wei煜恆
醃製韭菜花怎麼做不變色？
大家好，我是小董，我的回答是：
平時相信有不少朋友都很喜歡吃火鍋，畢竟在鍋中涮自己喜歡的菜品，然後蘸著選好的醬料確實是很不錯的美味。尤其是不少人都很喜歡涮羊肉吃，不過要說起涮羊肉的絕配料汁，那絕對是麻醬和韭花醬的搭配，將鮮嫩的羊肉配著韭花醬略微的刺激清香口感，那真的是很多吃貨的福音。雖然不少年輕人都熱衷涮肉，加上各種麻辣醬料蘸著吃，但真正會吃的人還是選擇韭花醬配羊肉。
也正是因為這個原因，讓一些熱愛美食的朋友行動起來，開始在自己家中製作韭花醬，可是製作出來之後才發現，和火鍋店中完全不同，味道也差的很遠。在火鍋店中吃韭花醬，都是醬汁非常翠綠，而且還帶著韭菜的清香味道，自己醃製出來確實發黃發灰，甚至有一些發酸的味道，讓自己摸不清原因，其實這些還是因為在選擇材料，和製作過程中沒有把握好技巧，導致自己醃製出來的韭花醬食材，這裡就針對大家的問題，將醃製韭花醬的方法分享出來。
——【韭花醬之“十萬個為什麼”】——
1.醃製韭花醬怎樣選擇處理材料？
答：想要醃製好韭花醬，自然選擇較為成熟偏老的韭菜最為合適，韭菜花長得較大的韭菜最好，這樣的韭菜香氣才會更濃烈。買回來韭菜之後，我們先把花梗給剪除，然後將韭菜清洗乾淨，同時還有一個重要步驟要記住，韭菜清洗之後，要將韭菜的生水晾曬乾淨，可以放在面板上在陽光下晾曬乾，這樣韭菜花的選擇和處理出完成了。
2.怎樣醃製韭花醬？
答：許多人醃製韭花醬顏色不青翠，主要是因為這一步。醃製有兩種辦法，這裡先講第一種，將韭菜切的稍短一些，然後將韭菜放在研缽中，用力將韭菜搗碎，直到將韭菜全都搗成碎就可以，鹽的比例是關鍵，想要韭花醬更入味，鹽儘可能稍多一些，按照韭菜鹽十比一的比例投放，然後用筷子攪拌均勻，記住不能夠在高溫放置太久，否則很容易發黃。我們就韭花醬裝進瓶子裡面，然後將瓶口扣的稍微緊實一些，在冰箱中保鮮放置，大約一個星期之後就可以食用。
3.醃製韭花醬還有什麼方法？
答：相對於第一種方法，其實第二種醃製方法更入味，我們直接用刀將韭菜剁碎，然後放置在盆內，再將鹽直接按照比例撒入盆裡，然後我們用手使勁揉搓韭菜，直到將韭菜揉出水就可以，此時的鹽分都完成融入韭菜中。然後將韭菜裝瓶，然後將蓋子扣嚴實，放在冰箱裡面保存。雖然幾天之內，韭花醬就已經入味，而且味道非常鮮美，但是這個時候亞硝酸鹽含量很高，我們一般在二十天之後再食用為佳。
【韭花醬小貼士】:
1.韭花醬涮肉時，最好加入一些香油稀釋，否則太過粘稠濃郁，口味不太好。
2.韭花醬一次吃不完，一定要將瓶口封好，不然很容易氧化發酸。
3.韭花醬涮羊肉時，配著麻醬風味更佳。
大家對於製作韭花醬有什麼好的方法和建議呢？歡迎大家在評論區留言討論，感謝大家的關注與支持！
小董美食
我是二姐，我來回答下醃製韭菜花怎麼做不變色的問題。
二姐對於醃製韭菜花不變色這個問題，有幾個小帖士，後面我講一下二姐做韭菜花的方法，這都是二姐自己做完自己拍的圖片。希望大家看完之後做韭菜花能更好看而且好吃了。
二姐發現，平時我們吃火鍋或者做涼拌菜的時候，總想放點吃著香噴噴的韭菜花增加味道。而且二姐看到外面賣的現成的火鍋調料中，也會加一味韭菜花在裡面，個人感覺增加了韭菜花之後，整個調料的味道都變得好吃了。而二姐平時也在家自己做韭菜花的，所以看到這個問題，二姐就想分享一下小心得給大家。
韭菜花保存的幾個小要點。
1、韭菜花想要長期保存而且不變色，這裡面就不能加多餘的水分。也就是醃製韭菜花需要靠本身醃製之後的鹽分讓韭菜花出本身的水分，而不能靠我們自己往裡面加水。
2、我們可以多加一些小食材，讓韭菜花保存的時間更久一些。在文章後面我會繼續介紹的。
3、密封保存，放在陰涼處。可以的話在瓶子外面蓋一層塑料薄膜，然後放到冰箱裡面。
而這三個關鍵步驟就能讓韭菜花保持顏色很新鮮而且不會變色了。我來講一下具體的做法。
醃製韭菜花的過程和注意事項，這樣才能不變色
1、首先我們把買回來的韭菜花都清洗乾淨，去掉不好的韭菜花部分，防止這樣的韭菜花變質後影響到一罐子醃製好的韭菜花。
2、清洗乾淨之後，一定要先把水瀝乾淨。二姐是用蒸簾下面放一個和麵盆去瀝水的。這樣瀝水就能很乾淨了，而且水分都掉到盆裡面防止韭菜花底部再沾水了。而且拿起蒸簾就能看到底下還有沒有水分，比較透氣和好觀察。
3、等到韭菜花全乾透之後，就可以把幹韭菜花放到料理機中，這裡面也不能加水，需要加兩勺鹽。二姐在這裡用的是一斤的韭菜花。並且大家要注意保持料理機的乾淨和清爽，還是不能有多餘的水分在裡面，這樣才能把醃製韭菜花做成功。
4、我們需要在研磨機裡面放一塊姜，把一塊生薑先切成薑片，就可以把切好的薑片放進料理機中了。在韭菜花中加入生薑能夠有效的延長韭菜花的保質期，而且能讓韭菜花一直保持嫩綠的顏色。
5、生薑在攪拌機中攪拌一兩分鐘就能做成生薑碎末，這時候我們就可以把生薑碎末放到韭菜花碎中，然後充分的攪拌一下。
6、找一個帶蓋子的密閉容器，把韭菜花放進去，蓋好蓋子之後在外面再套一層保鮮膜，這樣就可以放到冰箱裡了。
總結
生薑放到韭菜花裡面，能有效的防止韭菜花的氧化和變色。而一般家裡做就不會像外面買的那樣要放防腐劑，所以按照這個方法能讓韭菜花不變色而且更好的保存，這樣二姐覺得吃起來也很美味呢。
除此之外，大家也可以根據自己的喜歡的口味在裡面放一點幹辣椒末，做法也是要切成碎末之後攪拌一下。注意這裡面也不要有水分，但是生薑是必須要放的，等過一段時間讓鹽析出韭菜花中的水分，就大功告成了！
以上都是二姐自己做韭菜花拍的圖哦，歡迎有問題和二姐一起交流！關注二姐，總有美味帶給你。
二姐美食
韭菜花好醃，保持綠色比較難。只有一種醃法，能夠保持翠綠不變。
醃製的韭菜花，只可做調味料，最好的是火鍋蘸料配料，它和麻醬構成火鍋蘸料的靈魂。其他的可做一些涼調菜的調味料，所以，醃製韭菜花要用鹽多些，按10:1。
韭菜花很好醃製，不需要列步驟。買來韭菜花，先剪掉花梗，再衝洗乾淨，晾乾明水，然後兩種辦法任取一種：
一是擂成醬。和鹽一起放臼裡擂碎，自然成醬。裝瓶子里扣嚴放冰箱，吃的時候拿出來。
二是剁碎，然後和鹽揉出水，裝瓶搗鼓緊實，扣嚴蓋子，放入冰箱。
保持翠綠色的韭菜花，從搗碎起，三天內顏色不變。搗碎鹽就化，就可以調菜用了。這時的醃韭菜花叫做“爆醃”，味道最鮮。但是不很安全，第二天起會產生亞硝酸鹽，直到20天后才消弭徹底。
普濟
我是愛生活愛美食愛做飯的小於，醃製韭菜花要想好吃又不變色還是有講究的。
韭菜花醃鹹菜，有的人愛吃，有的人卻怎麼也接受不了那特別的味道，有人一聞說是臭味。其實那就是韭菜花的味道。只是吃不習慣罷了。
韭菜花醃鹹菜，首先要把韭菜花洗乾淨，瀝乾水份，然後再放入各種調料：鹽，小米辣，八角面，草果面，茴香面，白酒，最關鍵的要想韭菜花不變色要放入適量香油，把小米辣剁碎放入韭菜花裡，各種調料放好後攪拌均勻，全程不能沾一滴油（動物油），不然鹹菜會變壞，攪拌均勻後放入無水無油的罐子裡密封起來，醃製一個月以後就可以開吃了，這樣醃製的韭菜花顏色好看不變黑，美味下飯，不論是炒肉還是佐食米飯，麵條，粥都非常美味可口！
小於在昆明
為了少吃防腐劑我決定今年自己做韭菜花醬了，起碼吃著放心，而且我自己做都是用的韭菜花，全程沒加水的，非常實在呀。”
用料![]()
韭菜花500克
- 食鹽50克
- 姜50克
將買來的韭菜花用剪子剪去下面多餘的韭苔，清洗乾淨以後控幹水分
將廚師機的絞肉零件放點洗滌靈用開水燙一下，我怕因為絞過肉會有殘留的油脂，那樣的話韭菜花容易爛掉
將控幹水分的韭菜花用廚師機絞一遍
將嫩姜清洗乾淨切大片，破壞掉姜的纖維
薑片也用廚師機絞一遍
絞好的韭菜花和姜撒上適量的鹽攪拌均勻
裝在準備好的乾淨玻璃瓶子裡
瓶子的上方鋪上保鮮膜然後再蓋蓋子密封好，放在陰涼處，半個月到一個月以後就可以食用了
放在陰涼處以後要過幾天打開蓋子放放瓶子裡面的氣體，那個氣體很辣的，不放出去的話不好吃。裝瓶時不要裝滿因為還會出湯，自己家做的韭菜花醬非常稠，吃慣了自己做的，買來的你都不想吃了就，好稀呀買的，喜歡這個口味的快試試看吧。
美食傑官方
韭菜花醬不變色關鍵是保存韭菜花的瓶子要無油無水，並且放入冰箱保存。
做法
配料：韭菜花、蘋果、姜、幹辣椒、鹽、涼開水、白酒。
步驟一、準備新鮮的韭菜花，掐去多餘的莖和不行新鮮的部分；
步驟二、將韭菜花洗乾淨，用鹽水浸泡15分鐘，撈起來晾乾；
步驟三、蘋果切片，姜、辣椒切碎；
步驟四、把所有原料攪碎，打成泥狀，如果很乾的話可以加一點涼白開，再加入半勺鹽，最次打成泥狀；
步驟五、把所有的韭菜花泥放在大容器裡攪勻，裝入密封瓶中，放入冰箱冷藏一星期便可食用。
Monster丶雷帝
我的家鄉大興安嶺盛產野生韭菜花，毎年我都會醃一些。把從市場買回來的韭菜花的老梗去掉，嫩的可以保留，（嫩韭菜也可以放一些，本人覺得加入韭菜製成的韭菜花顏色更好更綠）洗淨瀝乾水分放入料理機中打成茸，取出加入鹹鹽（鹽的量不能少，要多放，達到齁的程度）醃製片刻，邊醃邊用手揉搓，然後裝入乾淨的玻璃瓶內擰緊瓶蓋放入冰箱冷藏保存即可。
以上是最基本的醃製方法，適合與芝麻醬、豆腐乳混合涮火鍋吃，還可以加入生薑和蘋果做成風味韭菜花。無論醃什麼什麼風味的韭菜花，加入鮮嫩韭菜的比不加的要綠些。
清心家常味道
1、韭菜花洗淨，晾乾，去韭菜花的老梗。
2、再把韭菜花切碎，並往碎韭菜花中加入鹽、白酒，混合拌勻。
3、醃製5分鐘後再次混合攪拌均勻。
4、最後把韭菜花放進乾淨乾燥的玻璃瓶中，蓋緊蓋子，冰箱冷藏2-3天即可。
醃韭菜花小提示：
1、醃韭菜花的韭菜花應挑選半花半籽的較好，醃出的韭菜花香味濃郁。
2、白酒起提香殺菌防腐，讓韭菜花不變質；醃韭菜花冰箱冷藏不易變黃。
3、韭菜花切碎或搗碎均可。
肯德牛美食
1.在最開始清洗韭菜花的時候，要把韭菜花的老梗摘除。
2.最好在韭菜花裡面放入一些白酒。
3.韭菜花的醃製過程中雖然是處於密封的狀態，但是最好也要把罈子放在通風口，讓罈子可以自由的換氣。
1.韭菜花是中國南北城鄉普遍食用的一種佐料，在農村老家裡，每年秋天母親都要採摘一兩筐韭花，洗淨後上碾子碾成細末，還摻上幾隻綠辣椒，然後封壇，幾天後即可食用，微辣中韭香四溢，就著酸菜白肉血腸，似乎任何美味都是多餘了。後來生活在城裡，只能吃商店裡買來的韭菜花，但每每入口都不是老家那種味道。
2.農家制韭花醬配料有洗淨的將開未開的韭菜花，鮮辣椒，生薑，食鹽，在石碾子上碾成細未，入壇密封數日即可食用，而是經久不壞。
泡麵Sir
韭菜花醬不變色關鍵是保存韭菜花的瓶子要無油無水，並且放入冰箱保存。
做法
配料：韭菜花、蘋果、姜、幹辣椒、鹽、涼開水、白酒。
步驟一、準備新鮮的韭菜花，掐去多餘的莖和不新鮮的部分
步驟二、將韭菜花洗乾淨，用鹽水浸泡15分鐘，撈起來晾乾
步驟三、蘋果切片，姜、辣椒切碎
步驟四、把所有原料攪碎，打成泥狀，如果很乾的話可以加一點涼白開，再加入半勺鹽，最後打成泥狀
步驟五：把所有的韭菜花泥放在大容器裡攪勻，裝入密封瓶中，放入冰箱冷藏一星期便可食用
