《中餐廳3》經過前面8期的磨合，各位合夥人配合已經非常默契了。但是由於第八期結束時，王俊凱的離開讓主廚林述巍工作時經常分心。第九期更是在切白菜時分心，切傷手指。不得已，林大廚只能在後廚指導愛徒仝卓做主菜。愛徒仝卓臨危受命，成為第二主廚。上位後，第一次做員工餐時做了一道乾燒魚得到各位合夥人的認可，於是大家建議將這道菜作為中餐廳的主菜來賣。這道主菜經過楊紫的推薦，仝卓的精心烹製，一經銷售，立馬得到中外顧客的認可，當天準備的魚全部賣光。

仝卓帶火的這道乾燒魚真的那麼好吃嗎？於是我決定按照他的做法烹飪這道乾燒魚，替大家試試菜。下面我將我做這道菜的過程拍成圖片，配以文字說明；並將在製作過程中遇到的難點和失誤分享給大家，希望大家在學做這道菜的時候能夠避開我經歷過的這些“坑”。

這道乾燒魚用到的主要食材有：鯽魚1條（鯉魚也可以），香菇2個（實耗1個），五花肉70克，雞蛋1個（實耗半個），洋蔥50克，生薑10克，香菜1根，麵粉和玉米澱粉各15克；鹽10克，生抽10克，老抽10克，料酒10克，少許雞精，豆瓣醬1湯勺（25克）。

【做法步驟】

第一步，處理食材。

《中餐廳3》節目中仝卓用到的魚和配菜都是準備好的，我們在做這道菜的時候需要自己準備。首先將生薑去皮，切細絲準備好，用於給魚去腥；香菜清洗乾淨，去掉比較硬的杆部和根部，只留葉子，用於點綴烹飪好的乾燒魚。

因為處理魚可能會在案板上留下比較重的魚腥味，我不想中途洗案板，所以就把配菜放到前面來切。香菇洗淨去根，切丁；五花肉去皮，清洗乾淨，瀝乾水，切成跟香菇丁大小一樣的肉丁；洋蔥去皮，切小丁，放於盤中備用。

接下來，我們開始處理鯽魚。鯽魚用5克鹽塗抹全身，搓洗幾次，可以很好地將魚身上的粘液洗下來；洗好後先在鯽魚頭部魚鰓後面劃一刀，再在尾部稍前一點再來一刀，需要注意的是，不要將魚骨切斷。用手將魚腥線慢慢抽出來。另外一邊也按照同樣的方法來操作就可以了。當然這麼小的鯽魚，即使不去魚腥線，也不會腥到哪裡去，所以如果不是很講究可以不去魚腥線。

然後再在魚身兩面各劃幾刀，將用於去腥的薑絲放於刀口處。撒上5克鹽，10克料酒。用手將鹽和料酒塗抹均勻。醃製5到10分鐘。

醃製好後，磕一個雞蛋到盤中，用手將雞蛋液打撒，抹在鯽魚身上。

抹均勻後，再給鯽魚身上撒少許乾麵粉；用手將麵粉把魚包裹住。

第二步，炸魚。

起鍋燒油，鍋中可以適當多倒一些油，用大火將油燒至7成熱，鍋中開始冒少許白煙為宜。

下入裹好乾麵粉的鯽魚，中火炸制。如果是烹飪高手，可以很好地控制炸魚的力度，也可以用大火，新手建議用中火就行。

中火慢慢炸制，大概1分鐘左右，等魚貼近鍋底的一面定型之後；給魚翻個身，再次炸另外一面。等兩面都炸制金黃後，用大漏勺將魚撈出，瀝乾油備用。

第三步，炒底料。

重新起鍋燒油，這次是炒底料，所以食用油的用量按照平常自己在家炒菜的用量就行。油溫燒至5成熱，下入切好的肉丁快速翻炒至變色。

肉丁炒好後，接著依次下入香菇丁和洋蔥丁，繼續翻炒1分鐘。

接下來開始給底料調味，加入1湯勺（25克左右）豆瓣醬，轉小火慢慢炒。

大概炒30秒左右，配菜都入味後，向鍋中加入適量清水，清水的用量大概弄夠沒過魚身一半以上即可，不宜過多；並在湯中加入生抽老抽各10克。蓋上鍋蓋，大火煮開。

第四步，燒魚。

鍋中的底料湯煮開後，下入炸好的鯽魚，中火慢慢燉。一邊燉，一邊用湯勺舀底料湯往魚身上澆，這樣可以讓魚熟得更均勻，並且減少了翻動魚的次數，不容易把魚翻爛。

等鍋中的湯變得濃稠時，乾燒魚差不多就好了。

先用大漏勺和湯勺將魚撈出放於一個乾淨的盤子中。最好用比較深的盤子，這樣後面澆底料湯汁的時候不容易溢出來。

最後，再給湯汁稍微收一收，等湯汁濃郁後，澆在魚身上；撒上少許香菜葉點綴一下。一道顏值與美味並存的乾燒魚就做好了。

【溫馨小貼士】

第一，做乾燒魚最主要的難點是炸魚。油炸魚的時候，提前一定要裹麵粉，這樣才能很好地保護魚皮不破，並且能夠保證魚能夠定型。

第二，做乾燒魚最容易掉的坑就是用鹽的量。因為醃魚的時候，我們已經放過鹽了，燒製底料湯的時候放的豆瓣醬中也有鹽，所以加水後最好不要放過多的鹽，不然魚燒出來會很鹹。

好了，今天這道乾燒魚的做法和需要注意的小問題就跟大家分享到這裡，希望大家做乾燒魚的時候能夠成功避開文中所提到的那些“坑”。最後，歡迎大家跟做，在本文下方曬圖哦！