲流齋說瓷》（卷二十四）曰：“何謂豆彩？蓋所繪花紋以豆青色為最多，佔十分之五、六，故曰豆彩也。或稱鬥彩，謂花朵之攢簇有類鬥爭。
或稱逗彩，謂彩之駢連有同逗?恪Ｊ翟蚴腥艘砸糲嗪簦紛鍤觶夥欽埂薄爸敝?0世紀70年代，日本出版的杉村通造編《陶瓷大系——清代的官窯》一書，對鬥彩的解釋仍沿用《陶雅》、《飲流齋說瓷》中的說法，書中曰：“鬥彩，始自成化時期，這是一種柔潤，實有光澤的五彩，其淡綠色彩與蠶豆相似，故亦稱豆彩。
”也有人認為江西方言中，“鬥”與“湊”發相同之音，故鬥彩即“湊彩”，有“湊合”之意。 考晚清、民國以來的一些談瓷之書之所以將鬥彩說成“豆彩”、“逗彩”，進而望文生義，妄加解釋，其原因可能是由於明、清官窯鬥彩瓷器大多深藏於皇宮中，外人難得一見。
今天，大量的明清彩瓷擺在我們面前，為我們深入研究鬥彩瓷器創造了有利的條件。究竟什麼是鬥彩？它與青花五彩又有什麼區別呢？ 明代的景德鎮已成為全國的制瓷中心，所產瓷器品種繁多，開一代未有之奇，各種彩繪瓷器相繼誕生。
為了便於研究，就需要對它們進行分類，以示區別。18世紀《南窯筆記》的作者按彩繪工藝從明代彩瓷中劃分出“鬥彩”、“填彩”、“五彩”三種，在當時的情況下已屬難能可貴，也為彩瓷的研究奠定了基礎。但今天看來，《南窯筆記》的劃分缺乏嚴密性。
例如《南窯筆記》對鬥彩的解釋是“先於坯上用青料畫花鳥的半體，復入彩料，湊其全體”，但仔細考察可以發現，這一過程的實現，可以有兩種不同的工藝途徑：一種是先於坯上用青料畫花鳥半體或局部，其餘部分也以青料雙鉤輪廓線，施釉燒成後，再在釉上按青花輪廓線填以各種釉上彩，湊其全體，成化鬥彩使用的即是此種技法。
另一種也是先於坯體上用青料畫花鳥半體或局部，但其餘部分不用青料雙鉤輪廊線，而是施釉燒成後，再在釉上用鉤線填彩或沒骨畫法湊其全體，嘉靖、萬曆青花五彩使用的即為此種技法。彩繪工藝不同，產生的藝術效果也就不一樣。
對第一種技法來說，釉下青花在畫面中起主導或骨架作用，諸多釉上彩色附麗於釉下青花，遂使整個畫面具有鮮麗清雅之美。對第二種技法來說，釉下青花只是作為畫面的一種顏色（藍色）使用，同時為釉上彩繪起定位作用，因釉下青花與釉上紅、黃、綠等彩色處於同等地位，故對畫面熱烈華麗的藝術效果無多大影響。
今人一般對第一種技法描繪的彩瓷稱為“鬥彩”，而對以第二種技法描繪的彩瓷稱為“青花五彩”。從彩繪工藝和所產生的效果看，《南窯筆記》所說的“填彩”可歸入“鬥彩”中，而《南窯筆記》所說的“五彩”概念應進一步擴大，即應包括純釉上五彩和青花五彩兩種。
從現存實物資料看，“雙鉤填彩”是鬥彩瓷器上的最基本的裝飾技法，根據所繪物象不同，再輔以“點彩”、“染彩”、“覆彩”等技法。 鑑於上述原因，我們可以為“鬥彩”作出新的定義和解釋：鬥彩是一種釉下青花和釉上彩相結合，具有特殊藝術效果的彩瓷裝飾新工藝。
它是先在成型好的坯體上以青花料鉤描圖案輪廓，或在此基礎上以青花料繪圖案局部，罩透明釉經高溫焙燒後，再在釉上以填塗、渲染、覆蓋、點綴等技法，按需要施以各色彩料，完成圖案全樣。復入彩爐經低溫烘烤而成，從而產生釉下青花與釉上諸彩競相鬥妍的藝術效果。
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