我是來看神評的看我的名字長不長
香料是增加滷肉複合型香味的重要材料，香料的精確投入直接決定滷肉是否香、藥味、苦味重的原因之一，那麼如何才能精確把握好香料與滷水投放比例？
香料與滷水比例怎麼算？
製作不同的滷水比如：五香、麻辣、油滷它們香料使用的比例也是不相同的，按常規上講一般為2%-5%之間，就我個人而言100斤滷水使用400g香料就可以了，當然不同地域的口味是不同的，需要根據當地人的口味做出調整減少或者增加香料的量進行投放，
如何祛除香料中的苦味和藥味
香料屬於中草藥，本身含有藥味和苦味，這是為什麼很多朋友做出來的滷肉有藥味和苦味的原因，所以香料在使用前用溫水或者白酒浸泡清洗，目的是祛除香料中的藥味、苦味和雜質，
在製作滷製品時如何正確使用香料包
在製作滷製品時，需要根據滷水香味的濃度來判斷香料在滷水中熬煮的時間，並非大家意識中每次必須熬煮20-30分鐘，
紅辣椒美食探秘
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為了大家好記，好操作按100斤水量設計老湯配方。
1.準備3只老母雞，5斤豬筒子骨（敲破一下）
2.中藥材1.8斤（硬香料拍一下）
3.鹽巴3斤，雞精半斤，味精半斤，炒糖色3斤。
4.雞，豬骨，中藥材，糖色鹽下入100斤水裡小火熬4小時關火，就熬好了。
第二天燒開，撈出所有東西，下入雞精味精就可以直接滷肉了。
總結:這個配方比例非常準確，小白也會做，而且不會出問題，萬一有不明白的可以關注私信我。
（經典滷味香料怎麼用.怎樣不茫然，一下就瞭然了，都是那些香料，用到恰到好處，怎樣變化做出周黑鴨，絕味，煌上煌，火鍋，串串香，貢鵝，鹽水鴨，現撈，紫燕百味雞，棒棒雞等）26年成熟經驗告訴你。
覺得有道理的，請不要吝惜你的贊！
隆昌才花小吃店
下面以我的經驗說一說滷豬肉頭的香料比例。滷10斤豬頭肉的湯裡放多少比例的香料，這還要分”香料的投放方式”和滷煮時的“兩種情況”。
先了解一下香料的投放方式
香料投放方式指的是香料放入鍋中的方式，我們常見的有：料包式、散料式、香料面式和香料水式，每種投放方式所用的香料比例也不一樣。
料包式：香料清洗後裝入料包和原材料一起放入鍋中滷。
優點：成品好打撈，表面不容易沾上小個的香料。一個香料包可以循環用兩到三次，性價比比較高。
缺點：每種香料的個頭大小和質地不一樣，所以香料出味的時間也不太一樣。
總結：這是我常用的方法，每10斤豬頭肉(帶骨）大約放75克香料。
散料式：滷原材料時，直接將洗好的香料扔到滷湯內。
優點：香辛料在滷湯內始終是漂浮的，對於脂溶性的香料來說，上層浮油會一直浸煮著香料，所以味道很香，比如麻辣鴨貨等。
缺點：原材料不容易打撈，表面會經常沾有香料。並且有些香料更換時很麻煩，有些香料出味慢的，還有香味，扔掉可惜。
總結：散料式的用量是料包式的一半，即10斤豬頭肉放40克香料左右。
香料面式：將香料按比例打碎成顆粒裝入料包，用來滷肉。
優點：香料大小一致，味道幾乎能同時釋放，並且每次都能投放，保證出品一致。
缺點：容易掉顏色，對於顏色有要求的滷肉產品不適合，滷水容易發烏。
總結：香料面式的用量是料包式的三分之一，即10斤豬頭肉放香料面25克左右。
香料水式：將香料按比例熬成香料水，按原材料比例投放在滷湯內。
優點：和香料面一樣，每次都能添加，保持出品一致。
缺點：我用過幾次，就是滷水越用越多，得不到很好的循環(我保養滷水時是每次都需要添加新湯，進行循環)。
總結：1000克香料用60斤水煮三小時成香料水，每10斤豬頭肉放4兩香料水。
再來了解一下使用滷煮時的兩種情況。
這兩種情況指的是起新湯時和用老湯時，這兩種情況下用的香料比例也不一樣。
一.起新湯
大家也應該知道，香料的投放比例不僅針對原材料的重量，還應該算上滷煮時清水或者高湯的重量。那第一鍋滷肉如果按我們常規的(水+原材料）總比例投放香料的話，滷出的肉的藥味就太大了，因為新湯所有的調料和香料以及原材料都不會很好的融合，不止新手一些滷水大佬第一鍋做出的產品味道都不是很好。
我常用的香料與原材料的比例是香料佔總比例的1%-2%之間。為什麼差距那麼大呢？兩個原因，一.上述說的滷肉的原材料不同。二.香料本身原因，現在的香料質量層次不齊，同一廠家不同時間拿貨，質量也不一樣，並且還要看香料的存放時間，一般來說香料都要使用當年的新貨最好，這還要求我們要具有甄別香料都能力。
我在起滷豬頭肉的新湯時，滷10斤豬頭肉大約加入10斤清水或者高湯，大約需要香料110克左右。
二.老湯時
滷豬頭肉用老湯時，我用的比例是香料佔豬頭肉的1.5%左右。即10斤豬頭肉放香料75克。
寫在最後
在使用這些比例之前大家還應該有個好的配方，再結合這些比例，才能滷出好的產品。
以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，喜歡滷水方面知識的小夥伴們也可以在下方評論區留言交流。以上僅為一家之言，不足之處也希望滷水大咖批評指正。
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木子小廚
滷肉成品的鮮香味美離不開滷湯(滷水，滷汁）與香辛料的合理配置。也就是滷水與香料比例一定要恰當。如果，香辛料佔比不夠，整個滷水中的複合香味就不足，從而成品吃起來就不入味，自然達不到味美的標準。如果香辛料在滷水中佔比過大，使滷水的香辛味過於濃郁，菜品呈現一股濃濃的藥香味，有更甚者這股香味壓制了食材本身的鮮香，菜品的香味就不太完美了！一般以取經驗值滷水與香辛料的比例為百分之一點八至百分之三點八之間為宜。也就是說出十斤菜品，香料總質量為一兩八至三兩間為宜。
我的頭條號是椒鹽飄香，觀注我！點讚我！每天為大家帶來更多美食方面實用的文字
椒鹽飄香
滷肉關鍵在於滷湯和香料，如果有老滷湯可以減少香料的投放！如果是新湯，先用棒骨和老母雞熬煮4個小時左右調取高湯。10斤高湯，投放多少香料，還要根據肉的多少，一般10斤高湯煮5斤肉左右。首次煮驢肉為例：大料40克，花椒40克，山奈50克，良姜50克，桂皮60克，千里香55克，小茴香50克，辛夷1個，丁香1個，草果10克，豆蔻10克。每煮一次肉，投放一個新料包，每個料包可複用四次，待滷湯冷藏成凍時，老湯形成，以後煮肉時料包可減半！
東阿倔驢兄弟美食
香料在滷水中的佔比以個人的看法來說在2%～4%，香料少了肉腥味壓不住，香味不夠，香料多了苦藥味重，影響口感。鹽在滷水裡面的比例最好不好超過2%～3.5%，這只是一個數值範圍，具體還是要根據滷貨量的多少等因素來調整，新手可以購買鹽度計，來控制鹽度。筆者學習經驗有限難免有疏漏和不足之處，敬請大家批評指出。
稀溜啪鴨腦殼
這得看你的湯有多少了，如果湯多，香料相對要多些，打個比方大料十斤你用了十顆，如果湯特別多就得放二十顆。我是打個比方，香料方子有很多種，但是不一定適合你，還是要多學習多嘗試一下。祝你一切順利！
我叫方圓圓
我們不建議使用香精料，可選用香葉、木香等上等中藥材和植物香料。
為您生活添美味
制一鍋十斤的滷水
調味料：鹽100克冰糖120克 姜250克 大蔥150克 料酒50克 雞精味精適量
香料：山奈15克 八角10克 丁香5克 白蔻25克 茴香10克 白芷25克 草果25克 香草30克 橘皮15克 桂皮30克 千里香10克 香茅草15克 。燒開後小火熬製2小時即成，可多次使用
流觴美食
10斤牛腩:八角5個，桂皮10g，香葉10片，辣椒幹10g，草果10g，陳皮15g，花椒20g，白芷4g，小茴香12g，丁香12g，千里香5g，肉寇2粒，白寇10g以上全部裝料包。調料:鹽50g，冰糖80g，生抽半瓶，料酒50g，雞精20g，白酒20g，柱候醬1瓶，老抽少許，美味香調味醬半瓶，蠔油少許。牛腩洗淨下鍋過血水撈出洗淨切塊。熱鍋倒油下姜10g，大蔥2根，洋蔥2個切塊爆香，下牛腩翻炒10分鐘，下料酒接著炒10分鐘，撿出渣，加水15斤，隨後加所有調料下料包，大火燒開小火慢熬2小時，大功告成打完收功
