獨家祕方口水雞

精品口水雞配比

口水雞專用豉油汁製作配比：

美極鮮300克，魚露200克，辣鮮汁100克，白砂糖200克，海天金標生抽600克，老抽100克，美極上湯雞粉100克，白胡椒粉15克，新鮮小米辣150克（粒），香芹200克（段），香菜100克，胡蘿蔔200克（片），老薑100克（片），新鮮香茅草50克（段），香蔥100克，開洋100克，花椒30克，麻椒30克，純淨水1500克。

製作方法：

桶內加入純淨水燒開，加入香芹，香菜，胡蘿蔔，姜，香茅草，香蔥，花椒，麻椒，開洋，小米辣煮開關小火煮20分鐘冷量過濾乾淨即成豉油汁。

調製成品口水雞專用料：

豉油汁2千克（上面熬製好的），雞油老乾媽1.5瓶，鹽25克，鎮江香醋25克，綿白糖250克，雙橋味精200克，鮮辣汁25克，金標生抽75克，家樂雞精50克，油辣子150克，麻油75克，辣椒油75克花椒油75克蒜末350克，薑末350克，幹蔥末200克（蔥薑蒜用400克色拉油炒香），將以上食材混合一起攪拌均勻即成口水雞專用醬汁。

口水雞複製醬油：

大蔥50克（段），生薑50（片）克，純淨水500克，八角5克，草果4克，山奈1克，白胡椒粒2克，小茴香2克，陳皮2克，香葉3克，白扣5克，將以上香料粉碎成顆粒放入50克開水浸泡，控幹水份裝入料包內備用。 甘蔗紅糖1500克，大王牌黃豆醬油1千克。

鍋內放入純淨水，下入蔥，姜大火燒開轉小火，加入香料包，甘蔗紅糖，大王牌醬油轉小火熬製，熬製濃稠冷涼過濾乾淨即成口水雞複製醬油。

口水雞紅湯的製作與配比：

草果9克，山奈5克，桂皮6克，小茴香10克，白扣8克，香葉6克，八角10克，白胡椒粒5克將以上香料粉碎成顆粒，大蔥100克（段），老薑100克（片），幹辣椒20克（段），花椒5克，娟城豆瓣醬20克，伍田牌牛肉醬200克（香辣），美樂牌香辣醬200克，蔥油500克，高湯十斤，口水雞紅湯製作過程，鍋內下入蔥油，依次下入蔥，姜，幹辣椒，花椒炒香，放入豆瓣醬，牛肉醬，香辣醬熬製出香味，加入高湯大火燒開轉小火煮20分鐘過濾乾淨即成口水雞紅湯。

口水雞專紅油：

黃油菜籽油100斤，二金條辣椒麵20斤（加入200克白酒拌勻），白芝麻2000克，大蔥1500克（段），酥花生仁1000克，洋蔥1000克（塊），姜100克（片），香菜150克，藥芹2000克，八角150克，山奈100克，香葉150克，小茴香100克，草果50克，桂皮50克，香草50克以上香料用溫水清洗。

將菜籽油大火燒八成熱離火，下入大蔥，老薑，洋蔥，藥芹，香菜炸香後，依次下入各種香料炸香，過濾掉料渣，油溫回升六成熱時，先把菜籽油（首次使用三分之一的油）衝入裝有辣椒麵，白芝麻，酥花生仁桶內，待油溫下降至四成熱時，再將餘下的菜籽油倒入裝有辣椒麵的桶內，加蓋燜四十八小時即成口水雞專用紅油