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制作卤菜不仅仅需要我们有一个好的配方，在细节操作上也是直接影响卤菜色香味的关键，有人问过小编这样一个问题，为什么同样一组配方自己做出来没有别人的香，其实问题并不是出在配方上，最根本的原因在于操作细节上，今天小编就跟大家分享制作卤菜时需注意的细节，
卤水日常操作细节
一、香料包的处理
香料是增加卤制品复合型香味的关键，在使用香料时我们就需要提前处理，用清水或者白酒进行泡制，目的是去除香料本身的苦涩味和药味，更好的发挥出自身的香味.
二、卤制过程中盐分的补充
盐是百味之首，盐也可以所有菜肴的灵魂，在日常卤制品制作时，我们就需要根据卤制品的量进行补充来保证卤制品口感的醇正.
三、卤水调色
卤菜色泽是否光亮直接影响卖相，一般情况而言我们都会使用天然香料和糖色进行搭配调色，这里特别提醒一下，卤水调色尽量不要使用酱油，使用酱油调色出锅后与空气接触会使卤菜变黑，卤水调色刚刚调配时尽量淡一些，如果多了就不好纠正，
四、专卤专用
学会养成专卤专用的习惯，腥味大的、荤的、素的应该使用单独的卤水进行卤制，这样避免串味保证卤制品的醇正感，荤素同卤也会导致卤水发酸变坏，
五、及时更换香料包
香料包随着卤制的次数增加，香味会逐渐减弱，一般使用3次左右就需要更换一个香料包，
六、卤制过程中的禁忌
切勿使用大火或者加盖进行熬煮，这样很容易使卤水出现苦涩味影响口感，色泽发暗、容易使卤制品软烂骨肉分离，出品率下降，
七、食材处理
食材在卤制时要提前进行焯水特别是肉类，目的是去除杂质，
八、食材腌制
特别是肉厚的食材不易入味都需要提前腌制，以一斤食材10盐进行腌制，冬天腌制24小时，夏天腌制8-10小时，
红辣椒美食探秘
卤菜制作技巧
备料：猪脚 500g 鸡爪 300g
步骤：
1、肉买回来之后，洗干净
2、蒸锅上面搁一个竹垫
3、将肉类和准备的大料放入锅中
4、另取一锅煲点高汤，比如：排骨高汤（没有高汤也可以用清水代替）。
5、放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量，加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。大火烧开转文火。卤料因材料的不同时间是有区别的，根据多年的经验来看，常见的食材卤制时间是：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样根据时间取上来，卤完后及时关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。
6、接下来就可以出锅了！
卤菜中卤水是很重要的，下面是以十碗水的量制作的卤水小方法
八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量 、带皮肥猪肉1小块
卤水的制作方法：
1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。
3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。
4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
卤水制作小贴士：
1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减，但是像八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒、姜片等。
2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。
3、卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。
梧桐落叶
卤菜仅制作工艺完美，仅用：色香味美型描述我觉得差不多了。那要怎样达到这个目标，仁者见仁，智者见智，我说哈我个人意见：
丨，高汤制作，我发现都用到了大骨，还有人用到了母鸡，鲜鲫鱼，鸡油，……等等。但有的人用到什么高汤精，粉哦，就不必要了，原因肯定大家都知道。
2，香。卤菜和所有菜肴都对这个字很要求。我们卤菜重点注重，前香，中香，后香。前香，飘香，让食者远远闻到幽幽的复合香，产生食欲，很多师傅用到了桂皮加些其他香料组合。中香，就是将食材本身的香与香料的复合香充分融合，让部分香料如（猪肉中用到砂仁），公丁香之类将复合香代入肉中，漫入骨髓中去的这种香。我记得有位食客告诉小椒，买了我们的鸡架，连骨头都啃到吃了，我估计就是这个意思吧。最后，就是后香，回味香，就是吃了之后叭叽嘴巴那个样子吧！我个人用到的甘草，可能功不可没。当然，食材不同，方案不一样，师傅不一样，办法肯定不一样，总之，将前香，中香，尾香，做到了，卤品肯定爽口些！不管怎么做，推崇用香辛料！呵呵……其他的不说你肯定比我懂！
3，味，花开两朵，各表一枝。首先要说咸，鲜味要合适，各地方人们口味不一，因地制宜。卤香味，以不压食材的鲜香为宜，也不排除个别食者爱吃浓浓的卤香味，但各种味不宜过量，过了，适得其反。如盐，多了，会咸苦的！
4，色，各地也不一。有喜欢红点的，有喜欢金黄的，也有人喜欢本色的。这个真的根据当地
5，型。其他都做好了，对卤制品的切，哚等也要顾及哈，盛装卤菜时，做好看点，整齐点，肯定会让食客增加食欲的
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椒盐飘香
怎么做卤菜比较好，要达到色香味俱全？
真正能把卤菜做到色香味俱全的人应该算行业中的顶尖高手了。市面上卤菜店很多，能达到色香味俱全真的不多，做一锅完美的卤菜也是千千万卤味店老板毕身的诉求。
色、香、味看似简单的三个字，其份量举足轻重，不亚于争夺奥运金牌。其背后不知要花费多少餐饮人长年累月日复一日的艰苦专研和辛勤付出。没有最好，只有更好。
色香味俱全的卤菜关键点就是怎么调制一锅更好的卤水。
一锅上好的卤水是数十种辛香料与各种肉类渗透出的肉香在高温下产生化学反应和物理变化综合的结果。
这就要求卤菜师傅对卤水的辛香料搭配、咸度把控、着色方法、高汤制作、成品腌制、下锅先后、卤菜护色、卤水保存等提出了苛刻要求。
其实要养好一锅卤水真的不是那么简单。这就需要卤菜师在实际操作中不断学习、不断尝试、总结归纳，掌握一套适合当地口味的卤菜方法。
做出一锅上好的卤水不是一日之功，再好的师傅也只能教你一些技术上的要领和个人心得，剩下的路还得靠自己去走。
另附川式卤菜配方一剂
八角60 克 、草果35克 、三奈30克、 桂皮40克 、小茴40克、 砂仁25克 、丁香5 克、 白扣25克 、白芷20克 、当归25 克 、甘菘10克 、罗汉果2个、 甘草40克、 陈皮40 克 、栀子40克 、花椒25克 、干辣椒80克。
香料入盆加70度的热水浸泡30分钟，沥干水份备用，泡制香料的目的是去除多余的苦涩味，这样处理后卤水一般不会反苦味。
净锅上火加鸡油500 克、猪油 300克 、熟菜油 500克烧至4成，下老姜片100克、 大葱150克 、洋葱100 克、香菜50克炸香，下香料 、泡过水的辣椒 、花椒开小火炒制20分钟关火，直接全部倒入70斤高汤桶中开大火熬煮20分钟，调中小火熬制1小时。
调入盐 、味精、鸡精 、胡椒 、糖色、 料酒即成川式五香红卤水。
第一次起卤水香料不装袋，目的是让香料的香味更充分的肆放出来快速融入高汤中。
卤水在卤制两三次之后要尝一下香味是否浓郁，如果香味不足就要补充，第二次整体换香科时就可以装袋了。
佐大师美食
卤菜，色香味俱全，我简单公布一个秘方，本来想做视频公布的，提前在回答里说下吧。香料（也就是中草药）可以增鲜提香，主要的材料，也可以上色；老抽可以上色，不过还是炒糖色上色更漂亮。
卤制牛肉秘方：
主料，牛腩肉1斤。
香料：草果6个，香砂5个，八角8个，烟桂食指长3根，黄栀子5个（上色），槟榔干2个，桂丁20个，花椒一小把。
配料：葱一根，姜一两
调料：盐5克，味精10g，白糖8g，鸡精10g，豆瓣酱一炒勺，油3两，料酒适量
牛肉切大拇指大小，加料酒腌制
油烧热，葱切成片、姜切片，放入油锅慢炸，葱和姜片变褐色捞出不用；香料放里面慢炸，变色捞出不用。豆瓣酱切细，放入油中，小火炒到红油出来，放入牛肉翻炒，下点料酒，然后把剩余调料，盐、味精、鸡精、白糖放入，小火煮一个半小时。
漂亮的卤味做好了。
老丰菜谱
- 卤菜冷拼现在已经是餐桌上必有的一道美食，它经过高温的卤煮让滋味入的更足，香气更加浓郁，吃到嘴里肉类与香料的结合，让人流连忘返。不仅吃起来味道好，颜色看着也舒服，冷热都可以吃，而且是想吃就吃，不少人都喜欢把卤菜当成零嘴了。
- 卤菜要想色香味俱全，就要从卤汤下手，底汤一定要用骨头，老鸡，肋排吊汤。药料的配比精确，才能调出一桶美味的卤汤。
食味阿远
卤菜要色香味俱全，关键是卤汤，卤汤好，卤菜一定很棒。
卤汤用料：八角、桂皮、小茴香、甘草、花椒、草豆蔻、砂仁、丁香香叶、葱姜蒜、食油、盐、味精、糖、浓汤宝两包。
炒糖色，锅中放油糖，小火慢慢融化糖，用铲子划动糖变成红色加水，放盐葱姜蒜，再用纱布包好扎紧这些调料（八角、桂皮、小茴香、甘草、花椒、草豆蔻、砂仁、丁香、香叶）放入锅中，烧开后改小火慢慢熬，直至香味出来后卤汤制好啦，这新鲜的卤汤不太香，加两包浓汤宝就更好啦，如果爱吃辣椒，放干辣椒就成辣卤汤了（辣椒随个人喜好放）。
卤汤用法，1做卤肉时，切记要用开水把肉汆一下再放到卤汤中卤肉，这样做的好处是去腥味。2一锅好的卤汤，要经常卤鸡、鹅、兔子、猪肉这类动物肉。越用卤汤越鲜香。卤汤越老越好就是这个道理。3肥肠、羊肉等要分开卤汤卤制。4要定期检查卤汤，缺啥补啥。5卤汤汁用的次数多了会更香，但有一些肉渣，要过滤干净，不用时放到冰箱冷冻。
