雕梅酸湯鱸魚
雲南人喜食酸卻很少用醋，比如這道酸湯魚，就是以樹番茄、酸木瓜、脆梅、雕梅等酸味原料熬成的醬汁調味，湯汁呈現非常漂亮的黃色，酸味柔和，帶著天然果香，十分別致。
批量預製：
1、熬番茄木瓜醬：樹番茄1200克、酸木瓜1200克、脆梅（即製作梅子醋時醃好的青梅）120克、雕梅120克、小米辣100克、鮮香茅草80克、皺皮椒70克、大芫荽60克、香柳40克放入料理機打碎，倒進鍋中，加清水1500克、黃冰糖（敲碎）200克、檸檬汁150克以及適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火熬至濃稠即可。
2、調酸湯：鍋入雞油800克燒至五成熱，下入蔥段、薑片各300克爆香，放宰殺治淨的鯽魚5000克煎香，然後用手勺不斷捶砸，使魚肉、魚骨碎裂，便於香味逸出，之後添入熱水20千克，大火熬40分鐘，待湯汁變白，瀝去渣子，每500克魚湯中添入番茄木瓜醬50克繼續熬20分鐘，關火倒入容器。
製作：
1、蟹味菇100克去根、洗淨，入油鹽水汆燙1分鐘，撈出瀝乾，盛入土陶鍋中，淋木姜子油15克、鹽5克拌勻。
2、鱸魚一條重約1500克宰殺治淨，將頭、尾、骨斬成段，魚肉改刀成片，加蔥姜水、鹽、料酒、水澱粉抓勻上漿。
3、鍋入底油燒至五成熱，下入鱸魚的頭、尾、骨煎透，放蒜片10克、鮮紅小米辣（對剖）6克煎香，添酸湯1000克燒至冒魚眼泡，將魚片抖散下入鍋中小火汆至變色，關火倒進盛有蟹味菇的土陶鍋中，放雕梅1個、大芫荽段5克、樹番茄片5克即可走菜。
雕梅：
這是大理地區的一種美食，以青梅為原料，加鹽醃製變軟後，用小刀在梅子表面刻上花紋，從縫隙間擠出梅核，洗淨瀝乾放入罐中，加蜂蜜、紅糖醃製數月，待其呈金黃色時即可食用，味道酸甜、開胃解膩。
小提示：
樹番茄、酸木瓜、雕梅、大芫荽等都是雲南當地食材，若其它地區廚師試做時，樹番茄可用西紅柿代替；沒有酸木瓜，可以加大檸檬汁的用量；雕梅則改用烏梅；大芫荽可用紫蘇葉代替。
鮮檸檬蒸桂魚
這道菜是從“泰式檸檬鱸魚”改良而來的，除了將主料換為肉質更加鮮嫩的桂魚外，又以鮮榨檸檬調成味汁，澆入蒸熟的桂魚中，裝盤時再擺入新鮮檸檬丁，賣相清新，口感酸爽，極具泰式風情。
配料：
桂魚一條（重約1200克），桂魚汁30克，鮮檸檬丁25克，香蔥、老薑片各15克，蔥白絲15克，黃椒絲、紅椒絲各3克。
做法：
1、桂魚宰殺治淨，在魚身每隔3釐米處打一字花刀，用老薑片、香蔥搓勻表面，去除腥味，然後在魚身內外抹一層細鹽，醃5分鐘至入味。
2、將桂魚帶著薑片、香蔥一同放入蒸箱，大火蒸8分鐘。
3、將蒸好的桂魚取出，揀去蔥姜，表面撒蔥白絲、紅黃椒絲，然後澆入桂魚汁，加入熱油20克出香，在魚身周圍擺入鮮檸檬丁（綠皮鮮檸檬10個洗淨，切成2釐米見方的丁，裝入保鮮盒入冰箱冷藏保存，隨用隨取）即可。
桂魚汁：
蒸魚豉油、魚露各300克納盆，加入鮮榨檸檬汁、白醋各100克攪勻即成。
馬蘇裡拉烤榴蓮
此菜將新鮮榴蓮肉加香蕉拌勻成餡，一是能夠節約成本，二是香蕉的軟糯口感與榴蓮很搭，三是榴蓮吃多了容易頭暈，加入香蕉可以防止此類現象的發生。
製作：
1、榴蓮殼改刀成心形，榴蓮肉100克、香蕉粒50克拌勻，倒在榴蓮殼上堆高，撒馬蘇裡拉芝士30克。
2、烤箱預熱至上下火均為300℃，放入榴蓮盞烤6分鐘至芝士融化、色澤金黃，取出後刷蛋黃液，再入烤箱烤2分鐘至外皮酥脆即可。
雙味脆果梨
這是一款水果 果汁組合而成的創意菜，成本低、毛利高，僅用兩個梨子和少許果汁即可，口味和色澤可變幻搭配，翻新度高。
製作：
1、將打好的火龍果汁50克過濾後放入淨鍋內，加白糖10克燒開攪勻，勾薄芡備用。
2、將翠冠梨（又稱蜜梨，多產於江西九江，果實接近球形，果皮細薄，肉脆汁多，水潤豐盈。）放在剝梨器上去皮、切片一次完成，取切好的梨兩個，保持原形擺入長盤，分別淋上濃縮橙汁、火龍果汁，點綴薄荷葉即可走菜。
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