《1》
水至清则无鱼。
在洁净垂手可得的现在，“脏”，成了许多人避之不及的事物。
然而，也正是因为“想当然”的想法，许多人反而误会洁净。
并好似洗碗机，在许多人的眼中，这样的机器，绝对洗不干净餐具。
同样是在这些人眼中，洗衣机，也难以将衣服彻底清洁。
因此，他们付出更多的劳动，熟料，科技带来的发展是必然的——
洗碗机、洗衣机，洗出的餐具衣物，比大多数人自己动手洗干净得多。
当然，对“脏”的畏惧，也不仅仅体现在餐具衣物上。
入口的食物，人们更是如临大敌。
虽然常常念叨着“不干不净吃了没病”，但真买起东西来，人们讲究得绝对不少。
甚至而言，有些讲究，着实没有道理！
所有茶都有“手气”，是“脏”。
白茶中的白毫，是“脏”。
泡茶时冲起茶沫，也是“脏”。
这些关于脏的误解，由来已久。
如今，大部分的茶友已经知晓，“手气”，白毫的“脏”，不过是心理作用。
那么白茶的茶沫，究竟脏不脏？
《2》
茶叶的脏，究竟来自何处？
预分解茶沫的“脏”，必须先好好说道说道，茶叶的脏，究竟来自何处？
品质优秀的茶叶，最是洁净。
盖因它们从采摘、加工的过程中都鲜少惹尘埃。
反之，脏的茶，便是在这些环节出了问题。
出了岔子的产区，首先为茶叶带去了难以抹除的灰尘尘埃。
这些产区，往往靠近人类生活聚居的地方。
不比高山产区的茶叶人烟罕至，空气清鲜——
靠近人类的茶叶产区，难以逃脱尘土的影响。
当茶叶的生长环境与人的活动范围重合在一起，此时，或有车尘人烟，鸡鸣狗跳。
这些人为活动的痕迹，难免给白茶的生长带去影响。
车尘，尘土，杂物异物，不可避免地附着在娇嫩的叶片上。
随着茶农的采摘，这些附着的脏东西难以离去，反而与茶一起进行萎凋。
如此，制成的茶叶，难免有不洁净的隐患。
另一方面，工艺，同样是左右茶叶洁净与否的因素。
正确完善的工艺，茶叶是很难接触到脏东西的。
只要是制作工艺正规，是不可能影响成茶的纯净度，并影响茶汤清澈的。
萎凋的时候，白茶离地70公分，薄摊薄晾。
烘干的时候，文火慢烘。
唯有不正确的工艺，才能造成茶叶“脏”的后果。
萎凋时，有些茶农十分马虎“粗放”，他们直接将茶叶摊晾在地上萎凋。
地面的尘埃脏东西，自然沾染在茶叶身上。
又或者有些茶农十分懈怠，只求萎凋速度够快。
因此，他们不顾薄摊薄晾的要求，将茶青厚厚地渥堆在一起。
故而这些厚厚渥堆的茶叶，开始发酵转变，粘液溢出，边缘泛红。
受着茶叶内部高温高湿环境的影响，细菌的滋生，在所难免。
渥堆后的茶叶“脏”在外表，内部的内质更是加速了流失的速度。
灰尘、细菌，这些因素，都是茶叶脏后的附着物。
但它们在茶汤中的表现，却不是茶汤表面有茶沫那么简单。
这些脏东西，使得清澈的茶汤浑浊。
茶沫，并非这些脏东西的表现物！
茶沫之“脏”，是一桩茶中的冤案！
《3》
茶沫，作为被误解的“脏”，冤在哪？
放眼茶的历史，“茶沫”的出现，并非一开始便有脏东西的误解。
点茶时的茶沫，“焕如积雪”。
煮茶时的茶沫，更是陆羽眼中品质优秀的佐证——
“沫饽，汤之华也”。
当然，宋人对茶沫也有不同的理解。
在他们眼中，没煮熟的时候的茶，才有茶沫。
但彼时的茶沫，还未冠上“脏物”的误解。
直到近现代，茶沫才开始有了“脏东西”的蔑称。
其实，观察古今不同的泡茶、煮茶方式，茶沫的出现几乎如影随形。
这些茶叶冲泡后，汤水表面的小气泡，人们对它们的误会已久。
茶沫的出现，是因为茶叶700多种内物质中难以摆脱的一种，即茶皂素。
茶皂素，是一种天然的非离子表面活性剂。
经科学家提纯而出的茶皂素，拥有良好的乳化、分散、发泡、湿润等功能。
它是一种结构复杂的糖苷类化合物，味苦而辛辣，十分难溶于冷水。
当然，没经过提纯的茶皂素，在茶叶当中，并不能自如的“发泡”。
但，靠着这茶皂素，冲泡时茶汤表面浮起茶沫绰绰有余。
泡茶是出现的茶沫并不多，往往只有少数，呈小气泡微微凝固在茶汤表面。
可以说，茶皂素是所有茶难免浮起茶沫的主要原因。
但对于白茶，茶沫的出现并非单单依靠茶皂素。
白毫，是使得白茶的茶沫稍稍多出些特殊的原因。
这些帮助茶叶保温的小毫毛，制茶后依旧保留在干茶的叶片上。
随着沸水的冲刷，白毫脱落，融入茶汤。
当白毫在水中沉浮，改变了茶汤的密度，也助力了茶皂素作用的发挥。
故而，在白茶的前几冲，往往会有可爱的小气泡在水面静止不动。
这，便是茶友眼中白茶茶沫的由来。
如此茶沫，与“脏”相去甚远。
茶皂素，白毫，本就是茶叶本身拥有的物质。
与其说这二者让茶汤变“脏”，难以下咽，倒不如说这两种物质使得茶汤锦上添花。
茶皂素，并非只是起着“泡沫”的作用。
它的存在，使得一杯茶汤拥有了调节血糖、降低胆固醇，止咳化痰的作用。
同时，它也是白茶抗菌，促进肠胃消化道的重要物质。
而白毫，也不只是简单的白色毫毛。
它为白茶带去了丰厚的茶氨酸，鲜爽滋味更上一层楼。
同时，茶氨酸也是白茶抗菌、提高新陈代谢，降压镇静的物质。
二者，带来了“脏”的误解，却实实在在地为白茶增加滋味和功效。
用脏来出揣测茶皂素和茶氨酸，不是误解误会，又是如何？
《4》
茶沫的多少，能说明白茶的品质么？
茶沫，受控于茶皂素和白毫的存在。
茶沫，也常常成为茶友眼中“脏”的佐证。
因此，关于茶沫的谣言四起：
“没有茶沫才是好茶！”
“泡沫越多，挂杯越好，茶越牛！”
但，事实上，茶沫的多或者少，并不能成为说明白茶品质的指标。
对于白茶而言，茶沫虽然受茶皂素和白毫的影响，却也受其他两个指标影响：
茶叶的完整程度，冲泡的手法。
古时候点茶、斗茶，能泡出如同“白雪”的茶沫。
这种茶沫，与古时候特殊的泡茶方式有关。
那时的茶，往往研磨成粉状，悬壶高冲，用茶筅迅速旋转、打击、拂动茶汤。
届时，茶汤表面自然浮起雪白的茶沫。
因此，从点茶的手法便可看出，茶叶的形态和泡茶的手法，与茶沫多少关系不小。
当茶叶中的碎叶较多，此时泡茶，会比完整的叶片更容易冲泡出茶沫。
同时，冲泡白茶时若时悬壶高冲，当水流从高处落下，浇在茶叶上——
茶沫受此作用力，更多地出现在茶汤表面。
若是冲泡的时候低注水，茶沫的数量便会相应减少。
而影响白茶茶沫的另一因素，白毫，同样不是白茶品质的最好标准。
作为茶叶御寒的物质，气候越冷，茶叶的白毫越多。
因此，在白茶的品类中，白毫银针和白牡丹的白毫含量最高。
但，寿眉的白毫较少，却不能说明它们的品质较低。
白毫多少，不是白茶品质的标准，同理，茶沫的多少，也不是白茶品质的标准。
茶沫，不需要畏惧，也不需要推崇。
它的存在，自然而然。
有茶沫，有茶沫的妙处，没有茶沫，也不需要过多的挂怀。
须知，白茶的品质，并不依靠茶沫，而是依靠产区、工艺、储存留下的说明。
《5》
脏，意指不干净、不纯洁。
然而，茶沫的存在，本就是一件自然的事情。
茶皂素源自茶叶的内质，白毫源自白茶的特殊成分。
它们并非脏东西，反而是白茶功效的来源之一。
有了它们的存在，茶沫妙趣横生。
当然，不喜茶沫的口感，茶友随意撇去便是。
脏污，该是浑浊的茶汤，而非汤面无辜的茶沫。
矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。
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