July-黃小晶
西湖醋魚
此菜相傳出自“叔嫂傳珍”的故事：古時西子湖畔住著宋氏兄弟，以捕魚為生。當地惡棍趙大官人見宋嫂姿色動人，殺害其兄，又欲加害小叔，宋嫂勸小叔外逃，用糖醋燒魚為他餞行，要他“苦甜毋忘百姓辛酸之處”。後 來小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴會，又嚐到這一酸甜味的魚菜， 終於找到隱名循逃的嫂嫂，他就辭官重操漁家舊業。後人傳其事，仿其法烹製醋魚，“西湖醋魚”就成為杭州的傳統名菜。
西湖醋魚選用鮮活草魚，經餓養 1～2 天，促使其排盡泥土味，並採用活 殺現烹，不著油膩菜品，色澤紅亮，酸甜適宜，魚肉結實，鮮美滑嫩，勝似 蟹肉，風味獨特。
【原料】 主料：活草魚 1 條（約重 700 克）。
調料：白糖 60 克，醋 50 克，醬油 75 克，紹酒 25 克，薑末 2.5 克，溼 澱粉 50 克，胡椒粉適量。
【製法】
1.將魚剖殺，去鱗鰓與內臟，洗淨。將魚身從尾部入刀，剖劈成雌雄兩 爿（連脊髓骨的為雄爿，另一爿為雌爿），斬去魚牙。 魚的雄爿，從離鰓蓋瓣約 4.5 釐米開始，每隔 4.5 釐米左右斜批一刀， 共批 5 刀，深約 5 釐米，刀口斜向頭部，第 3 刀批在腰鰭後 0.5 釐米處切斷； 雌爿剖面的脊部厚肉處，從尾至頭向腹部斜剞一長刀（深約 4/5），不要損 傷魚皮。
2.鍋內放清水 1000 克，用旺火燒沸，先放雄爿前半段，後半段蓋接在上 面，再將雌爿與雄爿並放，魚頭對齊，魚皮朝上，加蓋，待水沸時啟蓋，撇 去浮沫，轉動炒鍋，繼續用旺火燒煮約 3 分鐘至熟，將鍋內水留下 250 克左 右（餘湯撇去），放入醬油、紹酒、薑末，即將魚撈出，魚皮朝上，兩爿魚 的背脊拼連裝入盤中（盤中湯水瀝去）。
3.把鍋內的湯汁，加入白糖、醋和溼澱粉調勻的芡汁，用手勺推攪成濃 汁，澆遍魚身即成。上席隨帶胡椒粉。
【掌握關鍵】
1.魚要新鮮，不宜冰凍，以宰後 1 小時左右氽制者最佳；剖洗時要防止 弄破苦膽；刻刀要間隔、深度均勻一致。
2.氽魚要沸水落鍋，水不漫過魚鰭，不能久滾，以免肉質老化和破碎（用 筷子輕輕軋魚的雄爿頷下部，如能扎入即熟）。
3.勾芡要掌握好厚薄、一次勾成，芡汁要離火攪芡，不可在旺火上沸滾， 以防滷色渾濁和醋的揮發影響口味。芡中切忌用油，澆汁要均勻。
4.調味正確，口感要先微酸而甜，後鹹鮮入味。過甜、過酸、過鹹均屬不當。
