justtheone
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
本文是麥子的第344篇原創問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
不知不覺中又到了秋冬季節，這是一個吃羊肉最好的季節！
今年的豬肉價格的瘋漲，牛肉也同樣的跟著漲。羊肉的價格昨天看了一下，打折後48塊錢一斤，相比去年漲了20塊。但不管怎麼說該吃還得吃，豬肉40塊錢一斤的情況下，羊肉48塊好像勉強也能接受。
吃羊肉最營養的吃法應該是煲湯！
而煲羊湯需不需要炒一下，就像燉鴨子一樣的，其實燉鴨子的時候不炒也可以，但炒一下會更香，更好吃。
而想要煲出來的羊湯，湯汁濃白肉質鮮美。那麼燉湯的羊肉肯定要炒一下才是最好的！
但在實際煲羊湯時，大多數人是沒有炒的，焯水後洗乾淨後直接燉。我自己在實際操作中都會將羊肉煸炒一次！因為炒過後燉的羊湯顏色與香味都會更濃，且腥羶味基本沒有！
我煲羊湯的時候有兩種做法，一種是不焯水的，另外一種是焯水之後煸炒，然後加開水煲湯。兩種煲湯的方法其實不焯水效果更好。不焯水的時候，羊湯的顏色稍微偏暗一點點，但是呢，羊肉的營養全部在湯裡面不會有任何流失。
下面先介紹第1種焯水後的羊湯做法，原味做法！有需要的朋友可以添加【香砂仁、白芷、陳皮、良姜】進去增香。
第一步：首先我們要把羊肉斬成小塊，然後用清水浸泡。將羊肉裡面的血水儘可能的漂洗掉。
第二步：冷水下鍋，鍋裡面加料酒焯水。水開之後將浮沫打掉。這個焯水時間，大致時間為水開之後三分鐘。三分鐘以後將羊肉撈出來，用清水沖洗乾淨。
第3步：鍋洗淨燒熱，然後加大豆油。加薑片，大蔥段。略微煸炒以後下入羊肉，下入羊肉之後，大火煸炒1分鐘，然後烹入料酒，將羊肉裡面的水分扁幹。這個過程持續大概有3~4分鐘。主要的目的是去除羊肉本身攜帶的腥羶味。
第4步：加入開水，大火燒開後撇去浮沫。假如想要羊肉的口感更好，那麼就用小火慢燉，假如想要湯色更加濃白。那麼就用大火，持續大火猛燉，燉出來的湯基本上都是白色的。【下圖為大火獨立熬製的羊骨湯】
第5步：羊湯熟了之後，在湯裡面調入鹽，胡椒粉白糖少許。然後即可出鍋，然後在羊湯上面加入少適量的香菜或者蔥花即可。
Ps：這裡說一下，想要湯更白的話，炒的時候多加一些大蔥進去，可以增加羊湯的鮮味以及去腥效果，燉出來的羊湯顏色也會更加的濃白。
接下來分享第2種不焯水的羊肉湯做法。
第1步：羊肉斬成小塊之後用清水漂洗，將羊肉內部的血水全部漂洗乾淨，這個過程最少持續半個小時以上。這裡提醒一下，像這種不焯水的羊肉湯做法，必須是斬成小塊的羊肉才可以，大塊的羊肉不能這樣做。
第2步：把羊肉的水瀝乾！
第3步：鍋洗淨燒熱加大豆油。然後下入薑片大蔥段，略微煸炒以後下入羊肉，全程大火煸炒！羊肉表層變色之後烹入料酒，料酒的量稍微多一些，然後繼續煸炒。這個時間大約需要5分鐘左右。這個過程主要的目的是將羊肉內部的腥羶味儘可能的揮發掉。
第4步：加入開水，大火燒開。燒開之後用勺子把湯上面的浮沫全部打掉，輕輕打掉，打掉之後轉小火，然後加入香料袋【香砂仁、陳皮、白芷、山奈、乾花椒】。這樣燉出來的羊肉湯，湯質清澈透明、肉質細嫩、味道鮮美。
第5步：羊湯好了之後加入鹽胡椒粉調味後即可出鍋。在湯碗之中撒上香菜或者蔥花完事。
在最後說一下，為什麼燉羊湯的羊肉需要炒。
我們大家都知道羊肉的腥羶味很重。所以我們需要煸炒羊肉這一個過程！
這一個過程最主要的目的就是儘可能的去除羊肉的腥羶味！我們炒的時候，儘可能的多炒一段時間，將羊肉的腥羶味全部揮發掉。這樣的羊肉湯燉出來以後，湯鮮味美。
最後說一下燉出來的羊湯，為什麼有的白有的不白。
大家在飯店裡面看到的羊湯基本上都很白，為什麼家裡面的燉的羊湯不白呢？
這裡要說一下，家裡面燉羊肉的時候一般是小火，這樣燉出來的湯一般是透明的，湯色一般情況微微有一點白，這是非常正常的！
飯店裡面的羊湯一般是用羊骨另外熬出來的，並不是燉羊肉時的原湯，並且很多飯店還有添加鯽魚這種外掛進去增白。
如果是家庭製作也想將湯燉白，可以多加幾根大蔥進去煸炒，煸炒的時候一定要炒軟炒破。經過大火熬煮可以讓湯更白味更鮮。如果想要吃原味的羊湯，那麼大蔥適量少放，燉湯的時候用小火可以吃到原味的羊肉湯。
唯一的缺點，也不能說是缺點吧，只能說是羊湯的顏色透明清澈，不會那麼濃白。但是更加鮮美，而且羊肉的口感更加嫩。
這裡特別說明一下，四川的簡陽羊肉湯，它在燉的時候是不炒的，肉煮熟後切片後加姜蔥煸炒，大火將湯衝白。
川菜麥師傅
很高興回答這個問題，羊肉煲湯是否需要炒，這個問題首先要從烹飪習慣上講，在某些肉質湯類做法中確實有將各種肉類焯水洗淨後放入鍋中炒制一番後加水燉煮。但這要根據實際的情況或者對湯品口味要求所決定的，更重要的是根據肉類的不同肉質及原有本味來決定的。
我們今天說羊肉湯，羊肉湯個人認為以西北地區做法更為地道，既然美味必然有其獨特的烹飪技巧在其中，西北地區有名的羊肉湯往往是不會特別羶味重的，而且羊肉肉質軟嫩味道鮮美，湯汁鮮美的同時又不油膩，尤其是寒冷的冬季羊肉湯不僅美味更是營養非常豐富的一道湯品，並且可以肯定的是一道讓人回味的羊肉湯在烹飪過程中羊肉是不需要進行炒制的，這又是為什麼呢？
羊肉本身來講是比較易燉的一種肉類，煲羊肉湯最關鍵的是要使得羊肉不羶膩並能很好的保留羊肉本身的肉香，燉好的湯應是口感濃香，羊肉應是既軟嫩又不綿柴，所以為做好以上幾點，在煲湯整個過程中羊肉並不需要炒。
下面介紹一種家常製作羊肉湯的做法，既簡單又可以煲出非常美味的羊肉湯。
步驟1：羊排2根、蘿蔔2個（白蘿蔔也可以）、粉絲、香菜、姜、蔥、木耳、花椒、陳皮，煲湯一般不宜使用太多的調料，以儘量保持食材原有味道為宜，羊肉湯更加是如此。
步驟2： 切好的羊排用清水侵泡2小時，中途換水一次洗淨，這個可以提前將羊肉浸泡待煲湯之前進行清洗。
步驟3：羊排焯水，用清水衝去浮沫，焯水過程中可以加少許料酒。
步驟4：清水將蔥、姜、花椒、陳皮煮開放入羊排，大火煮開後轉小火慢燉50分鐘左右至羊肉軟爛:，放入木耳、蘿蔔繼續小火慢燉出鍋前放入粉絲，也可以在同時將粉絲用其它鍋煮至7分熟左右再出鍋前兩三分鐘左右加入。
步驟5：此時一鍋鮮美的羊肉湯就基本燉好了，將羊肉湯盛出加入蔥花、香菜就可以準備享用美味的羊肉湯了。
煲羊肉湯時儘量不要將羊肉進行炒制，往往簡單的做法更能體現出羊肉本身的鮮美，值得注意的是煲湯過程中要掌握好羊肉在燉煮過程中時間的把控，羊肉的前期處理、調料的選擇以及煲湯的火候決定了一鍋羊肉湯的味道是否鮮美。
食在一夫
愛美食的李大東有話說！
說到用羊肉煲湯，那我們先來做個分析，羊肉是補品，你是想要補補身體?還是就衝著好喝呢？
下面來說一下把羊肉做成補品怎麼做.
羊肉大家都知道本身就是非常有營養的一道美食，即使不加任何調料燉出來的湯都是非常的鮮美而且非常的好喝。
大東我幾年前去內蒙遊玩，去了一家當地人開的羊肉湯館，他們的做法及時非常的簡單的，基本上什麼都沒有放只有簡簡單單的蔥薑蒜。再加上現在正是秋冬季節，天氣比較冷了，身體比較虛弱的朋友可以採用這種方法來燉羊肉，又美味又有營養。關鍵還能禦寒。
那再說一下想喝好喝的羊肉湯
這裡就要先說一下羊肉本身的羶味是比較重的，如果不把羶味去掉，可能會有些人不喜歡喝甚至喝不下去。
大東推薦大家可以選用羊排用砂鍋來燉湯還是比較不錯的。
食材：
- 羊排520克
- 蔥葉30克
- 生薑30克
- 八角半朵
- 香葉4個
- 丁香1個
- 花椒粒少許
- 乾紅辣椒半個
- 茴香粒少許
- 白胡椒粒少許
- 鹽5克
- 料酒2小勺
- 蠔油1小勺
- 香菜1棵
步驟：
1. 羊排最好早上去肉攤上買新鮮的買回來之後把羊排洗淨，然後用大刀斬塊。
2. 把羊排斬塊後準備一口鍋加入涼水開始下鍋，目的是為了焯去血汙，然後把羊排塊洗淨瀝乾水分
3.等羊排焯去血汙的時間我們可以準備一下所需要的調料。生薑切片 蔥葉切段。
4.然後等材料都準備齊全之後我們取出砂鍋放入羊排塊和蔥、姜、八角、茴香、香葉、花椒粒、胡椒粒、紅辣椒、丁香，添四大碗清水。 放料酒。放蠔油。大火燒開後轉小火燉一個半小時熄火，放鹽調味。
等燉好之後就可以盡情的享受羊排湯的美味了。
