和麵時為什麼放點油和鹽？

2019-11-14 06:17:16 佚名

黎黎黎黎黎黎宇傑

和麵時為什麼放點油和鹽？

大家好，我是瓢飲廚房，美食創作者！這個問題應該改為“做中式麵點和麵時為什麼放點油和鹽？”因為西式麵點和麵時，油和鹽是必放的，而且放的量會很大，那麼接下來就說一說中式麵點為什麼也要加油和鹽的問題。做為地道的北方人，每天最離不開的就是麵食，對和麵經驗十足，其實，中式麵點和麵雖然不一定非要放油，但麵食想要做得好吃，和麵除了使用麵粉與水，油和鹽也是不可或缺的兩種食材，相信大家能夠理解做餅和麵時需要放油和鹽，但卻很難理解饅頭、包子、餃子、麵條等麵食的麵糰也需要放油和鹽了，那麼，關於和麵放油和鹽的問題，我需要拆分成兩個小問題分別給大家解答，也就是和麵時為什麼放點油？與和麵時為什麼放點鹽？同時為大家解答關於加鹽和油和麵的相關問題，認真看完，廚房小白也能做出口感極佳的麵食，滿滿的乾貨，歡迎大家閱覽與收藏！

<1>和麵時為什麼放鹽？

麵粉中所含的蛋白為麥膠蛋白和麥谷蛋白，這兩種蛋白是麵粉和麵後形成麵筋的主要成份，少量食鹽溶入水後和麵，形成電解質溶液，使麵粉中的蛋白質遇到電解質凝結，形成蛋白膠，從而增強麵糰的筋性。

和麵時加入少許鹽，可以改善麵糰的筋性，增強溼面的光澤、彈性與韌性，使麵糰延展與膨發時不易斷裂。

做餃子時和麵放鹽，餃子皮好用好包，煮餃子時，餃子不容易破皮；
做麵條時和麵放鹽，麵條延展性好，筋道耐嚼，煮麵條不容易斷裂；
烙餅時和麵放鹽，餅不但有鹹度更好吃，溼麵筋性也更強，烙出的餅筋道好吃；
蒸包子饅頭和麵放鹽，可以使包子饅頭的表面光滑起皮，更加鬆軟好吃。

<2>和麵時為什麼放油？

和麵時加油，除了同加鹽一樣使面的彈性和韌性都會更好，還會由於油分子融入面中，會讓麵糰更加滋潤細膩，尤其是加豬油，會讓麵糰更加潤白，也能增強面的香氣。

死麵團的麵食除了做餃子和麵只適合加鹽不適合加油外，麵條、烙餅的麵糰都需要加油，除了加鹽增加面的筋性，同時加油也會同時起到這個作用，而且在增加筋性的基礎上，有油的滋養，麵糰的延展性也更好，還更加細膩好用，香味也濃郁。
發麵團的麵食，適合加豬油，加豬油和麵，會使發麵團更加潤白，蒸出的包子、饅頭、花捲等鬆軟更白更香味十足。

常見面食如何和麵，油和鹽該怎麼放，多少為宜？

中式麵點中，常見的麵食中，死麵的有餃子、麵條、烙餅等；發麵的有包子、饅頭、花捲等。

死麵食的餃子、麵條、烙餅等，和麵時鹽是都需要放的，面與鹽的比例以100:1為宜。但餃子與普通麵條在和麵時不需要放油，拉麵和扯麵需要將大面團分割成橢圓形小麵糰浸入油中潤澤後再使用，烙餅中的普通大餅和麵時也不需要放油，但油酥餅麵糰則需要再加鹽和好面後，再揉適當食用油進去，直到麵糰如耳垂一樣柔軟。
發麵食的包子、饅頭、花捲等，和麵時，油和鹽不一定必須放，但放一點油和鹽，發麵食的口感更香、更鬆軟。麵粉、鹽、油的比例以100：0.5、5為宜。

結語

很多時候，我們的家常麵食往往直接和麵，但若習慣了在和麵時，放點油和鹽，那麼家常麵食的口感也會更上一層樓呢，在家也一樣做出大飯店的口感。

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瓢飲廚房

我是二姐，我來回答下和麵時為什麼放點油和鹽的問題。

加鹽有三個好處

1、不發麵餅加鹽，為了讓面勁道。

那首先和麵的時候，我們用少量的清水調和成面絮之後，這就準備開始揉麵了。這時候我們在面絮中加入少量的鹽，能夠增加面的彈性。有時候二姐做不發麵餅或者麵條的時候，就在和麵的時候少放一點鹽。

放鹽的作用不僅能增加面的彈性，而且對於面的粘性也有一定的增加。

2、發麵餅加鹽，增加發酵速度。

一般二姐在發麵的時候，一般按照250g麵粉中可以放入3g酵母粉這樣的比例來調和麵粉。這樣的比例對於發麵來說是最好的比例了，也能保證在正常一小時發麵的情況下能夠發起來面。而加入少量的鹽能夠增加發酵的速度，讓酵母更充分的發揮作用，而且發麵效果也會更好一些。對於做的麵食中加了其他食材的，比如加了南瓜、牛奶、雞蛋等等這樣帶液體的食材，發麵會稍微困難一些。所以加一點食鹽能對發麵效果有一定的改善。

3、夏天發麵的時候加鹽，防止發酸。

二姐在夏天做發麵的食材的時候。都會相應的縮短一些發酵的時間。那是因為夏天的時候，酵母在天氣熱的情況下讓其成分更容易激發出來。所以發酵的時間肯定比天氣涼快一些的時候發酵時間更短，而且在平時放酵母本來就有一些微微的酸味，到了夏天這個味道會更加重。所以在發麵團裡面加少量的食鹽，能夠中和下酵母帶來的酸味，這也就讓做出來的麵餅味道更好吃了。

麵餅中加油

1、有韌性

二姐之前在做電飯鍋小麵包的時候強調加少量的食用油，不僅是因為加油能代替黃油的作用，而且加入少量的食用油能夠揉出筋膜。而筋膜這個說法大家可能比較陌生，就比如我們在和麵的時候那一層透明的有彈性的面膜，那個就是面的筋膜。

而在面中加入食用油能增加面的彈性和韌性，這樣不管是做發麵餅還是不發麵餅。我們加入少許食用油之後，都能讓做好的麵食吃著有嚼勁，而且咬一口不是那種鬆鬆垮垮的感覺。而是感覺像麵包一樣裡面的結構都是相連的，也就是說掰開的時候能明顯感覺到面的縫隙有拉扯的感覺。

2、做酥餅之類的麵食的必須食材

二姐認為，另一種加油的原因就是我們要做酥餅或者蔥油餅的時候要做出油酥。這個油酥就起到非常重要的分層效果，而做油酥的最主要食材就是放點油才行。這樣才能做出既酥脆而且口感非常好的油餅，而且一般做花樣麵食、花捲的時候都會多多少少放一些食用油。這樣吃起來也會特別香，最主要的是它所發揮的作用不僅僅是能做油酥或者幫助麵食分層那麼簡單。無論從口感或者食材做法上，加食用油都會有一定程度的改善。

總結

以上就是二姐做麵食時放點油和鹽的問題。這兩種雖然都是小食材但也是做麵食的重要組成部分。所以我們也不能忽略這兩種小食材在做麵食中的重要作用。而且在和麵的時候加點油也是做麵食很基礎的一個部分了。

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二姐美食

人們在生活中會吃很多種類的麵食，在製作過程總有一個相同的一步，那就是把麵粉和成麵糰。麵粉成麵糰最常見的是加入適量的溫水。而做為最大眾化的食品——饅頭，它屬於蒸製品。其工藝要求、製作過程相對來說，比較繁瑣，技術“含量”高，因此蒸饃和麵時，別出心裁:有的加了鹽、有的放了糖、有的還摻入了油。其實，鹽、糖、油都是可以在和麵時適量加入的，這完全決定於自己的口味和蒸饃的用途。

先說和麵加入鹽。鹽是一種調味品，鹽加入麵粉,也會起到一定的作用:增加口感，使饅頭有淡淡的鹹味；鹽能改變麵筋的物理性質，增加其吸收水分的性能，調理和安定麵筋的效應，使其滑韌而不致斷裂；和麵時，經常會遇到乾麵結團，揉不均勻，加點鹽揉起來就省事多了；促進酵母的繁殖，提高麵糰發酵的速度。

再說和麵加白糖。和麵時加入白糖既能改良口感，是饅頭吃起來有絲絲甜味；為酵母的繁殖和分泌“酵素”提供養分，既間接的縮短了麵糰的發酵的時間，快速發麵，又是麵糰質地更加鬆軟，膨大。

最後說和麵加油。油有兩類:植物油，如胡麻油等，又有動物油脂，如豬油。和麵時加入清油可以增加麵糰的黏性和酥軟性；若將油脂類加入並用溫水和麵，起到乳化和酥化作用，增加饅頭的口感和酥脆。若是豬油，還會有點豬肉的香味。

不過，通過自己的使用，發現發麵時加入鹽、或糖只適用於用酵母發麵，用老面發麵作用不大，既改變了純鹼饅頭的味道，還會增加成本，不建議使用。

另外，用酵母發麵加鹽或糖也有講究，應當先放鹽，或者糖，與乾麵粉拌勻後，再把酵母粉放在和麵裡水，一起加入麵糰中。如果酵母粉和鹽、或糖一起放入，酵母一接觸高濃度的糖、或鹽會降低酵母活性甚至失去活性，發麵直接受到影響或發麵失敗。

明白了和麵加入鹽、或糖、或油的作用，自己在家裡做，靈活掌握和運用，如果的賣饅頭的還是不加這些東西為好，其道理那就是眾人口味不一。

很高興回答這個問題。平時我們在做饅頭時，多數都不加鹽、白糖或者油，也可以蒸出漂亮的饅頭。但是，如果做饅頭時，鹽、白糖或者油加的適量，饅頭會更好吃，能起到錦上添花的作用，有時甚至是雪中送炭。下面我詳細說下蒸饅頭時為什麼要放鹽、糖或者油。

先說下鹽，鹽可以增加麵糰的筋性。少加點會改變饅頭的口感。但是用量別太大，最好別超過2%，不然會抑制酵母的發酵。我在做南瓜饅頭時，會適量放點鹽，口感還是不錯的。

接著說下糖。酵母吸收麵粉裡的糖，使麵糰膨脹，因此糖能促進發酵。但是，用量也是不能過多，多了會影響發酵。在做開花饅頭時，糖是必須要加的，加了糖開花效果更好，加糖多時可以用耐高糖酵母。

最後說下油。尤其是豬油，蒸饅頭時放點，饅頭鬆軟有層。其實平時我們蒸饅頭，只要方法正確，不加豬油也是可以的，但如果想讓饅頭表皮更潔白光滑，質地細膩，加點豬油口感更佳，也更容易成層。不喜歡豬油的，放玉米油也可以。

我們可以事先把豬油熬好放在冰箱裡，這樣使用時就會凝固成白色固體，用著更方便。那豬油什麼時候加進去呢？我們在戧面前，先把豬油揉進去。我在做老面饅頭時，喜歡放點豬油。

總之，鹽，糖，油這三種日常生活中常用的材料，在蒸饅頭時適當放些，饅頭口感會更佳。

這是一個很家常，很多人都在關注，疑惑的事，蒸饅頭到底該不該放鹽，糖和油呢？答案肯定會有很多種的，究竟那個說的對，我們到底該信誰的？

其實回答的都很有道理，具體操作要看個人的習慣和對口味的要求，靈活掌握。

要想能夠做到靈活掌握這三種的使用和配比，咱們首先要弄明白三者在發麵過程中到底都起著什麼樣的作用，明白了他們的特性和作用以後，自己就可以很好的選擇了，要不然你永遠都鬧不清究竟誰的對。也可以說沒有誰的對誰的錯，只有哪一個更適合你。

先說鹽，鹽在發麵的使用率並不高，如果你要是想製作獨立就能吃的食品，比如油條，油餅這些可以加入鹽。他的作用一個是有筋勁，有柔性，像製作拉麵，燴麵，板面，拉條子，甚至有些手擀麵，餃子皮都會放鹽，尤其是夏季，鹽的作用更大。

但是像做饅頭，包子，這些發麵的時候完全可以不用放鹽，尤其是冬季，放了鹽麵糰的醒制過程很慢，再說了也不需要鹽來填充口味。

白糖在發麵過程中只能起到給發酵粉補充營養的作用，因為酵母是一種有益的活性菌，他是有生命的，在他生命的復甦成長和發力過程中，需要一定的營養。他自身就帶有營養，麵粉也會給他提供營養，但是需要一個過程，糖分的補充會讓他更快，更好的發揮作用。這是添加白糖的主要作用，當然白糖也可以用來填充調味，改變一下食品的口味。

油在發麵操作中能起到使成品看上去滋潤光滑，光亮度好的作用。

還有人加牛奶，加入了奶以後，成品會有奶香味，而且看上去更加白亮，品相好，賣相好。

從這裡可以看出，油可以少加一點，很多人會選擇用豬油，豬油會讓成品更加暄軟，白亮。

白糖可有可無，鹽根本沒有必要用。明白了這三種添加劑的特性之後，可以根據需要自行選擇。

以上純屬個人經驗和看法，希望能幫助你，謝謝😜！

平時自己就在家蒸饅頭吃，饅頭在北方是每天都要吃的主食，它的做法也是多樣化，那麼蒸饅頭的面要不要放鹽、白糖和油呢？今天我就為美食熱愛者詳細介紹一下。

蒸饅頭的面加鹽，是為了增加麵糰的任性和勁道。老話說的好，鹼是骨頭鹽是勁！

蒸饅頭的面放糖有助於發酵，吃起來有甜甜的味道，但是也不要放多了，放多了就失去它的效果反而造成饅頭髮的不是太好。

至於做饅頭的面要不要放油，我是沒有放過油，放過油的那就不叫饅頭了，可能是花捲，烙餅等。

總之根據自己喜好去放，我平時做饅頭的時候喜歡放點白糖，口感比較好。

這就是我做的大饅頭

親~饅頭裡面放鹽、白糖、油都是可以的，而且加了這些饅頭還會更好吃呢！

1、加鹽：鹽加進去的作用可以增強面的筋性，這樣經過揉麵之後，做好的饅頭會更加的有嚼勁而且蓬鬆，彈性會非常好，這和做麵包有異曲同工之處，只是不需要像麵包一樣一定要揉出薄膜來。

2、加糖：建議製作加入適量的白砂糖。因為在發酵過程中，酵母的食物就是糖類，如果沒有加糖，那麼酵母就需要去分解麵粉得到多糖，而直接加入適量的糖之後，酵母就有了直接的食物來源，這樣可以加速發酵，節約很多的時間，而且發酵也更容易成功。

3、加油：麵糰裡面加入植物油或者動物油脂，都是一個不錯的選擇。這樣無疑是增加了饅頭的口感，讓饅頭吃起來會更加的有風味和香味，同時也更加的柔順，吃起來不會覺得那麼的乾澀。

4、其他：像是牛奶、奶粉、抹茶粉等等，添加這些其他的原材料，不僅能增加饅頭的營養，也會增加不一樣的味道，豐富大眾對於饅頭的傳統認識。