家庭主厨黄小哥
红烧黄鳝
用料
黄鳝一条
嫩姜适量
大蒜适量
小米椒适量
线椒适量
红烧黄鳝的做法
食材准备
烧黄鳝用菜籽油，去腥。热油下蒜头炒香
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倒入黄鳝段
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加入小米椒翻炒
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加盐，料酒翻炒
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加水漫过鳝鱼段，焖煮几分钟。汤汁开始变浓稠。
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收汁儿了，再加入嫩姜和线椒翻炒。继续不断翻炒
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加入生鲜提鲜，老抽提色。
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出锅撒葱花，装盘
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这样烧出来汤汁很浓，经过焖煮的鳝鱼段已经入味，肉质鲜嫩入口即化。
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望采纳，不喜勿喷，谢谢！
上海妈妈私房菜
小时候，经常跟在哥哥的身后一起去抠黄鳝，其实那时的我是极怕黄鳝的，总觉得黄鳝象蛇，虽然如此，哥哥去抠黄鳝我却每次都要跟着。站在田埂上，看着哥哥从泥洞里抓出黄鳝，心里特别的欢喜，因为黄鳝可以卖钱也可以打牙祭改善生活。
已经很多年没有看过抠黄鳝了，抠黄鳝应该是我们四川地区的说法。在水田的淤泥表面会有一些小洞，经常抠黄鳝的人一眼就能看出哪些洞里有黄鳝，顺着洞口把手伸入淤泥，一般就能把黄鳝抓出来。
现在的黄鳝大部分都是人工养殖，因其丰富的营养和细嫩的口感，黄鳝是很受欢迎的一种食材，价格一直偏高，一般要几十块一斤。
在我老家，做黄鳝最喜欢用泡椒泡姜做为主要佐料，做出的黄鳝酸辣开胃，特别好吃。除了这种酸辣味的家常黄鳝做法，还有一种干煸黄鳝的做法，麻辣干香，又是另一种风味，也是特别好吃的。
——【干煸黄鳝】——
材料：黄鳝
佐料：盐、白糖、味精、料酒、胡椒粉、青椒、干辣椒、干花椒、孜然粉、白芝麻、大葱、老姜、大蒜
——制作方法：
- 黄鳝宰杀后去头去内脏，清洗后在背上切上花刀，再把黄鳝宰成节。
- 在黄鳝节里加入盐、葱、姜、胡椒粉、料酒，抓捏均匀腌制20分钟左右。
- 葱、姜、蒜洗净切成片；青椒洗净切成滚刀；干辣椒剪成小节。黄鳝节腌好后选出葱姜不要。
- 锅中加入稍多的菜籽油，油熟下入黄鳝节，大火把黄鳝节的水分煸干、煸出香味，然后把黄鳝节控油捞出。
- 锅中留底油，小火下入葱、姜、蒜，稍做煸炒下入干辣椒节和干花椒，再把青椒也下入，煸炒出香味后下入黄鳝节，翻炒片刻加入盐、白糖、味精调味，再从锅边淋入少许料酒，撒上一点孜然粉和熟的白芝麻翻炒均匀即可出锅装盘。
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香辣味浓的干煸黄鳝就做好了，干香的黄鳝带着一丝嚼劲，浓浓的香味中带着一丝微微的麻辣，真是一道下酒的川味好菜。
——干煸黄鳝之疑问解答：
1、黄鳝宰杀处理后为什么还要切花刀？
答：黄鳝背部的肉是比较厚的，切上花刀，在煸炒的时候能更快的把黄鳝煸干水分，从而使黄鳝酥香美味，并且在后期的炒制中，切过花刀的黄鳝也更容易吸收佐料的香味，从而使做出的干煸黄鳝干香麻辣，入味十足。
2、既然是干煸，为什么还要加入青椒呢？
答：干煸的菜可以不用青椒的，只是现在做菜都讲究菜色，为了提高菜品的颜值，加入一点青椒配色，青椒和干辣椒红绿相间，更加的艳丽诱人。并且，加入了青椒，在干香的辣味中又带着一点点鲜辣，使得成菜口味更加的丰富，所以干煸黄鳝中加入了青椒是个不错的做法。
——干鳝黄鳝之制作小贴士：
- 处理好的黄鳝可以脱骨制作，脱骨后的鳝鱼做干煸黄鳝口感更好。如果没脱骨就在黄鳝背上切花刀，能更快把黄鳝煸好也能更好入味。
- 煸炒黄鳝节时，多煸炒一下，最好煸炒至黄鳝酥香，当然这要根据各人口味来。
- 最后煸炒时用小火慢煸，这样才能煸炒出佐料的香味，也能使黄鳝更好的入味。
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荷幺姑的煮妇日记
小时候很喜欢我爸做的红烧鳝鱼，自己成家后也经常会做这一道，很受家人欢迎。
【酱烧黄鳝】
【食材】：中等个头黄鳝3条、六月香豆瓣酱1茶匙、大蒜粒10颗、生抽1茶匙、老抽1茶匙、料酒1汤匙、白糖一点点、姜片和小葱段少量。
【做法步骤】：
1. 黄鳝在市场买好顺便让让摊主宰杀好，拿回家后再用清水里外冲洗清理一遍，在黄鳝表面撒一点点盐或者白醋，用手捏两遍，这样处理过的黄鳝就不会很滑。
2. 取一块干净的抹布，盖在黄鳝上，左手按住，右手用刀把黄鳝背上切横刀，然后再切成寸段大小。
3. 大蒜头剥去外皮。
4. 取一个干净的锅子，放入食用油烧热后倒入切好的黄鳝段，中大火不断翻炒到黄鳝表面变色。
5. 这时候把葱段、姜片和蒜头，一起放入锅里翻炒几下。
6. 往锅里放1茶匙豆瓣酱和1汤匙料酒，快速翻炒均匀。
7. 然后倒1茶匙生抽和1茶匙老抽入锅。
8. 1小碗水倒入，用大火煮开后转小火焖。
9. 加盖焖大约十分钟，打开盖子，转中大火收汁，最后撒点白胡椒粉再来一把小葱花就可出锅。
【小贴士】：
1. 黄鳝洗净后在黄鳝表面撒点盐或者白醋也行，再用手捏几把，然后用清水冲洗掉，这样黄鳝就不那么滑了，切起来也容易，否则滑来滑去很难处理。
2. 做黄鳝的时候放点大蒜头，煮好后不光黄鳝好吃，焖煮过的蒜头糯糯香香的也很好吃。出锅前记得撒点白胡椒粉，有增香去腥的作用哦。
月亮晶晶
黄鳝：大的焖好吃。风味是鱼酥脱骨，味鲜汁浓。小的炒好吃。风味是鲜嫩绵软，油润不腻。
万年青964
无论是各种红烧鳝鱼还是砂锅鳝鱼，没有比响油鳝丝更精致美味的了，响油鳝丝是可入大席的经典菜肴，历来为江南人民所喜爱。
响油鳝丝的做法其实很简单，主要食材就是黄鳝，黄鳝属于河鲜，处理好了，做的会得心应手。所以，一般河鲜和海鲜的烹饪，主要麻烦的程序在于食材的处理。
不多废话，响油鳝丝的做法和注意事项如下：
第一，你如果害怕这种像蛇一样的软体动物，又垂涎它的美味，可以在让菜市场的摊主给你进行活杀，现在的菜市场一般都有杀好的切好的鳝丝等待你去采购，但是最好的现场活杀，回来进行加工操作。
第二，活杀鳝鱼买回来后需要先浸泡抓洗，这样做是洗去血水，但是血水不能完全洗干净，否则失去本味。一般是洗去鳝鱼身体粘液即可，不宜超过三遍清洗。
第三，根据鳝鱼长短，划开，切段，竖着切丝，切段的长短没有统一性，一般5到8公分的鳝丝即可。
第四，切好的鳝丝入盘进行炒制前的腌制，放入胡椒粉和料酒，白胡椒和黑胡椒都可以，抓匀后，再倒入少量香油，在进行搅拌抓匀。
第五，切大蒜碎和姜碎，大蒜的量要比姜碎多一半，切一把香葱末备用。
第六，热锅热油，油充分润锅滑锅，七成热的时候，放入切好的姜碎和蒜碎，翻炒后加入腌制好的鳝丝，鳝丝在定型后，沿着锅边淋料酒去腥。保持中火的前提下，加入生抽翻炒，加入耗油翻炒，紧接着加入老抽翻炒上色。
第七，均匀翻炒后，加入食用盐和白糖翻炒调味，白糖可以适量多放一些，加入胡椒粉和水淀粉就行翻炒收汁即可装盘。
最后一步，把备用的蒜碎和葱花码放在炒好的鳝丝中间，炒锅洗干净，烧热，锅里加入一块猪油，大火烧到七八成热，把热油浇到蒜碎和葱花上，随着滋滋一声油泼，一盘响油鳝丝就搞定了。鱼香出色，葱香扑鼻，油光滑亮，非常美味！
注意：最后一步一定要用猪油去油泼。如果不用猪油，用麻油烧热的话，这款菜的事先烹饪要用猪油炒菜。
楼兰餐厅老王
黄鳝都有什么美味做法？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“黄鳝” 的营养丰富且味道鲜美，相对的，所以其做法也是非常的多样，可以说油炸、清蒸、烘烤、油炒、烟熏等等你能想得到的做法它都包含在内，可谓一应俱全，不过要说起黄鳝“最为好吃美味且制作相对方便”的做法，我觉得应该还是“油炒”了，下面麟大官人就给大家分享一道黄鳝的美味炒制做法，不但营养丰富、鲜香下饭，而且烹饪过程还比较简单快捷，即使是厨房小白也可以轻松制作。
用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。
【黄鳝的美味正确做法——营养下饭做法】——特点：香味诱人、营养美味、入味下饭、做法简单、一看就会。
【主料】：新鲜黄鳝500克
【配料】：洋葱1个、生姜1块、大蒜3瓣、香葱2根、辣椒油适量
【调料】：水、食用油、料酒、生抽、白糖、香油、面粉、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步“宰杀黄鳝”：因为新鲜黄鳝本身比较滑且喜欢乱动，不太好杀，我们可以选择用一个钉子将黄鳝的头部钉在木板上，然后用锋利的小刀将其腹部切开，去除内脏用清水冲洗一遍，然后把黄鳝内骨和鱼头也一并去除，最后再次用清水冲洗干净即可进入下一步（如果同学们比较介意黄鳝表面的黏液，可以给黄鳝表面均匀撒上一层食盐和面粉并抓捏2分钟，最后用清水全部冲洗干净，那么洗好的黄鳝就不会再有黏液且也不会滑手了）。
第二步“腌制黄鳝”：将处理好的黄鳝改刀切成5厘米左右长度的小段，加入少许料酒和生抽，拌匀腌制10分钟。
第三步“洋葱切丝”：腌制黄鳝的同时将洋葱去除老皮，改刀切成洋葱丝，生姜洗净切丝、大蒜去皮切片，香葱去根切末，全部装碗备用。
第四步“炒香黄鳝”：起锅，加入适量的食用油滑锅润锅，下入切好的姜丝和蒜片爆香，炒出香味后下入腌制好的所有黄鳝段一同炒匀炒香。
第五步“炒匀调味”：炒至黄鳝变色成形后，讲切好的洋葱丝也下入锅内一同炒匀，炒至洋葱微微发软以后，下入适量的食盐进行调味、半勺生抽增香、半勺白糖提鲜、一勺辣椒油增辣调味，快速翻炒均匀。
第六步“下葱淋油”：炒匀至均匀入味且洋葱断生时，下入剩余的香葱末，勾入少许香油，再次炒匀即可出锅装盘。
出品图：这样一道鲜香诱人、嫩滑入味、美味下饭的葱炒黄鳝就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么处理黄鳝时不用洗去表面黏液？——（黄鳝“营养可口”的关键一步）
答：..........因为这层黏液的营养价值还蛮高的，所以不建议去除。
理由：首先，因为黄鳝表面的黏液主要是由黏蛋白和多糖组成，并且其中还含有着丰富的人体所必需的多种氨基酸、维生素A1、B1和钙质等营养物质，可以说营养非常丰富，并且黄鳝的黏液本身并没有多少腥味，所以完全可以一同食用，不建议清洗去除。
2、为什么黄鳝要用料酒生抽先腌制一遍？——（黄鳝“鲜香美味”的关键一步）
答：..........这一步其实也很好理解，主要是为了给黄鳝去腥增香。
理由：本身杀好的黄鳝内部还是有一些腥味的，如果将这样的黄鳝直接下锅炒制当然也可以，但是味道相对会有一些腥味，而也有一些人会把黄鳝进行焯水，也叫飞水，这样的做法肯定是不推荐的，因为这样飞水的黄鳝不但香味会被煮掉很多，而且营养也会丢失一些，怎么炒都不是个滋味，而如果将黄鳝先用料酒和生抽简单腌制10分钟，料酒的去腥增香和生抽的增鲜增香可以极大程度上去除黄鳝的异味，同时大幅增香增鲜，所以推荐首选腌制使用。
3、为什么炒黄鳝还要加入白糖？——（黄鳝“香辣回甜”的关键一步）
答：..........这里主要还是看个人口味吧，我觉得黄鳝炒出来如果没有辣味，吃着就没有灵魂，但是如果吃着太辣，又会觉得做的比较失败，而白糖正是这两者之间的“调和品”！
理由：首先，因为本人喜欢吃辣（湖南人哈~），所以不管炒什么菜总想带点辣味，所以在这道炒黄鳝内自然也加入了辣椒油（辣椒油可以看我前面的问答进行自制哦~也有辣椒酱），所以本身这道炒黄鳝还是比较香辣的，但是如果就是这样吃香辣的味道多少也有一些乏味，而如果在黄鳝内加入适量的白糖，不但可以很好的解除辣味（白糖可以解辣），还可以增加这道菜的回甜口感，同时也有着增鲜鲜果，可谓是一举三得，能让这道炒黄鳝越吃越香，根本停不下来。
4、为什么炒黄鳝还要放洋葱？——（黄鳝“营养美味升级”的关键一步）
答：..........这里同样是利用到了洋葱的特殊口感和营养价值，加上这一道洋葱食材，可谓是给这道炒黄鳝进行了“营养和美味上的双重升级”！
理由：首先来说一下洋葱，洋葱内的营养成分真的是相当的充分，不仅含有钾、锌、硒、维生素C、叶酸等多种人体必需元素，还有着两种其他食物不可替代的营养物质——槲皮素和前列腺素A，这两种元素有着很好的维护心血管健康和预防癌症等食疗功效，所以说洋葱的营养价值非常之高，并且洋葱同时还具有其他食材所不具备的独特甜香味，不但可以有效的增加炒黄鳝的鲜香味，还可以赋予炒黄鳝更多的回甜口感，从而保证炒黄鳝越吃越香且一点也不辣口，吃着更加的营养美味！
——》炒黄鳝之“技术小提示”：
（1）宰杀黄鳝的时候可以先用钉子固定头部，这样可以更好的进行宰杀避免滑落（嫌麻烦也可以先交给摊主处理）。
（2）腌制黄鳝的时候一定不能加盐，避免黄鳝被腌制脱水，失去嫩滑口感。
（3）炒黄鳝需要加入葱姜蒜，这样炒出来的黄鳝才能足够鲜香诱人。
（4）家庭炒黄鳝使用全程中火即可，温度太高太低都不适合。
（5）炒黄鳝时加入适量的辣椒或者辣椒油风味更佳。
（6）最后炒好黄鳝时可以勾入少许香油增香，但一定要少，否则就会串味。
结语
其实炒黄鳝真的非常简单，和普通的炒肉几乎没有多大区别，只要大家注意好黄鳝的处理和调味，即使是厨房小白也可以炒出一盘鲜香美味的“炒黄鳝”！
我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！
（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）
麟大官人
黄鳝，刺少肉厚。肉嫩味美。它具有肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之功效，民间用以入药，可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、肠风痔漏、耳聋等症。
老家的大厨很喜欢将它做菜，由于，老家有美味腊肉，预示腊肉炒黄鳝便是极其美味的菜。
1、黄鳝杀好去内脏，洗净后剪成小段。
2、蒜头剥去外层薄衣，生姜切片。
3、腊肉切成小块。
4、锅烧热放油，把生姜片倒进去煸炒出香味。
5、把腊肉倒进去煸炒出油。
6、煸炒片刻后把黄鳝和蒜头倒进去一起炒2分钟。
7、黄鳝变色倒入适量料酒，放点胡椒粉，再放适量水，大火煮开后转中小火焖煮。
8、煮至黄鳝开始酥烂，放适量糖、老抽、生抽，转大火焖煮。
9、煮至黄鳝酥烂，汤汁渐干再放点胡椒粉。
10、出锅装盘撒上葱花。
吃吃美食了—小志
黄鳝营养价值高。根据试验研究资料，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效
它所含的特种物质“鳝鱼素”，有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血、健脾等功效，能降低血糖和调节血糖，对痔疮、糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品。鳝鱼含有的维生素A量高得惊人。维生素A可以增进视力，促进皮膜的新陈代谢。每1百克鳝鱼肉中蛋白质含量达17.2~18.8克，脂肪0.9~1.2克，钙质38毫克，磷150毫克，铁1.6毫克；此外还含有硫胺素（维生素B1）、核黄素（B2）、尼克酸（维生素PP）、抗坏血酸（维生素C）等多种维生素。
食材明细
小黄鳝、紫苏叶、韭菜、蒜蓉、辣椒粉、孜然粉、鸡精。
1、小黄鳝适量，滤去水份，倒入带盖的容器中。加入两大勺盐迅速盖上盖子（盖盖子个一定要快，否则黄鳝会乱窜），盐会蛰去鳝鱼外部的涎，逼出体内的脏气。5分钟后再加入一勺盐摇晃均匀，再静置5分钟。再用手抓出鳝鱼外部的涎，再放入水中逐一清洗，换水后再洗一遍。再用盐清洗第二遍，外部的涎就干净了。
2、锅里刷少量的油再倒入黄鳝，盖上盖子开小火。黄鳝煎死后翻动鳝鱼，小鳝鱼会先打卷，先拔向锅边，将大鳝鱼拨到锅中间，煎的时候火一定要小，要不停翻动。黄鳝越大，要卷起来的时间就越长。当较小的黄鳝卷起来后，扒到锅边，避免煎糊。当黄鳝两面都煎香后，夹出备用。
3、新鲜紫苏摘取适量叶子切成丝；韭菜花切成段备用；大蒜子剁成蒜蓉；辣椒粉、孜然粉各适量。
4、 锅烧热去油，光锅。倒入蒜蓉小火炒香，再倒入辣椒粉一起炒香。倒入适量的盐、鸡精、孜然粉炒均。加入适量的油，将香料炒香后倒入黄鳝。加入韭菜花、淋入适量白醋，最后加入紫苏炒均起锅。
在以上我的精彩的分享是关于这个问题的解答，都是我的真实想法与观点，同时我希望我分享的这个问题的解答于分享能够帮助到大家。
我也希望大家能够喜欢我的解答，大家如果有更好的关于这个问题的解答与看法，望分享评论出来，共同走进这话题。
我在这里，发自内心真诚的祝大家每天开开心心工作快快乐乐，拥有身体健康生活每一天，家和万事兴，年年发大财，生意兴隆，谢谢。
最后欢迎大家关于这个问题畅所欲言，有喜欢我的记得关注下哦，每天为大家分享与解答我的想法与见解哦。😙
F4牛小锅
黄鳝，一种野生水产动物，黄鳝的体形与蛇类似，但长度不长，一般在20到70厘米左右。黄鳝一般生长在有水的稻田里。黄鳝的营养价值非常高，肉质中除了含有大量的蛋白质含量高，还含有多种微量元素及维生素。黄鳝肉质鲜美细嫩而且无刺，所以很食欢迎。那么黄鳝怎么做好吃，黄鳝有哪些做法呢?
黄鳝的做法
一、大蒜烧黄鳝
材料
黄鳝，姜，葱，小米椒，大蒜，酱油，生抽，白糖，花椒粉，豆瓣，淀粉、葱
做法
第一步
把姜、葱洗净后分别切成片和段，辣椒切成小段，黄鳝去骨后切成均匀的段。
第二步
锅中加油烧至七成熟，放入大蒜、葱段、生姜和辣椒，炒香后放入黄鳝翻炒，炒熟后加，酱油、生抽。
第三步
往锅中加水，水要适当盖过黄鳝，一次性加足。盖好盖用大火猛烧，烧开一分钟左右，关至中小火继续烧五到八钟。
第四步
最后加入淀粉汁、白糖翻炒均匀，装盘后淋上花椒粉和香葱。
二、泡椒黄鳝
材料
黄鳝，植物油，盐，泡椒，生姜，花椒，豆瓣，酱油，大葱，大蒜，淀粉
做法
第一步
准备好泡椒、生姜、大葱等材料，黄鳝去骨后切成段。
第二步
锅中放油加热至七成熟，放入泡椒、豆瓣、大蒜、生姜炒出香味。
第三步
在锅中放黄鳝、酱油及白糖进行翻炒。
第四步
黄鳝炒熟后加入适当的水，要没过黄鳝，用大火烧开，再用中小火烧10到15分钟，最后加入淀粉汁、大葱炒均匀即可。
三、红椒炒黄鳝
材料
黄鳝，红椒，植物油，食盐，鸡精，生姜，大蒜，生抽，豆瓣，花椒，芝麻油
做法
第一步
黄鳝去骨后切成大小均匀的段。
第二步
将红椒洗净切成片备用
第三步
锅中放入油加热至七成熟，放入大蒜、豆瓣、生姜、红椒炒香后放入黄鳝用大水炒。
第四步
炒熟后放入盐、生抽、花椒、淀粉汁，淋上芝麻油，炒均后起锅即可。
四、红烧黄鳝
材料
黄鳝，辣椒，大蒜，生姜，葱，豆瓣，生抽，酱油，花椒，白糖，淀粉
做法
第一步
准备材料，黄鳝去骨切成段。
第二步
油锅加热至七成熟，放入大蒜、生姜、辣椒、豆瓣炒香后加入黄鳝，继续把黄鳝炒白。
第三步
在锅中加水，水要没过黄鳝，用大火烧开后转至中小火烧10分钟左右，放入白糖，花椒、淀粉汁，最后淋撒上葱即可。
五、水煮黄鳝
材料
黄鳝，生姜，大蒜，葱，豆瓣，辣椒，花椒，白糖
做法
第一步
将黄鳝去骨切段。
第二步
油锅中放入豆瓣、生姜、大蒜炒香，再加入花椒、辣椒黄鳝炒。
第三步
在锅中放入水、白糖大烧烧两三分钟，然后出锅装盆。
第四步
锅中加油烧热冷却一会儿，放入辣椒粉，闻到香味后将辣椒油泼在黄鳝上面即可。
六、爆炒鳝鱼丝
材料
黄鳝，生姜，大蒜，淀粉，糖，酱油，盐，青椒，胡萝卜
做法
第一步
黄鳝去骨切成丝，放入淀粉、酱油、盐搅拌均匀放置几分钟。
第二步
在锅入把油加热后倒入黄鳝丝爆炒。
第三步
黄鳝炒白后放入生姜、大蒜、花椒、胡萝卜、辣椒继续炒，炒熟后放点水，加入红油、鸡精，再放入葱即可起锅。
黄鳝不仅味道丰美，吃黄鳝还有滋补效果，尤其孕妇吃黄鳝能起到很好的滋补作用，黄鳝还具有凉血止痛、补脑健身的作用，适当吃黄鳝对身体有很多益处。
美食营养大厨
甚麽叫鳝呢？可以这麽分辨吧，凡是两迟长以下，胖子手指般粗的蛇形淡水鱼，都叫鳝。牠无鳞，外表黄色，故我们以黄鳝称之。在西洋和日韩，皆没看过人吃，应该是中国独有的品种。
旧时的菜市场中，小贩摆著一堆活鳝，给客人挑选后，用根钉钉住鳝头， 再把牙刷的柄磨得尖利，一劏就把骨与肉分开卖给你。
拿回家，先用盐去掉鱼皮上的那层潺，就可以用来煮炒。
鳝片的烧法多不胜数，最著名的有上海人的鳝糊，是将鳝下镬，加酱料炒熟，装入碟中，上桌之前用滚油把蒜茸爆香，放在鳝片中间，拿到客人面前，油还在滚爆，嗞嗞作响，才是最正宗的，可惜当今的师傅没多少人会做！
而且，处理黄鳝甚为讲究，应放在一个皮蛋缸中养个三天，不喂任何食物，才能完全去掉泥味和令到内脏乾淨。好的沪菜或杭川菜馆不介意让你在厨房看到这种处理过程。
黄鳝来到广东，烹调更变化多端，最拿手的是台山人做的黄鳝饭——分黄鳝煲仔饭、竹筒黄鳝饭、笼仔蒸黄鳝饭、生炒黄鳝饭等。
起肉之后，鳝骨和豆腐滚汤，加芫荽，是道送饭的好菜。
黄鳝煲仔饭的正宗做法要由整条活生生的鳝鱼做起，用盐去潺之后，洗个乾淨，再以滚水烫个半熟，拿起，剥肉去骨。烫过鳝的水不可倒掉，拿来煲饭，待饭收乾水时，将鳝肉炒过，再铺在饭上微焗，撒芫菜和葱花，大功告成。
吃法也考究，上桌后不要急著抓开盖子，再让它焗个十分钟，捞匀来吃， 饭会更香。
一般台山餐厅做的煲仔饭，饭是白色的，真正老饕吃的是黑色，那是把鳝血也倒进去煲的。
鳝片放入高汤中灼一灼熟，然后抛入冰水中，加大量的冰块，吃时点一点普通酱油即可，爽脆甘甜无比，是种最简单最基本的吃法。
从前黄鳝价贱，我们吃的都是野生的，当今贵了就养殖，由越南泰国输入的居多。是否野生的，试试水温即知，温水的一定是养殖，牠们一进冰冷的冰，即死。
