牛羊肉美味，但若是做的不好，往往有腥膻之气，精于烹饪的国人用各种调料与肉同卤，制成别具风味的肉制品，又因为在每年腊月份腌制，所以叫腊牛羊肉。腊肉风味独特，肉质紧实，全国各地都有其踪迹，各有各味，五花八门。西安回坊的腊牛羊肉就是一绝。
西安回坊是著名的美食地儿，算不得集西安美食于大成，却也是个不得不去的好地方。能有如此大的名气，还是主要在于回坊的文化底蕴。一家做此活计，此后或许几代人都会继承，经由几代人的淬炼，无论是手艺还是工具，都已至极。且回坊腊牛羊肉店铺颇多，不非要说个谁高谁低，每家每户用料都有不同，味道自然也不一样。在众多腊牛羊肉大师中，马文学腊牛羊肉在此独树一帜。
作为当地有名的美食聚集地，一到逢年过节，回坊各家门前皆会排起长龙。马文学腊牛羊肉更是，腊月24到30这几天，店里的销量能高达三四千斤。腊牛羊肉一般都是冷肉，那是因为热汤热水，冷掉之后肉会缩水，对顾客而言并不公平，且容易放坏，较之热食，冷肉口感更为鲜明。
腊肉的腌制是一项极费时间的活儿。要选用最新鲜的肥羊肥牛，宰杀后配以八角、桂皮、小茴等调料，卤制上色，放至大缸内，添入井水，腌制一个星期到15天。等到里面完全入味儿，便捞出用清水冲干净，再煮七八个小时，放凉才可。如此风味的腊牛羊肉只有西安能做得出来，因为要用当地的井水，才能做出筋而不柴的口感。
老陕馍可夹万物，但最经典的还是肉夹馍。凉肉热馍，馍肉皆酥，几片肉，抹勺油泼辣子，吃上去是脆香的口感。有的人吃着更豪爽，一整块撕着吃，这又是另外一种感觉。不想夹馍现吃，也可打包带走。白纸一包，提着绳就能回去，若是觉得不方便，店家也不会吝啬一个塑料袋。再不然，现场真空压缩，可保存10天左右。
不同的部位，做出的腊肉口感也会不同。牛腱子切开红白镶嵌，肉中含筋，筋中含肉，嚼之肉烂不韧，口感极好。肥瘦肉质绵软，适合老人小孩食用。羊后腿也是选用最适合年龄的羊，肉质极为软嫩，且经由调料腌制毫无腥膻之味。腊牛肉入口味儿重，适合北方人的饮食习惯。还有另外一种酱牛肉，前味偏淡，后味有麻，更适合南方人食用。
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