尤凤燕

本期导读：豆腐鲫鱼汤，如何才能使汤色乳白还好喝？

豆腐和鲫鱼搭配做汤，一直以来被奉为滋补佳品。

其营养价值高，豆腐含有丰富的矿物质，特别是钙含量丰富，而且还含有优质的大豆蛋白，好消化易吸收。鲫鱼含有优质的动物蛋白，拿来做汤，汤汁奶白，有很好的滋补作用，对孕妇产后恢复和下奶有非常好的补助作用，常喝还能增强体质。

虽然其做法简单，但是要做出一道好喝的豆腐鲫鱼汤还是需要掌握一些技巧和细节的。因为做豆腐鲫鱼汤是个技术活，好的豆腐鲫鱼汤有几个特点：

● 鱼汤奶白，浓稠润滑，有一股淡淡的奶香味，不油不腻，放心健康。

● 鱼肉嫩滑不柴无腥味，入口即化；豆腐能充分进味。

● 不能添加过多的调味料，否则盖掉了鱼肉本身的鲜味。

基本上做到这三点，才算是一道优质、好喝的豆腐鲫鱼汤。下面以我做厨师的经验，为大家分享一道豆腐鲫鱼汤的做法。

---【豆腐鲫鱼汤】---

【主料】鲫鱼1条，老豆腐1块

【配料】香葱2根，老姜1块，花椒适量

【调料】料酒，食盐，花生油，猪油各适量

---开始制作---

（1）食材准备

● 买回的鱼去鳞去腮去内脏和鱼线，刮掉鱼肚内的黑膜，多清洗两遍去血水，沥干水分。在鱼身上划上几道口子，内外抹上一层薄盐和料酒，均匀涂抹几遍，腌制10分钟。

（温馨提示：鱼肚内的黑膜腥味很重，一定要去除干净；划口子是为了充分的进味。）

● 将豆腐切成5公分宽度的方块，生姜切片，香葱洗净，分开备用

（2）煎鱼

净锅烧油，加1勺植物油和猪油，开中火，让猪油融化，下入花椒炝锅炒香（花椒有去腥的作用），将花椒捞起丢掉。再改为小火，将鱼下锅慢煎至鱼皮微黄（注意：煎鱼的时候要让鱼皮先定型微黄再翻个煎另一面，否则鱼皮会破粘锅，还会将鱼煎糊）

（3）做鱼汤

● 鱼煎好后，加2碗开水（注意：一定要是开水，不要加凉水），1勺料酒，下入姜片和葱结，大火烧开。再下入豆腐，改为小火慢炖15-20分钟，你会发现鱼汤会非常的奶白浓稠。（注意：炖煮期间不要去翻动和加水）

● 时间到，加1勺食盐简单调味，再煮个2-3分钟即可起锅。

一锅香喷喷的豆腐鲫鱼汤就做好了。汤汁奶白，润滑浓稠，鱼肉鲜嫩不散，豆腐充分入味。整道汤鲜香有股清甜味，只加简单食盐和白胡椒调味，保证鱼汤原汁原味。看着是不是很有食欲呢？

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么煎鱼要用到猪油呢？

猪油有三个特点：一是冒烟点高，做菜适合煎炒；二是香味浓；三是润滑性好。

首先,我们炒菜的时候有一个现象，会冒烟，那是因为油的耐热性差，冒烟点低，像植物油就是这样。

因为植物油富含不饱和脂肪酸，遇到高温容易破坏其结构，结果就是会生成一些有害物质，像化学苯并芘，醛类等致癌物质。而猪油的的冒烟点高，那是因为它富含饱和脂肪酸，遇到高温其性质比较稳定。一般冒烟点有200度左右，炒菜煎鱼都不容易冒烟，生成的有害物质少，比较放心健康。

其次，动物油的香味都比较浓。不管是炒菜还是做汤，味道都比植物油要好很多，而且动物油无生涩感。如果将动物油和食物油搭配做菜，香味会更浓。

其三，动物油的润滑性好。动物油的油脂密度比植物油高，这是其润滑性优于植物油的原因。煎鱼的时候只有润滑度高的油才不会导致鱼肉粘锅，对于新手煎鱼来说，是非常适合的。

（2）为什么做鱼汤一定要用开水而不能用冷水呢？

用开水炖煮能保证鱼汤奶白浓稠。

鱼加热的过程是破坏鱼肉内部组织结构的过程，这个时候鱼肉由生变熟，内部的营养物质会慢慢的渗透出来，特别是鱼的肉蛋白会被破坏溶解渗透加快，加开水能延续这个加热的过程。如果突然改变这个加热的进程，比如说加凉水，经过“热胀冷缩”，肉质会收紧，蛋白遇热变性溶解，而遇冷会凝固。直接结果就是汤汁变清，也就没有奶白的效果，所以做鱼汤加开水。

（3）为什么要选择老豆腐呢？

一般豆腐炖汤都是选择老豆腐，体现的就是在“老”字上面，特点是硬度高韧性好，比较泡，有原始咸味。

首先，老豆腐相比嫩豆腐，因为其水分少，硬度较高有韧性，长时间炖煮不容易烂掉，品相好。老豆腐适合做汤，而嫩豆腐则适合煎炸

其次，老豆腐相比嫩豆腐，其结构比较粗糙，有比较多的蜂窝状孔洞，炖煮的时候更容易吸饱汤汁的味道。而嫩豆腐比较细腻，结构密实，不容易进味。

其三，老豆腐的制作工艺是“卤制”的，也就是点了卤水，简单理解就是给豆腐提前入味，如果再炖煮味道会更好。

---豆腐鲫鱼汤制作之“技术TIPS"---

（1）鲫鱼的处理一定要去腥，可以用食盐料酒提前腌制去腥，后续加花椒姜片香葱去腥，又不会夺去鱼的鲜味。

（2）煎鱼一定要小火慢煎，油不容易冒烟，生成的有害物质较少，放心健康，鱼不会煎糊，鱼汤不会有异味。油不要多，润锅即可，否则鱼汤会很油腻。

（3）熬鱼汤要全程小火，鱼肉不会烂掉，品相好，而且能将鱼肉的营养充分的熬出来，鱼汤浓稠奶香。

（4）做鱼汤尽量少加调料，加盐就可以，保留鱼的原始鲜味，一定要在起锅的时候加盐（因为盐也会使肉质蛋白凝固）。而调料过多会盖掉鱼的味道，也就失去了做这道鱼汤的精髓。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！

布丁爱生活

你好，我是江一舟。

很高兴能回答您的问题。

想把豆腐鲫鱼汤炖成奶白色且味道很好喝。

需要注意以下几点的操作

1、豆腐切完后，必须下锅焯水1分钟，

这样能去除豆腐的豆腥味，

更能增加豆腐的硬度。

豆腐只有久炖不散，

才会完全将豆香味渗入到鲫鱼汤内。

2、鲫鱼炖之前，要先下锅煎至两面金黄再炖，

这样炖出来的鲫鱼豆腐汤，才会成为奶白色。

3、鲫鱼下锅煎之前要用生姜擦一下锅，再加油。然后油内放一点食用盐再煎，这样煎出的鲫鱼，不破皮，不粘锅。成菜的口感和味道才会更好喝。

希望本回答对你有帮助。

大厨江一舟

鲫鱼汤补气血、健脾胃，相信很多人都喜欢喝上一碗美味的鲫鱼汤为自己补充营养吧，其中鲫鱼萝卜汤更是人们的挚爱，但是很多人并不知道要怎么去做这道鲫鱼萝卜汤才能做的汤白味美又营养，很多人会好奇鲫鱼汤如何做成奶白色？

第一步：取半根白萝卜，用小刀削皮之后将白萝卜切成丝状，再取一小块姜切片、一段大葱切段。

第二步：将两条鲫鱼清洗干净之后去掉鲫鱼的内脏部分。

PS：如果大家害怕自己去内脏不干净可以请求卖鲫鱼的师傅帮忙去内脏，大家在做这一步的时候一定要注意将鲫鱼肚子里面包裹内脏的那一层黑膜去掉，防止一会儿做鲫鱼的时候会有腥味儿。

第三步：锅里面放上少量的食用油，将鲫鱼放到锅里面煎到两面微微变成黄色。

PS：做这一步的时候记得要用小火，否则鲫鱼被煎糊了可就不好办了。

害怕鲫鱼被煎破的朋友可以先用姜片在锅里面擦一下再开火煎鱼。

第四步：鲫鱼被煎到两面金黄之后向锅中放入姜片和葱段继续煎出香味儿。

PS：做这道鲫鱼萝卜汤的时候一定要放姜片和葱段，这样做出来的鲫鱼才不会很腥，味道也会非常的好喝。

第五步：将鲫鱼连同姜片和葱段一起倒入到砂锅当中，再向砂锅当中倒入适量的清水，让清水没过鲫鱼即可。盖上锅盖，大火将鲫鱼汤烧开。

第六步：鲫鱼汤被烧开了之后将之前切好的白萝卜丝倒入锅中，转到中火焖煮25分钟左右让鱼汤入味。

PS：很多朋友认为在做鲫鱼汤的时候水是关键，相信很多人觉得用热水做鲫鱼汤会很白，但是这不是重点，做鲫鱼汤最主要的其实是做汤时火候的选择，如果是大火将水煮开后转到小火炖汤不会变成白色，如果是大火将水煮开之后赚到中火炖出来的汤就会呈现奶白色。

第七步：白萝卜焖煮25分钟之后向锅中倒入少许的胡椒粉和一勺食用盐，用勺子轻轻的搅动一下将调料搅拌均匀之后就可以出锅了。

胡同口小吃

鲫鱼肉质细嫩，肉味甜美，营养价值很高，含脂肪少。鲫鱼药用价值极高，其性味甘、平、温，入胃、肾，具有和中补虚、除湿利水、补虚赢、温胃进食、补中生气之功效，尤其是活鲫鱼汆汤在通乳方面有其他药物不可比拟的作用。

鲫鱼含胆固醇较高，中老年高血压、胆固醇偏高者少食为佳。

豆腐：蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；豆腐内含植物雌激素，能保护血管内皮细胞不被氧化破坏，常食可减轻血管系统的破坏，预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生，是更年期妇女的保护神；豆腐中丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长；大豆蛋白能恰到好处地降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病；豆腐还对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

不过豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤较多，痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。

准备食材，调料。

鲫鱼、豆腐、生姜、葱、油、盐、料酒。

1、鲫鱼洗净，背部划几刀。

2、平底锅烧热，放入少量油，将鲫鱼放入。

3、煎至两面呈金黄色，（煎的过程中火力不能小，要中火、中大火相互转换为宜，将两面煎成金黄色），依次加入大葱片、姜片。

4、加入热水。

5、加入料酒。

6、大火烧开后继续煮7、8分钟，转中小火煮20分钟左右。

7、最后加入豆腐煮熟。

8、出锅前调入盐，撒上葱花即可（鱼汤本身就很鲜，所以不建议再加鸡精或味精

晓东美食日记

大家好，我是伯爵lwh。 一个热爱美食，喜欢制作美食的烹饪界的小学生。我来回答这个问题。

鲫鱼的肉质细嫩，肉味鲜美。含脂肪少，营养价值非常高。 但是它的肉刺很硬。我通常用它做《酥鲫鱼》时候多一些。后来由于 《酥鲫鱼》，制作时间比较长。所以近来更喜欢做《鲫鱼豆腐汤》。

鲫鱼豆腐汤，汤鲜肉美，豆腐软嫩顺滑。喝完身体更易吸收。汤色奶白，汤浓味厚。在现在季节。正是食用的好时候。但是有很多厨房小白都会问到怎么才能把鲫鱼炖豆腐汤，炖的汤色乳白还好喝。

说到鲫鱼汤好喝，首先的一点就是不能有鱼腥味儿。那么如何把鱼腥味儿降到最小？

鲫鱼去腥的方法，其实是很简单的，就是先要把活鲫鱼宰杀之后，用热水烫一下鲫鱼的表皮。在刮去鱼身上的粘液。之后去掉腹腔中的黑膜。这样鲫鱼就基本上，不会再有大的腥气味儿。

如何将鱼汤炖成乳白色

首先要声明一点的是，这个乳白色 不是鱼本身炖出来的颜色， 也不是蛋白质的颜色。而是于身体内的脂肪乳化之后的颜色。 所以炖鲫鱼汤有一步骤绝对不能省略，那就是一定要用油煎鲫鱼。将鱼皮和脂肪用油煎出来，再经过大火沸煮。脂肪乳化汤就变白了。

说到脂肪，就要提到猪油

因为猪油的脂肪在高温下乳化比 植物油效果要好。所以用猪油炖煮出来的汤只会更加的乳白。而且猪油的香气和鱼鱼汤的鲜味儿会完美的融合在一起。不但让鱼汤增香，也增加不少汤的厚重口感。

关于豆腐，是选用石膏的，还是卤水的

其实，这就看你个人的口感喜好，通常来说石膏的更加细嫩，卤水的豆香味浓。 强调一点是石膏豆腐补钙效果比较好。

下面就来分享一下鲫鱼豆腐汤的制作方法。

【食材】鲫鱼，豆腐，姜，猪油，料酒。

【做法】1，锅中加入少量猪油，把清理干净的鲫鱼擦干，待油烧热后下入鲫鱼。 先不要急于翻动鱼，等一边儿微微焦黄，再把鱼翻过再煎另一面儿。 这样鱼皮可以保持的很完整。将于两面儿。都监制微微焦黄。也可以再煎的稍微老一些，这样可以把脂肪乳化的更彻底。汤色也会更加的乳白。

2，倒入开水大火烧十分钟，让脂肪迅速乳化。 在这里一定要加入开水，因为冷水会让油脂脂肪迅速凝固，不利于乳化效果。

3，全程用大火炖煮十分钟左右，让汤汁上下翻腾，才会达到乳化效果最佳。

4，最后再倒入豆腐炖煮两分钟，加入胡椒粉，盐。即可撒香菜出锅装入盆儿中。 乳白香浓的鲫鱼炖豆腐汤就做好了。

看到这里，如果还没有做过的朋友们，强烈建议你们试一试。 非常好喝的鲫鱼豆腐汤，操作方法简便，味道香浓。 只要掌握其中几个关键点，你也可以轻松搞定。相信我，没错的。

我是伯爵lwh。 一个热爱美食，喜欢制作美食的烹饪界的小学生。如果你喜欢我的分享，欢迎你点赞，关注，评论，转发。

伯爵lwh

（1）将鲫鱼去除鱼鳞、去除鱼鳃、去除内脏、洗净、油锅煎至两面金黄后，盛出备用；

（2）锅内倒入色拉油，加入生姜片、葱段，爆炒；

（3）将煎好的鲫鱼放入锅中，加入水，刚好没过鲫鱼，加入适量食盐、鸡精、料酒，大火煮开后转中火炖煮20分钟；

（4）捞去浮沫，中火煮10分钟；

（5）出锅，撒上白胡椒粉，完成！

三、功效：

（1）鲫鱼：味甘、性平，入脾、胃、大肠经，具有健脾、开胃、益气、利水、通乳、除湿之功效；

（2）嫩豆腐：含有丰富的完全蛋白以及人体必需的8种氨基酸，具有防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏的功效；

（3）鲫鱼豆腐汤具有解暑退热、清热养阴、健脾养胃的功效，对于口苦口干口渴、咽喉痰多，甚或口舌糜烂者尤为适宜。

Jane_郑

豆腐鲫鱼汤：

鲫鱼性甘平，入脾 、胃、大肠，具有健脾利润止咳的功效。加葱白、生姜辛温解表，通阳散寒和胃，又配薄荷可疏风解表。全方剂有扶正祛邪、疏风散寒、健脾止咳之功，用以治疗宝宝体弱长期慢性咳嗽。

鲫鱼汤是一道以鲫鱼、豆腐、蘑菇等作为食材制作而成的汤，含有全面而优质的蛋白质，对肌肤的弹力纤维构成能起到很好的强化作用。尤其对压力、睡眠不足 等精神因素导致的早期皱纹，有奇特的缓解功效。

适宜慢性肾炎水肿，肝硬化腹水，营养不良性浮肿之人食用;适宜孕妇产后乳汁缺少之人食用;适宜脾胃虚弱人群。

那么接下来就来看看做法吧

准备好所需材料

1鲫鱼俩条（大概一斤半洗干净）

2豆腐一块（250g切块）

3姜、葱适量

4盐、鸡精、胡椒粉、生抽、料酒

做法：

1起锅烧油，加入姜片盐然后放鲫鱼下去煎（放盐是为了不沾锅）下锅后不能马上搅，要煎至一面定型微黄在煎另一面

两，面煎黄后就可以烹入料酒下入葱断加水没过鱼煮，煮开后加入豆腐块继续煮10分钟左右就可以出锅了。

希望对您有帮助！

阿松美食录

很高兴回答这个问题，煮鲫鱼豆腐汤发白又好吃也是又一些小窍门的，今天把我的经验分享给大家！

~~[鲫鱼豆腐汤的煮法]~~

鲫鱼煮汤味道鲜美，营养非常丰富，适合全家人享用，野生河鲫鱼煮汤当然最好了，做法简单，今天分享一下具体做法:

制作原料:鲫鱼、嫩豆腐、姜、葱、猪油、盐、味精、胡椒粉;

第一步:首先把鲫鱼杀好，去腮、去内脏、去鳞，当心不要把鱼胆弄破，洗净后沥干水;

第二步:把嫩豆腐切小方块，姜片、葱花切好，葱结准备好;

第三步:起锅烧热水，先烧些开水倒入空盆中备用，再把豆腐焯水捞出;

第四步:锅烧热，热锅后放猪油，下入鲫鱼煎至两面金黄鱼，去掉水份，尽量煎出香味出来，放入姜片、葱结，下入烧好的开水，烧开继续用大火滚三分钟左右，改中小火炖十五分钟，再放入豆腐煮五分钟左右，用少许味精、盐、胡椒粉调味，洒上葱花或者香菜就可以了，

~~[煮鲫鱼豆腐汤的一些烹饪小窍门]~~

1:我们在做这道汤时，选料很重要，尽量挑选中等份量的鲫鱼，不要弄破鱼胆，太小或者太大煮汤都不好，有人喜欢吃老豆腐，也可以;

2:许多人烧这道汤时会加些黄酒，但我建议还是不用加的，只要你用猪油煎透鲫鱼，再加点白胡椒粒或者胡椒粉，烧出来的汤也不会有腥味的;

3:要想汤煮的发白，煎好鱼以后一定要加开水，而且大火滚几分钟后再改中小火继续煮，这样煮出来的汤既发白又美味，这一步很关键哦！

总之，在家里烧出美味的鲫鱼豆腐汤也不难，关键掌握上面介绍的一些烹饪技巧，你也会能做到的，另外，如果你喜欢吃香菇、香菜之类的蔬菜，也可以适量加点，希望我的建议你能满意，感谢大家阅读此文！

红厨美食

注意几点，你也可以做。

1:鲫鱼反复冲洗，沥干水份

2:鱼双面煎一下，煎鱼的油倒掉

3:冷开水加进去

4:豆腐事先泡在盐水中

5:可以加入纯牛奶

注意这几点，汤白，浓稠

宝妈私房七七八八

哈喽，大家好，我是阿宝，我来告诉大家，鲫鱼豆腐汤如何做成百分百的奶白色，不需要放任何添加剂，制作过程很简单，喜欢的朋友可以关注我哦。

我们需要准备的东西如图所示，大家记得一定要用新鲜食材！

首先第一步把鱼处理干净，两面改刀，然后把鱼煎至两面金黄我们捞出备用。

鲫鱼在我们河北本地又称鲫瓜子，个头虽小但营养价值非常丰富，我们一般都给孕妇煲汤用，能够起到很好的滋补作用，它所含的蛋白质易于吸收，常吃可提高免疫力。

把小葱打结，姜切成大片，姜有非常好的驱寒作用，把豆腐切成合适的大小。（片和块都可以）。

东西都准备好了我们先把所有的材料一起放入锅中，有砂锅的可以用砂锅。加入适量的清水，稍微加点料酒，开锅炖15-20分钟即可。炖好了，我们放点食盐胡椒粉即可。出锅放点小葱香菜点缀，这样味道也更加鲜美。

想要鱼皮完整不破，煎鱼的时候我们可以放少需的食盐。

这样做出来的鲫鱼豆腐汤汤色就跟牛奶一样，味道也非常鲜美。

我是阿宝，欢迎大家关注阿宝私厨，每天一道私房菜，人人都变小厨神。

關鍵字: 汤色 鲫鱼汤 豆腐