牛羊肉美味，但若是做的不好，往往有腥羶之氣，精於烹飪的國人用各種調料與肉同滷，製成別具風味的肉製品，又因為在每年臘月份醃製，所以叫臘牛羊肉。臘肉風味獨特，肉質緊實，全國各地都有其蹤跡，各有各味，五花八門。西安回坊的臘牛羊肉就是一絕。
西安回坊是著名的美食地兒，算不得集西安美食於大成，卻也是個不得不去的好地方。能有如此大的名氣，還是主要在於回坊的文化底蘊。一家做此活計，此後或許幾代人都會繼承，經由幾代人的淬鍊，無論是手藝還是工具，都已至極。且回坊臘牛羊肉店鋪頗多，不非要說個誰高誰低，每家每戶用料都有不同，味道自然也不一樣。在眾多臘牛羊肉大師中，馬文學臘牛羊肉在此獨樹一幟。
作為當地有名的美食聚集地，一到逢年過節，回坊各家門前皆會排起長龍。馬文學臘牛羊肉更是，臘月24到30這幾天，店裡的銷量能高達三四千斤。臘牛羊肉一般都是冷肉，那是因為熱湯熱水，冷掉之後肉會縮水，對顧客而言並不公平，且容易放壞，較之熱食，冷肉口感更為鮮明。
臘肉的醃製是一項極費時間的活兒。要選用最新鮮的肥羊肥牛，宰殺後配以八角、桂皮、小茴等調料，滷製上色，放至大缸內，添入井水，醃製一個星期到15天。等到裡面完全入味兒，便撈出用清水衝乾淨，再煮七八個小時，放涼才可。如此風味的臘牛羊肉只有西安能做得出來，因為要用當地的井水，才能做出筋而不柴的口感。
老陝饃可夾萬物，但最經典的還是肉夾饃。涼肉熱饃，饃肉皆酥，幾片肉，抹勺油潑辣子，吃上去是脆香的口感。有的人吃著更豪爽，一整塊撕著吃，這又是另外一種感覺。不想夾饃現吃，也可打包帶走。白紙一包，提著繩就能回去，若是覺得不方便，店家也不會吝嗇一個塑料袋。再不然，現場真空壓縮，可保存10天左右。
不同的部位，做出的臘肉口感也會不同。牛腱子切開紅白鑲嵌，肉中含筋，筋中含肉，嚼之肉爛不韌，口感極好。肥瘦肉質綿軟，適合老人小孩食用。羊後腿也是選用最適合年齡的羊，肉質極為軟嫩，且經由調料醃製毫無腥羶之味。臘牛肉入口味兒重，適合北方人的飲食習慣。還有另外一種醬牛肉，前味偏淡，後味有麻，更適合南方人食用。
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