Blood_puppet

我們家常炒菜的技巧有很多，不同的菜品使用不同的小技巧炒至出來味道就會不同，很多飯店的大廚都會有自己的小竅門，一半不瞭解不明白的人是炒不出一樣的味道的，所以這些都是飯店廚師的不傳之秘。現在就給大家分享一些家常菜的小技巧，其中不少還是飯店大廚傳授的，看完記得點贊、分享哦！下面就按照菜品的種類給大家區分開來吧。

全國各的有關於炒菜的方法有無數種，總的分類有生炒、熟炒、滑炒、清炒、水炒、軟炒等等，每種炒法都會對應不同的食材，才能炒製出不同的菜品，才能讓每道菜獨具特色。這也就是四川川菜中所說的：“百菜百味、一菜一格”原理。

滑炒

滑炒使用的範圍很廣，例如川菜中的魚香肉絲就是使用的這種炒制方法，使用滑炒炒制的菜品菜餚色白，清汁，質嫩，滋味鹹鮮！小技巧有以下幾點：

1、生肉這樣的新鮮食材在加工時記得要用蛋清、澱粉上漿；

2、炒制時需要使用溫油，食材需要滑散且炒至斷生；

3、做回鍋一類的菜品，勾完芡最好大火速炒；

4、滑炒注意滑慢炒快四個字，菜品才能夠質量上乘！

生炒

生炒是家庭中最常見的炒制方法，就是硬炒，將所有食材切碎下鍋炒制即可，特點是這些原材料都是不會糊鍋的。這種炒法的菜品湯汁很少，原料鮮嫩，例如生炒豬大腸等。小技巧有以下幾點：

1、菜品食材需要經過細加工；

2、食材不上漿、不醃製、不掛糊；

3、從菜品直接下熱鍋速炒即可，斷生在調味，出鍋時不勾芡；

水炒

水炒是一種特別的炒制方法，炒菜用水不用油！該炒法大多用於炒制雞蛋，簡單一句話就可以概括技巧：慢火推炒不用翻，這樣做出來的炒雞蛋成菜鮮嫩色澤豔，清淡滑軟超下飯！

軟炒

軟炒的方式看起來很難，很多學廚師的小白都做不好，其實掌握竅門很簡單：

1、保持鍋內乾淨，用油清潔是關鍵；

2、食材一般選擇液體或是茸，需要慢火溫油推炒；

清炒

清炒的主要要點就在“清”這個字上面，方法也特別簡單：

1、原料細加工，提前碼味上漿；

2、炒制時，先溫油滑炒斷生，然後回鍋調味；

3、清炒出鍋時不需要勾芡；

煸炒

煸炒有一個很大的特點就是食材不是炒熟的而是炸熟的，例如干煸肥腸，技巧如下：

1、主料油炸起卷就可以回鍋炒制了；

2、姜、蔥、蒜片和醬油是煸炒的最好搭檔；

3、整個烹飪過程一定要注意時間，速度要快炒製出來的菜品才好吃；

熟炒

熟炒同樣是肥腸普通的炒法，菜品風味獨特，鹹辣甜十足。記住以下技巧：

1、原料煮熟後進行細加工；

2、炒制時使用旺火、熱油，快速煸炒；

3、辣醬和麵醬是熟炒的最佳搭檔；

4、最後菜成品前加一點白糖，可以提鮮；

爆炒

爆炒類的菜品相當受大家的歡迎，所以很多人認為大火就算爆炒了，快來看看以下技巧吧：

1、主料準備時，需要過油或者水汆；

2、炒制使用急火，炒制要快，炒制過程中需要勾芡；

3、爆炒對於原材料的要求很高，最好選擇質地脆嫩容易烹飪的食材；

其實炒菜的方法還有很多，例如小炒、幹炒等，不同的炒制技藝對應著不同的菜系菜品，學會了以上法中的技巧，遇到各種菜餚你也能夠信手拈來，做出和飯店大廚一樣的味道。

最後，如果覺得文章寫的不錯，記得點贊、分享一下哦。感謝支持！

四川美食匯

今天為你分享一些很重要又容易被忽略的烹飪技巧，希望對你有所幫助。

1.炒青菜時不要先放鹽，我們大多數人在炒青菜時，總著急著放鹽。其實太早放鹽，容易讓鹽跑到菜裡去，菜裡的水就會流失，所以就不那麼清脆鮮美了。

2.炒菜要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。炒的菜太辣時加點醋。一不小心辣椒放多也是有的，這時候可以加點酸，比如檸檬汁或食醋。辣椒在酸性環境下會降低辣度，同時酸味還會分散嘴巴對辣味的感受。

3.99％的菜都在臨近出鍋前才可以加醋，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看

4.炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

5.做炒雞蛋，在打散蛋液時，加一小勺水澱粉或者水，雞蛋下鍋後小火烘一下，炒出來的雞蛋會很蓬，很大一塊。

6.做蛋炒飯之前，先用雞蛋液把米飯拌一拌。平時，我們做蛋炒飯，米粒不散，蛋液進不去，雞蛋和米飯沒有融合，口感很差。在做蛋炒飯前，先用蛋液把米飯拌勻，讓蛋液把米飯包裹起來，因蛋液滑、黏性差，所以在炒的時候飯粒之間就很難抱團了。

7. 爆炒腰花或豬肝時先用料酒和醋先醃製。然後用蒜頭和洋蔥進行爆炒，這樣做的腰花不僅沒有血水，還會發大一倍，而且吃起來更加過癮。

8.炒茄子時放一點點醋，可以防止茄子變黑。

9.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩，炒波菜時不宜加蓋 

10.肉片要先醃過再炒，加入適量紅薯豆粉、醬油、鹽、糖、水、油、雞精（看個人喜好），醃的時間要久一點，要提前準備，讓肉片充分吸收調料和水分，醃好後肉片會膨脹變大一點，加上有油和豆粉作用，煮的過程中不會流失太多的水分，使肉質更加鮮嫩而且有味道。

大部分好的菜餚烹製都需要前期的準備工作，而這是被很多人所忽略的。所謂慢工出細活，例如提前半天或隔夜把肉醃好放冰箱，會有意想不到的效果哦。

凱媽生活

\t很多人都喜歡在家自己下廚，炒一些小菜。但是很奇怪，同樣的食材，做出的菜，口味和外觀好像總是和別人有所差距。

其實，主要還是因為沒有掌握做菜的一些技巧。

\t下面我列舉了一下燒菜的過程中也是有一些實用小技巧，學會這些小技巧，能夠保證你燒出的菜即營養又美味，下面讓我們一起來學習一下吧：

1. 炒菜時應先把鍋燒熱，再加入食用油，這樣可以避免粘鍋。

2. 炒鍋加油後，如果鍋中有水，在加熱時油就會亂濺炸鍋。這時可以向鍋中放點鹽，濺油的情況就會減弱。

3. 做油炸食物時，可以在油中加入一些鹽，這樣在炸制食物時濺油的情況就會減弱。

4. 洗菜時，可以將菜在鹽水中浸泡一段時間，這樣更容易把菜中的小蟲洗出來。

5. 炒青菜時，要等油滾冒煙後再下入青菜，這樣可以減少烹調時間，避免長時間烹製破壞蔬菜中的維生素。

6. 炒肉菜時，可以在肉表面掛上一層薄面糊，這樣炒出的肉特別嫩。

7. 炒肉、燉肉時，要在肉熟後再加鹽。提前放鹽會使肉質變緊，口感變柴，難以咬爛。

8. 炒西紅柿、豆芽、白菜、青菜等多水的蔬菜，鹽要出鍋前再加，避免湯汁過多；炒茄子、胡蘿蔔、芹菜、蒜薹等硬菜時要早點放鹽，這樣菜比較容易入味。

9. 炒土豆絲前，一定要用水沖洗將土豆絲表面的澱粉衝淨，這樣可以避免炒時粘鍋。

10. 炒土豆絲時可以在加一點食醋，這樣在炒土豆絲時不容易斷，口感還比較爽脆。

11. 炒糖醋味的菜時，應該先放糖醋汁，再加鹽。否則鹽會讓肉表面變緊，這樣的菜不容易入味。

12. 做拔絲山藥、拔絲紅薯時，如果用油炒糖漿不好掌握，可以用水炒也是一樣的。

13. 炒需要加蒜的菜時，一般可分兩次加。第一次是炒菜前爆香，第二次在出鍋前1分鐘加入。這樣既可以去除蒜的辛辣，又可保留蒜的香味。

14. 醬油一般是在出鍋前2分鐘加入，這樣既可炒出醬油的香味，有不會因高溫久煮破壞醬油的營養成分。

15. 炒菜時鹽放多了，可以在菜中加入一些白糖，這樣可以減弱鹹味。

16. 炒菜時醋放多了，可以在菜中加入一些白酒，這樣可以減輕酸味。

17. 炒菜時如果苦了，可以在菜中加入一些醋，這樣可以減輕苦味。

18. 炒菜時辣椒放多了，可以在菜中加入一些醋，這樣可以減輕辣味。

19. 魚身洗淨後，可以用白酒塗抹魚表面和內部，靜止一分鐘後在用水洗淨，這樣可以去除腥味。

20. 切完魚後可以用牙膏或白酒洗手，這樣可以去除手上的腥味。

21. 煎魚時，為了避免粘鍋或濺油，可以提前用生薑擦拭鍋底，或在油鍋內撒一些鹽。

22. 蒸魚時不用再魚身抹鹽入味，只需在蒸熟後在澆汁中加入味極鮮和適量鹽即可，這樣做出的魚味道即鮮美，營養有不損失。

23. 蒸魚時要用開水蒸，這樣魚肉在高溫下能快速凝固，鎖住魚肉本身的汁水，使魚肉味道更鮮美。

24. 使用排骨、雞等肉類煲湯時，不能提前放入鹽。提前放鹽會將食材中蛋白質鎖在肉中，煲好的湯既不鮮美，肉還不軟爛。

25. 煲湯食材中如果有骨頭時，可以加入一點食醋，這樣可以使骨頭中的鈣元素溶於湯中，使湯更有營養。

26. 煲湯鹹了又不宜再加水時，可以放幾塊豆腐或土豆，這樣能吸收湯中的鹽，使湯變淡一些。

27. 煲骨頭湯時，中途不能添加冷水，冷水會使湯中蛋白質、脂肪迅速凝結，影響湯汁的口味和營養。

28. 餃子調餡時，可以加入一個生雞蛋攪拌均勻，這樣煮出的餃子餡抱團，不容易散。

29. 餃子調餡時，除了加入香油還可以在加入一些芝麻醬，這樣餃子更香。

30. 煮餃子時可以在水中加點食用油，這樣煮餃子時不容易粘連，還可防止餃子湯氣泡、溢鍋。

如果您喜歡我的分享，希望能夠點贊、轉發分享和關注來支持我！

同時，期待與您今後每一次的相逢！

絕味反斗星

在炒菜的時候你是否被這樣的事情所困擾：明明買的菜很新鮮，但是一經炒制，就變得黃蔫難看。這是怎麼回事呢？來看看以下炒菜妙招吧。

1、炒菜不變色的秘密。綠葉菜含有豐富的葉綠素，然而葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，因此也最容易變色。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的一點是要縮短烹調時間。通常來說，急火快炒或快速焯燙後過一次涼水，待涼透再炒，都能很好地保持其綠色。紫色蔬菜如紫甘藍等，在烹調時則容易變藍。紫甘藍中的天然花青素在中性條件下為藍紫色，而偏鹼性時會變為藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。儘量創造酸性條件，蓋上鍋蓋或是稍微加點醋，都有利於顏色的保持。

2、根莖類蔬菜如藕片、土豆或山藥等，切好後很快就變成褐色，這是由於其豐富的酚氧化酶所致。把它們用沸水燙一下或是切好後泡在水裡，即可防止其變色。此外，在水裡加些鹽或者檸檬汁，不僅能很好地抑制酶，減少水中的溶氧量，還能使其顏色更潔白。

3、使菜餚更鮮嫩的關鍵。想要炒出來的食物更鮮嫩，關鍵是把握好炒菜加水的技巧和火候。一般來說，炒菜的過程中最好不要加涼水。加入涼水後，鍋內的溫度會突然下降，致使菜在鍋裡烹炒的時間延長，這樣不但會讓菜變老變硬，口感變差，還會丟失更多的營養素。如果炒菜中途非要加水，可加少量開水，儘量不要使鍋內溫度降低太多，炒出來的菜也會相對脆嫩一些。 炒青菜時為減少維生素的損失，應儘量做到熱鍋、滾油、急火、快炒。如果是肉類，則需加鹽、料酒等調料先醃漬，然後掛上澱粉，鍋中滑油後改用旺火、熱油，快速煸炒後出鍋，這樣可使肉質更細嫩。有時在適當的時機加入少許醋，炒出來的菜也會更鮮嫩，如炒土豆絲。

4、炒菜少用油的竅門。我們都知道，在炒菜的過程中放入太多油其實並不健康，那麼如何在控油的同時，還能做出美味的菜餚呢？肉煮七成熟再炒。將肉煮至七成熟後切片，待其他原料炒至半熟時，再加入切好的肉片，這樣就不必為炒肉單獨再放一次油了，而且肉裡的脂肪總量也減少了。過油改為焯水。由於肉類本身富含脂肪，只要加熱迅速，就能做出口感柔嫩的肉片。焯過水後的食材，隔絕了油的滲入，口感會清爽很多。少油多調味料。調味的時候，可多用一些濃味的調料，比如製作蘸汁時放些蔥、姜、蒜、辣椒碎和芥末油等，這樣即便少放一半油，味道也會很香。

5、爆鍋的正確方法。爆鍋就是我們通常說的“熗鍋”，即把鍋燒到一定溫度，放油、蔥、姜、蒜等，炸出香味再放菜炒。正確的爆鍋方法是：把油燒開後，離火一會兒，待稍涼，再將蔥、姜、蒜等倒入鍋內，用溫火爆鍋。讓這些調料逐漸受熱，可使香味更持久。熗鍋時應注意油溫在二三成熱時為佳，過低熗不出香味，溫度過高則會使材料熗煳，不僅影響成菜外形，也影響口感。用蔥、姜、蒜熗鍋時，可先將其切為細末，這樣更易於受熱出味。需要注意的是，熗鍋因菜而異，每種菜是否需要熗鍋應根據其口味和性質而定。

好吃的大嘴

豬肉是我們吃得最多的肉類之一，經常在飯館吃飯的時候肉片又香又嫩，結果自己回家做完全不是這樣一回事？很多人炒菜，炒出來的肉總是又老又塞牙，想要豬肉炒得滑嫩，那要怎麼炒肉才會嫩呢?這可是有小技巧的喲！下面這8招教你把豬肉炒得滑嫩嫩，香噴噴的：

1、澱粉勾芡：將澱粉倒入肉片中拌勻，再進行烹飪。這樣炒出來的豬肉口感滑滑嫩嫩的。

2、調味：炒肉前先在肉片中拌好各種醬料（包括料酒）加點涼水、澱粉勾芡，油熱後，快速爆炒，就能炒出嫩滑的豬肉哦（在肉裡還可以加入一些雞蛋清，特別有效喔）。

3、加啤酒：也可以用啤酒將澱粉調稀拌在肉片上，

4、開水燙：炒肉片前，先將肉片放在開水中燙一下，肉稍一變色就立刻撈出來，這樣炒的時間短吃起來也會更鮮嫩。

5、熱鍋油涮：熱鍋下多點油燒熱，立即下醃好的肉片大火爆炒。這樣炒肉才不會粘鍋。

6、炒肉時滴點冷水：將肉片爆炒至肉片變色，就加入幾滴冷水讓油爆一下，然後再放調料繼續炒。炒出來的肉片味道剛剛好喲！

8、加鹽不要太早：炒肉時，晚加鹽好過早加鹽，晚加鹽縮短了鹽對肉片的作用時間，減少肉片的脫水量（脫水是肉變老的主要原因）同時要大火爆炒，才能保持肉片的鮮嫩。

小貼士：

1、把豬肉斜著切片，儘量逆紋切肉，因為順著肉的紋路切的話，雖說好看但會很老！

2、炒肉時要旺火，而且油不能太少，如果出鍋時油多了再盛起來都行，開始油太少的話，瘦肉會柴會老，還容易粘鍋喲！

吃小仙

1、先把鍋燒熱後倒入涼油，等油到八成熟時就將菜入鍋翻炒。最好不要等油冒煙了才放菜。不過也有個例外，油炸花生米時，可以將花生和冷油同時炒，這樣炸出的花生米鬆脆香酥。

2、烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜薹、芹菜時，全部炒透後適量放鹽，炒出來的菜餚嫩而不老，營養豐富。

3、燒整條魚、炸魚塊時，在烹製前先用適量的鹽醃漬再烹製，有助於鹹味滲入肉體。

4、涼拌菜如涼拌黃瓜、藕丁等，食用前片刻放鹽，略加醃製能瀝乾水分，食之脆爽可口。

5、在起鍋之前加入味精，菜餚的味道會更加鮮美。

6、菜裡放醋一般是為了調味，最好在菜快好的時候放，更加入味爽口。

7、高溫久煮會破壞醬油的營養成分，應在即將出鍋前放醬油，以保證鮮味。

8、燒肉時宜多放一些花椒，牛肉、羊肉更應多放。花椒能夠去毒助暖，冬季烹調可多放。花椒粒要在開始起油鍋時爆香，花椒麵可以在炒菜過程中調入。

現在的很多人都不願意下廚，但是又很簡單的認為炒菜是很簡單的事，實際上手之後連翻菜都不會，當然今天不是去介紹炒菜的基礎，今天小廚跟大家分享的其實就是平時我們做菜的一些小竅門，讓我們做出來的菜好吃又美觀。

1、放醋要講究

凡是需要放醋的熱菜，在起鍋之前先將醋沿著鍋邊淋入，這樣做出來的菜比直接淋上去味道更醇厚濃郁。

2、啤酒調味

啤酒其實是非常棒的調味品，夏天做各種涼拌菜的時候，加適量的啤酒調拌可以提味增香。

3、開水點菜

平時炒青菜的時候，應該選開水來點菜，這樣炒出來的青菜，質嫩色佳，如果用自來水點菜，影響脆口。

4、適當時機下適當的鹽

炒菜放鹽調味很重要，如何放，放多少是很講究的。如果你選擇用動物油炒菜，最好在放菜之前就放鹽，這麼做可以減少動物油裡的有機氯的殘餘量，有利於身體健康；用花生油炒菜也是要先放鹽，因為花生油可能會含有黃麴黴菌，而鹽裡的碘化物正好可以去除這種有害物。為了使炒菜味道可口，可以先放少量的鹽，菜炒熟之後再調味；如果選用的是豆油、茶油或是菜籽油，就要先放菜後下鹽，這樣做可以減少蔬菜中營養物質的損失。

5、糖醋調汁配比有技巧

很多菜都需要我們搭配糖醋汁，但是不論做什麼糖醋菜餚，只要按照糖：醋=2:1的比例做，都可以達到酸甜適中的效果。

6、如何熬直拔絲糖漿

拔絲蘋果、香蕉、地瓜都是很好吃的菜餚，但是拔絲糖漿怎麼熬製呢？熬製拔絲菜糖漿的時候，每一盤都放米粒般大小的明礬，這麼做能延長拔絲結的時間，使糖絲拉的更長。

7、用葡萄酒做沙拉味道更棒

葡萄酒開瓶之後，放久了會變酸，這種酸具有芳香味，用來製作沙拉非常合適，也非常好吃。

8、如何保存鮮姜

鮮姜需要埋在溼潤的黃沙裡才能保鮮，隨用隨取，這麼做可以保持鮮姜長時間不壞。

9、如何把芥末的辣味去掉

芥末其實是很好的調味品，但是很多人受不了它的辣味，那麼如何去掉辣味呢？需要將芥末用水調勻，盛到一個容器裡，放到火爐上烤一會，又或者是放到籠屜裡蒸一下就能去除辣味了。

10、菜花和牛奶其實更般配

喜歡吃菜花的小夥伴在炒菜花的時候加1匙牛奶會讓菜花變得更加的白嫩可口。

大漠孤狼

小細節出大奇蹟。以下是我自己總結的一些做飯，可以錦上添花的小妙招~

1、燉排骨

燉排骨有一點，一定要先用開水燙一遍生肉，不管肉有沒有被凍過！一定啊！

第二遍開始正式燉排骨時，在第一次鍋開的時候，放入兩滴醋，可以讓肉質變得更加鮮嫩，更入味！

2、炒菜

炒菜下過前，可以在洗乾淨的菜裡面，放入一些鹽，這樣可以保證，菜品在翻炒的時候，不變色！

菜要等油滾冒煙後才能下鍋，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。

在你炒菜的時候，在你離手近的地方，放一碗水，避免加水不及時糊鍋！當然，有的蔬菜水分很多，這是不需要的！

最好是菜炒熟後上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。

3、調料

糖糖糖！中演的調料說三遍！在炒菜的售後加糖，不僅可以調味，比如說，有時候是為了更突出鹹或者辣，加糖！還可以讓菜色更加引吸人。

可以去腥的東西有很多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮，橘子皮都可以用來去腥

炸辣椒油辣椒要提前鍋裡小火幹炒再潑油才香辣

5、做鴨肉

做鴨肉，千萬不能切小塊兒，鴨肉會變得又老又硬！

Dora11117107586

我來講講炒蔬菜的技巧，怎麼把綠葉菜炒出翠綠欲滴、口感脆甜的口味。

最重要的一點是——火候。

通常炒蔬菜的順序是：

1、熱鍋到鐵鍋鍋底發白，冒熱氣；

2、一小調羹（湯匙）素油下鍋；

3、立刻倒蔬菜，快速翻炒，此時蔬菜有一半會變色；

4、撒鹽；

5、起鍋，注意，此時蔬菜還有1/3沒有變色。

特別強調一下蔬菜不能等它完全變色再起鍋，因為鍋底有預熱，蔬菜本身也有餘熱，利用餘熱將蔬菜燙熟。如果在鍋裡炒熟蔬菜，出鍋已經老了，等到吃的時候，基本變黃了。

炒蔬菜，一斤蔬菜從熱鍋到出鍋，3分鐘足夠。

特別嫩的菜，基本上下鍋就1分鐘不到，過油翻一遍就立即撈出來。

想要蔬菜好吃，可以嘗試鹽以外的調料方式，比如倒生抽。

生抽有甘味，而且鹹味比鹽低一些，蔬菜盛出後立即倒入一點點生抽，生抽容易焦，用蔬菜的餘熱燙熟剛剛好。這樣做出來的菜鮮甜、脆嫩，比放鹽好吃。

我有一次這樣炒菜，2個人吃了5盤，一盤菜一斤的量，可見多好吃。

白灼類似，先熱水燙青菜，放下菜變色一半就撈出來，熱鍋冷油，再一翻炒，立刻盛出。然後熱油倒入碗中，倒入生抽、歲末、辣椒等，立即倒在菜上。粵菜的經典白灼蔬菜就成了。

像這個菜，已經有點老了……

梁京墨

這個問題小鮮來回答一下，炒菜的技巧可以提升一道菜品，也是從生活中不斷嘗試總結出的經驗。

炒菜技巧：

　

1.用開水炒菜，質嫩色佳。炒青菜時，用開水點菜，炒出來的菜質嫩色佳，用冷水，會影響青菜本身的脆感。

2.清水炒藕，會比較潔白。炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就能保持成品潔白。

3.啤酒可作為調味劑。夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。

4.鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。

5.糖醋比例2:1。不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。

6. 拔絲糖漿放食用明礬。

7.炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。

8.幹海帶蒸後再烹好。把幹海帶上鍋蒸半個小時，取出後用鹼面搓一遍，用清水泡2—3小時再烹製，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。煮海帶時，適當當點鹼或小蘇打，或者在鍋裡放適量食醋，易使海帶變軟;若放幾棵菠菜，海帶易爛。

另外，再分享一下其他的小技巧：

準備經驗：

1.用鹽洗菜。清洗青菜時，在清水裡撒一把鹽，這樣可把蔬菜裡的蟲子清洗出來。

2.茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

3.切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時，先把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切，均可有效的減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。

4洗切蔬菜防營養流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失過多。

5.泡發木耳。用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，鬆軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。

6.切辣椒、洋蔥防刺眼。切辣椒和洋蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。

7.冰凍“蘿蔔乾”，把切好的蘿蔔先放在冰箱裡冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬乾，就成了可以久存且風味獨特的蘿蔔乾，燒肉時放上一些，味道極好。

調味技巧：

1.放醋的講究。放醋時，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

2.涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。　

3.湯過鹹處置三法。切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼鹹了。或放幾塊豆腐或蕃茄片同煮，也可減輕鹹味。

4.米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，減輕酸味。

5.去除蔬菜的苦澀味。蘿蔔，苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水裡燙後再炒，可去苦澀味和草酸。

保存須知：

1.鮮姜保存。鮮姜埋在經常保持溼潤的黃沙裡，隨用隨取，能保存較長時間不壞。

2.土豆戒紅薯。土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發芽。炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。燒土豆的時候加點牛奶味道更好。

暫時就是這些啦。

每日優鮮

在現實生活中大家一日三餐都需要炒菜吃的，而大家會感覺自己做的菜沒有飯店做的菜好吃，是調料的原因嗎？其實這都不是最主要原因，最主要的原因就是火候的問題。廚男跟大家說一下炒蔬菜和炒肉類的技巧吧。

炒蔬菜注意事項:

炒蔬菜一定要用豬油炒，這樣炒出來的蔬菜更香，更美味，還有一點就是豬油下鍋以後，油溫要稍微燒高一點才能把蔬菜下鍋，火太大的話，可以稍微放一丁點水炒，比如油麥菜這種蔬菜一定要放一些水炒，炒出來既好看，又美味。蔬菜炒至三分之二熟就行了，不要炒的太熟，不然炒出來不好看，最後說一下關鍵，底油一定要放足。

炒肉類注意事項:

我就打個比方，黃瓜炒肉，黃瓜是自帶水分的，首先鍋裡放油，油溫稍微燒高一點，才能把肥肉放下去炒香，才能放黃瓜下去炒，油溫太低的話，很容易沾鍋，只要是炒肉之類的，首先要把鍋裡的油溫燒高，才能下鍋，這樣才不會沾鍋，肉類炒的過程中儘量不要加水，不然就沒有了肉香味。

本人是一名職業廚師，歡迎關注我，大家一起探討美食的做法與技巧。

關鍵字: 健康 大廚 烹飪技巧