justtheone
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第344篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
不知不觉中又到了秋冬季节，这是一个吃羊肉最好的季节！
今年的猪肉价格的疯涨，牛肉也同样的跟着涨。羊肉的价格昨天看了一下，打折后48块钱一斤，相比去年涨了20块。但不管怎么说该吃还得吃，猪肉40块钱一斤的情况下，羊肉48块好像勉强也能接受。
吃羊肉最营养的吃法应该是煲汤！
而煲羊汤需不需要炒一下，就像炖鸭子一样的，其实炖鸭子的时候不炒也可以，但炒一下会更香，更好吃。
而想要煲出来的羊汤，汤汁浓白肉质鲜美。那么炖汤的羊肉肯定要炒一下才是最好的！
但在实际煲羊汤时，大多数人是没有炒的，焯水后洗干净后直接炖。我自己在实际操作中都会将羊肉煸炒一次！因为炒过后炖的羊汤颜色与香味都会更浓，且腥膻味基本没有！
我煲羊汤的时候有两种做法，一种是不焯水的，另外一种是焯水之后煸炒，然后加开水煲汤。两种煲汤的方法其实不焯水效果更好。不焯水的时候，羊汤的颜色稍微偏暗一点点，但是呢，羊肉的营养全部在汤里面不会有任何流失。
下面先介绍第1种焯水后的羊汤做法，原味做法！有需要的朋友可以添加【香砂仁、白芷、陈皮、良姜】进去增香。
第一步：首先我们要把羊肉斩成小块，然后用清水浸泡。将羊肉里面的血水尽可能的漂洗掉。
第二步：冷水下锅，锅里面加料酒焯水。水开之后将浮沫打掉。这个焯水时间，大致时间为水开之后三分钟。三分钟以后将羊肉捞出来，用清水冲洗干净。
第3步：锅洗净烧热，然后加大豆油。加姜片，大葱段。略微煸炒以后下入羊肉，下入羊肉之后，大火煸炒1分钟，然后烹入料酒，将羊肉里面的水分扁干。这个过程持续大概有3~4分钟。主要的目的是去除羊肉本身携带的腥膻味。
第4步：加入开水，大火烧开后撇去浮沫。假如想要羊肉的口感更好，那么就用小火慢炖，假如想要汤色更加浓白。那么就用大火，持续大火猛炖，炖出来的汤基本上都是白色的。【下图为大火独立熬制的羊骨汤】
第5步：羊汤熟了之后，在汤里面调入盐，胡椒粉白糖少许。然后即可出锅，然后在羊汤上面加入少适量的香菜或者葱花即可。
Ps：这里说一下，想要汤更白的话，炒的时候多加一些大葱进去，可以增加羊汤的鲜味以及去腥效果，炖出来的羊汤颜色也会更加的浓白。
接下来分享第2种不焯水的羊肉汤做法。
第1步：羊肉斩成小块之后用清水漂洗，将羊肉内部的血水全部漂洗干净，这个过程最少持续半个小时以上。这里提醒一下，像这种不焯水的羊肉汤做法，必须是斩成小块的羊肉才可以，大块的羊肉不能这样做。
第2步：把羊肉的水沥干！
第3步：锅洗净烧热加大豆油。然后下入姜片大葱段，略微煸炒以后下入羊肉，全程大火煸炒！羊肉表层变色之后烹入料酒，料酒的量稍微多一些，然后继续煸炒。这个时间大约需要5分钟左右。这个过程主要的目的是将羊肉内部的腥膻味尽可能的挥发掉。
第4步：加入开水，大火烧开。烧开之后用勺子把汤上面的浮沫全部打掉，轻轻打掉，打掉之后转小火，然后加入香料袋【香砂仁、陈皮、白芷、山奈、干花椒】。这样炖出来的羊肉汤，汤质清澈透明、肉质细嫩、味道鲜美。
第5步：羊汤好了之后加入盐胡椒粉调味后即可出锅。在汤碗之中撒上香菜或者葱花完事。
在最后说一下，为什么炖羊汤的羊肉需要炒。
我们大家都知道羊肉的腥膻味很重。所以我们需要煸炒羊肉这一个过程！
这一个过程最主要的目的就是尽可能的去除羊肉的腥膻味！我们炒的时候，尽可能的多炒一段时间，将羊肉的腥膻味全部挥发掉。这样的羊肉汤炖出来以后，汤鲜味美。
最后说一下炖出来的羊汤，为什么有的白有的不白。
大家在饭店里面看到的羊汤基本上都很白，为什么家里面的炖的羊汤不白呢？
这里要说一下，家里面炖羊肉的时候一般是小火，这样炖出来的汤一般是透明的，汤色一般情况微微有一点白，这是非常正常的！
饭店里面的羊汤一般是用羊骨另外熬出来的，并不是炖羊肉时的原汤，并且很多饭店还有添加鲫鱼这种外挂进去增白。
如果是家庭制作也想将汤炖白，可以多加几根大葱进去煸炒，煸炒的时候一定要炒软炒破。经过大火熬煮可以让汤更白味更鲜。如果想要吃原味的羊汤，那么大葱适量少放，炖汤的时候用小火可以吃到原味的羊肉汤。
唯一的缺点，也不能说是缺点吧，只能说是羊汤的颜色透明清澈，不会那么浓白。但是更加鲜美，而且羊肉的口感更加嫩。
这里特别说明一下，四川的简阳羊肉汤，它在炖的时候是不炒的，肉煮熟后切片后加姜葱煸炒，大火将汤冲白。
川菜麦师傅
很高兴回答这个问题，羊肉煲汤是否需要炒，这个问题首先要从烹饪习惯上讲，在某些肉质汤类做法中确实有将各种肉类焯水洗净后放入锅中炒制一番后加水炖煮。但这要根据实际的情况或者对汤品口味要求所决定的，更重要的是根据肉类的不同肉质及原有本味来决定的。
我们今天说羊肉汤，羊肉汤个人认为以西北地区做法更为地道，既然美味必然有其独特的烹饪技巧在其中，西北地区有名的羊肉汤往往是不会特别膻味重的，而且羊肉肉质软嫩味道鲜美，汤汁鲜美的同时又不油腻，尤其是寒冷的冬季羊肉汤不仅美味更是营养非常丰富的一道汤品，并且可以肯定的是一道让人回味的羊肉汤在烹饪过程中羊肉是不需要进行炒制的，这又是为什么呢？
羊肉本身来讲是比较易炖的一种肉类，煲羊肉汤最关键的是要使得羊肉不膻腻并能很好的保留羊肉本身的肉香，炖好的汤应是口感浓香，羊肉应是既软嫩又不绵柴，所以为做好以上几点，在煲汤整个过程中羊肉并不需要炒。
下面介绍一种家常制作羊肉汤的做法，既简单又可以煲出非常美味的羊肉汤。
步骤1：羊排2根、萝卜2个（白萝卜也可以）、粉丝、香菜、姜、葱、木耳、花椒、陈皮，煲汤一般不宜使用太多的调料，以尽量保持食材原有味道为宜，羊肉汤更加是如此。
步骤2： 切好的羊排用清水侵泡2小时，中途换水一次洗净，这个可以提前将羊肉浸泡待煲汤之前进行清洗。
步骤3：羊排焯水，用清水冲去浮沫，焯水过程中可以加少许料酒。
步骤4：清水将葱、姜、花椒、陈皮煮开放入羊排，大火煮开后转小火慢炖50分钟左右至羊肉软烂:，放入木耳、萝卜继续小火慢炖出锅前放入粉丝，也可以在同时将粉丝用其它锅煮至7分熟左右再出锅前两三分钟左右加入。
步骤5：此时一锅鲜美的羊肉汤就基本炖好了，将羊肉汤盛出加入葱花、香菜就可以准备享用美味的羊肉汤了。
煲羊肉汤时尽量不要将羊肉进行炒制，往往简单的做法更能体现出羊肉本身的鲜美，值得注意的是煲汤过程中要掌握好羊肉在炖煮过程中时间的把控，羊肉的前期处理、调料的选择以及煲汤的火候决定了一锅羊肉汤的味道是否鲜美。
食在一夫
爱美食的李大东有话说！
说到用羊肉煲汤，那我们先来做个分析，羊肉是补品，你是想要补补身体?还是就冲着好喝呢？
下面来说一下把羊肉做成补品怎么做.
羊肉大家都知道本身就是非常有营养的一道美食，即使不加任何调料炖出来的汤都是非常的鲜美而且非常的好喝。
大东我几年前去内蒙游玩，去了一家当地人开的羊肉汤馆，他们的做法及时非常的简单的，基本上什么都没有放只有简简单单的葱姜蒜。再加上现在正是秋冬季节，天气比较冷了，身体比较虚弱的朋友可以采用这种方法来炖羊肉，又美味又有营养。关键还能御寒。
那再说一下想喝好喝的羊肉汤
这里就要先说一下羊肉本身的膻味是比较重的，如果不把膻味去掉，可能会有些人不喜欢喝甚至喝不下去。
大东推荐大家可以选用羊排用砂锅来炖汤还是比较不错的。
食材：
- 羊排520克
- 葱叶30克
- 生姜30克
- 八角半朵
- 香叶4个
- 丁香1个
- 花椒粒少许
- 干红辣椒半个
- 茴香粒少许
- 白胡椒粒少许
- 盐5克
- 料酒2小勺
- 蚝油1小勺
- 香菜1棵
步骤：
1. 羊排最好早上去肉摊上买新鲜的买回来之后把羊排洗净，然后用大刀斩块。
2. 把羊排斩块后准备一口锅加入凉水开始下锅，目的是为了焯去血污，然后把羊排块洗净沥干水分
3.等羊排焯去血污的时间我们可以准备一下所需要的调料。生姜切片 葱叶切段。
4.然后等材料都准备齐全之后我们取出砂锅放入羊排块和葱、姜、八角、茴香、香叶、花椒粒、胡椒粒、红辣椒、丁香，添四大碗清水。 放料酒。放蚝油。大火烧开后转小火炖一个半小时熄火，放盐调味。
等炖好之后就可以尽情的享受羊排汤的美味了。
