史学干

【扣肉】

扣肉是农村大小宴席上必不可少的一道菜，而且每家每户在过年过节的时候都会做扣肉出来“拜神”，所以对于扣肉几乎每家每户都会有自己的一套制作方法。正宗做出来的扣肉味道是酱香味浓郁、口感软糯、而且肥而不腻。详细介绍请往下看。

要想制作出来的扣肉好吃又好看，在挑选猪肉的时候一定要选择肥瘦相间的五花肉，这样制作出来的扣肉口感才好，而在制作扣肉的时候有两点是很重要的：① 扣肉炸制的工序、 ② 扣肉酱汁的调配，这两步直接影响到制作出来的扣肉是否美味，下面给大家详细讲述。

【扣肉炸制】

• 很多朋友在制作扣肉的时候肯定会遇到过炸出来的扣肉不起虎皮，这其中的问题就是工序和炸时候的油温没有控制好

• 在煮五花肉的时候一定要把五花肉煮软煮透，然后用牙签或者钉子在肉皮上均匀扎孔，扎孔的目的是因为：当五花肉高温下入锅中炸的过程中肉皮中的脂肪会发生“爆炸”，而在“爆炸”的过程中会释放出肥油，所以这些肥油就会从这些扎孔的位置排出，高温排出肥油的孔会呈现出现小米花状的浮点，炸好的扣肉在最后用冷水一浸泡这些浮点就立马蓬松起来了，就变成了虎皮状。
  

• 而在炸的过程中油温的控制很重要炸扣肉的时候一定要炸两遍，即先高温下锅然后转中火浸炸5分钟然后捞出，再把油温升高炸一遍，这样炸出来的扣肉色泽红艳而且蓬松，制作出来的扣肉也会更好。
  

【扣肉酱汁的调配】

【所需材料】：扣肉750g、腐乳80g、白糖30g、生抽20g、耗油30g、白醋8g、清水100g、淀粉、盐、老抽少许上色、蒜蓉、姜蓉、香葱、香菜。

>>>>【制作步骤】<<<<

1. 香葱、香菜放入盘中然后加入少许的盐，用手把香菜、香葱挤出汁。然后加入酱料：腐乳、白糖、生抽、耗油、白醋、清水、淀粉少许、老抽少许、蒜蓉、姜蓉，然后反复捞匀，搅拌成酱汁。

2. 扣肉切成大块然后加入调好的酱汁中，然后用手把扣肉搅拌均匀，使扣肉表面都粘有酱汁，然后腌制60分钟。

3. 分钟后扣肉已经腌制入味，然后把扣肉一块块摆入碗中（肉皮朝下），然后扣肉上面也可以放点梅菜或者酸菜，然后放入蒸锅中，大火蒸50分钟。

4. 50分钟后扣肉已经蒸好，然后拿出来倒扣在碟上美味的扣肉就制作完成了。

5. 蒸好的扣肉如果色泽不好看，可以用腌制时候剩下的酱汁做成芡汁淋在扣肉表面，这样色泽更加好看。

【制作扣肉之注意事项】

1. 很多朋友制作扣肉的时候都会加入白酒或者料酒，其实加了腐乳的扣肉是不需要加入白酒了的，因为腐乳本身就带有酒精的成分，加了腐乳还加白酒反而会影响味道。

2. 这个酱汁加入白醋的目的是？因为白醋的酸性可以让扣肉更快更易变的软糯使口感更好，但是所加入的量一定不能多。

3. 在写这篇文章之前看了很多其他的回答，很多博主说要蒸两个小时，我觉得他们都是没有做过扣肉的，一般蒸50分钟到60分钟都可以，两个小时已经变的肉都夹不起来了。

结语

制作美味的扣肉是讲究方法的，对的制作工序再搭配美味的酱汁制作出来的扣肉口感软糯、带有微甜、而且肥而不腻，这样的扣肉堪称一流。最常见的扣肉做法就是梅菜扣肉、芋头扣，这些做法都是非常美味的，大家在家不妨试试。如果我的方法对你有用，欢迎在右下角点赞哦，谢谢。

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餐饮美食小鱼

扣肉的酱汁要怎么调？

很多人喜欢吃扣肉，但确不懂怎么去调这个酱汁。自己弄出来的扣肉味道总缺点味道，那是因为你的酱汁调得不对。我介绍一下我们这地方扣肉酱汁调制的方法，酸酸甜甜的配着扣肉吃口感非常好，扣肉肥而不腻又带酸甜非常好吃。

酱汁制作

1. 主要食材：酸荞头（选上好的酸荞头拍扁切碎。用量10），蒜米（拍扁切碎。用量7），葱（切碎。用量4），姜（切丝。用量2），陈皮（切碎。用量1）
   

2. 主要调料：白糖、胡椒粉、十三香、高度米酒（50度左右）、鸡精、花生油、耗油、生抽、南乳、番茄汁，量的多少可以根据自己的口味去调整。
   

3. 搅拌酱汁，把切好的食材和调料，搅拌均匀。不用煮，可以加入烧开的白开水调成合适的粘稠度。

蒸扣肉

把切好的扣肉放到酱汁中搅拌，然后捞出皮朝下摆盘，再浇上酱汁，腌制1个小时。然后隔水蒸熟，再用一个碗扣上倒过来，漂亮好吃的扣肉就制作好了。

这样做的酱汁蒸出的扣肉酸甜可口，肥而不腻。轩轩美食，分享美食，分享生活。关注我随时获取更多有关美食的制作技巧。

轩轩美食

我是陕西愣娃，爱美食爱生活。

扣肉的酱汁要怎么调？扣肉有很多种做法，最经典、最被人接受的当属梅菜扣肉，梅菜扣肉的好吃是显而易见不容置疑的，看街边大大小小的餐厅里，梅菜扣肉基本上都有在售卖，上档次的酒店餐厅，如果没有梅菜扣肉这道菜，那一定会减少很多叼嘴的食客，招揽生意的菜谱也就不算完整

扣肉其实是南方的叫法，在北方，相似的食物叫做蒸碗，蒸碗也是北方广大劳动人民智慧的结晶，做法虽然复杂，但是只要品尝过的人都会觉得，在繁杂的工序也是值得。蒸碗几乎成了陕菜村宴的代表，是乡村宴席理必不可少的独一份

今天来给大家分享一种陕西的扣肉做法，扣肉肥而不腻瘦而不柴，肉本事没有过多的搭配和烹饪干预，只是纯粹用大料来提味增香，做出来保准让你满意，肯定是你小时候吃过的味道。一并在附上扣肉酱汁的调法，供您参考。

食材

五花肉，八角，桂皮，香叶，花椒，干辣椒，生姜，蜂蜜，食盐，老抽，料酒，

制作方法

1. 选用整块的五花肉用清水冲洗干净，生子五花肉需要经过稍微的处理，肥肉的部分无需干预，瘦肉的部分需要切去多余，保留少许即可，即肥肉的厚度大概三厘米瘦肉的厚度大概一厘米
2. 给锅中加入清水，将处理过的五花肉冷水入锅，加入少许的料酒和生姜片去腥
3. 开火加热，将五花肉焯水，再撇去浮沫杂质，继续加热五花肉，等到整块的五花肉四角微微向内卷起，用筷子能够一次性扎透，即可捞出
4. 将捞出的五花肉块用清水冲洗干净，然后控水，等到五花肉变凉控干水分后，用刷子给肉皮上刷上一层蜂蜜染色
5. 起锅加入菜籽油等到油七成热时将五花肉块用筷子穿起放入油锅中进行煎炸，只需要煎炸抹上蜂蜜的猪皮部分即可，炸至表面金黄捞出控油
6. 再来说扣肉的酱汁，将八角桂皮香叶花椒干辣椒放入锅中，这些大料都不需要掰断或揉碎，整块的大料放入锅中，然后加入一瓢清水持续加热，水煮沸后转小火，熬制十分钟，再给锅中加入适量的食盐，蒸扣肉的料汁就做好了
7. 将放凉控完油的五花肉沿着猪皮部分切成两毫米厚的薄片，将整个五花肉块全部切成肉片
8. 然后将切成片的五花肉放入蒸碗底部，每碗十片，按照顺序依次放好，然后可给碗中再加入过油的土豆块，面疙瘩等
9. 将熬制好的大料汤倒入碗中，每晚倒入少许没过五花肉片即可，再给碗中加入适量的老抽上色
10. 然后将调制好的扣肉放入锅中进行闷蒸，认蒸30分钟即可出锅，将碟子放在蒸碗的顶部，然后倒扣翻肉，香喷喷的扣肉就做成功了

在这里给大家分享的是老陕乡村的做法，料汁的调制非常的简单，大料的香味混合在一起融入进五花肉片中，最后肉香大料箱一起进入口中，肉味浓郁，从舌尖滑过，唇齿留香

好了，关于扣肉酱汁的调制方法就分享给大家了，感谢大家的观看，欢迎评论点赞，记得关注我哦，每天都有不同的美食和美食故事与您分享，再次感谢您的观看

赳赳老秦不暇自哀

👏👏扣肉的酱汁我不清楚你指的是炒色还是拌肉的汁（因为有些人也会用酱油做色，但是一般为用糖炒出来的糖色枣红为佳），接下来我重点讲一下拌肉的汁和炒糖色的几个点：

1.拌肉酱汁：（各地可能有各地的习惯喜好倒是大同小异，目的都是为了增鲜和入香味盐味儿），加入：米酒2汤勺，酱油（生抽）

1汤勺，蚝油1汤勺，麻油一汤勺，盐，鸡精适量，红腐乳一块，腐乳汁1汤勺，糖一勺，葱姜蒜末，调成酱汁，用于搅拌切好成片儿的肉腌制。

炒糖色常用方法：

用料（冰糖 适量 油 适量）

炒糖色的做法步骤

步骤 1：

放油：对于大多数菜肴来说，不需要太多油，一般素菜的油量即可；油糖比例1:1。油量不要多于糖的量。否则糖难溶于油。

步骤 2：

开火：记得火一定要小；你持小火。热锅凉油。

步骤 3：

放糖：一边搅动糖粒，一边观察火候，要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色

步骤 4：

等锅中颜色变成枣红色，泡沫由小转大后把火开大，把菜(多半是肉块之类)放进去翻炒。

注意⚠️：1.注意火候，宜用小火慢慢操作

2.糖如果是大块糖，把它敲碎，最好不要比花生米粒儿大

3.下肉时机最佳为糖所有沫沫将了未了的时候，

⚠️⚠️，大家是否学会了调扣肉酱汁和炒糖色呢，可以趁过年试试手，给家人秀一手。

⚠️⚠️⚠️最后附上糖色炒的好的扣肉成品图供大家参考鉴赏。欢迎留言，欢迎点赞，关注交流更多有关扣肉知识！

体育谢老师

扣肉不需要做酱汁的，要腌制入味上蒸笼蒸两小时，上桌前如果太多酱汁还要倒了一些。

扣肉我只服两广。酸甜可口，肥而不腻，瘦而不柴。

别把扣肉这道美食给搞得乱七八糟，五花八门。

给大家公开我们店的酒席扣肉配方吧。有些东西要自己实战把握的，希望能帮到大家。也希望不要被厨师长看到😱😱😱

冷风6939

扣肉的酱汁要怎么调呢？今天我跟大家分享我在工作中经常用到的配方，希望能帮到你。

扣肉在南方菜系中是一道比较大众的美食，随着经济的发展，交通变得越来越便利，加快了南北方烹饪交流的步伐，在我们北方被人们所熟知的当属湘菜中的梅菜扣肉这道美食！

说起扣肉这道美食，肉质肥而不腻，软糯适口，尤其搭配上米饭，那味道绝对让你意犹未尽。扣肉独特的味道跟它的酱汁是分不开的。

扣肉酱汁配方

☆20斤带皮五花肉☆

海鲜酱2瓶、排骨酱2瓶、南乳汁半勺

冰糖400克，蚝油半勺，味达美半勺

味精10克、红豆腐乳10块，花椒粉10克

大葱、姜各50克

调制方法

①大葱、姜洗净剁成末

②豆腐乳用味达美稀释开

③将称好的料混合搅拌均匀入锅小火熬制至冰糖融化盛出备用。

家庭版扣肉酱汁

家庭版做扣肉的酱汁比较简单，但是做出的扣肉也非常的美味！

酱油、耗油、豆腐乳、十三香、大葱、大姜

在家根据个人口味适量添加以上几种调料做出的扣肉跟酒店里的没有太多差别，并且还非常的健康因为没有多过添加调料更能凸显出肉的本味。

总结

随着时代变迁扣肉酱汁演变出许许多多的方法，

以上两种方法简单易操作，经过实际操作反馈，无论客人还是家人都能适应这个口味。

喜欢的小伙伴不妨尝试一下，记得转发哦哦😘

结束语

扣肉的酱汁要怎么调？我的分享到这里就结束了。

如果赞同记得点赞、转发。 有什么疑问或者建议，欢迎评论留言！

扣肉的酱汁要怎么调？你有什么好的方法？欢迎！评论留言分享！越分享，越快乐！

灵松美食

南乳、食盐、蚝油、白糖和酱油调成料汁。方法如下：

准备材料：五花肉 500克、香芋 适量、食用油 适量、花椒 适量、生姜 适量、南乳 适量、酱油 适量、白糖 适量、老抽 适量、生抽 适量。

1、第一步把准备好的五花肉焯水。

2、捞出冲洗干净，扎一些洞，用老抽涂抹下。

3、使用菜刀把芋头去皮切块，放一旁备用。

4、锅内放入适量的油，使用大火加热，放入芋块炸熟捞起。

5、锅内放入五花肉炸金黄，捞出放入盘中。

6、南乳、食盐、蚝油、白糖和酱油调成料汁。

7、接着使用菜刀把五花肉切片。

8、摆好，淋上酱汁。

9、放入高压锅蒸，使用小火蒸70分钟。

10、时间到后取出，这样扣肉就完成了。

美食美味汇

扣肉主要是用猪的五花肉再配以不用菜品、通过蒸制制作出来的一款、深受中国人喜爱的传统菜肴。扣肉发源于广东，以梅菜扣肉最为著名，一般狭义的扣肉就是指梅菜扣肉。

扣肉的“扣”是指用大碗将肉蒸或炖至熟透后，倒“扣”过来装于盘中的过程。

扣肉的做法很多，除了著名的梅菜扣肉外、还有：香芋扣肉、金牌扣肉、冬菜扣肉、猴头扣肉、酸菜扣肉、笋干扣肉等等。

制作扣肉时、如何调制扣肉的酱汁？扣肉的酱汁分蒸制用和淋面用两种。

扣肉蒸制酱汁：白糖、老抽、生抽、米酒、花椒粉、盐等用少许水调均，按自己口味调好味。

扣肉淋面酱汁：扣肉淋面酱汁，是扣肉蒸制完成后扣到盘中、剩余的汤汁再加入一些香油，味精（或鸡精），用水淀粉勾一点薄芡，淋在扣肉上。

刘哥美食

扣肉的酱汁要怎么调？
很多人喜欢吃扣肉，但确不懂怎么去调这个酱汁。自己弄出来的扣肉味道总缺点味道，那是因为你的酱汁调得不对。我介绍一下我们这地方扣肉酱汁调制的方法，酸酸甜甜的配着扣肉吃口感非常好，扣肉肥而不腻又带酸甜非常好吃。

酱汁制作

主要食材：酸荞头（选上好的酸荞头拍扁切碎。用量10），蒜米（拍扁切碎。用量7），葱（切碎。用量4），姜（切丝。用量2），陈皮（切碎。用量1）

主要调料：白糖、胡椒粉、十三香、高度米酒（50度左右）、鸡精、花生油、耗油、生抽、南乳、番茄汁，量的多少可以根据自己的口味去调整。
搅拌酱汁，把切好的食材和调料，搅拌均匀。不用煮，可以加入烧开的白开水调成合适的粘稠度。

主料：五花肉450克、芋头一个

辅料：蚝油三勺、生抽两勺、料酒两勺、淀粉少许、香葱几根

步骤：

1、新鲜的五花肉洗干净，放锅里煮熟后捞出，吸干水分

2、锅里烧热油，将处理好的五花肉皮朝下放到油锅里炸至肉皮金黄

3、捞出来，沥干油后切成大约一厘米厚的片

4、将五花肉片皮朝下，整齐地摆放在碗里

5、芋头片放在上面

6、拿一个碗调汁，倒入蚝油、生抽、料酒、两勺水，搅拌均匀，

7、均匀淋在芋头上

8、胡萝卜、豆腐切丁、葱切花备用

9、砂锅放入半锅水，将胡萝卜丁放进去

10、蒸笼放在上面，大火蒸制十分钟左右，用筷子检查下，芋头能轻松撮进去即可将蒸锅端开，

11、将豆腐丁倒进去

12、烧开后淋入淀粉水

13、撒入盐和葱花即可

14、蒸鱼芋头的汤汁倒在小碗里

15、将汤汁倒入锅中，加入少许淀粉水勾芡，再淋上一点点油，使芡汁更亮

16、蒸好的扣肉芋头倒扣在盘子里

17、把芡汁均匀地淋在扣肉上

一食之间

扣肉的酱汁要怎么调？

大家好，我是小董，我的回答是：

在南方的很多家庭中，有时候我们去酒店或者自己家宴中，总会做几道特色的拿手菜招待客人，尤其是对于西南四川的朋友来讲，节日中总是不会错过一道蒸扣肉。一道蒸的成功的扣肉，里面的蒸粉软糯香甜，附着在肉片上，吃上一口那真的是口感醇厚，尤其是一些喜欢吃肉的朋友，也会经常去吃这道菜。

其实做好扣肉这道菜，蒸粉和肉的材料选择固然重要，不过想要让材料焕发出精彩的味道，那就少不了酱汁的调配。很多人自己也经常在家尝试做扣肉，但是做出来的扣肉味道总是感觉味道差了点事，其实都是因为扣肉的酱汁调和的不够好，所以最后蒸出来的扣肉不够美味，怎样才能挑出酸甜可口的美味酱汁呢，本人特地问了老师傅，才知道原来将扣肉这么做更好吃。

——【蒸扣肉之“十万个为什么”】——

1.选择怎样的猪肉做扣肉最合适？

答：蒸扣肉最好的口感就是香糯可口，吃在嘴里既不柴，也不会特别腻。所以我们不能选择瘦肉过多，同时也不能够有太多的肥油，一般肥4瘦6是最合适的搭配。而对于肉质的要求中，能够达到这个要求的，就是猪五花肉，一般就是三线肉的口感最佳。

2.酱汁应该怎样去配最好？

答：酱汁最好的味道，就是口感丰富。我们不能够让其过分甜腻，我们准备一只碗，其中加入白糖，少量的白酒，胡椒粉，十三香，蚝油，鸡精，番茄汁，老抽，同时加入一些植物油，将料汁充分搅拌，至于喜好的口感酸甜，可以根据白糖和番茄汁的比例去添加。

3.蒸扣肉的蒸面怎么做？

答：我们准备好大米，以及香叶，五香粉，八角，黑胡椒，将其都放在锅中干炒，直到完全煸炒出香味之后，盛出锅将所有炒香的材料，用擀面杖都给碾碎，然后捣破成碎末，不过要保证有一定的颗粒感，不能够成粉末。这时我们将调好的酱汁倒进来，然后在加一点开水，调制成比较稀的黏糊状就可以。 （小董是在超市买的成品）

4.怎么才能让扣肉完全入味？

答：我们将五花肉切成比较厚的大片状，然后将扣肉轮流堆在一起，不过要分开些，防止酱汁不入味，然后我们将酱汁都给倒进去，保证蘸满五花肉，再之后我们不要直接去蒸扣肉，先将扣肉腌制半个小时，这样的话扣肉能够更完全入味。

5.蒸扣肉的火候和时间怎么把握？

答：我们将扣肉放在大碗中蒸，同时放入蒸笼后，要在上面盖一只碗。然后我们将锅中加清水，然后开成大火去蒸，中途水干了要记得及时加水，一般蒸两个小时扣肉就可以蒸熟，只要锅中大气外冒，而且有浓烈的肉香味，一般就可以出锅了。

【蒸扣肉小贴士】:

1.想要扣肉更软糯可口，大火蒸煮是关键

2.选择五花肉做扣肉原料，口感既不腻也不柴。

3.扣肉酱汁想要入味，前提必须腌制半个小时。

大家对于蒸扣肉有什么好的建议和方法呢？欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！

關鍵字: 美食 肥而 扣肉