用鱼做菜，听说顺德人会做200多种不同的菜式，当然我没认真去考究，但顺德人食鱼的技法可以说登峰造极，这一点真的假不了。一鱼多味、全鱼宴在顺德习以为常，虽然没有尝试过几十种不同菜式的全鱼宴，但一鱼多味却是经常食到。
拿鲮鱼来说，顺德人充分利用鱼的每一部分，物尽其用，烹制出诸多的人间美味，让你领略真正的色香味俱全！
鲮鱼是常见的淡水鱼种，生长于热带或亚热带的淡水，不适于低温环境，低于7℃会死亡，所以，鲮鱼主要分布在华南地区，主要刮食水下层浮游藻类和植物，肉质嫩滑，味道鲜美，鲮鱼性平味甘，肾、肝、脾、胃经，有活血行气，健筋骨，利水通便之功效。但鲮鱼多刺，易伤口和卡喉，小孩食用时要格外小心。
用鲮鱼做美味，这是顺德人最爱，顺德鲮鱼罐头，畅销国内外，中外闻名，除了鲮鱼罐头，还有哪些鲮鱼美食呢？
1、八宝酿鲮鱼
这是一道广东传统名菜，屡获殊荣，广东人爱吃鲮鱼，但多刺怎么办，顺德人想出酿食这食法，实际上酿就是把肉中的骨和刺去掉，把肉剁成蓉，加入熟瑶柱丝，冬菇粒，马蹄粒，陈皮粒，腊肉粒，红萝卜粒，木耳粒，葱花等八种材料，再加入盐，淀粉水，然后挞制成鱼清（胶），再用皮包裹后煎酿而成。
这道菜考究你的刀工，把肉和皮分离，保持皮不破，没点刀工吃不了。这道菜主要有三步，一是把鱼皮和鱼身分离，这是最难一步，方法是先把鱼杀掉，去鳞和内脏，划开腹部，从头下部划到鱼尾，然后用刀距腹部边缘处1厘米从头到尾划一刀，注意不要划破皮，然后用两拇指用刀把皮推开，中途注意控制力度，不要弄破，推开后，在尾部和头部切断，使尾和头连着鱼皮，这样就可以分离了。
第二步，挞制鱼清过程，这个过程之序复杂，步骤多，首先起肉，把肉片出，用刀刮去表层的鱼刺，剁成鱼泥，其次，加入盐，油，胡椒粉，生抽，糖等配料，把它们拌匀，反复沿一个方向搓，肉起胶后加入生粉水，再拌，然后用刀摔打，再次，加入八宝配料，拌匀，再摔打，至有弹性。最后把鱼胶塞入鱼皮，塞前在鱼皮涂上生粉，把鱼皮包裹鱼胶，做成一条鱼形状，表面涂上蛋黄和生粉。
第三步，把鱼先用油煎至定型，然后用油炸熟，淋上勾芡，切成块状，即可食用。
这道传统名菜，由于工序复杂，耗时长，讲究刀工，现在很多酒楼都不做了，但有些地方还是可以吃到。
2.均安煎鱼饼
用挞制成的鲮鱼青煎制而成，甘香爽口，鲜香弹牙，既可送酒下饭，又可当小吃，老少咸宜，是传统名菜。
3.蒸鱼嘴
用鲮鱼嘴，加入鼓汁蒜蓉清蒸而成，鱼嘴虽肉质少，但嫩滑鲜美，食鱼嘴象食田螺一样用嘴吸，才能尝到美味。
4.煎焗鲮鱼腩
鱼背的肉被起走后剩下部分，鱼腩肉厚肥美，用煎焗的方法把脂肪煎出，鱼腩更香更爽，加入豆豉，蒜蓉，葱一起煎焗，味道一流。
5.清水鱼滑打边炉
用清水打边炉，加入挞制的鲮鱼青，把鲮鱼青用匙放入煮开清水中，待鱼青上浮即可蘸调味料食用，味道鲜甜，新鲜看得见。
6.酿节瓜
用鱼青塞入节瓜中，再煎酿而成，节瓜的清甜与鱼青的鲜甜融合，那是绝对的绝配。
7.煎酿三宝
用苦瓜，青尖椒，茄瓜加入鲮鱼青酿制而成，广东的传统名菜，香滑弹牙，入口软糯，是下酒的好菜。
8.煎酿冬菇油豆腐，方法与酿三宝类似，这里不再陈述。
9.鱼肠煎蛋
这是顺德地方特色菜，其他地方很难吃到，一般情况鲮鱼肠我们不要，但顺德人把它做成一道名菜，清洗干净的鱼肠，加入鸡蛋，葱，马蹄粒一起煎，甘香脆口，味道顶瓜瓜！
10.清蒸鲮鱼干
鲮鱼制作成的鱼干，味道独特，是顺德家常菜的一员，鱼干加油，蒜蓉清蒸15分钟，即可食用，甘香的味道，下饭特别好！
11.鱼干腊肉合蒸
把腊肉切薄片，置于鱼干之上，蒸15分钟，鱼干吸收腊肉油脂，特别香浓，令人胃口大开。
12.凉拌鱼皮
炎炎夏日，凉拌鱼皮是你最爱，把焯水鱼皮和熟花生仁，芝麻，姜丝，葱丝，香菜，辣椒油，麻油，生抽，盐等拌匀，再经冷藏，即为一道口感丰富，让你停不了口的美食。
13.鱼干腊肉煲仔饭
这个是很多人都赞不绝口的美食，饭甘香，肉鲜香，一煲往往不够吃。
14.鲮鱼粉葛眉豆汤
这道顺德家庭版的靓汤，很多家庭主妇的拿手汤，味道鲜美，汤色奶白，滋补强身，去湿利尿。家庭必备。
15.红烧鲮鱼
做法和其他红烧一样，鱼肉香脆，下酒好菜。
16.首乌鱼骨汤
用何首乌煲鱼骨，清淡，滋阴养肾，乌发生发，是一道养生汤水。
17.鱼羊鲜
羊肉中加鲮鱼一起焖，味道更鲜，这也是顺德人常用的手法。
好，写到这里，想不出还有什么菜式，以下的朋友们可在留言区补充，谢谢关注和讨论！
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