鵪鶉蛋支竹筋腩煲

成菜濃香撲鼻，易學、熱賣。

提前預製：

1.帶筋牛腩5千克切成菱形塊，入清水漂洗乾淨後氽水待用。蒜蓉辣醬、海天黃豆醬、槐茂麵醬按1∶1∶1的比例勾兌成牛腩醬。

2.鍋入底油，下入牛腩醬500克、蔥薑蒜各50克煸香，烹入花雕酒100克，加清水約5千克沒過原料，放入煮熟去皮的鵪鶉蛋500克，入紅曲米100克，燒開後倒入高壓鍋內，上汽後壓40分鐘，至牛腩軟糯即可。

走菜流程：

砂煲內放入發好的腐竹段100克墊底，盛入燉好的牛腩750克、鵪鶉蛋5顆，灌入原湯100克，放在煲仔爐上燒開後撒蔥花即可上桌。

製作關鍵：

此菜要選用帶筋牛腩（兩層筋膜夾一層牛肉）為主料，壓熟後筋肉相連，口感也更加軟糯。當餐剩下的牛腩要從高壓鍋中盛出，按份裝入大盤內，入蒸箱內保溫。儘量不要用炒鍋回熱，否則口味和鹹度都會改變。

香嘴牛肉絲

成菜辣味十足，幹香酥脆，特別適合下酒。

製作流程：

1、滷好的牛腱子肉切成長約5釐米、筷子粗細的長條，表面薄薄地拍一層生粉，下入六成熱油中炸至表面金黃，撈出控油；幹二荊條辣椒150克剪成粗絲待用。

2、鍋滑透，下老油30克燒至四成熱，下入辣椒絲及炸好的牛肉條，慢火炒半分鐘至充分出香，加鹽2克、味精、雞精各3克調味，然後下入熟白芝麻20克、孜然粉10克，炒香後下蔥花20克翻勻，淋香油3克出鍋即可。

技術關鍵：

一般的滷牛肉都是色澤紅亮、口感彈牙，但製作此菜的滷牛肉與之相比，卻有兩點不同：

1、顏色稍淡

這是因為牛肉切條後還要拍粉浸炸，若是之前滷製顏色過深，那麼炸後牛肉表面就會變成焦黑色，十分難看。要想顏色淺一點，其實十分簡單，在熬製紅滷水時，將所用糖色減半即可。

2、口感更粑糯

製作這款牛肉時，要在正常滷製時間的基礎上再加半小時，之後還要關火繼續浸泡10-20分鐘，只有這樣，才能將牛肉真正滷粑，使其擁有細嫩、化渣的口感。若是滷製時間稍短，牛肉筋道彈牙，那麼經油炸後，其肉質會發緊，口感也會變得很硬，成菜滋味大打折扣。

幹爆帶皮黃牛肉

製作流程：

1、帶皮黃牛肉7.5千克改刀成大塊，燎去雜毛，洗淨，改刀成長4釐米、寬2釐米、厚約7毫米的小塊，加少許鹽、薑汁酒（生薑末與廣東米酒按1∶3的比例混合浸泡1天）醃一下。

2、鍋入色拉油300克燒至四成熱，下入炸過的老薑片75克、蒜子50克、八角30克、黨參20克、桂皮15克、香葉15克、草果10克炒香，下入黃牛肉小火煸至顏色金黃，烹入白酒100克，下幹爆醬300克一同炒香，倒入少許清水，加生抽25克、蠔油20克、鹽20克、白糖、雞粉、胡椒粉各15克調味，中火燜至牛肉發軟可食後關火，撈出牛肉，原湯濾渣留用。

3、鍋入底油燒至五成熱，下洋蔥片50克、香芹段25克、青紅椒片各15克、蒜子15克、老薑片10克翻炒出香，下入預製好的黃牛肉300克、幹爆醬10克，淋原湯50克一同大火爆幹爆香，加少許鹽、味精、胡椒粉補味，烹花雕酒出鍋，裝入提前燒熱的小鍋內即可。

幹爆醬：

鍋入底油燒至四成熱，下李錦記排骨醬1瓶、叉燒醬1瓶、海鮮醬1瓶、南乳50克小火炒至醬汁冒泡，下財神蠔油10克、香油10克攪勻，盛出晾涼即成。