情耕農
因為這柿子樹是用黑棗樹嫁接的！黑棗樹做砧木，柿子是接穗，把接穗砍了，只剩下面的砧木，自然也就長砧木（黑棗）了。
果樹種植，如果用種子播種種植的，那叫實行苗；如果是用砧木嫁接，那是嫁接苗。果樹的育苗過程中，一般直接用實生苗的很少，因為實生苗一來童期太長，不容易開花結果，二則品質和抗病性能通常是不能兼得，果實品質好，樹種抗病性通常不會很好。
人們為了讓果樹抗病性和品質都兼得，而使用嫁接技術育苗。用一個抗病性很好的品種做砧木，嫁接想要種植的品種，這樣既能縮短童期，果樹早日進入豐產期，抗病性也兼具了。
果樹嫁接，選擇砧木，通常是選擇和接穗的樹種接近的，你不能用一個楊樹去嫁接蘋果！最不濟也得是一個科的，這樣親和力好。
砧木要選擇適應能力強，抗病抗逆性好的，很多都選擇野生樹種，比如嫁接蘋果人們喜歡用山荊子做砧木，嫁接棗樹會用野酸棗，柿子通常會用黑棗樹嫁接（黑棗就是軟棗，也叫君遷子）。
果樹嫁接如果地下的砧木較高，嫁接口下面長出砧木自己的枝條也不是稀罕事兒，其實樹木也是如此。比如美人梅的嫁接，砧木可採用桃或杏及梅實生苗。今年春天拍過一棵“美人梅”，梅開著呢，嫁接口下面冒出桃樹枝條。
因此你把柿子砍了，長出黑棗樹也是不稀奇的。黑棗樹長大後也應該是可以結果的，只不過現在處於童期，還不具備那個能力。
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農村柿子品種很多。一般分兩大類。原生樹和嫁接樹。
在我們家鄉，原生樹長到一定的大小也結果，比如牛心柿，牛眼柿，還有釘形柿(本地土名，象形起的)，都屬於野生品種，因為單寧含量高，一般都很澀，必須人工脫澀才能食用。
嫁接樹主要有甜柿和大柿。我們羅田的甜柿是一種天然脫澀的品種，只要到了霜降季節，不用等它變膿變軟，也不用人工脫澀，樹上摘下來就可食用，又甜又脆。味道堪比蘋果，犁子等水果。大柿則個頭大，一個半斤以上。儘管大柿不屬天然脫澀的品種，但大柿子少肉厚，可以曬柿餅和柿幹，大柿放膿變軟後，可以吸食，榨柿汁，還可以釀成甘甜的柿子酒。深受農民的喜愛。
甜柿和大柿也有一個與其它果樹相同的特點。那怕你用嫁接樹的果子種下的原生樹，結出來的果子又變回野生的了。要想提高柿子的品質。必須進行人工嫁接，而嫁接的砧木可以選用任何野生的柿子樹，包括牛心柿，牛眼柿，釘形柿(即黑棗樹)。
所以，題主提出的柿子樹砍掉後變得黑棗樹的原因，就是砍掉被嫁接的樹身，樹蔸長出的是原生樹的緣故。
在這裡，著重介紹一下黑棗樹。黑棗樹其實是一個柿子樹，因樹上結出的柿子個小。而且到了冬季，果子成熟顏色變黑。而且經日曬霜露風乾，形同一種黑色的棗子而得名。但黑棗與紅棗不同點是，紅棗不論是青棗，還是幹棗都可食用，而黑棗，未經過露曬風乾是不能食用的，很澀很澀。它就是一種柿子，我們這也叫它釘形柿，或雞心柿。
黑棗，以前農村主要利用其柿子泡油，柿油過去在農村有很多用途，用它漿漁，油鬥笠，油紙傘，還有一種竹篾做成的婁子，在裡面糊上皮紙，用柿油塗幾遍，可以裝水不漏，用它挑魚苗很好。柿油在很多方面可以代替桐油使用。而且沒有桐油那種異味。尤其是柿油漿漁網，又耐腐蝕，還能保持漁網的柔軟，比桐油漿網更好。
黑棗成熟後，讓其在樹上自然風乾，或摘回家，經過日曬夜露，製成乾果，是一種特別的美味。又甜又糯。味道絕對勝過紅棗。而且黑棗具有通便潤腸，降膽固醇，預防貧血，提高免疫力等功能，藥用食用都有很高的價值。可惜現在在我們家鄉已經很少見到了。記得我們村原有幾十棵，上次，回鄉之時尋訪了一下，一棵也沒找到。真的可惜了。
村夫夜話，答三農問題。謝謝閱讀！歡迎評論。
村夫夜話
我是笠翁話農村，很高興回答你的問題。
(現拍柿子樹下部是“黑棗樹”結的“黑棗”，上部是柿子樹結的柿子。)
在我們這裡，只要你走出家門第一個進入眼簾的果樹就是柿子樹，因為柿子樹樹冠特別大，樹齡可達百年之久，所以特別醒目，也特別熟悉柿子樹的生長習性。
柿子樹對生長條件不那麼挑剔，人們大多數把柿子樹種植在田間地頭和土臺埝邊，所以，柿子樹在我們這裡成了一道招牌，還有人叫我們這裡為“柿子窩”。
(現拍農民摘柿子)
柿子樹只是接穗的植物種類，砧木最適配的只有“黑棗樹”，這種黑棗樹在我們這裡叫“軟棗樹”，多生長在埝頭溝邊，適合貧瘠之地生長。成花量很大，坐果率特別高，基本上一個果實挨著一個。果實成熟時呈黑褐色，未成熟時果味苦澀無人問津，成熟時味道很甜，果肉少，黑棗核佔大部分。
(現拍照的黑棗果實)
人們在嫁接柿子樹時，多以“黑棗樹”砧木作為柿子樹的樹幹，因其“黑棗樹”樹幹比較光滑，病蟲害無法在樹身寄存生，所以，大部分柿子樹的領導幹在1.5米～2米左右，以“黑棗樹”作為中央領導幹才是柿子樹的枝幹。
(拍於去年冬天黑棗成熟時)
在陝西渭北高原，這幾年鮮柿子價格比較低，農民對祖上留下的柿子樹也放任不管，大部分主幹基部櫱枝叢生，也就是“黑棗樹”。有些農民為了利用柿子樹的樹幹做案板，在基部採伐後又成活的就是“黑棗樹”，這種“黑棗樹”生命力頑強，有些已生長成參天大樹，當然黑棗也是碩果累累。
(拍於2018冬天的柿子樹)
有些果樹如果砍伐後大部分就死亡了，而柿子樹砍掉後砧木就是“黑棗樹”，而這種果樹適應力強，只會延續“黑棗樹”的生命，並長大成才，開花結果。
(現拍柿子成熟了)
總之，柿子樹與黑棗樹是兩種果樹類，只是親和力比較高，人們利用其特性進行嫁接以提高品質和產量。柿子樹砍掉後留下砧木是“黑棗樹”，他會照樣成活生長，照樣開花結果！
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笠翁話農村
為什麼柿子樹砍掉後長出來的是黑棗樹，還不結棗？
柿子樹是我國栽培廣、易管理、壽命長、產量高的果樹，柿樹原產我國，據文獻記載，在公元前一世紀，柿子列為當時珍貴食品之一，栽培歷史至少在3000年以上。
柿樹繁殖通常採用嫁接方法，砧木選擇的是君遷子和實生柿樹苗，但多數採用君遷子（黑棗）作砧木。
題主問為什麼柿樹砍掉後長出來的是黑棗樹，這個很容易理解，嫁接的砧木是君遷子（黑棗），
而不是柿樹實生苗，那麼它的根系和接近根部的主幹就是君遷子（黑棗），上部就是柿樹接穗長出的部分，如果你把上部分（柿樹）砍掉，自然下部分就是君遷子（黑棗）部分了，萌發生長出的枝條也自然就是黑棗。
為什麼不結黑棗，原因是萌條的年齡沒有到結果的年齡，長大到它開花結果年齡，一般要十年以上，自然也會結出黑棗的。但不會結棗。
老姚談植物
因為這柿子樹是嫁接在黑棗砧木上的。黑棗樹做砧木，柿子樹枝做接穗，成活以後，接穗長成柿樹，如果從嫁接點一下，砍斷樹木，再生長的新樹，就只能是黑棗了。
但有些地方是用野柿子樹做砧木的，選好喜歡的柿子品種做接穗，嫁接出自己喜歡的優良品種。
要想獲得野柿子樹砧木，在你吃到好吃的柿子時，把種子種在地上，兩三年後野柿子樹長到指頭粗細，就可以嫁接了。
伏牛山傳奇
這個問題，這幾年沒少踫到過，在我的小農莊裡果樹品種有甜柿子、棗、核桃、石榴和桑葚，都是一些容易管理的果樹，原來甜柿的種植面積最大，大約有20畝，因為放豬的原因，被豬拱死了不少，有的拱死過的樹，樹幹死了，但樹根沒死，過一段時間又從根部發出一簇小柿苗來。
剛開始時不太懂，以為選留一根粗壯的再讓它長起來結果，等長直了以後，發現葉子和樹的顏色都和原來的甜柿樹不一樣，原來的甜柿樹葉子頂部是橢圓的，而新出來的樹的葉子頂部是尖的，而樹幹與樹枝的顏色是黑色的，請教經常嫁接樹的小馬，小馬告訴說，優良的柿樹品種都是嫁接的，如果你仔細觀察在每株樹的地面上快到樹的根部都有一個凸起的包，往上的部位突然細了一些，這個地方就是嫁接口。嫁接口下面的位置叫做砧木，砧木用的是原棗子，有的地方稱為黑棗樹，咱們這兒叫做原棗子，也有叫實棗子的，這東西特別能結，它的果實是可以種下去出苗的，但一般嫁接的柿樹的果實是不能出苗的，只能通過在原棗木上嫁接才可以的。
嫁接的方式多采用劈接的方式，一般在每年的春天，柿樹發芽前進行，把砧木剪成平口，然後從中間劈開，將選好的柿樹的接穗削上一個斜面，將斜面插入劈開的砧木，砧木的一側樹皮與接穗的一側樹皮緊密的連在一起，然後用塑料薄膜將嫁接口纏死，儘量不要讓其進入空氣，保持水分，這樣就可以啦，等發芽發育後，再將薄膜用刀劃開。
關於黑棗子不結棗的問題，那是因為樹齡太小，一般三年後會開發結出小柿棗的，發期和成熟期都和甜柿差不多，小柿棗特別小，大概有第一節大拇手指這麼大。成熟的柿棗沒什麼果樹，裡面核很大，而且特別澀。
文中三圖就是原棗子樹及其果實。
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很高興回答你的問題。
(現拍柿子樹下部是“黑棗樹”結的“黑棗”，上部是柿子樹結的柿子。)
在我們這裡，只要你走出家門第一個進入眼簾的果樹就是柿子樹，因為柿子樹樹冠特別大，樹齡可達百年之久，所以特別醒目，也特別熟悉柿子樹的生長習性。
柿子樹對生長條件不那麼挑剔，人們大多數把柿子樹種植在田間地頭和土臺埝邊，所以，柿子樹在我們這裡成了一道招牌，還有人叫我們這裡為“柿子窩”。
(現拍農民摘柿子)
柿子樹只是接穗的植物種類，砧木最適配的只有“黑棗樹”，這種黑棗樹在我們這裡叫“軟棗樹”，多生長在埝頭溝邊，適合貧瘠之地生長。成花量很大，坐果率特別高，基本上一個果實挨著一個。果實成熟時呈黑褐色，未成熟時果味苦澀無人問津，成熟時味道很甜，果肉少，黑棗核佔大部分。
(現拍照的黑棗果實)
人們在嫁接柿子樹時，多以“黑棗樹”砧木作為柿子樹的樹幹，因其“黑棗樹”樹幹比較光滑，病蟲害無法在樹身寄存生，所以，大部分柿子樹的領導幹在1.5米～2米左右，以“黑棗樹”作為中央領導幹才是柿子樹的枝幹。
(拍於去年冬天黑棗成熟時)
在陝西渭北高原，這幾年鮮柿子價格比較低，農民對祖上留下的柿子樹也放任不管，大部分主幹基部櫱枝叢生，也就是“黑棗樹”。有些農民為了利用柿子樹的樹幹做案板，在基部採伐後又成活的就是“黑棗樹”，這種“黑棗樹”生命力頑強，有些已生長成參天大樹，當然黑棗也是碩果累累。
(拍於2018冬天的柿子樹)
有些果樹如果砍伐後大部分就死亡了，而柿子樹砍掉後砧木就是“黑棗樹”，而這種果樹適應力強，只會延續“黑棗樹”的生命，並長大成才，開花結果。
(現拍柿子成熟了)
總之，柿子樹與黑棗樹是兩種果樹類，只是親和力比較高，人們利用其特性進行嫁接以提高品質和產量。柿子樹砍掉後留下砧木是“黑棗樹”，他會照樣成活生長，照樣開花結果！
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湘北二德
有一種技術叫嫁接。先把原來的樹砍掉，然後通過把別的樹種的樹苗加在砍掉的樹留下來的樹樁上。樹芽慢慢長成新的樹種。這是一種民間常用的方法。這種方法可以讓柿子樹砍掉後長出來是黑棗樹。不知道合不合樓主的題意。
淺笑舞吳鉤
我們冀東一帶的柿子樹都是用黑棗樹做砧木嫁接出來了。沒看過天生的柿子樹。如果柿子樹折斷，斷開點在當時嫁接點以下，那剩下的只能是黑棗樹了。這樣的黑棗樹長大後照樣能結黑棗，不會不結果的。
大事也糊塗
因為柿子樹不能繁殖，都是利用軟棗樹作為砧木，用柿樹枝條作為接穗進行嫁接繁殖獲得一顆新的柿樹苗。當你砍去接穗部分後，剩下的就是黑棗樹的部分。至於不結果的現象，有老一輩人說不結果的是公樹。
