Blood_puppet

我们家常炒菜的技巧有很多，不同的菜品使用不同的小技巧炒至出来味道就会不同，很多饭店的大厨都会有自己的小窍门，一半不了解不明白的人是炒不出一样的味道的，所以这些都是饭店厨师的不传之秘。现在就给大家分享一些家常菜的小技巧，其中不少还是饭店大厨传授的，看完记得点赞、分享哦！下面就按照菜品的种类给大家区分开来吧。

全国各的有关于炒菜的方法有无数种，总的分类有生炒、熟炒、滑炒、清炒、水炒、软炒等等，每种炒法都会对应不同的食材，才能炒制出不同的菜品，才能让每道菜独具特色。这也就是四川川菜中所说的：“百菜百味、一菜一格”原理。

滑炒

滑炒使用的范围很广，例如川菜中的鱼香肉丝就是使用的这种炒制方法，使用滑炒炒制的菜品菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸鲜！小技巧有以下几点：

1、生肉这样的新鲜食材在加工时记得要用蛋清、淀粉上浆；

2、炒制时需要使用温油，食材需要滑散且炒至断生；

3、做回锅一类的菜品，勾完芡最好大火速炒；

4、滑炒注意滑慢炒快四个字，菜品才能够质量上乘！

生炒

生炒是家庭中最常见的炒制方法，就是硬炒，将所有食材切碎下锅炒制即可，特点是这些原材料都是不会糊锅的。这种炒法的菜品汤汁很少，原料鲜嫩，例如生炒猪大肠等。小技巧有以下几点：

1、菜品食材需要经过细加工；

2、食材不上浆、不腌制、不挂糊；

3、从菜品直接下热锅速炒即可，断生在调味，出锅时不勾芡；

水炒

水炒是一种特别的炒制方法，炒菜用水不用油！该炒法大多用于炒制鸡蛋，简单一句话就可以概括技巧：慢火推炒不用翻，这样做出来的炒鸡蛋成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软超下饭！

软炒

软炒的方式看起来很难，很多学厨师的小白都做不好，其实掌握窍门很简单：

1、保持锅内干净，用油清洁是关键；

2、食材一般选择液体或是茸，需要慢火温油推炒；

清炒

清炒的主要要点就在“清”这个字上面，方法也特别简单：

1、原料细加工，提前码味上浆；

2、炒制时，先温油滑炒断生，然后回锅调味；

3、清炒出锅时不需要勾芡；

煸炒

煸炒有一个很大的特点就是食材不是炒熟的而是炸熟的，例如干煸肥肠，技巧如下：

1、主料油炸起卷就可以回锅炒制了；

2、姜、葱、蒜片和酱油是煸炒的最好搭档；

3、整个烹饪过程一定要注意时间，速度要快炒制出来的菜品才好吃；

熟炒

熟炒同样是肥肠普通的炒法，菜品风味独特，咸辣甜十足。记住以下技巧：

1、原料煮熟后进行细加工；

2、炒制时使用旺火、热油，快速煸炒；

3、辣酱和面酱是熟炒的最佳搭档；

4、最后菜成品前加一点白糖，可以提鲜；

爆炒

爆炒类的菜品相当受大家的欢迎，所以很多人认为大火就算爆炒了，快来看看以下技巧吧：

1、主料准备时，需要过油或者水汆；

2、炒制使用急火，炒制要快，炒制过程中需要勾芡；

3、爆炒对于原材料的要求很高，最好选择质地脆嫩容易烹饪的食材；

其实炒菜的方法还有很多，例如小炒、干炒等，不同的炒制技艺对应着不同的菜系菜品，学会了以上法中的技巧，遇到各种菜肴你也能够信手拈来，做出和饭店大厨一样的味道。

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四川美食汇

今天为你分享一些很重要又容易被忽略的烹饪技巧，希望对你有所帮助。

1.炒青菜时不要先放盐，我们大多数人在炒青菜时，总着急着放盐。其实太早放盐，容易让盐跑到菜里去，菜里的水就会流失，所以就不那么清脆鲜美了。

2.炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。炒的菜太辣时加点醋。一不小心辣椒放多也是有的，这时候可以加点酸，比如柠檬汁或食醋。辣椒在酸性环境下会降低辣度，同时酸味还会分散嘴巴对辣味的感受。

3.99％的菜都在临近出锅前才可以加醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看

4.炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。

5.做炒鸡蛋，在打散蛋液时，加一小勺水淀粉或者水，鸡蛋下锅后小火烘一下，炒出来的鸡蛋会很蓬，很大一块。

6.做蛋炒饭之前，先用鸡蛋液把米饭拌一拌。平时，我们做蛋炒饭，米粒不散，蛋液进不去，鸡蛋和米饭没有融合，口感很差。在做蛋炒饭前，先用蛋液把米饭拌匀，让蛋液把米饭包裹起来，因蛋液滑、黏性差，所以在炒的时候饭粒之间就很难抱团了。

7. 爆炒腰花或猪肝时先用料酒和醋先腌制。然后用蒜头和洋葱进行爆炒，这样做的腰花不仅没有血水，还会发大一倍，而且吃起来更加过瘾。

8.炒茄子时放一点点醋，可以防止茄子变黑。

9.炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩，炒波菜时不宜加盖 

10.肉片要先腌过再炒，加入适量红薯豆粉、酱油、盐、糖、水、油、鸡精（看个人喜好），腌的时间要久一点，要提前准备，让肉片充分吸收调料和水分，腌好后肉片会膨胀变大一点，加上有油和豆粉作用，煮的过程中不会流失太多的水分，使肉质更加鲜嫩而且有味道。

大部分好的菜肴烹制都需要前期的准备工作，而这是被很多人所忽略的。所谓慢工出细活，例如提前半天或隔夜把肉腌好放冰箱，会有意想不到的效果哦。

凯妈生活

\t很多人都喜欢在家自己下厨，炒一些小菜。但是很奇怪，同样的食材，做出的菜，口味和外观好像总是和别人有所差距。

其实，主要还是因为没有掌握做菜的一些技巧。

\t下面我列举了一下烧菜的过程中也是有一些实用小技巧，学会这些小技巧，能够保证你烧出的菜即营养又美味，下面让我们一起来学习一下吧：

1. 炒菜时应先把锅烧热，再加入食用油，这样可以避免粘锅。

2. 炒锅加油后，如果锅中有水，在加热时油就会乱溅炸锅。这时可以向锅中放点盐，溅油的情况就会减弱。

3. 做油炸食物时，可以在油中加入一些盐，这样在炸制食物时溅油的情况就会减弱。

4. 洗菜时，可以将菜在盐水中浸泡一段时间，这样更容易把菜中的小虫洗出来。

5. 炒青菜时，要等油滚冒烟后再下入青菜，这样可以减少烹调时间，避免长时间烹制破坏蔬菜中的维生素。

6. 炒肉菜时，可以在肉表面挂上一层薄面糊，这样炒出的肉特别嫩。

7. 炒肉、炖肉时，要在肉熟后再加盐。提前放盐会使肉质变紧，口感变柴，难以咬烂。

8. 炒西红柿、豆芽、白菜、青菜等多水的蔬菜，盐要出锅前再加，避免汤汁过多；炒茄子、胡萝卜、芹菜、蒜薹等硬菜时要早点放盐，这样菜比较容易入味。

9. 炒土豆丝前，一定要用水冲洗将土豆丝表面的淀粉冲净，这样可以避免炒时粘锅。

10. 炒土豆丝时可以在加一点食醋，这样在炒土豆丝时不容易断，口感还比较爽脆。

11. 炒糖醋味的菜时，应该先放糖醋汁，再加盐。否则盐会让肉表面变紧，这样的菜不容易入味。

12. 做拔丝山药、拔丝红薯时，如果用油炒糖浆不好掌握，可以用水炒也是一样的。

13. 炒需要加蒜的菜时，一般可分两次加。第一次是炒菜前爆香，第二次在出锅前1分钟加入。这样既可以去除蒜的辛辣，又可保留蒜的香味。

14. 酱油一般是在出锅前2分钟加入，这样既可炒出酱油的香味，有不会因高温久煮破坏酱油的营养成分。

15. 炒菜时盐放多了，可以在菜中加入一些白糖，这样可以减弱咸味。

16. 炒菜时醋放多了，可以在菜中加入一些白酒，这样可以减轻酸味。

17. 炒菜时如果苦了，可以在菜中加入一些醋，这样可以减轻苦味。

18. 炒菜时辣椒放多了，可以在菜中加入一些醋，这样可以减轻辣味。

19. 鱼身洗净后，可以用白酒涂抹鱼表面和内部，静止一分钟后在用水洗净，这样可以去除腥味。

20. 切完鱼后可以用牙膏或白酒洗手，这样可以去除手上的腥味。

21. 煎鱼时，为了避免粘锅或溅油，可以提前用生姜擦拭锅底，或在油锅内撒一些盐。

22. 蒸鱼时不用再鱼身抹盐入味，只需在蒸熟后在浇汁中加入味极鲜和适量盐即可，这样做出的鱼味道即鲜美，营养有不损失。

23. 蒸鱼时要用开水蒸，这样鱼肉在高温下能快速凝固，锁住鱼肉本身的汁水，使鱼肉味道更鲜美。

24. 使用排骨、鸡等肉类煲汤时，不能提前放入盐。提前放盐会将食材中蛋白质锁在肉中，煲好的汤既不鲜美，肉还不软烂。

25. 煲汤食材中如果有骨头时，可以加入一点食醋，这样可以使骨头中的钙元素溶于汤中，使汤更有营养。

26. 煲汤咸了又不宜再加水时，可以放几块豆腐或土豆，这样能吸收汤中的盐，使汤变淡一些。

27. 煲骨头汤时，中途不能添加冷水，冷水会使汤中蛋白质、脂肪迅速凝结，影响汤汁的口味和营养。

28. 饺子调馅时，可以加入一个生鸡蛋搅拌均匀，这样煮出的饺子馅抱团，不容易散。

29. 饺子调馅时，除了加入香油还可以在加入一些芝麻酱，这样饺子更香。

30. 煮饺子时可以在水中加点食用油，这样煮饺子时不容易粘连，还可防止饺子汤气泡、溢锅。

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绝味反斗星

在炒菜的时候你是否被这样的事情所困扰：明明买的菜很新鲜，但是一经炒制，就变得黄蔫难看。这是怎么回事呢？来看看以下炒菜妙招吧。

1、炒菜不变色的秘密。绿叶菜含有丰富的叶绿素，然而叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，因此也最容易变色。要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的一点是要缩短烹调时间。通常来说，急火快炒或快速焯烫后过一次凉水，待凉透再炒，都能很好地保持其绿色。紫色蔬菜如紫甘蓝等，在烹调时则容易变蓝。紫甘蓝中的天然花青素在中性条件下为蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。尽量创造酸性条件，盖上锅盖或是稍微加点醋，都有利于颜色的保持。

2、根茎类蔬菜如藕片、土豆或山药等，切好后很快就变成褐色，这是由于其丰富的酚氧化酶所致。把它们用沸水烫一下或是切好后泡在水里，即可防止其变色。此外，在水里加些盐或者柠檬汁，不仅能很好地抑制酶，减少水中的溶氧量，还能使其颜色更洁白。

3、使菜肴更鲜嫩的关键。想要炒出来的食物更鲜嫩，关键是把握好炒菜加水的技巧和火候。一般来说，炒菜的过程中最好不要加凉水。加入凉水后，锅内的温度会突然下降，致使菜在锅里烹炒的时间延长，这样不但会让菜变老变硬，口感变差，还会丢失更多的营养素。如果炒菜中途非要加水，可加少量开水，尽量不要使锅内温度降低太多，炒出来的菜也会相对脆嫩一些。 炒青菜时为减少维生素的损失，应尽量做到热锅、滚油、急火、快炒。如果是肉类，则需加盐、料酒等调料先腌渍，然后挂上淀粉，锅中滑油后改用旺火、热油，快速煸炒后出锅，这样可使肉质更细嫩。有时在适当的时机加入少许醋，炒出来的菜也会更鲜嫩，如炒土豆丝。

4、炒菜少用油的窍门。我们都知道，在炒菜的过程中放入太多油其实并不健康，那么如何在控油的同时，还能做出美味的菜肴呢？肉煮七成熟再炒。将肉煮至七成熟后切片，待其他原料炒至半熟时，再加入切好的肉片，这样就不必为炒肉单独再放一次油了，而且肉里的脂肪总量也减少了。过油改为焯水。由于肉类本身富含脂肪，只要加热迅速，就能做出口感柔嫩的肉片。焯过水后的食材，隔绝了油的渗入，口感会清爽很多。少油多调味料。调味的时候，可多用一些浓味的调料，比如制作蘸汁时放些葱、姜、蒜、辣椒碎和芥末油等，这样即便少放一半油，味道也会很香。

5、爆锅的正确方法。爆锅就是我们通常说的“炝锅”，即把锅烧到一定温度，放油、葱、姜、蒜等，炸出香味再放菜炒。正确的爆锅方法是：把油烧开后，离火一会儿，待稍凉，再将葱、姜、蒜等倒入锅内，用温火爆锅。让这些调料逐渐受热，可使香味更持久。炝锅时应注意油温在二三成热时为佳，过低炝不出香味，温度过高则会使材料炝煳，不仅影响成菜外形，也影响口感。用葱、姜、蒜炝锅时，可先将其切为细末，这样更易于受热出味。需要注意的是，炝锅因菜而异，每种菜是否需要炝锅应根据其口味和性质而定。

好吃的大嘴

猪肉是我们吃得最多的肉类之一，经常在饭馆吃饭的时候肉片又香又嫩，结果自己回家做完全不是这样一回事？很多人炒菜，炒出来的肉总是又老又塞牙，想要猪肉炒得滑嫩，那要怎么炒肉才会嫩呢?这可是有小技巧的哟！下面这8招教你把猪肉炒得滑嫩嫩，香喷喷的：

1、淀粉勾芡：将淀粉倒入肉片中拌匀，再进行烹饪。这样炒出来的猪肉口感滑滑嫩嫩的。

2、调味：炒肉前先在肉片中拌好各种酱料（包括料酒）加点凉水、淀粉勾芡，油热后，快速爆炒，就能炒出嫩滑的猪肉哦（在肉里还可以加入一些鸡蛋清，特别有效喔）。

3、加啤酒：也可以用啤酒将淀粉调稀拌在肉片上，

4、开水烫：炒肉片前，先将肉片放在开水中烫一下，肉稍一变色就立刻捞出来，这样炒的时间短吃起来也会更鲜嫩。

5、热锅油涮：热锅下多点油烧热，立即下腌好的肉片大火爆炒。这样炒肉才不会粘锅。

6、炒肉时滴点冷水：将肉片爆炒至肉片变色，就加入几滴冷水让油爆一下，然后再放调料继续炒。炒出来的肉片味道刚刚好哟！

8、加盐不要太早：炒肉时，晚加盐好过早加盐，晚加盐缩短了盐对肉片的作用时间，减少肉片的脱水量（脱水是肉变老的主要原因）同时要大火爆炒，才能保持肉片的鲜嫩。

小贴士：

1、把猪肉斜着切片，尽量逆纹切肉，因为顺着肉的纹路切的话，虽说好看但会很老！

2、炒肉时要旺火，而且油不能太少，如果出锅时油多了再盛起来都行，开始油太少的话，瘦肉会柴会老，还容易粘锅哟！

吃小仙

1、先把锅烧热后倒入凉油，等油到八成熟时就将菜入锅翻炒。最好不要等油冒烟了才放菜。不过也有个例外，油炸花生米时，可以将花生和冷油同时炒，这样炸出的花生米松脆香酥。

2、烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜苔、芹菜时，全部炒透后适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，营养丰富。

3、烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。

4、凉拌菜如凉拌黄瓜、藕丁等，食用前片刻放盐，略加腌制能沥干水分，食之脆爽可口。

5、在起锅之前加入味精，菜肴的味道会更加鲜美。

6、菜里放醋一般是为了调味，最好在菜快好的时候放，更加入味爽口。

7、高温久煮会破坏酱油的营养成分，应在即将出锅前放酱油，以保证鲜味。

8、烧肉时宜多放一些花椒，牛肉、羊肉更应多放。花椒能够去毒助暖，冬季烹调可多放。花椒粒要在开始起油锅时爆香，花椒面可以在炒菜过程中调入。

现在的很多人都不愿意下厨，但是又很简单的认为炒菜是很简单的事，实际上手之后连翻菜都不会，当然今天不是去介绍炒菜的基础，今天小厨跟大家分享的其实就是平时我们做菜的一些小窍门，让我们做出来的菜好吃又美观。

1、放醋要讲究

凡是需要放醋的热菜，在起锅之前先将醋沿着锅边淋入，这样做出来的菜比直接淋上去味道更醇厚浓郁。

2、啤酒调味

啤酒其实是非常棒的调味品，夏天做各种凉拌菜的时候，加适量的啤酒调拌可以提味增香。

3、开水点菜

平时炒青菜的时候，应该选开水来点菜，这样炒出来的青菜，质嫩色佳，如果用自来水点菜，影响脆口。

4、适当时机下适当的盐

炒菜放盐调味很重要，如何放，放多少是很讲究的。如果你选择用动物油炒菜，最好在放菜之前就放盐，这么做可以减少动物油里的有机氯的残余量，有利于身体健康；用花生油炒菜也是要先放盐，因为花生油可能会含有黄曲霉菌，而盐里的碘化物正好可以去除这种有害物。为了使炒菜味道可口，可以先放少量的盐，菜炒熟之后再调味；如果选用的是豆油、茶油或是菜籽油，就要先放菜后下盐，这样做可以减少蔬菜中营养物质的损失。

5、糖醋调汁配比有技巧

很多菜都需要我们搭配糖醋汁，但是不论做什么糖醋菜肴，只要按照糖：醋=2:1的比例做，都可以达到酸甜适中的效果。

6、如何熬直拔丝糖浆

拔丝苹果、香蕉、地瓜都是很好吃的菜肴，但是拔丝糖浆怎么熬制呢？熬制拔丝菜糖浆的时候，每一盘都放米粒般大小的明矾，这么做能延长拔丝结的时间，使糖丝拉的更长。

7、用葡萄酒做沙拉味道更棒

葡萄酒开瓶之后，放久了会变酸，这种酸具有芳香味，用来制作沙拉非常合适，也非常好吃。

8、如何保存鲜姜

鲜姜需要埋在湿润的黄沙里才能保鲜，随用随取，这么做可以保持鲜姜长时间不坏。

9、如何把芥末的辣味去掉

芥末其实是很好的调味品，但是很多人受不了它的辣味，那么如何去掉辣味呢？需要将芥末用水调匀，盛到一个容器里，放到火炉上烤一会，又或者是放到笼屉里蒸一下就能去除辣味了。

10、菜花和牛奶其实更般配

喜欢吃菜花的小伙伴在炒菜花的时候加1匙牛奶会让菜花变得更加的白嫩可口。

大漠孤狼

小细节出大奇迹。以下是我自己总结的一些做饭，可以锦上添花的小妙招~

1、炖排骨

炖排骨有一点，一定要先用开水烫一遍生肉，不管肉有没有被冻过！一定啊！

第二遍开始正式炖排骨时，在第一次锅开的时候，放入两滴醋，可以让肉质变得更加鲜嫩，更入味！

2、炒菜

炒菜下过前，可以在洗干净的菜里面，放入一些盐，这样可以保证，菜品在翻炒的时候，不变色！

菜要等油滚冒烟后才能下锅，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。

在你炒菜的时候，在你离手近的地方，放一碗水，避免加水不及时糊锅！当然，有的蔬菜水分很多，这是不需要的！

最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。

3、调料

糖糖糖！中演的调料说三遍！在炒菜的售后加糖，不仅可以调味，比如说，有时候是为了更突出咸或者辣，加糖！还可以让菜色更加引吸人。

可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮，橘子皮都可以用来去腥

炸辣椒油辣椒要提前锅里小火干炒再泼油才香辣

5、做鸭肉

做鸭肉，千万不能切小块儿，鸭肉会变得又老又硬！

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我来讲讲炒蔬菜的技巧，怎么把绿叶菜炒出翠绿欲滴、口感脆甜的口味。

最重要的一点是——火候。

通常炒蔬菜的顺序是：

1、热锅到铁锅锅底发白，冒热气；

2、一小调羹（汤匙）素油下锅；

3、立刻倒蔬菜，快速翻炒，此时蔬菜有一半会变色；

4、撒盐；

5、起锅，注意，此时蔬菜还有1/3没有变色。

特别强调一下蔬菜不能等它完全变色再起锅，因为锅底有预热，蔬菜本身也有余热，利用余热将蔬菜烫熟。如果在锅里炒熟蔬菜，出锅已经老了，等到吃的时候，基本变黄了。

炒蔬菜，一斤蔬菜从热锅到出锅，3分钟足够。

特别嫩的菜，基本上下锅就1分钟不到，过油翻一遍就立即捞出来。

想要蔬菜好吃，可以尝试盐以外的调料方式，比如倒生抽。

生抽有甘味，而且咸味比盐低一些，蔬菜盛出后立即倒入一点点生抽，生抽容易焦，用蔬菜的余热烫熟刚刚好。这样做出来的菜鲜甜、脆嫩，比放盐好吃。

我有一次这样炒菜，2个人吃了5盘，一盘菜一斤的量，可见多好吃。

白灼类似，先热水烫青菜，放下菜变色一半就捞出来，热锅冷油，再一翻炒，立刻盛出。然后热油倒入碗中，倒入生抽、岁末、辣椒等，立即倒在菜上。粤菜的经典白灼蔬菜就成了。

像这个菜，已经有点老了……

梁京墨

这个问题小鲜来回答一下，炒菜的技巧可以提升一道菜品，也是从生活中不断尝试总结出的经验。

炒菜技巧：

　

1.用开水炒菜，质嫩色佳。炒青菜时，用开水点菜，炒出来的菜质嫩色佳，用冷水，会影响青菜本身的脆感。

2.清水炒藕，会比较洁白。炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就能保持成品洁白。

3.啤酒可作为调味剂。夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。

4.盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。

5.糖醋比例2:1。不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。

6. 拔丝糖浆放食用明矾。

7.炒菜巧下盐。如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。

8.干海带蒸后再烹好。把干海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水泡2—3小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。煮海带时，适当当点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软;若放几棵菠菜，海带易烂。

另外，再分享一下其他的小技巧：

准备经验：

1.用盐洗菜。清洗青菜时，在清水里撒一把盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

2.茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

3.切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时，先把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，均可有效的减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。

4洗切蔬菜防营养流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失过多。

5.泡发木耳。用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。

6.切辣椒、洋葱防刺眼。切辣椒和洋葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。

7.冰冻“萝卜干”，把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。

调味技巧：

1.放醋的讲究。放醋时，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

2.凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。　

3.汤过咸处置三法。切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或蕃茄片同煮，也可减轻咸味。

4.米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，减轻酸味。

5.去除蔬菜的苦涩味。萝卜，苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水里烫后再炒，可去苦涩味和草酸。

保存须知：

1.鲜姜保存。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。

2.土豆戒红薯。土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。烧土豆的时候加点牛奶味道更好。

暂时就是这些啦。

每日优鲜

在现实生活中大家一日三餐都需要炒菜吃的，而大家会感觉自己做的菜没有饭店做的菜好吃，是调料的原因吗？其实这都不是最主要原因，最主要的原因就是火候的问题。厨男跟大家说一下炒蔬菜和炒肉类的技巧吧。

炒蔬菜注意事项:

炒蔬菜一定要用猪油炒，这样炒出来的蔬菜更香，更美味，还有一点就是猪油下锅以后，油温要稍微烧高一点才能把蔬菜下锅，火太大的话，可以稍微放一丁点水炒，比如油麦菜这种蔬菜一定要放一些水炒，炒出来既好看，又美味。蔬菜炒至三分之二熟就行了，不要炒的太熟，不然炒出来不好看，最后说一下关键，底油一定要放足。

炒肉类注意事项:

我就打个比方，黄瓜炒肉，黄瓜是自带水分的，首先锅里放油，油温稍微烧高一点，才能把肥肉放下去炒香，才能放黄瓜下去炒，油温太低的话，很容易沾锅，只要是炒肉之类的，首先要把锅里的油温烧高，才能下锅，这样才不会沾锅，肉类炒的过程中尽量不要加水，不然就没有了肉香味。

本人是一名职业厨师，欢迎关注我，大家一起探讨美食的做法与技巧。

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