欧亨利的《警察与赞美诗》有一个美妙的开头：每当没有皮大衣的女人跟丈夫亲热起来，这时候，你就知道——冬天就要到了。
相对穿，吃，更为重要。万物沉寂下来的冬天，许多味道却在清冷的空气中升起，像一只只无形的小手，任性地拽着人的舌头，拉缰绳那样，拽到一张张餐桌前。
火锅的力量可能是最大的。在冬天吃火锅，绝对是一件可以迅速提高幸福指数的事。三五亲朋，围坐锅边，烫肉，烫菜，暖胃，暖心。不管是电磁还是木炭，清汤还是麻辣，当汤底沸腾，近在咫尺的寒冷瞬间远在天涯。
济南的火锅，铜锅涮羊肉居多，这一点和北京的相似。同样是清水锅底，放少许葱姜、八角、海米。调料则以麻酱为主，由客人自己添加腐乳、韭花酱、辣椒油等。这些通常都包括在锅底的价格之中，除此之外，随锅底还上来的，还有几盘免费的菜：白菜、粉丝、豆腐，再配上一两头腌制的糖蒜。一一放在架子上摆好，好似开会，先来的台下坐整齐，主席台虚位以待，等一盘盘羊肉慢悠悠上来，现场仿佛响起雷鸣般的掌声。
作为主角，羊肉的好坏，是火锅质量的基础。要知道，食羊人口是充满地域歧视的，不说新疆、青海、宁夏这种养羊大省，单是山东，不同地市的人也常会认为本地的羊肉天下无双，且没有膻味，仿佛外地的羊都是和狐狸串出来的。其实，一方水土一方羊，每个地方的羊，当地总会实践出最佳吃法，在这种吃法里，自然本地羊更胜一筹。江南吃羊肉，常带皮红烧，这种吃法换成新疆的羊，怕连皮都嚼不动。
最适合济南这种火锅的，当属内蒙羊肉。或许是因为这种吃法本来自游牧民族，所以，木炭铜锅对来自大草原上的羊格外友好。广袤的内蒙，锡盟羊肉尤为突出，元朝时，锡林格勒草原即是皇家牧场，地阔草肥，羊长得结实，每天撒欢儿跑二十公里以上，被称之为“马拉松羊”，身上绑个手机，肯定天天朋友圈运动排名第一。
北京有几家火锅店用的锡盟羊肉，冬天人满为患，济南我还不太能确定。前阵子撰文推荐过的盛玖锅，太阳卷和精修肋腹皆来自锡盟，只是在各种极品食材的轰炸中，羊一样沉默了。
除了明摆着的羊肉，济南的火锅每一家的麻酱都不相同，各有秘籍，暗地里分了高下。几年前，在经八路的一条小胡同里，藏着一家看起来极其简陋的小店，生意火爆，一进院子，就能看到一个石磨，小店所用麻酱皆由此碾出。
那家店还有一绝活，就是现汆的丸子。一整盘羊肉馅，调以葱姜，服务员用一把小勺横一刮，竖一抹，叮叮当当，推到锅里，沉下去，再飘上来。与众不同的是，这里为丸子配了专用的调料，黑胡椒，老醋，连火锅汤一同舀到碗里，撒上香菜，吃惯了前面的麻酱浓香，此时这一阵酸辣尤为提神。
那家店随着城市整治，已不复存在。不过，这种丸子的吃法，已在济南各处普及，只是，总觉得离那家店的味道少了点什么。
对于火锅而言，“创城”所受到的打击远没有烧烤大，相反，偶尔还会有意外的扩张。比如有一家济南传统的火锅店，竟开到了KTV里，所有单间都装修的金碧辉煌，应该是前老板开了不久，就转让给了火锅店。不过，这些设施并没浪费，除了餐费，再加点钱，就可以无限欢唱，圆一个“吃着火锅唱着歌”的梦想。于是，在升腾的热气中，闪烁的液晶屏几乎让人产生幻觉，只有穿迷彩服的中年服务员端着木炭进来，才迅速将人拉回到现实之中。
其实，除了铜锅涮肉，济南还有一种传统什锦火锅。同样是铜锅，用白菜、豆腐、黄花菜打底，中间一层是熟牛肉和炖鸡，还有手工牛肉丸子，最上面是炸藕盒，炸带鱼，满满当当，紧紧实实，再撒上一层青蒜末提鲜，开锅即食，重要的加工环节都已完成，还省去了自己涮的繁琐。
早些时候，济南人过年喜欢这么吃，尤其是回族，继承发扬了这一美食。现在这样的火锅已不好找，大概是前年，我去《百姓厨神》栏目总决赛做评委，有一位进入前三的小伙子就这么做。小伙子形象颇似王力宏，父亲家传手艺，人送绰号“火锅力宏”，后来我留了他联系方式，点过几次他做的什锦火锅，外卖连锅一起送来，吃起来有老味道。再后来，由于外卖还要再专门收锅，实在麻烦，就改成了盒装，不过，他现在凤林小区附近开了店，去吃倒是方便。
和“火锅力宏”认识挺长时间了，有一天，突然在小区里遇见他，才知道原来还是对楼邻居。从此，他常在微信上念叨：哥，什么时候有空，我抱着锅来家找你！
济南真小，小得像一个火锅。热得烫手。
我老家也有什锦火锅，是用羊肉、羊杂和丸子烩在一起，锅底是羊油红汤，用铜锅，也可用砂锅。能把这种火锅做好的，是曾经的老焗匠。有几年，我每次回去，到一个哥们家里，他就从老焗匠那里叫一个火锅，码齐装好，连上备用的木炭、羊肉送到家里，吃得沸腾，喝的欢醉。
老家什锦火锅的羊杂里，必不可少的是羊奶，即羊的乳房。用料煮熟，切成片，在锅里，能提升一锅“羊气”，然而，如果处理不好，“羊气”则变成了膻气。所以，能够把羊奶做好的什锦火锅，才算是得了“味”，成了“道”。
铜锅涮羊肉这种吃法，老家过去是没有的。比较奇怪的是，济南有很多家“曹州涮羊肉”，但至少在我记忆中，完全没有这种吃法。即便是后来，有了麻辣锅底的涮法，也和原汁原味的“涮羊肉”区别甚大。倒是有两家火锅店给我留下了印象。一家是“小肥羊”，大堂经理是我的高中同桌，一脸憨厚老实，我们经常一起踢球，他技术很糙，却勇猛过人，而且毫不惜力，作为后卫，常在乱军之中一个大脚把球开出，时远时高，时正时偏，劲特别显大。后来，他复课一年，据说成了补习班的“老大”，风光了不久，因为打架进了看守所，去看他的人说，他被揍成了“猪头”，也没咬出一个和他一起打架的人，真硬。有一年暑假，我回家晚，听父亲说他几天前到家里来找我，还拿了两个西瓜，说自己出来后又去高考，考上了一所中专，大概是来告个别。再后来我去“小肥羊”，他跑前跑后，每次都送两三盘羊肉，所以，没多久就关门了。
在老家开得时间很长的一家火锅店，叫“蜀庄”。那里的火锅味道可以忽略，但从开业起，啤酒好像一直一块钱一瓶，或者是买一送一，反正尤其适合酒量大的人。有几年，我每次回家几乎都会过去，总能遇上熟人，大家不在一个桌，但打完招呼之后，一定会过来扔两盒烟到桌上，自然，这烟也不能白要，得让服务员搬箱啤酒过去，才不算失礼。如果同样再给对方的桌上扔两盒烟，香烟的价格一定不能低于对方送的两盒。所以，去那里吃饭，不光酒喝得多，烟也抽得凶。赶上节假日，在饭点儿推开大门，耳边立刻萦绕着“烽烟滚滚唱英雄”的歌声。
济南的巴蜀火锅也多，但我并没有太多好感。除了给味蕾以及胃肠极大的刺激之外，我总觉得成都，或者重庆的火锅并不适合济南这方水土。在成都或重庆还不错，换了地方，就有些水土不服了，如“橘生淮南为橘，生于淮北则为枳”一般。所以，我不明白海底捞为何会排长队，当然，也许是我太固执了。
济南的川菜店代表“巴山夜雨”，在宽厚里有家火锅店，名叫“涨秋池”，从锅底到各种原材料都是非常精致的，鸭肠、黄喉、脑花都很地道，客人却并没有太多。
老板娘是重庆人，我常劝她改做小吃算了，济南真正爱吃，懂吃，吃得惯重庆火锅的，又有几人？真爱的话，“涨秋池”还确实是一个重庆火锅的宝藏。
前几天，有人对我说，在美食上，我应该多迎合年轻人，因为他们是一个巨大的“市场群体”。这番话把我从“年轻人”的行列划拉出去，倒也无妨，但我特别想表明一点，无论我推荐何种酒食，都只是为了表达个人感受，有没有“市场群体”，并不重要。更关键的是，从古至今，年轻人和年轻人都不一样，单从吃饭这件事上，喜欢追赶时尚、猎奇尝新的年轻人自然很多，但也有的人从年轻就愿意逐其本味，返璞归真，即便是少数，但他们的存在，才是美食的希望。
那些认真做饭的店家，才是这个时代最值得重的。没有他们给我们带来的愉悦和满足，一座城市千万火锅同时燃起，依然是寒冷的冬天。
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